Was sind sie
Miesmuscheln ( oder Muscheln ) sind Muscheln, die dem Orden der Mytiloidae und der Familie der Mytilidae angehören . Der Begriff "Muscheln" bezieht sich ausschließlich auf die Gattung Mytilus, zu der jedoch zwei recht ähnliche Arten gehören: die Galloprovincialis (im Mittelmeer beheimatet und in Italien sehr verbreitet) und die Edulis (typisch für den Atlantik).
Muscheln sind auf der gesamten italienischen Halbinsel weit verbreitete Lebewesen, die in der Nähe der Adriaküste (sowohl in freier Wildbahn als auch in der Wasserkultur) häufiger anzutreffen sind. Sie sind KEIN Fisch, aber sie gehören in jedem Fall zur Gruppe der Fischereierzeugnisse, und ihr Verbrauch ist - auch dank der moderaten Kosten - eine der Hauptquellen für den Lebensunterhalt des italienischen Fischhandels.
Beschreibung und Biologie
Die Molluske der Muscheln ist durch zwei ovale, langgestreckte, dreieckige und gebogene Schalen nahe der Spitze gebührend geschützt. Der Rand der Muscheln weist eine ziemlich ausgeprägte Ausstülpung auf.
Äußerlich sind die Muscheln schwarz, tendieren zu dunklem Purpur und mit braunen Reflexen und haben dünne Wuchskreise (obwohl die Färbung wie bei anderen morphologischen Aspekten von Gebiet zu Gebiet variiert). Die Innenseite der Muscheln ist bläulich und hell, mehr oder weniger perlmuttartig (besonders bei den Moscioli, einer Sorte, die in der Region Portonovo in Ancona vor dem Monte Conero gefangen wird). Die beiden Muschelschalen werden am dünneren Ende durch ein gezahntes Scharnier zusammengehalten. Die Farbe der Weichtiere variiert von fast rot-orange (bei geschlechtsreifen Weibchen) bis gelb (bei geschlechtsreifen Männchen), wobei die Ränder der Kiemenlamellen an den Verdauungsorganen einen intensiven Schwarz- und Hell- und Braunton aufweisen.
Die Kiemenlamellen von Muscheln sind für die Sauerstoffbindung und die Nahrungsaufnahme unerlässlich. Im Gegensatz zu Muscheln oder Jakobsmuscheln bleiben Muscheln NICHT im Sand und sind NICHT mit Antriebsorganen oder Anhängen für die Bewegung in der Flüssigkeit oder am Boden ausgestattet. Die Muscheln sind durch ein Gewebe aus sehr widerstandsfähigen Fasern (das feine Leinen - durch Reinigen des Tieres vor dem Kochen zu entfernen) an verschiedenen Strukturen befestigt und gut gebunden.
Die Muscheln erreichen leicht eine Länge von 10 cm und eine Breite von 4 cm, leben einige Jahre und vermehren sich unaufhörlich, indem sie Eier und Sperma in freies Wasser absondern, das sich nach der Befruchtung zu Larven entwickelt und durch den Byssus Wurzeln schlägt.
Verteilung
Miesmuscheln sind NICHT schwer zu finden. Die Küsten der Adria sind fast heimgesucht, ebenso wie einige Gebiete des Ionischen Meeres und einige andere des Tyrrhenischen Meeres. Miesmuscheln ernähren sich sowohl von suspendierten organischen Partikeln als auch von Plankton, die beide im Brackwasser des Mundes sehr präsent sind. es ist kein Zufall, dass die Adria (eine Küste, die in Friaul Julisch Venetien beginnt und in Apulien endet - der reichsten Seeseite des Flusses) fast eine einzige ununterbrochene Kolonie wilder Muscheln ist; Es bleibt jedoch die Tatsache, dass diese Art in allen Gebieten des Mittelmeers erfolgreich (in Wasserpflanzen, sowohl in den Tälern als auch auf hoher See) kultiviert werden kann.
Geschmack
Wovon hängt der Geschmack von Muscheln ab?
