Die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren sind in unserem Körper bekannte Nährstoffe, die direkt und indirekt über die Nahrung aufgenommen werden (aus hydrolysierten Triglyceriden während des Verdauungsprozesses). Denken Sie daran, dass die in der Natur am häufigsten vorkommenden Lipide genau die Triglyceride sind, hydrophobe Moleküle (nicht wasserlöslich), die durch die Vereinigung von drei Fettsäuren mit einem Glycerinmolekül gebildet werden. Wenn wir eine oder zwei Fettsäuren aus dieser Struktur entfernen, erhalten wir die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren.
Im Gegensatz zu Fettsäuren ist Glycerin ein wasserlösliches Molekül. Daraus folgt, dass durch Subtraktion von einer oder zwei Fettsäuren von der Struktur eines Triglycerids die Wasserlöslichkeit des Lipids erheblich zunimmt. Dieses Merkmal ist im industriellen Bereich nützlich, wo die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471) hauptsächlich als Emulgatoren verwendet werden, und zwar wegen ihrer Fähigkeit, "vereinigte" wässrige Phasen (Wasser - dank OH von Glycerin) mit öligen Phasen zu halten (Öl - dank Fettsäuren). In dieser Hinsicht ist seit vielen Jahren bekannt, dass spezielle Gemische von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren im Vergleich zu einzelnen Verbindungen ein überlegenes Emulgiervermögen aufweisen. Im Allgemeinen werden Ester von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren mit Kohlenstoffketten verwendet, die 16 Kohlenstoffatome überschreiten.
Mono- und Diglyceride von Fettsäuren entstehen auf natürliche Weise bei der Ranzigkeit, so dass in Ölen der Höchstgehalt an freien Fettsäuren gesetzlich geregelt ist (auch weil sie dem Produkt einen ausgesprochen unangenehmen Geschmack verleihen). Im industriellen Bereich werden diese Additive synthetisch aus Glycerin und einzelnen Fettsäuren hergestellt oder aus Nebenprodukten der Ölindustrie gewonnen.
Da es nicht möglich ist, die Art der mit Glycerin verbundenen Fettsäuren von vornherein zu bestimmen, und daher die Prozentsätze der gesättigten, ungesättigten und hydrierten Fettsäuren bekannt sind, können wir für diese Zusatzstoffe keine genaue gesundheitliche Beurteilung abgeben. Dies sind offensichtlich sichere Substanzen, da sie normalerweise in Lebensmitteln vorhanden sind und die Verdauungsprozesse über Triglyceride andauern. Die gesundheitlichen Auswirkungen bleiben zweifelhaft, da ein Hersteller eines Lebensmittels ohne gehärtete Fette theoretisch für funktionelle Anforderungen Mischungen aus Mono- und Diglyceriden verwenden könnte, die reich an Transfettsäuren sind. Auch wenn hauptsächlich pflanzliche Öle verwendet werden, kann die Verwendung von tierischen Fetten nicht ausgeschlossen werden.
Andere weit verbreitete Additive sind die Ester der Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, bei denen die freien Hydroxylgruppen von Glycerin mit Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure oder Kombinationen davon verestert sind. Diese Zusatzstoffe (E 472 a, b, c, d, e, f) werden aufgrund ihres Emulgier- und Stabilisierungsvermögens vor allem in Käseprodukten wie Brot, Grissini und Zwieback verwendet.
