Ideale Öle zum Braten

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Siehe auch: Tipps zum Braten

Was sind die besten Öle für unsere Pommes?

Es gibt zahlreiche Ölsorten auf dem Markt, die sich nicht nur in Herkunft und Geschmack, sondern auch in ihren ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften unterscheiden.

Ernährungswissenschaftler raten davon ab, es mit Pommes zu übertreiben, da die hohen Temperaturen, die mit dieser Kochmethode erreicht werden, die Molekularstruktur von Fetten verändern, die giftige Rückstände für unseren Körper produzieren.

Diese Veränderungen treten auch auf physikalischer Ebene auf: Ein Öl, das hohen Temperaturen ausgesetzt ist, färbt sich zunehmend dunkler, bildet schaumige Rückstände und erhöht seine Viskosität.

Unter den vielen Ölen auf dem Markt gibt es einige, die stabiler und beständiger gegen hohe Temperaturen sind, und andere, die leichter zerfallen.

Die Bildung toxischer Substanzen hängt von drei Hauptfaktoren ab:

• Temperatur und Zeit der Hitzeeinwirkung;
• Konzentration mehrfach ungesättigter Fettsäuren;
• Ölrauchpunkt.

Insbesondere sollten Öle, die große Mengen mehrfach ungesättigter Fettsäuren enthalten, nicht zum Braten verwendet werden. Kurz gesagt, die berühmten Omega-3-Fette, von denen so viel gesprochen wird, weil sie sich zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen eignen. Wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt werden, werden sie instabil und produzieren schädliche Rückstände für unseren Körper. Gleiches gilt für Omega-6-Fettsäuren.

Der Rauchpunkt entspricht der maximalen Temperatur, die ein Öl erreichen kann, bevor es anfängt zu brennen und sich zu zersetzen. Dabei entstehen die oben genannten giftigen Substanzen.

Rauchpunkt einiger Öle und Fette *
Sonnenblumenöl	weniger als 130 ° C
Sojaöl	130 ° C
Maisöl	160 ° C
Erdnussöl	180 ° C
Natives Olivenöl extra	210 ° C
Kokosöl	177 ° C
Raffiniertes Palmöl **	240 ° C
(*) Die vorgeschlagenen Werte können auch in Bezug auf den Raffinationsgrad, die Saatgutvielfalt, die saisonalen Trends und die Anbautechniken erheblich variieren. Aus diesem Grund finden sich in der Literatur unterschiedliche Werte. Der Rauchpunkt sinkt - auch merklich -, wenn das Öl nicht ordnungsgemäß gelagert wird (denken Sie daran, dass es vor Licht und Hitze repariert werden muss) und wenn es bereits beim vorherigen Braten verwendet wurde. (**) raffinierte Öle haben einen höheren Rauchpunkt als die nicht raffinierten und eignen sich daher besser zum Braten.

Olivenöl ist aufgrund seines relativ hohen Rauchpunktes das ideale Öl zum Braten.

Sonnenblumenöl hat einen sehr niedrigen Rauchpunkt und ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren; Aus diesen Gründen wird die Verwendung nicht empfohlen. Ebenso sollte beim Braten auf Raps- und Traubenkernöl verzichtet werden. Trotzdem ist es im Supermarkt leicht, raffinierte Traubenkernöle mit Rauchpunkten über 220 ° C zu finden.

Erdnussöl hat einen Rauchpunkt von 180 ° und ist dank dieser guten Stabilität bei hohen Temperaturen eines der bevorzugten Öle.

Nachfolgend sind die Richtlinien des Gesundheitsministeriums für die Verwendung von Ölen und Fetten zum Braten aufgeführt

Prozentsatz der in pflanzlichen Ölen enthaltenen Fettsäuren

ÖLE	einfach ungesättigte	polyungesättigten	gesättigt
Sonnenblume	24	65	11
Mai	27	60	13
Erdnuss	50	30	20
Soja	22	63	15
Vergewaltigung	60	30	10
Traubenkern-	16	72	12
oliv	75	10	15

EMPFEHLUNGEN FÜR DIE VERWENDUNG VON ÖLEN UND FETTEN ZUM BRATEN

• Verwenden Sie zum Braten nur geeignete Speiseöle oder -fette, da diese hitzebeständiger sind.
• Achten Sie auf die Zubereitung des Frittierguts, vermeiden Sie möglichst viel Wasser und fügen Sie Salz und Gewürze hinzu, die den Wechsel von Ölen und Fetten beschleunigen. Salz und Gewürze sollten dem Essen vorzugsweise nach dem Braten zugesetzt werden.
• Es ist unbedingt zu vermeiden, dass die Öltemperatur 180 ° C überschreitet. Temperaturen über 180 ° C beschleunigen die Veränderung von Ölen und Fetten. Es ist daher ratsam, eine Thermostatfritteuse zu haben.
• Nach dem Braten ist es gut, das überschüssige Öl, das aus den Lebensmitteln absorbiert wird, abzulassen.
• Sorgen Sie für häufigen Austausch von Ölen und Fetten. Achten Sie beim Braten auf die Qualität des Öls und beachten Sie, dass ein weit verbreitetes Öl bereits an Bräunung, Viskosität und Rauchentwicklung beim Braten zu erkennen ist.
• Das Altöl auf geeigneten Systemen und / oder inerten Substanzen (Filtrationshilfsmittel) filtern, sofern es noch zum Braten geeignet ist; Den Filter und die Ölwanne gründlich reinigen. Die verkohlten Krusten, die ölig-viskosen Rückstände oder die Reste eines alten Öls beschleunigen den Ölwechsel.
• Es ist unbedingt zu vermeiden, dass Öl nachgefüllt wird (dem Altöl frisches Öl hinzufügen). Das Frischöl wird im Kontakt mit dem Altöl viel schneller gewechselt.
• Schützen Sie Öle und Fette vor Licht.