Allgemeinheit
Bio-Noten auf Lachs
Lachs ist der gebräuchliche Name für verschiedene Gattungen und Arten der Familie der Salmonidae (Forelle, Saibling, Geflecht usw.).
Alle Nachkommen einer einzigen Art, die vor 40 Millionen Jahren ein weites Gebiet der nördlichen Hemisphäre besiedelte, differenzierten sich vor "nur" 10 bis 20 Millionen Jahren in Gattungen und Arten.
Atlantischer Lachs ist wahrscheinlich der bekannteste Fisch der Welt: Er wird seit über 2000 Jahren gegessen und seine Eigenschaften und Verhaltensweisen haben schon immer Köche, Schriftsteller, Fotografen und Dichter inspiriert. Ein erwachsener Lachs ist etwa zehn Jahre alt, erreicht in dieser Zeit die maximale Länge von eineinhalb Metern und kann sogar bis zu 20 kg wiegen.
Der Lachs hat anadrome Gewohnheiten oder wird in Süßwasser geboren und wandert ins Meer. Während seines Lebens vermehrt sich ein Lachs drei- oder viermal und führt zu spektakulären Anstiegen entlang der Flüsse. Während der Fortpflanzungsperiode ernährt es sich nicht und wenn es auf ein Hindernis stößt, zeigt es eine außerordentliche Hartnäckigkeit bei dem Versuch, es zu überwinden. Ein erwachsener Lachs kann tatsächlich drei Meter weit springen, wodurch er Stromschnellen und Wasserfälle überwinden kann, bis er die kalten Gebirgswasserwege erreicht. An diesen Orten angekommen (dank des sogenannten "olfaktorischen Gedächtnisses") legt der Lachs seine Eier ab, befruchtet sie und versucht, wieder ans Meer zu gelangen. Nur wenigen Lachsen gelingt es jedoch, die Widrigkeiten der Rückkehr zu überwinden.
Die Eier schlüpfen nach etwa drei Monaten Inkubation und die Brut, die daraus hervorgeht, teilen sich zwei oder drei Jahre lang den gleichen Forellenlebensraum. Nach dieser Zeit erreichen die jungen Lachse eine ausreichende Größe, um sich in Brackgewässer zu begeben, wo sie sich für kurze Zeit aufhalten, bevor sie auf das offene Meer ziehen.
Handelsrelevante Lachsarten
Die kommerziell wichtigen Lachsarten sind 9 und gehören zwei verschiedenen Gattungen an:
- Gattung Salmo: Der einzige Exponent ist der Atlantische Lachs, der im gleichnamigen Nordozean lebt.
- Gattung Oncorhynchus: Enthält acht Arten, die auf natürliche Weise den nördlichen Pazifik besiedeln. Die wichtigsten Arten sind Chinook, Coho und Sockeye.
Fleisch
Fleischqualität und verschiedene Lachssorten
Lachs hat ein sehr feines Fleisch mit einem delikaten und charakteristischen Geschmack, das überall geschätzt wird.
Das Fleisch der Exemplare, die die Flüsse hinauflaufen, wird dem des im Meer gefangenen Lachses vorgezogen. Zu Beginn ihres Titanic-Aufstiegs blieben diese Fische etwa ein Jahr in den Meeresgewässern und sammelten das für die lange Reise erforderliche Fett an.
Der beste Teil des Lachses ist der zentrale.
Ein frischer Fisch hat einen zarten und angenehmen Geruch, ein glänzendes Aussehen und kompaktes Fleisch ohne rote Streifen. Die Kiemen müssen rosa sein und das Auge mit schwarzer Pupille hervorstehen, nicht rot.
Derzeit sind auf dem Markt viele Zuchtlachse der Art Salmo salar (Atlantischer Lachs) erhältlich. Die Roséfarbe des Fleisches ist ein Hinweis auf die Qualität des Lachses; es ist jedoch darauf zu achten, dass diese Eigenschaft nicht zu stark hervorgehoben wird (phosphoreszierend), da in diesem Fall der Fisch mit farbstoffhaltigen Nahrungsmitteln hätte gefüttert werden können, auch wenn dies natürlich wäre. Mit diesem Problem befasste sich auch die Europäische Union, die das Vorhandensein von Canthaxanthin in für Lachse bestimmten Futtermitteln einschränkte. Diese Substanz betont nicht nur die rosa Farbe des Fleisches, sondern kann auch die Sicht beeinträchtigen, wenn es in großen Dosen eingenommen wird.
Der weniger wertvolle Lachs erkennt man am Unterkiefer, der wie ein Haken nach oben gebogen ist. Die Farbe des mehr oder weniger rosigen Fleisches muss jedoch einheitlich sein; Das Vorhandensein von mehr oder weniger pigmentierten Bereichen ist in der Tat charakteristisch für gefrorenen Fisch am Ursprung.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwertangaben von frischem Lachs
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Lachs ein ausgezeichnetes Lebensmittel, das zur 1. Grundgruppe gehört (Klassifizierung von INRAN und SINU).
Es hat einen signifikanten Kaloriengehalt, weil sein Fleisch reich an Eiweiß und Fett ist. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit (sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren), Lipide sind mehrfach ungesättigt und gehören vor allem zur Omega-3-Gruppe (Docosahexaensäure und Eicosapentaensäure - DHA und EPA - 2 g / 100 g).
