Was
Was ist zucker
Im Volksmund ist Zucker der Name eines körnigen Speiseguts, das als Süßungsmittel verwendet wird.
In Wahrheit ist der Zucker auf dem Markt nicht gleich Zucker; Die verschiedenen Arten unterscheiden sich in Aussehen, Rohstoff und Extraktionstechnik, Ernährungseigenschaften und Auswirkungen auf den Organismus. Es muss jedoch präzisiert werden, dass diese Abweichungen insgesamt nicht so bedeutend sind. Im Gegensatz zu Spekulationen und kommerziellen Trends können wir mit Sicherheit sagen, dass die Auswirkung von Zucker auf den Organismus weniger von seiner Typologie als vielmehr von der globalen Konsumeinheit abhängt.
Arten
Ermessenszucker, versteckter und natürlicher Zucker
Wenn wir über den "Zuckerkonsum" sprechen, meinen wir vor allem die Verwendung des Ermessensspielraums - der vom Verbraucher direkt zu Lebensmitteln oder Getränken hinzugefügt wird. Stattdessen sind einfache Kohlenhydrate, die natürlicherweise in natürlichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Milch enthalten sind, ausgeschlossen. Entgegen der Meinung vieler sollten jedoch auch diskretionäre Zucker in Betracht gezogen werden, die in Rezepten sowohl für hausgemachte Zubereitungen als auch für industrielle Lebensmittel verwendet werden. Dies liegt daran, dass die sogenannten "versteckten Zucker" eine fundamentale Bedeutung für die tägliche Gesamtaufnahme haben und, wenn sie nicht berücksichtigt werden, das Risiko eines Überschusses bei der Ernährung erhöhen. Dies ist der Fall bei Desserts, Snacks und süßen Getränken: Kuchen, Kekse, Eis, Süßigkeiten, Coca Cola und andere kohlensäurehaltige Getränke, Fruchtsäfte, bestimmte Liköre, Kräutertees, Kaffee, Tee usw. Hinweis : Sie enthalten Zucker - insbesondere Maltose - sowie viele Brotersatzstoffe wie beispielsweise Zwieback - insbesondere den süßen Zwieback.
Vertiefung
Andere flüssige Produkte, ganz natürlich oder teilweise verarbeitet, haben die gleichen Eigenschaften wie körniger Zucker, wie Honig, Ahornsirup, Agavensirup, Honigtau, Melasse und dergleichen.
Zuckersorten
Auf dem italienischen Tisch gibt es verschiedene weiße und dunkle Zuckersorten in Granulatform mit variabler Konsistenz und Granulometrie. Saccharose und Fructose, die, wie wir sehen werden, die häufigsten körnigen süßen und löslichen Kohlenhydrate als Haushaltszucker sind, können aus zwei Rohstoffen gewonnen werden: Zuckerrüben ( Beta vulgaris var. Rapa form altissima oder Saccharifera ) und Zuckerrohr Zucker ( Saccharum officinarum ). Am Rande des Marktes sind andere Arten zu finden, wie zum Beispiel Apfelzucker, Kokosnusszucker usw.
Neugier
Warum wird Dextrose oder Glucose, die billiger als Saccharose und Fructose sind, nicht als Haushaltszucker verwendet? Einfach weil es eine geringere Süßkraft hat!
Die Farbe des körnigen Haushaltszuckers beeinträchtigt weder seine Qualität noch seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Das Weiße ist raffinierter, da es während des Produktionszyklus keine Melasse mehr enthält - typisch dunkle Farbe. Dies ist jedoch kein wesentlicher Unterscheidungsfaktor. Dies bedeutet, dass braune Saccharose und in großen Kristallen, oder besser gesagt, Rohrohrzucker, die gleichen Eigenschaften wie weiße Rüben haben.
Anders ist es, wenn wir integrale Zucker betrachten. Diese werden nicht oder nur teilweise zentrifugiert und raffiniert. Ein Beispiel sind bestimmte Arten von Muscovado, die einen höheren Anteil an Mineralien und Vitaminen sowie eine geringere glykämische und kalorische Belastung enthalten. Auf der anderen Seite bedeutet dies, dass sie auch weniger süß sind und die meisten Konsumenten mehr als normal verwenden, um das gleiche Gefühl am Gaumen zu bekommen - was ihre ernährungsphysiologische Bedeutung zunichte macht.
