Allgemeinheit
Bohnen, die als Lebensmittel bestimmt sind, sind die Samen einiger einjähriger krautiger Pflanzen, die zur Familie der Fabaceae (Leguminosae) gehören. Die binomische Nomenklatur der Bohnenpflanze ist Phaseolus vulgaris ; Um ehrlich zu sein, könnte man mit dem Begriff Bohnen viele weitere Arten bezeichnen, die auch verschiedenen Genres und Untergenres angehören. mal sehen warum.
Andererseits hatte der alte Kontinent wie Afrika und Asien bereits eßbare Hülsenfrüchte, bevor sie aus Amerika importiert wurden. Zum Beispiel ist es ein Eingeborener der Alten Welt, ein guter Teil der Gattung Vigna, die ebenfalls zur Familie der Fabaceae gehört. Einige bekannte Arten der Rebe sind: Angularis (Adukibohne), Mungo (schwarze indische Bohne), Radiata (grüne indische Bohne), Ungulculata (Langbohne) usw. Letztendlich ist der Begriff "Bohnen" ein gänzlich generisches Substantiv, das auf die Samen von Hülsenfrüchten zurückzuführen ist, die sich aufgrund ihrer physischen und (hypothetischen) Geschmackseigenschaften in etwa ähneln.
NB . Einige Bohnensorten weisen einen essbaren Anteil auf, der sich nicht nur auf den Samen, sondern auch auf die Schote erstreckt (ähnlich wie beim Taccole für Erbsen).
Bohnen sind aus ernährungsphysiologischer Sicht Hülsenfrüchte und gehören als solche zur vierten Lebensmittelgruppe. Dies sind besonders nahrhafte Lebensmittel, die aufgrund ihres Stärkegehalts, ihrer Ballaststoffe, Mineralsalze und Vitamine der Gruppe B. Darüber hinaus enthalten Bohnen zahlreiche phytotherapeutische Moleküle, die für den Stoffwechsel von großem Nutzen sind (z. B. Lecithine, Phytosterine und Antioxidantien).
Bohnenmehl
Bohnenmehl ist ein Pulver, das aus der Pulverisierung von trockenen und rohen Samen gewonnen wird. in Italien ist es im Einzelhandel erhältlich, insbesondere aus den Samen von Phaseolus vulgaris (Sorte Borlotto), aber es gibt auch verschiedene grundsätzlich exotische Produkte, wie das bekannte "ägyptische Bohnen" -Mehl ( Dolichos lablabb ).
Bohnenmehl wird hauptsächlich durch " Cryomacination " gewonnen. Dieses System beinhaltet die Verwendung von flüssigem Stickstoff zum Aufbrechen von Samen in " Pflock " -Mühlen; Diese sind den Steinmühlen sehr ähnlich und haben keine Mühlsteine, sondern Stahlscheiben, die sich schnell drehen. Cryomacination ist notwendig, um zu verhindern, dass die typische Konsistenz der Bohnen (weich und zäh) in traditionelleren Systemen (Steinzylinder) negativ beeinflusst wird.
Rohes Bohnenmehl ist ein Lebensmittel, das reich an ernährungshemmenden Elementen vom Typ " Antitrypsin " ist. Dieses Glykoprotein ist zwar ein wesentlicher Bestandteil des menschlichen Körpers (es wird von der Leber und den Immunzellen produziert und kommt daher in vielen Geweben vor), aber wenn es über die Nahrung in den Darm gelangt, ist es für die Hemmung vieler Proteasen verantwortlich ( lytische Enzyme), die ihre Verdauungsfunktion bei Peptiden nicht mehr ausüben können. Um die antikryptische Wirksamkeit zu zerstören, vertreiben die meisten Unternehmen bereits gekochtes Bohnenmehl (ca. 90 ° C für 180 '). Auf dem Markt ist es jedoch auch möglich, die rohe zu finden, die jedoch zu Hause unbedingt mit Wärme behandelt werden muss.