Die Muscheln haben Fleisch mit einem intensiven und entscheidenden Geschmack, aber die relativen organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften unterliegen einigen intra- und interindividuellen Schwankungen. Dies ist unter anderem durch folgende Faktoren gerechtfertigt:
- Miesmuschelfang- / -pflücksaison: Sie wachsen und vermehren sich effektiv im Frühling und Sommer, wenn sie geschmacklich angenehmer sind. Parallel dazu zeigt eine chemische Analyse häufig einen höheren Cholesteringehalt
- Größe der Muscheln: Das Alter der Weichtiere bestimmt die Konsistenz und den Geschmack, die bei erwachsenen und "älteren" Tieren (bis zu und über 4 Jahre alt - ≥3-4 cm lang) übermäßig und unangenehm sein können
- Ort der Sammlung / Kultivierung von Muscheln: Die Muscheln ernähren sich unterschiedlich zwischen dem offenen Meer und den Gebieten in der Nähe der Flussmündung. Dies bestimmt offensichtlich eine bemerkenswerte Variabilität der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des Lebensmittels. Darüber hinaus wachsen die Muscheln im Maul aufgrund des sehr hohen Gehalts an organischen Rückständen, die sich direkt (da die Muscheln sich von ihnen ernähren) und indirekt (weil sie das Plankton füttern, das eine zusätzliche Nahrungsquelle für die Muscheln darstellt) schneller ernähren die Weichtiere. Leider fördern die gleichen Moleküle auch die bakterielle Proliferation (bereits hoch aufgrund von Einleitungen stromaufwärts von Flussläufen), die wie Schadstoffe ( Polychlorbiphenyle - PCBs, Quecksilber, Blei usw.) und das Vorhandensein einiger Viren gefährden Lebensmittelsicherheit von Muscheln. Auf praktischer Ebene schlägt dieser Aspekt vor, das Sammeln von Wildmuscheln abzuschaffen (da dies auf biologischer und veterinärmedizinischer Ebene nicht gewährleistet ist) und die Beschaffung durch den Kauf in gutem Zustand zu begünstigen.
Hygienische Aspekte
Daraus lässt sich ableiten, dass Wildmuscheln ein potenziell kontaminiertes Lebensmittel darstellen und für verschiedene Lebensmittelkrankheiten verantwortlich sind. Neben der Vergiftung / Anreicherung von PCBs und Metallpulvern (gegen die nicht eingegriffen werden kann) sind auch virale und bakterielle Inhaltsstoffe zu beachten. Bei Viren (insbesondere Typ A, der Hepatitis hervorruft) ist es möglich, auf das Lebensmittel einzugreifen, um dessen Unversehrtheit zu gewährleisten, indem bei nicht zu hohen Temperaturen gekocht wird. im Gegenteil, um einige Bakterien wie Cholera vibrio, einige Coliforme, Salmonellen usw. zu eliminieren, ist es notwendig, höhere Temperaturen zu erreichen und die Weichtiere vollständig und tief zu kochen.
Kauftipps
Beim Kauf der Miesmuschelpackungen (Retina) muss ein vollständiges und umfassendes Lebensmitteletikett verwendet werden, das sowohl über eine Rückverfolgbarkeit als auch über eine Gesundheitsbescheinigung verfügt (europäisches Recht). Frische Muscheln sind gut verschlossen und schwer (da sie immer noch mit Wasser gefüllt sind), und wenn sie auf eine feste Oberfläche geschlagen werden, entsteht ein dumpfer Lärm und NIEMALS "Leere". Die lebenden Muscheln haben noch die Bisso (Büschel), ohne die sie in sehr kurzer Zeit sterben. Die Muscheln können nach dem Abkühlen über einen Zeitraum von 24 bis 48 Stunden oder bei Lagerung in Vakuumschalen bis zu einigen Tagen aufbewahrt werden
Rezepte und Zubereitung
Aus kulinarischer Sicht müssen die Muscheln NICHT "gereinigt" werden (auch wenn sie während eines Sturms genommen werden, können sie eine bestimmte Menge Sand enthalten). vor dem kochen ist es stattdessen notwendig:
- Reinigen Sie die Schalen von außen, indem Sie Algen und "Hundezähne" entfernen
- Entfernen Sie den Byssus (unangenehm anfühlt und schmeckt)
Aus gastronomischer Sicht "sollten" die Muscheln nicht lange gekocht werden, und der geeignete Zeitpunkt für die Zubereitung wäre derjenige, der zum Öffnen der beiden Ventile erforderlich ist. Wie zu erwarten ist es jedoch immer wichtig, die Gesundheit der Lebensmittel zu gewährleisten, indem die Wärmebehandlung so lange verlängert wird, bis die "Kerntemperatur" der Lebensmittel bei etwa 100 ° C liegt. Zu diesem Zweck empfiehlt es sich, beim Kochen einen Deckel auf die Pfanne zu setzen, um die höchste Temperatur in kürzester Zeit zu erreichen. Auf diese Weise wird die Weichheit der Weichtiere besser bewahrt, was bei übermäßigem Kochen dazu führen würde, dass sie austrocknen und "gummieren".