Trotz dieses hervorragenden Wertes gibt es einige Fische, die noch reich an Omega-3-Fettsäuren sind, wie Makrele, Hering, viele pflanzliche Öle (wie Mandel, obwohl es hauptsächlich Alpha-Linolensäure ALA enthält), Kaviar und Fischeier Art.
Auch unter dem Vitamin- und Salzprofil enttäuscht Lachs nicht. Die Gehalte an wasserlöslichem Thiamin (Vit B1), Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12), aber auch an fettlöslichen Retinoläquivalenten (Pro-Vit A) sind bemerkenswert. Die Konzentrationen an Phosphor- und Selenmineralsalzen sind ebenfalls gut. Der Natriumgehalt ist extrem niedrig, das gilt jedoch nicht für Räucherlachs.
Lachs eignet sich für alle Ernährungsregime, aber es ist eine gute Idee, ihn in Portionen einzunehmen, die von übergewichtigen Personen eingenommen werden. Es gibt keine Gegenanzeigen für Stoffwechselerkrankungen. im Gegenteil, dank seines Omega-3-Gehalts ist es nützlich bei der Therapie gegen Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck. Es enthält keine Laktose oder Gluten.
Es ist nicht in vegetarischen und veganen Diäten erlaubt.
Der durchschnittliche Anteil an frischem Lachs liegt bei 100-150 g (185-280 kcal).
Hinweis : Wenn Sie Lachs kochen, tun Sie dies am besten bei nicht zu hohen Temperaturen, da Omega-3-Fettsäuren besonders hitzeempfindlich sind.
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| ENERGY | 185 Kcal |
| 776 kj | |
| Essbarer Teil | 65% |
| Wasser | 68, 0 g |
| Kohlenhydrate | 1, 0 g |
| Grassi | 12, 0 g |
| Protein | 18, 4 g |
| Cholesterin | 59 mg |
| Nährwerte Frischer LACHS | |
Affumicatura
Lachsrauchen: natürlich oder chemisch?
Lachs wird traditionell auch mit aromatischen Hölzern (Wacholder, Rosmarin, Lorbeer) geräuchert; In dünne Scheiben schneiden, wird es zu einer perfekten und geschätzten Vorspeise.
Geräucherter Lachs aus Norwegen und Schottland ist hauptsächlich in Supermärkten erhältlich. Es gibt zwei Hauptrauchtechniken: horizontal und vertikal, wodurch ein besseres und festeres Fleisch erzeugt wird. Wenn das Wort FUMO auf der Packung steht, dürfen Sie sich nicht täuschen lassen: Der darin enthaltene Lachs wurde tatsächlich chemisch behandelt, um ihm den charakteristischen Rauchgeschmack zu verleihen, ohne ihn den längeren und teureren traditionellen Räuchermethoden auszusetzen. Beim Kauf einer Packung Lachs muss auch darauf geachtet werden, dass die Ränder des Fleisches nicht getrocknet werden. Eine zu helle und fettige Oberfläche deutet stattdessen auf ein unvollkommenes Rauchen hin.
Nach dem Öffnen des Beutels sollte der darin enthaltene Lachs innerhalb von drei Tagen verzehrt werden.
Gebackener Lachs mit Orangensauce
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Lachs-Parasiten: Sind sie für den Menschen riskant?
Der Parasit Henneguya salminicola (Hs) vom Typ der Myxozoen ist bei vielen Arten von Salmoniden sehr verbreitet.
Der parasitäre Befall ist im Muskelgewebe deutlich sichtbar und äußert sich in einer Reihe von Zysten, die eine milchige Flüssigkeit enthalten (die eine große Anzahl von Parasiten enthält).
Henneguya s. und andere Parasiten in der Gruppe der Myxosporen haben ziemlich komplexe Lebenszyklen, in denen der Lachs nur einer der beiden Wirte ist. Die am stärksten exponierten Exemplare sind solche, die länger in temperiertem Wasser verbleiben. Im Gegensatz zu den meisten Befällen scheint dies bei Lachsen keine ernsthaften Krankheiten hervorzurufen, und selbst stark infizierte Fische neigen dazu, ihren biologischen Zyklus zu beenden.
Es sollte auch beachtet werden, dass die Henneguya s. Obwohl wirtschaftlich nachteilig (aus offensichtlichen Gründen), ist es unter dem Gesichtspunkt der öffentlichen Gesundheit harmlos. Es ist ein Parasit, der nur Fische befällt und keine warmblütigen Tiere, einschließlich Menschen, mehr leben oder befallen kann.
Läuse, insbesondere der Gattungen Lepeophtheirus und Caligus ( clemensi und rogercresseyi ), können sowohl wild lebenden als auch gezüchteten Lachs tödlich befallen . Läuse sind Ektoparasiten, die sich von Schleim-, Blut- und Lachshaut ernähren. Intensive Lachszuchtbetriebe können außergewöhnlich hohe Konzentrationen von Läusen im Wasser verursachen, was sich negativ auf den Lebenszyklus junger Wildtiere auswirkt. In einigen Regionen an der Küste des kanadischen Pazifiks liegt die durch Lachsläuse verursachte Mortalität manchmal bei über 80%. Sogar Läuse, wie Hs, scheinen für die menschliche Gesundheit nicht gefährlich zu sein.
