Carpaccio

Was ist Carpaccio?

Im Volksmund ist Carpaccio ein Rezept auf der Basis von rohem Fleisch (Rind oder Pferd), mager und bindegewebearm, sehr dünn geschnitten oder auf eine Dicke von etwa einem Millimeter geschlagen. dazugehöriges Gewürz und Beilage variieren je nach Einzelrezept.

Heute gilt Carpaccio jedoch nicht nur als Rezept, sondern auch als Schneidemethode. In der Tat kann das Wort Carpaccio - was "sehr dünne Scheibe" bedeutet - mit fast allen Lebensmitteln in Verbindung gebracht werden - sowohl gekocht als auch roh.

NB . Die Zubereitung von Carpaccio beinhaltet nicht unbedingt die Verwendung von chemischem Kochen in Zitronensaft oder weißem Essig, manchmal fälschlicherweise als "Marinieren" bezeichnet.

Arten

Carpacci kann nach verschiedenen Kriterien in mehrere Kategorien unterteilt werden. Das einfachste betrifft die Art des Lebensmittels: Fleisch, Fischereierzeugnisse, Eier, Käse, Gemüse und Obst; Carpacci kann unterschieden werden: frisch, haltbar gemacht, roh und gekocht.

Die bekanntesten Fleisch-Carpaccios sind zweifellos frisches Kalbfleisch und Rindfleisch (Filet und Rinderfilet), aber auch Roastbeef, gesalzenes Fleisch oder Bresaola, unterdrückte Rippen, Brust gebackene Gans, Corned Zunge etc.

In Bezug auf Fisch sind die bekanntesten: frischer Thunfisch, Wolfsbarsch, Bernstein, Dorade, Croaker, Lachs, Hummer oder Hummer usw .; aber auch Schwertfisch und geräucherter Thunfisch, gedämpftes Hummer- oder Hummer-Carpaccio, Carpaccio mit Tintenfischunterdrückung usw.

Die Carpacci von Eiern betreffen nur hart gekochte, während die von Käse Produkte mit elastischem Teig betreffen, wie Pecorino, Emmental, Fontina usw.

Das Carpaccio aus Obst und Gemüse verleiht dem Menü einen Hauch von Klasse. Die bekanntesten Beispiele sind: das Melonen-Carpaccio (das mit Prosciutto heiratet), das Citrus-Carpaccio (das manchmal zu Fisch-Crudités gereicht wird), das Sommerfrucht-Carpaccio (das zu frischen Fisch-Carpaccio-Gerichten gereicht wird), das Tomaten-Carpaccio oder das von Gurken, Zucchini und Paprika (als Beilage in Salaten oder als Dekoration von Gerichten).

Gewürze

Wie bereits erwähnt, muss das rohe Carpaccio von Fleisch (aber auch von Fisch) nicht unbedingt chemisch in Zitronensaft oder weißem Essig gekocht werden. Dieser Mittelweg zwischen Marinieren und chemischem Kochen ist ziemlich aggressiv und beeinträchtigt den Geschmack der Lebensmittel, obwohl er die Verdaulichkeit durch Proteindenaturierung erhöht.

Stattdessen sollte Zitronensaft oder Essig zusammen mit Öl, Salz und Gewürzen zum endgültigen Würzen verwendet werden. Zitrusfrüchte eignen sich sehr gut für Fisch und rohes Fleisch, während weißer Essig gekochtem oder halbgekochtem Fleisch eine sehr angenehme scharfe Note verleiht. Beide können Teil einer Halbemulsion mit nativem Olivenöl extra sein; Die beiden Versionen heißen Vinegrette und Citronette.

Einige Carpaccio-Sorten, insbesondere Fleischsorten, die mit Trockenfrüchten oder anderen Samen oder Käsesorten serviert werden, werden durch den Zusatz von Balsamico-Essig verstärkt.

Salz und Pfeffer (gemahlene schwarze oder weiße, grüne oder rosafarbene Körner) sind fast immer vorhanden, im Gegensatz zu aromatischen Kräutern und Gewürzen, die sich je nach Jahreszeit und Hauptzutat ändern. Die bekanntesten: Petersilie, Basilikum, frischer Oregano, Majoran, Zitronenverbene, Minze, Zitrusfruchtschale usw.

