Maismehl

Maismehl und Polenta

Das fein gemahlene Maismehl wird häufig zur Herstellung von Polenta verwendet. Durch das Mahlen des Mais werden Mehle mit unterschiedlichen Korngrößen erhalten, was für das Ergebnis des Endprodukts von Bedeutung ist.

Obwohl es der Hauptbestandteil bei der Herstellung von Polenta ist, sollte nicht vergessen werden, dass Maismehl auch für die Zubereitung von Flans, mexikanischen Tortillas, Crèpes, Pasta, Desserts und vielen anderen kulinarischen Produkten verwendet wird.

Vor der Verwendung von Mehl ist es jedoch erforderlich, einen Schritt zurückzutreten und die hervorstechenden Merkmale von Mais zu melden.

Mais Übersicht

In der Botanik ist Mais als Zea-Mais bekannt : eine krautige Pflanze der Familie der Graminaceae, die in Mittelamerika beheimatet ist und derzeit auf der ganzen Welt verbreitet ist und ein wenig kultiviert wird. Die botanische Bedeutung wird den Narben zugeschrieben, die außerhalb der Tragblätter als eine Art Bart hängen. Nur wenigen ist bewusst, dass es sich bei der "Rispe" eigentlich um ein Ohr handelt: Genauer gesagt, die männlichen Blütenstände bilden eine endständige Rispe, während die weiblichen (in derselben Pflanze) ein Ohr bilden, das von großen Hochblättern umgeben ist.

Mais hat nach Reis und Weizen den Rekord in der menschlichen Ernährung gewonnen.

Aus chemischer Sicht werden ätherische Öle aus Mais, Flavonoiden, Phytosterolen, Schleimen, Tanninen, Alkaloiden und Kaliumsalzen gewonnen.

Gebackene Nachos

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Garzeiten

Im ersten Teil des Artikels haben wir erwähnt, dass Maismehl je nach Mahlgrad ein anderes Korn aufweist: Die Korngröße ist nicht nur wichtig, um das Endprodukt zu charakterisieren, sondern auch, um die Garzeiten festzulegen. Ausgehend von einem fein gemahlenen Maismehl wird eine samtigere und cremigere Polenta erhalten: Das Kochen dauert etwa 30 Minuten. Das fein gemahlene Maismehl ist als "Fioretto" bekannt, besonders geeignet für Polentapasticciate, oder als "Maiscomic" mit noch feinerem Korn, das durch Verarbeitung mit Zylindermühlen erhalten wird.

Betrachtet man dagegen grobkörniges Maismehl (Schmormehl), so entsteht eine raue und faltige Polenta, die doppelt so viel Garzeit benötigt wie die vorherige. Der Begriff "Bramata" verdankt seinen Namen dem Prozess des Reisschälens (Schälen von Rohreis: Beim Mais erfolgt das Schälen vor dem Mahlen).

Es gibt auch vorgekochte Maismehle (im Handel als "Instantmehle" bekannt), deren Garzeiten gerade aufgrund der vorgekochten Dämpfe deutlich kürzer sind.

Auf dem Markt gibt es eine spezielle Mischung aus Mais- und Buchweizenmehl, die als Taragna bezeichnet wird. Das Ergebnis ist eine dunklere und rohe Polenta im Vergleich zu der traditionellen Mischung, die nur aus Mais besteht. Polenta Taragna ist ein typisches kulinarisches Gericht aus Veltlin, Bergamo und Brescia.

Vor- und Nachteile

Mit Maismehl werden Produkte gewonnen, die sicherlich sehr schmackhaft und schmackhaft sind. Nicht zu vergessen, dass die aus Mais gewonnene Polenta lange Zeit als Lebensmittel der Armen galt, da sie äußerst sättigend und sehr billig ist. Leider war vor allem in der Vergangenheit eine Ernährung auf Polentabasis ein großes Problem für die Gesundheit jener Menschen, die sie übermäßig zu sich nahmen und praktisch nur diese fütterten. Obwohl Maismehl, das dann in Polenta umgewandelt wird, ein ziemlich kalorisches Lebensmittel ist (liefert 362 kcal pro 100 g Produkt), ist es aus ernährungsphysiologischer Sicht unzureichend: Polenta ist tatsächlich arm an Proteinen und vor allem an Gruppenvitaminen B. Nach den Hypothesen einiger Autoren scheint Maismehl ein Anti-Vitamin-PP zu enthalten: Es überrascht nicht, dass Pellagra gerade in denjenigen Populationen eine sehr häufige Krankheit ist, die im Allgemeinen übermäßig viel Polenta oder Maismehl zu sich nimmt .

Maismehl und Zöliakie

Zöliakie ist bekanntlich die bekannteste Glutenunverträglichkeit. Zöliakie-Betroffene können Lebensmittel auf Getreidebasis zu sich nehmen, gerade weil das Getreide im Kontakt mit Wasser kein Gluten bildet: Mais enthält zwar eine geringe Menge an Gliadin (Protein der Glutenkomponente), ist aber reich an Alanin und Aminosäuren. Leucin. Aufgrund dieser besonderen Zusammensetzung wird im Mais kein Gluten gebildet.

Zusammenfassung

Maismehl: kurz gesagt

Maismehl: verwendet	Zubereitung von Polenta, Aufläufen, Tortillas, Crèpes, Pasta, Desserts Mais hat nach Reis und Weizen den Rekord in der menschlichen Ernährung gewonnen
Mais: Hauptmerkmale	Botanischer Name: Zea mais Familie: Graminaceae Botanische Bedeutung: Narben, die außerhalb der Tragblätter hängen und eine Art Bart bilden
Chemische Komponenten	Ätherische Öle, Flavonoide, Phytosterole, Schleime, Tannine, Alkaloide und Kaliumsalze.
Korngröße von Maismehl	Die Granulometrie ist nicht nur wichtig, um das Endprodukt zu charakterisieren, sondern auch, um die Garzeiten festzulegen: fein gemahlenes Maismehl: samtigere und cremigere Polenta (Folie). Kochen: 30 Minuten grobkörniges Maismehl (Schmormehl): rohe und faltige Polenta, die die doppelte Garzeit der vorherigen benötigt vorgekochte Maismehle (Instantmehle): Die Mehle wurden einem vorläufigen Dampfgaren unterzogen Polenta Taragna: Mischung aus Maismehl und Buchweizen
Maismehl: Vorteile	Mit Maismehl erhalten Sie sehr schmackhafte und schmackhafte Produkte Es ist das "Essen der Armen", weil es sättigend und wirtschaftlich ist Es kann auch von Zöliakien konsumiert werden, da es kein Gluten bildet
Maismehl: Nachteile	Aus ernährungsphysiologischer Sicht unzureichend: Polenta enthält wenig Eiweiß und vor allem keine Gruppe-B-Vitamine Enthält ein Anti-Vitamin-PP → Pellagra (übermäßiger und fast ausschließlicher Verzehr von Maismehl)