Was
Was ist Pannerone?
Pannerone oder Panerone ist ein typisch italienischer Rohkäse, der ausschließlich aus roher Kuhvollmilch hergestellt wird.
Dieses für die Lombardei, genauer gesagt für das untere Mailand, die Provinz Lodi und Cremona, charakteristische Milchprodukt genießt die Anerkennung als traditionelles Agrarerzeugnis (PAT).
Wussten Sie, dass ...
Der Name Pannerone leitet sich von Panéra ab, was im lokalen Dialekt Creme bedeutet und die Fettigkeit dieses Käses aus Vollmilch anzeigt.
Panneron ist reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen und gehört zur II-Grundgruppe der Lebensmittel. Es hat jedoch auch schlechte Ernährungseigenschaften wie den Reichtum an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Aus diesem Grund ist es nicht für alle Arten von Diäten relevant. In den nächsten Abschnitten werden wir besser verstehen, wie man es in der Diät verwendet.
In der Küche wird Pannerone hauptsächlich als Tafelkäse, als Vorspeise oder als Gericht verwendet. Als Zutat wird es manchmal für erste Gänge, insbesondere Risottos, oder in kalten Salaten verwendet. Er passt sehr gut zu zarten Marmeladen, Akazienhonig und Cremona-Senf. Pannerone hat keine sehr lange Haltbarkeit.
Der Produktionsprozess des Pannerone beginnt mit dem Melken der Kühe und dem Sammeln der rohen Vollmilch. Eine anfängliche Koagulation wird bei einer Temperatur von etwa 30ºC für eine halbe Stunde induziert, wonach das Lab zugegeben wird. Der Quark wird ruhen gelassen und dann zerbrochen. Die Gerinnsel sammeln sich in speziellen Geweben und laufen aus dem Serum aus. Anschließend werden sie in die Formen gegeben, um die Blutung zu vervollständigen. Das Gewürz folgt. Pannerone unterscheidet sich von den meisten Milchprodukten der gleichen Art durch: keine Salzbildung, häufige Verwendung von Lab und hohe Reifetemperatur.
Pannerone hat eine durchschnittliche Größe von etwa 30 cm Durchmesser und 20 cm Höhe; gewürzt wiegt ca. 12 kg. Hinweis : Es gibt auch kleinere Formulare, etwa die Hälfte der vorherigen. Es hat eine dünne und glatte gelbliche Schale. Die Paste ist weich und weiß mit großen und diffusen Löchern. Der vorherrschende Geschmack von Pannerone ist süß, gefolgt von bitteren Noten; der Bohnenkraut fehlt fast. Einige nennen es "weiße Gorgonzola", wegen einiger ähnlicher Eigenschaften in der Produktion und um die Abwesenheit von Marmorierung zu betonen; Die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften sind jedoch sehr unterschiedlich.
Historisch gesehen ist die Herstellung von Pannerone ziemlich alt und reicht bis ins Mittelalter zurück. Nach dem Zweiten Weltkrieg ist der Verbrauch zurückgegangen, was heute als marginal und auf die Käserei beschränkt gilt.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Panneron
Pannerone gehört als Milchprodukt zur II. Grundgruppe der Lebensmittel - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralien der Milch sind.
Es verfügt über eine Energieversorgung und einen sehr hohen Anteil an Fetten, die mit abnehmendem Wasser und abnehmendem Gesamtgewicht mit fortschreitender Reifezeit zunehmen. Kalorien werden hauptsächlich von Fettsäuren geliefert, gefolgt von Proteinen und möglicherweise sehr wenigen Kohlenhydraten - nur in schlecht gewürzten Formen. Die Lipidketten sind überwiegend vom gesättigten Typ, die Peptide mit einer hohen biologischen Wertigkeit - sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und alle löslichen / einfachen Kohlenhydrate - Lactosedisaccharid.
Pannerone enthält keine Ballaststoffe; es ist stattdessen reich an Cholesterin. Durch zunehmendes Altern wird Laktose durch Bakterienmikroflora fast vollständig zu Milchsäure abgebaut. Eine zunehmende Reifung erhöht stattdessen die Konzentration von Histamin. Die Purinmenge ist, wie bei den anderen Lebensmitteln der gleichen Lebensmittelgruppe, eher begrenzt. Liefert kein Gluten.