Was Saucen betrifft, so gibt es viel zu sagen. Offensichtlich ist dies ein so persönliches und spezifisches Gewürz, dass es unmöglich wäre, sie alle zu erwähnen. Die allgemeinsten und am weitesten verbreiteten betreffen: Senfsauce, Garnelen- oder Balsamico-Essigglasur, eingelegtes Gemüse in Essig, gedünstete Zwiebeln, grüne Soßen, Kompotte und Marmeladen usw.

Octopus Carpaccio

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Ernährungsmerkmale

Das Carpaccio vom Rind ist ein Lebensmittel, das die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Hauptzutat widerspiegelt. Der einzige wesentliche Unterschied betrifft den Zusatz von Würzfetten oder nativem Olivenöl extra. Das Folgende ist die Ernährungsübersetzung eines typischen und sehr einfachen, mild gewürzten Carpaccio vom Rind (85 g Rinderlende, 5 g natives Olivenöl extra, 5 g gehackte Petersilie, 5 g Zitronensaft, Salz und Pfeffer QB).

Nährstoffzusammensetzung für 100 Gramm gewürztes Carpaccio vom Rind

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)

Chemische Zusammensetzung Wert für 100g Essbarer Teil 100% Wasser 71, 1g Protein 19, 1g Gesamtlipide 7.5g Gesättigte Fettsäuren 1, 93g Einfach ungesättigte Fettsäuren 4, 95g Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0, 58g Cholesterin 30, 6mg Kohlenhydrate zur Verfügung 0, 4 g Stärke - g Lösliche Zucker - g Gesamtfaser 0, 4 g Lösliche Ballaststoffe - g Unlösliche Ballaststoffe - g trinken 0.0g Energie 145, 4kcal Natrium 50, 6mg Kalium 338, 3mg Eisen 1, 7mg Fußball 26, 3mg Phosphor 71, 7mg Magnesium - mg Zink 3, 6mg Kupfer - mg Selen - ug Thiamin 0, 07mg Riboflavin 0, 11mg Niacin 5, 58mg Vitamin-A-Retinol-Äquivalent 21, 2μg Vitamin C 9, 15mg Vitamin E 1, 36mg

Carpaccio vom Rind ist ein Lebensmittel, das als Vorspeise und / oder Gericht dienen kann.

Es verfügt über eine mittlere Energieversorgung, die fast zu gleichen Teilen von Lipiden und Proteinen gespeist wird. Kohlenhydrate fehlen fast ebenso wie Fasern. Cholesterin ist in erheblichen Mengen vorhanden.

Die Fettsäuren des Carpaccio vom Rind sind hauptsächlich einfach ungesättigt und die Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit.

Unter den Mineralsalzen sind Eisen und Kalium die wichtigsten Indikatoren für Carpaccio vom Rind, während es sich bei den Vitaminen insbesondere um Niacin (Vit. PP) handelt.

Carpaccio vom Rind ist für die meisten Diäten geeignet, außer für die Ernährung schwangerer Frauen. Dies ist auf die hygienischen Auswirkungen des Lebensmittels zurückzuführen. Um mehr über diesen Aspekt des Carpaccio aus rohem Fleisch zu erfahren, lesen Sie bitte: Die Risiken von rohem Fleisch.

Historischer Abriss

Die ersten Spuren des Carpaccio lassen sich bis ins 20. Jahrhundert zurückverfolgen. Tatsächlich entwickelte der berühmte Koch Giuseppe Cipriani erst Mitte des 20. Jahrhunderts dieses Rezept, um die Bedürfnisse der Gräfin Amalia Nani Mocenigo zu befriedigen. Sie konnte kein gekochtes Fleisch essen, weshalb die Köchin das Gericht aus Rinderlendenfleisch entwarf, das so dünn geschnitten war, dass es wie ein Laken aussah. Das Gericht wurde nur mit der Zugabe einer Sauce beendet.

Der Name "Carpacio" wurde zu Ehren des Malers Vittore Carpaccio gewählt, der in seinen Werken sehr helle Farben verwendete (genau wie das Rot von rohem Fleisch).