Haselnuss oder Avellana
Haselnussöl ist ein Gewürzöl, das aus der Frucht oder vielmehr aus der Achäne des Haselnussbaums gewonnen wird und in der Botanik als Corylis avellana (Familie Corylaceae oder Betullacee, Gattung Corylus ) bekannt ist.
Die Haselnuss ist eine Achäne, die auch als "Trockenobst" bezeichnet wird. Aus ernährungsphysiologischer Sicht enthält es große Mengen einfach ungesättigter Lipide (MUFA - 45, 7 g / 100 g essbarer Anteil), mehrfach ungesättigter Lipide (PUFA - 7, 9 g) und nur einen kleinen Teil gesättigter Lipide (4, 5 g). Proteine sind ungefähr 15 g und Kohlenhydrate ungefähr 16, 7 g. Die Haselnuss enthält gute Konzentrationen an Vitamin E (Tocopherole - 15, 4 mg), einige wasserlösliche Vitamine der Gruppe B (insbesondere Thiamin, Riboflavin, Niacin und Pyridoxin), Antioxidantien (Flavonoide und Phytosterole), Selen (2, 4 µg) und Calcium (114 mg) ) und reduzierte Wasseranteile (5, 31 g); Diese Eigenschaften, die mit der "kalten" Extraktionsmethode (wie z. B. natives Olivenöl) verbunden sind, ermöglichen die recht rentable Extraktion (die 60% des Gewichts erreicht) eines Öls mit guten chemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften.
NB . Unter den Nährstoffen der Haselnuss werden NUR einige Teil des Öls oder der chemisch lipophilen Moleküle; dann die Triglyceride und freien Fettsäuren, die vit. Und Phytosterole und Flavonoide. Calcium, Selen und wasserlösliche Vitamine sind nur in Spuren vorhanden.
Haselnussöl
Haselnussöl ist leicht viskos, transparent oder gelblich, geruchlos, hat einen süßen Geschmack und ein spezifisches Gewicht von 0, 9242 g bei einer Temperatur von + 15 ° C. erstarrt bei -10 ° C
Haselnussöl enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Lipiden, wodurch es leicht und ohne zu fetten in die Haut eindringen kann (ähnlich oder besser als süßes Mandelöl). Deshalb ist es nicht nur ein Lebensmittel, sondern auch ein geeignetes Kosmetikum für:
- Behandlung von fettiger und akneartiger Haut, bei der verstopfte Poren verdünnt und entschlackt werden
- Trockenhautmassage in der frühen Kindheit, auf die es eine feuchtigkeitsspendende Wirkung hat
- Behandlung von Brustfrakturen (Besancon, 1862)
- Seifenbestandteil, bis zu 4-5% des Gesamtgewichts
- Kosmetischer Bestandteil von Cremes und anderen Produkten.
NB . Haselnussöl kann sowohl aus Lebensmittel- als auch aus kosmetischer Sicht allergische Reaktionen hervorrufen.
Zusammensetzung und Unterschiede zu Olivenöl
Die Zusammensetzung von nativem Haselnussöl ist der von nativem Olivenöl sehr ähnlich, obwohl einige kleine Unterschiede mit der Verteilung der Fettsäuren zusammenhängen.
Haselnussöl enthält KEINE Omega-3-Fettsäuren (AGE), während natives Olivenöl etwa 1% aller mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA tot) enthält. die von Haselnuss bringt ungefähr 6% des ALTERS der Omega-6-Familie, während natives Olivenöl mit einem Prozentsatz von 10% im Vergleich zu PUFA tot höher ist; Andererseits scheint die Menge an Fettsäuren der Omega-9-Familie in Haselnussöl mit 86% der gesamten PUFA größer zu sein als in nativem Olivenöl, das (sozusagen) nur 74% erreicht % PUFA tot.
Die vorherrschende Menge an Fettsäuren in Haselnussöl gehört der MUFA an, für insgesamt 78 g / 100 g essbare Portion, gefolgt von der PUFA mit 10, 2 g / 100 g und schließlich den gesättigten Fettsäuren (SFA) mit 7, 4g / 100g. Es enthält kein Cholesterin, sondern Phytosterine (Phytoöstrogene) in einer Menge von 120 mg / 100 g essbarer Portion.
Lebensmittelbetrug
Aufgrund seiner Ähnlichkeit mit Olivenöl wurde Haselnussöl häufig (nach Zugabe von Chlorophyll) als Fremdbestandteil für die betrügerische Ölproduktion in Portionen von etwa 10 bis 20% des Gesamtgewichts verwendet.
Ein markantes Beispiel wurde vor 14 Jahren in einer überregionalen Zeitung entdeckt und veröffentlicht. In dem Artikel wurde eine Untersuchung gelesen, die von der Staatsanwaltschaft von Trani eingeleitet und erfolgreich abgeschlossen worden war, um einen Betrug im Wert von mehreren hundert Milliarden Lire zu entlarven. Die in Rede stehende Straftat sah vor, dass NUMEROSE AZIENDE ITALIANE aus ausländischen Haselnüssen gewonnenes Öl kaufen und verwenden sollte. DETERIORATE (da das native und gesunde Haselnussöl fast so viel kosten würde wie das Olivenöl; 400 Lire / Liter) zum "Schneiden" einer öligen Mischung, die unter dem Namen "Olivenöl" vermarktet wird; Erleichtert wurde der Betrug durch die Zusammenarbeit mehrerer Komplizen-Vermittler mit Wohnsitz in der Schweiz, in Panama und auf den Jungferninseln.
Dies wird durch die Ähnlichkeit des Lipidprofils der beiden Öle ermöglicht, ein chemischer Aspekt, der anhand des folgenden Bildes leicht zu verstehen ist: Handbuch der Öle und Fette, P. Capella, Neue Techniken, 11.42.
Technisches Detail : Das Diagramm zeigt die gaschromatographischen Spuren von nativem Olivenöl und Haselnussöl extra, die unter Verwendung einer Kapillarsäule mit einer stationären Phase vom polaren Typ (TAP, Chromopack) erhalten wurden.
Kulinarische Verwendung
Haselnussöl wird kalt extrahiert, daher ist es ein reines Öl. Die Verwendung ist der von nativem Olivenöl ähnlich, daher (obwohl es nicht die gleichen Geruchs- und Geschmackseigenschaften aufweist) eignet es sich sowohl zum rohen Würzen als auch zum Kochen und Braten (dank der beträchtlichen Menge einfach ungesättigter Fette). ; Im Vergleich zu rektifizierten Ölen weist das Haselnussöl eine bemerkenswerte Hitzebeständigkeit auf, die jedoch geringer ist als die von nativem Olivenöl.
Bibliographie:
- Fühlen Sie sich wohl mit Olivenöl - L. Caricato - New Techniques - Seite 68
- Das Buch von Öl und Oliven - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - pag 121
- Praktisches Wörterbuch der Wissenschaften und Industrien ; Dritter - G. Orosi - Livorno, auf Kosten des Herausgebers - Seite 2380.
- Deine natürliche Seife. Methoden, Zutaten und Rezepte - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan Editions - Seite 44
- Handbuch der Öle und Fette - P. Capella - neue Techniken - Seite 11.42
- La Repubblica - 10. September 1999 - P. Antolini - pag. 30.