Bohnenmehl ist weit verbreitet in der FKK-Diät. ES IST GLUTENFREI, ein Aspekt, der es für die Ernährung von Zöliakie (glutenfrei) äußerst geeignet macht. Da es reich an Proteinen ist, wird es auch von Veganern mit dem Ziel verwendet, die Gesamtaminosäuremenge und den biologischen Wert von Lebensmitteln auf Getreidebasis zu erhöhen. Bei der Herstellung von Brot wird das rohe im Verhältnis 1 zu 4 zu dem des Weizens (weit verbreitet) verwendet, zum Vorteil des Teiggeschmacks, jedoch auf Kosten der Gesamtfestigkeit. Gebackenes Bohnenmehl kann dagegen verwendet werden, um im Wechsel mit Babynahrung (wie vom Kinderarzt empfohlen) Samt, Suppen und Marmeladen nach dem Absetzen zuzubereiten. Andere merkwürdige Anwendungen von Bohnenmehl sind: Bohnen-Piadina (anstelle oder mit einem kleineren Teil Weizenmehl) und Bohnen-Farinata (anstelle von Kichererbsenmehl).
Aus ernährungsphysiologischer Sicht bringt das Bohnenmehl eine beträchtliche Energiemenge, die jedoch geringer ist als die des tatsächlichen Getreides. Kalorien werden hauptsächlich von komplexen Kohlenhydraten (Stärke), in geringerem Maße von Proteinen (von mittlerem biologischem Wert) und nur geringfügig von Lipiden (hauptsächlich ungesättigt) geliefert. Die Ballaststoffaufnahme ist hervorragend und macht es zu einem Produkt, das für die Ernährung von Patienten mit Verstopfung geeignet ist.
Was die Vitamine betrifft, ist CRUDA-Bohnenmehl reich an B-Vitaminen (Thiamin und Niacin), während das gekochte mindestens einen Teilverlust erleidet. In Bezug auf Mineralsalze ist Bohnenmehl bekannt für seinen Gehalt an Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen, essentiellen und sehr wichtigen Elementen. Auch für diese Eigenschaften (vor allem für Eisen und Kalzium sowie für Proteine) ist Bohnenmehl in der veganen Ernährung äußerst nützlich. Es gibt auch nützliche Moleküle wie Phytosterole, Lecithine und Antioxidantien.
Der Nährstoffkomplex von Bohnenmehl macht es zu einem sehr interessanten Produkt. Es hat einen moderaten glykämischen Index, ein wesentliches Merkmal der diabetischen, hypertriglyceridämischen und fettleibigen Ernährung. Dank des Vorhandenseins von phytotherapeutischen Molekülen wie zähflüssigen Fasern, Phytosterolen, Lecithinen und Antioxidantien ist Bohnenmehl auch in der Ernährung bei Hypercholesterinämie äußerst nützlich. Darüber hinaus eignet sich Bohnenmehl, wie erwartet, aufgrund des beträchtlichen Fasergehalts (der die Darmperistaltik fördert und die Bakterienflora füttert) auch sehr gut zur Behandlung von Verstopfung und / oder als vorbeugende Nahrung für Darmkrebs.
Bohnenmehl enthält neben Antitrypsin auch eine ganze Menge Phytate. Wenn erstere die Proteinverdauung behindern können, aber durch Hitze abgebaut werden, neigen letztere dazu, bestimmte Mineralsalze zu chelatisieren, was die Darmabsorption verschlechtert. Phytate werden normalerweise aus getrockneten Bohnen entfernt, indem das restliche Wasser eingeweicht und verworfen wird. Andererseits findet diese Passage nicht in Bohnenmehl statt, weshalb es denkbar ist, dass der relative Gehalt viel höher ist.
Die durchschnittliche Portion Bohnenmehl liegt bei ca. 70-100 g und sollte nur einmal täglich im Wechsel mit Weizen oder 2-3 mal als vollständiger Ersatz eingenommen werden.
Rohes Bohnenmehl ist KEIN billiges Produkt. Der Verkaufspreis liegt bei ca. 5 € / kg.
Gesprenkelte Bohnen
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube an