Hinzu kommt der bekannte Puderzucker, der nur aus Saccharose geringerer Körnung und Stärke in Pulverform besteht und für eine pulverförmige Konsistenz erforderlich ist.
In der Praxis unterscheiden sich die verschiedenen Zuckersorten vor allem hinsichtlich des Aussehens, während die physikalischen Eigenschaften, von denen die Wechselwirkungen in der Küche und die später erwähnten gesundheitlichen Auswirkungen abhängen, mehr oder weniger unterschiedlich sind lagert.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Zucker
Weißer Tafelzucker wird aufgrund seiner chemischen Eigenschaften auch als "raffinierter Zucker" bezeichnet. Es liefert 392, 0 kcal / 100 g, besteht vollständig aus Saccharose oder Fructose, während das Wasser fast nicht vorhanden ist. Fasern, Vitamine und Mineralien sind nur in Spuren zu erkennen, mit Ausnahme einiger Produkte, die als "Vollzucker" bezeichnet werden.
Macht dich Zucker fett?
Zucker ist Gegenstand vieler Kritik und Kontroversen. Dies liegt daran, dass es, wie wir bereits gesagt haben und wiederholen werden, eine fragwürdige oder sogar schädliche Auswirkung auf den Körper hat. Dies wird nicht nur durch sein Energiepotential bestimmt, sondern auch durch die damit verbundenen metabolischen Auswirkungen. Der Ernährungszustand ist in der Tat direkt und umgekehrt mit dem hormonellen Gleichgewicht des Organismus korreliert. Wenn Energiemakronährstoffe über die Nahrung zugeführt werden, verändert das endokrine System nach der Resorption die hormonellen Anteile, um den Stoffwechsel zu optimieren. Vor allem Glukose, aber auch bestimmte Aminosäuren und Lipide, erhöhen in Bezug auf die aufgenommene Menge - glykämische Belastung - und die Geschwindigkeit der Durchblutung - den glykämischen Index - die Produktion von Insulin - Insulinämie, gemessen mit dem sogenannten Insulin- oder Insulinämischen Index.
Insulin ist ein Bioregulator, der sehr wichtige anabole und antikatabolische Funktionen erfüllt. Insbesondere: Es erhöht die Glykogensynthese, erhöht die Liposynthese, erhöht die Proteosynthese, verringert die Glykogenolyse, verringert die Lipolyse usw. Es hat jedoch die Eigenschaft, nicht spezifisch zu sein und sowohl Muskel- als auch Fettgewebe anzusprechen. In diesem Zusammenhang erinnern wir uns, dass Muskelfaserzellen einen anderen und begrenzten Speicherbedarf haben; Außerdem haben sie bei sesshaften Menschen nicht einmal eine ausgeprägte anabole Tendenz - bei Sportlern eher überlegen. Wir dürfen jedoch nicht in das verbreitete Missverständnis geraten, dass nur Insulin uns fett macht; es besteht kein zweifel, dass dieses hormon den anabolismus des fettgewebes fördert, aber der lagervorgang erfolgt auch völlig selbständig und nur in gegenwart von überschüssigem substrat - siehe unten. Dies bedeutet, dass die Tendenz, die Fettablagerung zu erhöhen, vor allem durch das gleichzeitige Vorhandensein der beiden Faktoren verursacht wird, aber zwischen den beiden ist der grundlegende der Überschuss an Substrat.
Der Überschuss an Substrat, der nach dem Wiederaufbau der Reserven und des Gewebes die Synthese von Fettsäuren, Triglyceriden und Fettansammlungen bestimmt, besteht aus einem Überschuss an Acetyl-Coenzym A - (CH3COSCoA), abgekürzt: Acetyl -CoA. Dieses Grundmolekül stammt aus dem Metabolismus von Glucose, ebenso wie Fettsäuren und Aminosäuren; Dies bedeutet, dass es unter dem Strich der wahllose Kalorienüberschuss ist, der die Erhöhung des Substrats begünstigt, das für die Anreicherung von Fett verantwortlich ist, nicht nur für den einen oder anderen Energiemakronährstoff.
Tut Fructose weh?