Das Vitaminprofil von Panneron ist gekennzeichnet durch seinen Überfluss an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A und / oder RAE). Viele andere wasserlösliche Faktoren der Gruppe B wie Thiamin (Vit B1) und Niacin (Vit PP) sind ziemlich konzentriert. Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Kalzium und Phosphor auf. Natrium ist dagegen besonders niedrig.
Diät
Pannerone Diät und Käse
Pannerone, ein sehr kalorienreiches und fettreiches Lebensmittel, eignet sich nicht für die Diät zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht - das kalorienarm und normolipidisch sein sollte.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren im Gesamtfettsäureprofil und die Fülle an Cholesterin machen Panneron für eine Hypercholesterinämie ungeeignet.
Panneron enthält Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und kann als hervorragende Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden. Es wird unter allen Umständen empfohlen, die eine Erhöhung der Aufnahme dieser Nährstoffe erfordern. Es handelt sich um Richtwerte: allgemeine und spezifische Unterernährung, chronische Malabsorption und erhöhte spezifische Bedürfnisse, zum Beispiel während der Schwangerschaft, beim Stillen oder bei der Ausübung außergewöhnlich intensiver und längerer Sportarten. Die Verwendung von Käse als Nahrungsquelle für Proteine / essentielle Aminosäuren mit hohem biologischem Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften begrenzt - siehe Cholesterin und gesättigte Fette -, die zur Gewährleistung der Ausgewogenheit der Ernährung die Verwendung von moderaten und niedrigen Portionen erfordern. Häufigkeit des Verbrauchs.
Laktose an sich, die aufgrund der Wirkung der Milchsäuregärung - wie gesagt in jungen Formen stärker - selten ist, kann für die empfindlichste Unverträglichkeit immer noch ärgerlich sein. Ein mäßiger Anstieg der Histaminkonzentration ist insbesondere bei älteren Formen zu verzeichnen, was bei besonders ausgeprägter spezifischer Unverträglichkeit eine Unangemessenheit darstellt. Frei von Gluten und armem Purin ist es vielmehr für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie von Bedeutung.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Aufgabe von zellulären Coenzymen erfüllen, kann Panneron als nützliches Lebensmittel zur Unterstützung des Stoffwechsels in verschiedenen Geweben angesehen werden. In dem Panneron gibt es eine Fülle von fettlöslichem Vitamin A und / oder den Äquivalenten (RAE), die notwendig sind, um die Sehfunktion, die Fortpflanzungsfähigkeit, die zelluläre Differenzierung, die antioxidative Abwehr usw. intakt zu halten.
In Anbetracht des niedrigen Natriumanteils ist Panneron einer der wenigen Käsesorten, die in der vorbeugenden und / oder therapeutischen Ernährung mit natriumsensitiver Hypertonie verabreicht werden.
Die Fülle an Kalzium und Phosphor ist ein sehr nützliches Merkmal, um das Gleichgewicht des Skelettstoffwechsels zu gewährleisten, ein sehr heikler Prozess in der fetalen Entwicklung, in der Wachstumsphase des Kindes und im dritten Lebensjahr - aufgrund der Neigung zur Osteoporose. Hinweise : Es ist wichtig zu wissen, dass für die Gesundheit der Knochen eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung gewährleistet sein muss.
Aus hygienischen Gründen ist es aus Rohmilch ratsam, Panneron während der Schwangerschaft zu vermeiden . Da es sich nicht um einen Blauschimmelkäse handelt, sollte das Risiko einer Kontamination mit Listeria monocytogenes gering sein . Trotzdem ist es ratsam, es zu vermeiden oder vollständig zu kochen.
Pannerone-Käse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Darüber hinaus muss es aufgrund des Vorhandenseins von Tierlab auch im vegetarischen und hinduistischen Lab ausgeschlossen werden. Es gibt keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion. Die Meinungen aufmerksamer Buddhisten sind in dieser Hinsicht widersprüchlich.