Verdaulichkeit
Miesmuscheln sind keine gut verdaulichen Lebensmittel, stellen jedoch entgegen der landläufigen Meinung keine besonderen Anforderungen an die Magenpassage.
| Nährstoffzusammensetzung von Muscheln - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Die Legende, wonach die Muscheln "schwer" sind, ist das Ergebnis der konzeptionellen Verzerrung, die zwei sehr unterschiedliche Aspekte des Lebensmittels betrifft: Der erste betrifft das Vorhandensein stark aromatischer Komponenten von frischem rohem Knoblauch (erkennbar bei Verdauungsstörungen) als ESSENTIAL Zutat in Zubereitung der klassischen "Tarantinamuscheln"; Der zweite Grund ist die schlechte Angewohnheit, die CRUDE-Muscheln in großen Mengen wie einen Snack zu verzehren.
Im letzteren Fall können die Gäste nicht nur an der verringerten Verdaulichkeit von RAW-Lebensmitteln (die auch reich an Salz sind) leiden, sondern aufgrund der erheblichen Bakterienbelastung der Muscheln (die sich durch Übelkeit äußern) auch an echten durch Lebensmittel verursachten Krankheiten leiden, Erbrechen und Durchfall). Rohe Muscheln, eine unverzichtbare Delikatesse für Genre-Liebhaber, gelten nicht als SICHERE Lebensmittel.
Nährwertangaben
Miesmuscheln sind Fischereierzeugnisse tierischen Ursprungs und als solche enthalten sie einen guten Anteil an Proteinen mit hohem biologischem Wert. Andererseits besitzen sie auch einen hohen Cholesteringehalt, der im Hinblick auf das, was in der allgemeinen Beschreibung der Muschel erwähnt wird, je nach Jahreszeit variieren kann (der Fortpflanzungszyklus des Tieres begünstigt die Fleischzunahme). Die Aufnahme von Fettsäuren ist moderat und das Lipidprofil ist positiv, da es gleichmäßig zwischen gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fetten aufgeteilt wird. Es gibt auch moderate Konzentrationen an Kohlenhydraten, die hauptsächlich aus dem Glykogen des Tieres bestehen. Muscheln zeichnen sich durch eine ausgesprochen niedrige Energieaufnahme aus.
An Mineralsalzen mangelt es nicht. Eines davon ist in zu großen Mengen vorhanden: Natrium. Dieses Makro-Element macht die Muscheln (speziell zubereitet "im Eintopf" - ein Prozess, der den Wassergehalt der noch geschlossenen Muschel bewahrt) zu einem in Maßen zu konsumierenden Produkt, insbesondere bei Patienten mit metabolischen Veränderungen wie Pre-Hypertonie oder offener Hypertonie. Kalium und Phosphor fehlen nicht, aber was das Fleisch von Muscheln auszeichnet, ist vor allem das hohe Angebot an bioverfügbarem Eisen.
Aus Sicht der Vitamine enthalten Muscheln gute Mengen an Thiamin (Vit. B1) und Niacin (Vit. PP), es werden jedoch auch mäßige Konzentrationen an Vit hervorgehoben. A.
Putzen und Kochen
Fühlen Sie sich wie Mollusken, sind aber nicht mit den Vorgängen der Auswahl und Reinigung vertraut? Mach dir keine Sorgen! In diesem Videorezept zeigt Ihnen unsere persönliche Köchin Alice, wie Sie Muscheln auswählen und reinigen und dann eine köstliche Muschel mit Tomatensauce zubereiten.
Muscheln kochen - Muscheln Impepata mit Kirschtomaten
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