Saccharose weist eine sehr hohe glykämische Belastung und einen ziemlich hohen glykämischen Insulinindex auf, der nur von Glucose oder Dextrose und Maltose übertroffen wird - die üblicherweise nicht für die Zubereitung von Haushaltszucker verwendet werden. Fruktose hingegen ist erst vor zwanzig Jahren auf den Markt für Tafelsüßstoffe gekommen, da der Gehalt an glykämischem Insulin im Vergleich zu Glukose und Saccharose geringer ist. Dies erfordert kein Verdauungsenzym und sollte daher wie Dextrose schnell die Insulinproduktion auslösen. Dies geschieht jedoch nicht, da zur Beeinflussung des Blutzuckers - oder der Glukosemenge im Blut (mg / dl) - eine Metabolisierung durch die Leber erforderlich ist. Gerade wegen dieser Eigenschaft wurde es "Zucker für Diabetiker" genannt; Bald jedoch zwangen die klinischen - fast katastrophalen - Hinweise auf einen Fructoseüberschuss bei Typ-2-Diabetes-Patienten die wissenschaftliche Forschung, die metabolischen Auswirkungen dieses Nährstoffs näher zu beleuchten. Fazit: Wenn es stimmt, dass Fruktose langsam Blutzucker und Insulin erhöht, verschlechtert sein Überschuss im Blut viele Komplikationen des Typ-2-Diabetes mellitus - zum Beispiel die Läsionen der okularen Mikrozirkulation; Darüber hinaus hat die Leber eine begrenzte Fähigkeit, Fructose zu metabolisieren, und sobald dieses Belastungspotential überschritten ist, wird der gesamte Rest in Fettsäuren umgewandelt, die in Triglyceriden in Fettreserven gespeichert werden.
Diät
Diätzucker
Zucker sollte als Lebensmittel mit hoher Energiedichte angesehen werden. Ein Missbrauch in der Nahrung kann den Ausbruch oder die Verschlimmerung einiger Krankheiten bestimmen. unter anderem: Karies, Übergewicht oder Fettleibigkeit, Hypertriglyceridämie, Hyperglykämie und Typ-2-Diabetes mellitus, Verdauungssteatose usw.
Nach den Angaben der Referenzwerte für Nährstoffe und Energie für die italienische Bevölkerung (LARN) sollte ein Teil Zucker 5 g entsprechen. Mit einem spezifischen Gewicht von 1, 59 g / cm3 kann diese Menge gemessen werden, indem ein Teelöffel mit Tee gefüllt wird. Wenn der Teelöffel voll ist und die typische "Montagnola" bildet, steigen die Grammzahlen auf 10. Hinweis : Stattdessen enthält ein großer Suppenlöffel aus Satin 9 g, bis zu 16 g.
Viele Menschen fragen sich, wie viel Zucker in einer ausgewogenen Ernährung gegessen werden darf. Diese Frage ist nicht leicht zu beantworten, da die Angemessenheit der Aufnahme von löslichem Zucker als Prozentsatz der Gesamtkalorien gemessen wird und darüber hinaus die Unterscheidung zwischen körnigem Zucker nach Belieben, Rezeptzucker - auch industriell - und Zucker nach Belieben nicht berücksichtigt wird natürlicher Nahrungsmittelzucker.
Die italienische Gesellschaft für menschliche Ernährung (SINU) hat im Jahr 2014 festgelegt, dass bei einer ausgewogenen Ernährung für ein gesundes erwachsenes Subjekt der Verbrauch von einfachen und löslichen Zuckern unter 15% der Gesamtkalorien bleiben sollte. in einem Regime von 2000 kcal / Tag zum Beispiel nicht mehr als 80 g. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt seit einigen Jahren, 10% nicht zu überschreiten. Dies liegt daran, dass ein Beitrag von mehr als 25% statistisch mit einer Zunahme der Inzidenz für die oben genannten Pathologien korreliert.
Kann Zucker eine ausgewogene Ernährung darstellen?
