Einleitung: Olivenöl
Olivenbaum: Botanische Aspekte und Anbau
Reife Olivenzusammensetzung, ernährungsphysiologische Eigenschaften
Olivenernte
Olivenöl: chemische Zusammensetzung
Olivenöl: Eigenschaften und Nährwerte
Zubereitung von Olivenöl
Olivenöl Erhaltung
Tresteröl
Klassifizierung von Olivenölen, Analyse und Betrug
Olivenöl als Abführmittel
Olive in der Kräutermedizin - Sanddorn
Kosmetische Verwendung: Olivenöl - Nicht mit Olivenöl verseifbar - Olivenblattextrakt
Oliven reifen normalerweise im Oktober, wenn sie von früher Sorte sind, oder im Dezember und Januar, wenn sie später sind. Der ideale Erntezeitpunkt hängt neben der Art des Olivenbaums von den klimatischen Bedingungen der Jahreszeit und der verwendeten Anbautechnik ab.
Während der Reifung der Olive nimmt der Ölanteil allmählich zu und der Wasseranteil nimmt allmählich ab. Es ist daher wichtig, dass die Ernte zum richtigen Zeitpunkt und mit den am besten geeigneten Methoden erfolgt. Dazu gehören:
| - Ernte |  | spontaner Sturz Frisur Oliven-Shake downhearting |
| - Handlese |
raccattatura
SPONTANER HERBST
Verdienst: Es ist eine wirtschaftlich sehr vorteilhafte Erntemethode, da es ausreicht, bis die Natur ihren Lauf genommen hat und die Oliven spontan in die über den Boden verteilten Netze fallen.
Defekt: Wie alle Früchte lösen sich Oliven bei zu hoher Reife vom Baum und führen zu einer Verschlechterung der organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Öls (Erhöhung der freien Säure). Das Öl wird in der Tat durch Triglyceride gebildet, die über einen bestimmten Reifegrad hinaus durch zelluläre Enzyme abgebaut werden. auf diese Weise sehen wir die Ablösung von Fettsäuren von Glycerin und eine damit verbundene Erhöhung der freien Säure.
Ein Öl ist umso wertvoller, als sein Säuregehalt geringer ist. Diese Eigenschaft verleiht ihm bessere organoleptische Eigenschaften und bewahrt es vor Ranzigwerden.
Die spontane Ernte im Herbst ist daher eine wirtschaftliche Methode, die jedoch nicht immer ratsam ist.
Die Verwendung von Cascolanti-Stoffen wie Ameisensäure, Maleinsäureanhydrid, Linolsäure und Ascorbinsäure begünstigt den spontanen Fall der Oliven, wenn sie noch nicht voll ausgereift sind. Die Verwendung dieser Substanzen würde jedoch die Steinfrüchte und folglich das daraus gewonnene Öl verunreinigen. Aus diesem Grund ist es ein schwieriger Weg.
Die am häufigsten verwendeten Methoden für die Olivenernte sind Kämmen und Scrollen.
PETTINATURA
Wie der Name schon sagt, werden die Zweige der Bäume mit großen Rechen gekämmt; Diese Operation bestimmt die Ablösung der Steinfrüchte und einiger Blätter, hat jedoch keinen Einfluss auf die Baumstruktur. Auch in diesem Fall werden Blätter unter die Olivenbäume gelegt, um die Ernte der gefallenen Oliven zu erleichtern.
SCROLLATURA
Es besteht aus mechanischen Armen, die sich um den Stängel oder große Olivenzweige wickeln und sie auf milde Weise schlagen, um den spontanen Fall der Steinfrüchte zu begünstigen. Auch diese Technik wirkt sich nicht zu stark auf die Struktur des Baumes aus, die jedoch einer erheblichen Belastung ausgesetzt ist. Es gibt auch Nachteile, die in vielen Fällen durch die erheblichen Einsparungen bei den Arbeitskosten kompensiert werden (einige Maschinen sind mit Sonnenschirmen ausgestattet, die die in der Luft gefallenen Oliven sammeln, die durch den Aufprall auf den Boden verursachten Schäden mindern und die Verfahren beschleunigen) Transfer zur Ölmühle).
Ein ähnliches Sammelsystem verwendet kleine Schüttler, die auf den Schultern der Bediener getragen werden und weichere und weniger energetische Schwingungen verursachen als große mechanische Schüttler.
downhearting
Es ist eine Methode, die in der Vergangenheit weit verbreitet war. Es besteht darin, die Zweige der Bäume mit großen Stangen zu schlagen; der nachteil ist, dass dabei die jüngeren zweige geschädigt werden, denen die frucht im folgenden jahr anvertraut wird, was die produktivität des olivenhains beeinträchtigt. Darüber hinaus können die reiferen Oliven aufgrund des Aufpralls auf den Barsch oder den Boden brechen.
Hand brennen
Es ist eine ausgezeichnete Erntemethode, da Sie durch die manuelle Ernte der Oliven eine Auswahl der besten treffen und deren Unversehrtheit bewahren können. Dies ist offensichtlich eine Technik, die aufgrund der nicht tragbaren Arbeitskosten nicht in großen Produktionen eingesetzt werden kann. Das Surfen ist stattdessen zu Hause sehr verbreitet, wo es ermöglicht, Produkte von höchster Qualität zu erhalten.
Zwischen der Olivenernte und der anschließenden Pressung muss eine möglichst kurze Zeit vergehen, um den enzymatischen Abbau der Triglyceride zu verhindern (was zu einer Erhöhung der freien Säure und zu einer stärkeren Ranzigkeitsneigung führen würde). Der Transfer von den Netzen zum Brecher erfolgt in der Regel mit leistungsstarken Saugern, die die Oliven auf speziellen Sammelwagen fördern.
Allerdings werden nicht alle Oliven gleichzeitig mit der Mühle transportiert. Nach der Ernte können bis zu zwei Tage vergehen, bevor sie die Pflanze erreichen. In diesem Fall müssen sie in geeigneter Weise aufbewahrt werden. Sie werden in der Regel in trockenen und gut belüfteten Lagern auf überlappenden Gestellen, jedoch in sehr geringen Stärken aufgestellt, damit sich die Früchte nicht gegenseitig zerdrücken. Die von den Oliven erlittenen Traumata wirken sich in der Tat auf ihre Zellen aus und bewirken, dass das in den Vakuolen enthaltene Öl entweicht, was zu einem enzymatischen Abbau führt. Das Ergebnis ist ein qualitativer Rückgang des Produkts und ein bedeutender wirtschaftlicher Verlust.
Sie lesen: die Olivenernte, für weitere Informationen lesen Sie: Olivenöl.
