Was sind sie
Fischproteine sind, wie leicht zu erkennen ist, charakteristische Moleküle von pinnuti-aquatischen Tieren, die die Flüssigkeit durch die Kiemen einatmen.
Fischproteine werden als Peptide mit hoher biologischer Wertigkeit (VB = 78) definiert, da sie eine Kartierung essentieller Aminosäuren (AAE) enthalten, die der von menschlichen Proteinen sehr ähnlich ist.
Fisch und Nährstoffgehalt
Proteine aber nicht nur!
Fisch bildet zusammen mit anderen Fischereierzeugnissen, Landfleisch, Innereien und Eiern die erste der sieben Lebensmittelgruppen. Wie die anderen genannten Produkte (... aber unter Vorbehalt!) enthält der Fisch gute Mengen an Häm und Eisen, B-Vitaminen (insbesondere Thiamin, Niacin, Riboflavin und Cobalamin) und den bereits genannten hochwertigen Proteinen biologisch (letztere in Anteilen von 15-27% im Vergleich zum gesamten essbaren Anteil vorhanden). Der Fisch enthält auch Cholesterin, gesättigte Fette und essentielle Fette der Omega-3-Familie (EPA und DHA), ist jedoch NICHT pflanzlich und enthält KEINE Ballaststoffe, Phytosterole, einen guten Teil an Antioxidantien, Folsäure und viele andere Vitamine wie Ascorbinsäure. Dies bedeutet, dass eine fischreiche Ernährung nicht unbedingt ausgewogen ist und zumindest durch das Vorhandensein von Obst und Gemüse sowie Getreide ergänzt werden muss.
Fischeiweiß
Fischproteine sind ähnlich, aber NICHT gleich denen von Fleisch. es ist wahr, dass die Aminosäuren ("Bausteine" der Peptide) gleich sind, aber ihre Organisation und ihre Konzentration unterschiedlich sind. Fischproteine unterscheiden sich zwar nicht nur von denen von Landtieren oder Eiern oder Milch, sie unterscheiden sich auch erheblich voneinander! Seefischproteine haben im Vergleich zu Süßwasserfischproteinen eine geringfügig andere Zusammensetzung, so dass das Fleisch von Seefisch nach der Entartung (bakteriell und / oder enzymatisch) des Muskelgewebes frei ist ( Ausgehend von Triethylamin ) Methylamin (TMAO - das dann in Dimethylamin, Monoethylamin und Formaldehyd umgewandelt wird und den typischen Geruch von faulem Fisch erzeugt), während das Fruchtfleisch von Süßwasserfischen ein Molekül namens Piperidin (zur Degeneration von Lysin ) freisetzt . Beide Arten von Fischen, die einem fortgeschrittenen Abbau ausgesetzt sind, sind jedoch durch die Produktion von Schwefelsäure (durch Spaltung von Sulfidbrücken von Proteinen und durch bakteriellen und / oder enzymatischen Abbau der geschwefelten AAs selbst) und biogenen Aminen ( Histamin, Tryptamin, Cadaverin) gekennzeichnet Putrescin und Tyramin ); Lesen Sie den Artikel: "Frischer Fisch und seine Erhaltung".
Letztendlich interessiert jedoch im Wesentlichen das Gebiet der menschlichen Ernährung das VB, das sich auf den Durchschnitt der Fischproteine bezieht; Dies entspricht 78, was einem Wert nahe dem Maximalwert entspricht, der für menschliche Proteine oder Eiweiße typisch ist.
Eine abschließende kleine Klärung der Struktur und Funktion von Fischproteinen ist erforderlich, die vom Standpunkt der Lebensmittel mehr oder weniger DIGERIBEL sein können. Unter den verschiedenen Peptiden, die im Fleisch von Fischarten enthalten sind, sind sarkoplasmatische Arten selten, insbesondere globuläre Proteine (wie Globulin ) und solche des Bindegewebes ( Kollagenfasern, retikuläre Fasern und elastische Fasern). Die letztgenannte Gruppe von Proteinen, die in kompaktem Fleisch auch nach dem Garen des Nahrungsmittels ihre Kompaktheit beibehält, ist für die Verlängerung der Magenbeständigkeit verantwortlich und verringert dadurch die Verdaulichkeit des Nahrungsmittels; Fischproteine hingegen, die nur wenige enthalten, sind viel besser verdaulich als die von Fleisch.
Gesundheit
Fischproteine waren und sind Gegenstand zahlreicher ernährungswissenschaftlicher und medizinischer Studien. Es scheint, dass der Verzehr von Fisch, insbesondere von Fetten und Proteinen, Folgendes bestimmt: eine Verringerung des Auftretens von Übergewicht und eine Verbesserung der Stoffwechselparameter (Arteriendruck, Cholesterinämie, Triglyceridämie, systemische Entzündung, globales kardiovaskuläres Risiko), alle Aspekte Förderung der Gesundheit des Menschen.
Während die Lipidämie offensichtlich enorm von der Nährstoffversorgung mit essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Omega-3-Reihe profitiert, die in Fischen vorhanden sind, greifen Fischproteine ein, um die systemische Entzündung (insbesondere das reaktive C-Protein) zu reduzieren und die Insulinsensitivität zu verbessern ; Beide Eigenschaften machen Fischproteine zu einem wichtigen Schutzfaktor gegen Typ-2-Diabetes mellitus.
NB : Die Studien wurden mit Kabeljauproteinen durchgeführt und weitere Untersuchungen werden für die anderen Hauptarten erwartet.
Es ist nicht hier! Andere Erkenntnisse haben weitere vorteilhafte Auswirkungen von Fischproteinen auf den menschlichen Stoffwechsel untersucht, diesmal jedoch mit biologischer Regulierung. Tatsächlich scheint die Verabreichung von Proteinen des Blauen Wittlings ( Micromesistius poutassou ) einen positiven Einfluss auf die Sättigungsmechanismen zu haben, die die Einführung von Nahrungsmitteln verringern. Diese für das Verhalten von Ratten beobachtete Eigenschaft wurde dann durch die Hormonanalyse der Probe gerechtfertigt, die die Fähigkeit von Fischproteinen zeigte, die Sekretion von für das Sättigungsgefühl verantwortlichen Magen-Darm-Mediatoren zu stimulieren: Cholecystokinin (CCK) und Glucagon-Peptid. 1 (GPL-1). Das Ergebnis ist daher eine physiologische Verbesserung der Körpergewichtsregulation.
Bibliographie:
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- Diätetisches Kabeljauprotein reduziert das Plasma-C-reaktive Protein bei insulinresistenten Männern
und Frauen - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tschernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Dez.