Für ein unerfahrenes Auge sind dies jedoch nur Zahlen ohne praktisches Feedback. Nehmen wir also ein kleines Beispiel. Betrachten wir noch einmal den Fall eines Erwachsenen mit einem normokalorischen Bedarf von 2000 kcal / Tag und einer maximalen Zuckerration von 80 g / Tag. Tafelzucker ist nicht die einzige Quelle für einfache und lösliche Kohlenhydrate, da diese auch in natürlichen und verarbeiteten Lebensmitteln enthalten sind. Wir sprechen von Milchlactose, Frucht- und Gemüsefructose, Maltose aus Zwieback und Brot sowie Fructose / Glucose und Saccharose aus Marmelade oder Honig. Insgesamt erreichen wir unter Berücksichtigung der Eignung der Portionen über 95 g einfache lösliche Zucker; 15 g mehr als das von SINU empfohlene Maximum und 40 g mehr als von der WHO vorgeschlagen.
In der Praxis sollte körniger Haushaltszucker zur Aufrechterhaltung einer ausgewogenen Ernährung vollständig beseitigt werden. Dann gibt es diejenigen, die argumentieren, dass bei der Zählung des täglichen Gesamtzuckers die in Lebensmitteln natürlich enthaltene Laktose und Fruktose möglicherweise nicht gezählt werden. Es handelt sich jedoch um eine Vermutung ohne Grundlage, die derzeit keinen statistischen Wert hat.
Küche
Wichtige Merkmale von Zucker in der Küche
Zucker, im Grunde genommen als Saccharose verstanden, ist eine weit verbreitete Zutat in der Küche - die Verwendung von Dextrose und Fructose ist im Vergleich dazu sehr begrenzt. Seine chemischen und physikalischen Eigenschaften beeinflussen in hohem Maße die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften von Lebensmitteln und den Erfolg verschiedener Rezepte.
Wussten Sie, dass ...
Fruktose hat in ihrem natürlichen Zustand bei Raumtemperatur eine flüssige Konsistenz. Erst nach ausreichender industrieller Verarbeitung kristallisiert es zu weißem Tafelzucker.
Das erste Merkmal des Zuckers, das die Küche beeinflusst, ist die Süß- oder Süßkraft oder die Fähigkeit, den süßen Geschmack zu stimulieren. Derjenige mit dem höchsten Wert ist Fructose, gefolgt von Saccharose, Honig und allmählich - indem er verschiedene nicht verfügbare Kohlenhydrate zu Glucose hinauffließt.
Das zweite Merkmal von Zucker ist sehr wichtig in der Gastronomie ist der Geschmack. Tatsächlich kann körniger Haushaltszucker verschiedene organoleptische Facetten haben. Der Weiße ist der Raffinierteste oder Neutralste, auch wenn zwischen Saccharose und Fructose nicht viele Unterschiede erkennbar sind. Dunkle Zucker hingegen, die einen Teil Melasse enthalten, haben einen charakteristischen Geschmack. Darüber hinaus nehmen die Zucker beim Kochen einen anderen Geschmack an. Wir werden später besser verstehen, warum.
Das dritte Merkmal von Zucker ist die Farbe. Das raffinierte ist von transparent bis weiß, während das weniger manipulierte hell oder dunkelbraun ist. Sogar die Farbe kann sich beim Kochen drastisch ändern.
Das vierte Merkmal ist die Granulometrie, die die taktile Wahrnehmung verändert. Am subtilsten ist Puderzucker. Die "rohen" Zucker wie der braune haben eine höhere Körnung als die raffinierten Weißen. Die Integrale sind sehr unterschiedlich und variieren je nach Produkt.
Das fünfte Merkmal ist Löslichkeit - Wasserlöslichkeit. Je nach Chemie und Korngröße - bei 20 ° C hat die Saccharose 211, 5 g / 100 ml (zwei kg pro Liter, aber bis zu 5 kg, wenn die Temperatur auf 100 ° C steigt), während die Fructose eine Löslichkeit von hat 3760 g / l - daher höher. Der Puderzucker, der am dünnsten ist, aber geringe Stärkemengen enthält, wird in Rezepten verwendet, die keine sehr langen Teig- oder Mischvorgänge erfordern, wenig Wasser enthalten oder bei niedriger Temperatur verarbeitet werden - zum Beispiel Chantilly .
Das sechste Merkmal ist die Schmelztemperatur. Es enthält weniger Fructose (100 ° C) als Saccharose, die fast doppelt so heiß schmilzt (180 ° C).
