Bacillus cereus ist ein stabförmiges Bakterium, optional aerob, grampositiv und sporogen. In der Umwelt sehr verbreitet, kommt es häufig in der Luft, im Staub und im Boden vor.
Infektion und Symptome
Obwohl es mehrere Bacillus cereus- Stämme gibt, von denen einige harmlos oder sogar für den menschlichen Körper von Vorteil sind, ist das Bakterium als Quelle für Lebensmittelvergiftungen beim Menschen bekannt. Insbesondere seine Toxine Schädigung des Organismus, der sich auf verschiedene Weise manifestieren kann:
- mit Übelkeit und Erbrechen, Symptome, die ein bis sechs Stunden nach der Einnahme kontaminierter Lebensmittel auftreten und bis zu 24 Stunden anhalten können → emetische Gastroenteritis : Es handelt sich um vorgeformte emetische Toxine, die bereits in den aufgenommenen Lebensmitteln vorhanden sind, weil sie besonders hitzebeständig sind ( wie die von Enterococcus faecalis hergestellten) . Nur gelegentlich geht eine emetische Gastroenteritis mit Durchfall einher. Diese Art der durch Lebensmittel übertragenen Infektion kann schwierig von der zu unterscheiden sein, die andere durch Lebensmittel übertragene pathogene Bakterien, wie Staphylococcus aureus, kurzfristig erleiden
- bei abdominaler Kolik und Durchfall treten Symptome auf, die 8 bis 24 Stunden nach Einnahme der verantwortlichen Nahrung auftreten und bis zu 24 Stunden andauern können → Durchfall-Gastroenteritis : Enterotoxine werden vom Bakterium im Darm synthetisiert. Übelkeit kann mit Durchfall einhergehen, aber Erbrechen ist im Allgemeinen nicht vorhanden
Die Diagnose muss durch die Isolierung von Bacillus cereus aus Nahrungsmitteln, Erbrochenem oder Fäkalien und aus quantitativen Kulturen auf speziellen selektiven Medien gestützt werden. In der Regel werden solche Operationen jedoch nur zu Forschungszwecken durchgeführt, da die Infektion relativ harmlos und in der Regel selbstlimitierend ist. Aus diesem Grund ist eine Antibiotikatherapie normalerweise nicht erforderlich, während eine korrekte orale Rehydratation die einzige wichtige Vorsichtsmaßnahme bei Durchfall ist.
In einigen und glücklicherweise seltenen Fällen kann Bacillus cereus immer noch septikämische Bilder verursachen und tödlich sein.
Ansteckung
Zu den Lebensmitteln, die am häufigsten an Bacillus cereus- Epidemien beteiligt sind, gehören Gerichte auf der Grundlage von:
- Getreide
- Hackfleisch und Frikadellen
- Gemüse und Suppen
- Milchderivate
- Puddings
Natürlich ist der menschliche Körper in der Lage, sich gegen Bacillus cereus- Infektionen zu verteidigen: Nur wenn die Nahrung eine übermäßige Anzahl von Toxinen oder Bakterien enthält, können sie diese aufnehmen und schädigen. Insbesondere in dokumentierten Fällen enthielten die verdächtigen Lebensmittel zwischen 106 und 109 KBE / g (koloniebildende Einheiten pro Gramm).
Neugier: Bacillus cereus konkurriert im Darm mit anderen Organismen wie Salmonella und Campylobacter um Nährstoff- und Adhäsionsstellen. Bei Nutztieren wie Hühnern, Kaninchen und Schweinen werden einige harmlose Stämme von Bacillus cereus als probiotischer Lebensmittelzusatz verwendet, um die Proliferation von Salmonellen im Darm und im Blinddarm zu verringern. Dieser Ansatz verbessert sowohl die Tier- als auch die Verbrauchergesundheit und verringert das Infektionsrisiko durch Salmonella spp.
Obwohl einige Bacillus cereus- Stämme psychotroph sind und sich auch bei Kühltemperaturen (4-6 ° C) entwickeln können, wachsen die meisten zwischen 15 und 55 ° C mit optimalem Wachstum bei 30-37 ° C. Der für das Wachstum von Bacillus cereus geeignete pH-Bereich liegt zwischen 5, 5 und 8 ° C.
Wie im Verlauf des Artikels erläutert, können wir Folgendes ableiten:
- Bacillus cereus ist ein allgegenwärtiges Bakterium, das die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination so weit erhöht, dass das Vorhandensein von Mikroorganismen in den meisten Lebensmittelrohstoffen als unvermeidlich angesehen werden muss. Der Boden ist die Hauptquelle für die Kontamination von Lebensmitteln mit Bacillus cereus- Sporen
- Die Kühlung begrenzt die Vermehrung von Bacillus cereus, verlängert die Keimzeiten der Sporen und erzeugt Toxine. Eine falsche Kühlung des Lebensmittels erhöht daher das Infektionsrisiko.
- Kochen bei 60 ° C tötet Bakterien ab, aber nicht deren emetische Toxine, die bis zu Temperaturen unter 100 ° C aktiv bleiben können
- Insbesondere im Gaststättengewerbe erhöht das Vorkochen und anschließende Lagern der Lebensmittel bei höheren Temperaturen als im Kühlschrank für viele Stunden vor einem anschließenden und kurzen Garen das Risiko einer emetischen Gastroenteritis durch Bacillus cereus : das gebildete thermostabile emetische Toxin Während der Lagerungsphase wird es durch die nachfolgende Erwärmung nicht zerstört
- B. cereus ist kein besonders säuretoleranter Mikroorganismus, so dass seine Vermehrung in sauren Lebensmitteln bereits bei pH-Werten unter 4, 5 verhindert wird
Vorbeugung
Um lebensmittelbedingten Erkrankungen durch Bacillus cereus vorzubeugen, empfehlen wir:
- Lebensmittel nicht bei Raumtemperatur lagern
- Lagern Sie verzehrfertige Lebensmittel, insbesondere stärkereiche, bei einer Temperatur von mindestens 60 ° C und höchstens 4 ° C. In letzterem Fall müssen die Lebensmittel innerhalb von zwei Stunden nach dem Garen schnell abgekühlt und gekühlt werden
- Um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, verwenden Sie saubere Pfannen und Teller zur Lagerung und reinigen Sie die Arbeitsflächen sorgfältig: Die Bacillus cereus- Sporen haben starke Hafteigenschaften, können Biofilme bilden und bleiben daher auf diesen Oberflächen lange bestehen
