Was ist der Branzino?
Der Wolfsbarsch ( Dicentrarchus labrax L.), auch Wolfsbarsch genannt, ist ein Fisch der Familie der Moronidae und der Gattung Dicentrarchus ; Gattung, in der sich auch eine andere, sehr ähnliche Art befindet, der so genannte Fleckbass ( Dicentrarchus punctatus ).
NB : Seebarsch oder Wolfsbarsch sollten NICHT mit Barsch (Hybridart) verwechselt werden.
Beschreibung
Die seitliche Linie ist deutlich zu erkennen und hinter der verzweigten Opercula befindet sich ein kleiner dunkler Fleck mit einer elliptischen Form (besonders sichtbar beim Schwimmen, deutlicher beim gefleckten Bass).
Der Wolfsbarschkopf weist die typischen Merkmale von Raubfischen auf: Der Mund ist groß, ziemlich prognostiziert, die Zähne sind zahlreich, aber nicht besonders entwickelt, die Augen sind rund und mittelgroß (größer bei gefleckten Bässen) und der Schädel scheint dreieckig. Es hat zwei separate Rückenflossen (von denen eine ausgestrahlt ist), zwei Brustflossen, zwei Bauchflossen, eine Afterflosse und natürlich eine einzige Schwanzflosse (alle grau mit schwarzem Rand).
Der Wolfsbarsch hat keine mittlere Größe; Die im Handel erhältlichen Produkte werden absichtlich in jungen Jahren gefangen und vermarktet (Größe von der Portion bis zum Grill: ca. 350 g oder zum Kochen in Salz: ca. 1, 5 bis 2, 5 kg - letztere stammen häufiger aus der Fischzucht oder dem Fischfang). Der Wolfsbarsch erreicht leicht ein Gewicht von 6-9 kg, es wurden jedoch Exemplare bis zu 15 kg gefangen.
Gewohnheiten und Verbreitung
Der Wolfsbarsch ist ein Raubfisch, der das Mittelmeer, das Schwarze Meer und den Atlantik des Ostens besiedelt. Es lebt auf allen Böden (sandig, grasig, felsig usw.), vor allem in der Nähe der Flussmündung, da es auch sehr zurückhaltende Salzgehalte nicht verachtet. Der Wolfsbarsch jagt vor allem im Flachland (in der Regel nicht mehr als 20 m), wo auch große Exemplare Fische, Weichtiere, Krebstiere, Ringelblumen, Würmer, Insekten usw. fressen. (es ist nicht ungewöhnlich, sie auf ein paar Zentimetern Wasser zu entdecken).
Der Wolfsbarsch ist ein Fisch, der selbst im Winter (wenn er sich fortpflanzt - zwischen Januar und März) und mit Ausnahme der nördlichsten Gebiete der Adria (wo die Wassertemperatur auf 6-8 ° sinken kann) notorisch aktiv ist C), kann in allen Monaten des Jahres an der Küste gefischt werden.
Der Wolfsbarsch eignet sich sowohl für den Gartenbau als auch für die intensive Fischzucht. Die Dichte der Wildpopulation im Mittelmeerraum (insbesondere in Italien) nimmt ab aufgrund von:
- Übermäßige Entzugsintensität
- Einsatz von Turbogebläsen zum Wildern von Muscheln (die ihre Nester zerstören)
- Biologischer Wettbewerb mit anderen Arten wie Pompano, Gewächshausfisch und mediterranem Barrakuda.
Es sollte beachtet werden, dass, obwohl es seltsam erscheinen mag, der größte Schaden für die Wolfsbarschpopulation von den Handwerkern verursacht wird, die das Schleppen in Küstennähe auch in der Zeit anwenden, in der sich der Fisch vermehrt (offensichtlich durch Wilderei und hauptsächlich nachts) ). Nachfolgend erwähnen wir auch die "sportlichen" Fischer mit der Rute und mit dem Netz, die stattdessen nur wenig sportlich selbst die kleinen Exemplare fangen und nicht freigeben (oft in beträchtlichen Mengen und jenseits der individuellen Verbrauchskapazitäten). Es wäre definitiv richtiger, den Wolfsbarsch selektiv zu nehmen.