Das fünfte und sechste Merkmal haben einen großen Einfluss auf die kulinarischen Zubereitungen. Um beispielsweise einen hochkonzentrierten Sirup herzustellen, müssen Wasser und Zucker zusammen gekocht und auf Schmelztemperatur gebracht werden. Wenn wir zum Beispiel die Temperatur in einem Liter Wasser von 18 auf 100 ° C bringen, können wir 2 bis 5 kg Saccharose verdünnen.
Zucker- und Maillard-Reaktion
Der erhitzte Zucker erhöht zunächst die Löslichkeit, schmilzt dann und trifft schließlich auf die Maillard-Reaktionen.
Diese nichtenzymatischen Prozesse verändern die chemisch-physikalische Struktur des Lebensmittels. Bei 160 ° C beginnt sich die Saccharose zu verflüssigen. Bei 170 ° C beginnt der Karamellisierungsprozess, dh eine weitere Dehydratisierung, die die Sauerstoffatome des Zuckers rekombiniert und eine molekulare Umlagerung fördert, wobei zahlreiche einfache oder komplexe, flüchtige und nichtflüchtige Verbindungen entstehen. Karamell weist die typischen Anklänge von gebranntem Zucker auf und enthält Glucosane, Aldehyde, Ketone usw., aber auch toxische und krebserregende Verbindungen wie Hydroxymethylfurfural (HMF) und Acrylamid.
Aus diesem Grund darf das Karamell nicht zum normalen menschlichen Verzehr zurückgeführt werden. Es ist auch immer eine gute Idee:
- Erhöhen Sie die Temperatur langsam, da der Karamellisierungsprozess auf der Grundlage der vom Zucker erreichten Temperatur fortgesetzt wird, auch wenn das Feuer sofort ausgeschaltet wird
- Immer wieder umrühren
- Verwenden Sie ein Thermometer.
Es ist auch möglich, eine kleine Menge Wasser hinzuzufügen, obwohl dies stark von der Art des herzustellenden Karamells abhängt. Im Vergleich zu flüssigem Karamell kann der Feststoff offensichtlich keine Flüssigkeiten enthalten und muss daher berücksichtigen, wie viel Wasser beim Kochen verdunsten kann.
Chemie
Kohlenhydratchemie
Kohlenhydrate - oder Glycide oder Kohlenhydrate oder Kohlenhydrate oder einfach Zucker - sind ternäre chemische Verbindungen, die aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff bestehen und im Allgemeinen eine Exosa- oder seltener eine Pentosestruktur aufweisen. die rohe Formel von Hexosegluciden ist C6H12O6, während die von Pentosen nur 5 Kohlenstoffatome hat.
Zusätzlich zum Kriterium der Anzahl der Kohlenstoffatome können Glycide auf verschiedene Arten klassifiziert werden. Die am weitesten verbreitete basiert auf ihrer molekularen Komplexität. Ein einzelnes Glucidmonomer bildet ein Monosaccharid; Die wichtigsten Monosaccharide in der menschlichen Ernährung sind drei: Glucose, Fructose und Galactose.
Durch eine kovalente chemische Bindung kann jedes Monomer an andere gebunden werden und lineare Polymere bilden oder auch mit anderen Polymeren in Wechselwirkung treten, indem eine verzweigte Struktur gezogen wird. Aus der Vereinigung einiger Monosaccharide entsteht ein Oligosaccharid. Wenn es zwei gibt, spricht man von Disacchariden. Die wichtigsten Disaccharide in der menschlichen Ernährung sind hauptsächlich drei: Maltose (Glucose + Glucose), Saccharose (Glucose + Fructose) und Lactose (Glucose + Galactose).
Diese kovalenten Bindungen sind vom glykosidischen Typ und bestimmen unter den Kohlenhydraten eine Kondensation - die Eliminierung eines Wassermoleküls -, die als "Verbindung" nur ein Sauerstoffatom hinterlässt (O-glykosidische Bindung). In anderen chemischen Strukturen können glykosidische Bindungen Stickstoff (N-glykosidisch) und Schwefel (S-glykosidisch) beeinflussen. Die Hydrolyse oder die Zugabe eines Wassermoleküls muss stattfinden, um chemische Bindungen aufzubrechen.