Die Häufigkeit des Verzehrs von Pannerone-Käse - als Gericht - beträgt höchstens ein bis zwei Mal pro Woche mit einer durchschnittlichen Portion von etwa 80 g.
Küche
Pannerone in der Küche
Pannerone ist ein Tafelkäse, der meistens allein oder in Kombination mit Sahne oder Mascarpone als Vorspeise oder Hauptgericht gegessen wird. Er passt hervorragend zu Marmeladen und zarten Marmeladen, Akazienhonig und Cremona-Senf.
Es ist auch eine außergewöhnliche Zutat für Pastagerichte, insbesondere Risottos, in denen es häufig mit Früchten wie Birnen und Ölsaaten wie Walnüssen und Pinienkernen kombiniert wird.
Die Weinkombination von Pannerone besteht im Wesentlichen aus parfümierten Weißweinen wie Lugana und Clastidio. Alternativ werden Roséweine wie S. Colombano nicht entstellt.
Beschreibung
Beschreibung des Pannerone
Pannerone ist ein zylindrischer Käse, der in zwei Größen hergestellt wird, einem kleinen und einem großen. Der Große hat Gesichter mit 25-30 cm Durchmesser und einen 25-35 cm hohen Absatz. Das Gesamtgewicht beträgt ca. 12 kg. Der kleine Pannerone ist halb.
Pannerone hat eine kurze Reifezeit. Die Pannerone-Kruste ist dünn, fast ein Film, von strohgelber oder orangeroter Farbe. Die milchig weiße Paste ist weich, fast weich, leicht elastisch, mit großen und weit verbreiteten Löchern.
Die Abwesenheit von Salz bestimmt einen charakteristischen Geschmack. Der Geruch ist scharf. Der vorherrschende Geschmack ist süß, was schnell Raum für bittere Noten und einen sauren Nachgeschmack lässt; salzig wird nicht wahrgenommen.
Produktion
Pannerone-Produktion
Pannerone basiert auf roher Kuhvollmilch - nicht pasteurisiert. Dieser wird in den Kessel gegeben, zur Erleichterung der Koagulation auf 30 ° C gebracht und mit Kalbslab versetzt; in ungefähr 30 Minuten wird ein Säure-Lab-Quark gebildet. Milchfermente werden nicht zugesetzt und die der natürlichen Bakterienflora - Laktobazillen und wenige Coliforme sind ausreichend. Der Quark wird dann zerbrochen und zerbröckelt. Der größte Teil der Molke wird unter Verwendung von "Ramin" genannten Becken entfernt, wodurch die Masse warm und unter Rühren gehalten wird. Die Extraktion des Käsebruchs und die erste Entwässerung erfolgen mit Blättern, die "patta" genannt werden. Anschließend wird es für 3-4 Tage in die "Faszie" gelegt, um die Blutung in warmen Räumen zu beenden. Aus den Behältern entnommen, werden die Formen in Spezialpapier eingewickelt und mit Holzleisten um den Barfuß festgezogen. Hier bleiben sie im "Eintopf", um 15 bis 60 Tage gereift und gewürzt zu werden. Die Aktivität von coliformen Bakterien beinhaltet eine gewisse Sauerteigbildung.
Hinweis : Das Vorhandensein coliformer Bakterien darf nicht alarmieren. Es wurden keine Fälle von Pannerone-Lebensmittelvergiftungen registriert.
Geschichte
Historische Notizen zu Pannerone
Pannerone ist ein ziemlich alter Käse. Die ersten Spuren der Käseherstellung stammen aus dem Mittelalter. Spezialisiert auf die Produktion waren die Benediktinermönche, die anschließend ihre Geheimnisse dem Volk preisgaben.
In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war der Pannerone in der gesamten unteren Lombardei verbreitet, mit einem Produktionszentrum in der Region Cremona in Pandino, während sein traditioneller Markt in Lodi stattfand. Nach dem zweiten großen Krieg ging die Käseherstellung der Pannerone deutlich und schrittweise zurück; Heute gibt es nur zwei große Produzenten.
Gegenwärtig genießt der Pannerone sowohl die Anerkennung des traditionellen Agrar- und Ernährungsprodukts (PAT) als auch des Slow Food-Präsidiums - wegen der Gefahr des Aussterbens.