Zubereitung und Rezepte
Wilder und gezüchteter Wolfsbarsch
Was die Goldbrasse anbelangt, so unterscheidet sich das Fleisch des Wolfsbarschs, das vom Wildtier gewonnen wird, stark von dem Fleisch des Nutztiers. Tatsächlich ist es in der Fischzucht immer noch möglich, Futtermittel auf Tiermehlbasis zu verwenden, die arm an guten Fetten und reich an schlechten (gesättigten) Lipiden sind. Obwohl einige Untersuchungen gezeigt haben, dass die anormale Entwicklung von Prionen nicht verifiziert werden kann (siehe BSE), bin ich der Meinung, dass dies keine völlig korrekte Praxis ist.
Delikatessen
Auf gastronomischer Ebene ist der Wolfsbarsch aufgrund der Qualität und Zusammensetzung seines Fleisches eine äußerst begehrte Art; Aufgrund des Einzelhandelspreises für Wild-, Fisch- und Frischfisch fällt dieser jedoch nicht in die Kategorie der für den normalen Verzehr geeigneten Produkte (25 bis 35 EUR / kg).
Der Wolfsbarsch eignet sich für alle Arten des Kochens: vom Filet in einer Pfanne bis zur Füllung mit frischen Nudeln, von der Sauce für getrocknete Nudeln bis zum ganzen gebackenen und gebackenen Fisch; Die beliebtesten Zubereitungen sind gegrillter Wolfsbarsch, Salz-Wolfsbarsch und Wolfsbarsch-Rohkost.
Nährwertangaben
Der wilde Wolfsbarsch weist eine geringere Adipositas auf als das Nutztier (über 450% mehr Fett), was seine Verwendung und Kontextualisierung in der Ernährung erheblich verändert. Besonders betroffen ist das Verhältnis zwischen den Fettsäuren (die in den gezüchteten Exemplaren am meisten gesättigt sind) und der Gesamtmenge an Cholesterin (die im gefangenen Wolfsbarsch höher ist). Es ist zu erkennen, dass insbesondere bei der Ernährung mit Hypercholesterinämie die Wahl zwischen einem wilden und einem erhöhten Wolfsbarsch zugunsten des ersteren gegenüber dem letzteren fallen sollte.
Gleichzeitig ist der Eiweißgehalt im Wolfsbarsch höher als im Wildfisch, was sich nachteilig auf die Flüssigkeitszufuhr des Fleisches auswirkt.
Aus salzhaltiger Sicht ist der Wolfsbarsch reich an Kalium, Phosphor und vor allem an Eisen (ein Aspekt, der ihn für die Ernährungstherapie von Patienten mit Eisenmangelanämie sehr interessant macht). Bei den Vitaminen fehlt es nicht an denen der Gruppe B und Vit. D (Calciferol).
NB. Der Wolfsbarsch wird im Allgemeinen von mageren Fischen umrahmt, obwohl die Menge der aufgenommenen Fettsäuren und des aufgenommenen Cholesterins bei gleichzeitiger Aufnahme der Haut (sehr angenehm bei gebratenen Fischen) dramatisch zunimmt.
Gebackener Fisch mit Kartoffeln
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anNährwerte
Nährstoffzusammensetzung der Spigola - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen
| Vergleich Spigola, Selvatica und Spigola, der Zucht, Filets | |||
| Chemische Zusammensetzung und Energiewert von Lebensmitteln pro 100 g essbarer Portion | Wilder Wolfsbarsch | Zuchtbarsch, Filets | |
| Essbarer Teil | 54, 0% | 100, 0% | |
| Wasser | 79, 0g | 69, 9g | |
| Protein | 16, 5g | 21, 3g | |
| Lipide TOT | 1.5g | 6, 8g | |
| Ac. gesättigte Fette | 0, 35 g | 1, 44 | |
| Ac. einfach ungesättigte Fette | 0, 30 | 2.13 | |
| Ac. mehrfach ungesättigte Fette | 0, 40 | 2, 56 | |
| Cholesterin | 48, 0mg | 75, 0mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0, 6 g | 0, 8 | |
| Stärke / Glykogen | 0.0g | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0, 6 g | 0, 8 | |
| Ballaststoffe | 0.0g | 0.0g | |
| Energie | 82, 0kcal | 149, 0kcal | |
| Natrium | - mg | - mg | |
| Kalium | 307, 0mg | - mg | |
| Eisen | 4, 1mg | - mg | |
| Fußball | 20, 0mg | 30, 0mg | |
| Phosphor | 202, 0mg | 1150, 0mg | |
| Thiamin | 0, 11mg | - mg | |
| Riboflavin | 0, 16mg | - mg | |
| Niacin | - mg | - mg | |
| Vitamin A | 15, 0μg | - ug | |
| Vitamin C | tr | tr | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