Die O-glycosidischen Bindungen sind nicht alle gleich. Sie können sich nach der Konformation des ersten Zuckers, alpha (α) oder beta (β), oder nach der Position der betreffenden Kohlenstoffatome unterscheiden: erste Position des ersten Moleküls und zweite Position des zweiten (1, 2), erste Position des ersten Moleküls und vierte Position des zweiten (1, 4), erste Position des ersten Moleküls und sechste Position des zweiten (1, 6).
In der Ernährung sind diese chemischen Bindungen sehr wichtig. Dies liegt daran, dass im Darm nur Moleküle einer bestimmten Größe absorbiert werden; im Falle von Kohlenhydraten nur Monosaccharide. Andererseits enthalten Lebensmittel nicht nur Monosaccharidglycide, sondern auch Oligo und Polysaccharide; Dies erfordert, dass die relativen glykosidischen Bindungen während der Verdauung gespalten werden. Wie alle Kovalente können auch glykosidische Bindungen chemisch und / oder physikalisch oder mittels biologischer Katalysatoren abgebaut werden. Vorhandensein von Wasser, pH-Wert, Temperaturanstieg, mechanischer Bruch, Zusatz anderer Substanzen usw. Es sind chemische und physikalische Faktoren, die zum Beispiel bei der Verarbeitung von Zutaten und beim Kochen eine Rolle spielen. Sie reichen jedoch nicht aus, um die komplexen Moleküle vollständig zu hydrolysieren. Aus diesem Grund ist das menschliche Verdauungssystem mit spezifischen Enzymen ausgestattet, die in der Lage sind, einige dieser Bindungen zu trennen. insbesondere die α-glycosidischen.
Die β sind stattdessen solche, die unverdauliche Oligo- und Polysaccharide kombinieren, die typischerweise in "nicht verfügbaren" Kohlenhydraten und in einigen Molekülen enthalten sind, die einen Teil der Ballaststoffe bilden. Auch sie spielen eine besondere Ernährungsfunktion, die nicht - wie die verfügbaren Kohlenhydrate - energiekalorisch ist, sondern prebiotisch für die Bakterienflora, plastisch für den Kot - reguliert deren Volumen, Konsistenz usw. - und Modulator für den Darm - erhöht oder verändert die Peristaltik, verlangsamt oder behindert die Absorption usw.
Saccharose-Chemie
Der körnige Haushaltszucker besteht hauptsächlich aus dem Saccharosedisaccharid. Ausnahme ist die granulierte Fructose - die ausschließlich das gleichnamige Monosaccharid enthält - entsprechend dem Konsumniveau in der Allgemeinbevölkerung.
Saccharose ist ein lösliches Disaccharidglucid, das durch die Vereinigung zweier Monosaccharide mit einer α-1, 2-glycosidischen Bindung gebildet wird: α-D-Glucose und β-D-Fructose; Die Bindung ist zwischen dem anomeren Kohlenstoff 1 von Glucose und dem anomeren Kohlenstoff 2 von Fructose angeordnet.
Obwohl Saccharose aus zwei Einheiten besteht, die einem Oligosaccharid entsprechen, wird sie normalerweise als "einfacher" Zucker definiert, also nicht als "Komplex". Dies ist ein Differenzierungskriterium, das auf praktischer Ebene zwei große Makrogruppen von Kohlenhydraten trennt, die sich durch hohe Wasserlöslichkeit auszeichnen, und solche, die nicht gleichermaßen mit Wasser interagieren.
Selbst wenn es sich leicht in Wasser löst, ist ein spezifisches Enzym erforderlich, um Saccharose zu verdauen. Dieser hochspezifische biologische Katalysator wird Saccharase oder Invertase genannt und befindet sich im Darm-Mikrovilli-Trakt des Dünndarms. Es ist offensichtlich nicht ausschließlich für den Menschen; im Gegenteil, es ist sowohl bei anderen Säugetieren - wie dem Bären - als auch bei Mikroorganismen wie Hefen - Saccharomyces cerevisiae - weit verbreitet . Sein Eingreifen ist notwendig, um das Disaccharid zu Glucose + Fructose zu reduzieren.
Wenn Tafelzucker aus Fructose besteht, ist kein Enzym erforderlich.
