Malz ist ein Erzeugnis pflanzlichen Ursprungs, insbesondere ein Getreideerzeugnis. In der Küche wird es sowohl als Zutat als auch als Lebensmittel verwendet; In Bezug auf den letzteren Zweck kann das Malz, obwohl es keine häufige oder herkömmliche Praxis ist, auch durch Kochen rehydratisiert und gekocht verzehrt werden.
Obwohl sich der Begriff "Malz" hauptsächlich auf Gerste bezieht, kann er auch aus anderen Arten von Saatgut hergestellt werden. Zum Beispiel: Weizen, Reis, Mais, Roggen, Sesam, Dinkel usw. Allen Malzsorten gemeinsam ist das beträchtliche Vorhandensein von halbhydrolysierten Kohlenhydraten; das vorherrschende kohlenhydrat ist nicht mehr die stärke, die im herkunftssamen vorkommt, sondern das maltosedisaccharid.
Produktion
Das Verfahren wird in den "Malterien" durchgeführt und ist für die verschiedenen Malzsorten mehr oder weniger gleich. ist wie folgt aufgebaut:
- Mögliches Trocknen der ursprünglichen Gerste (bis zu 12-12, 5% Luftfeuchtigkeit) und Lagerung.
- Flüssigkeitszufuhr der Samen, die in mit Wasser gefüllte Bottiche gefüllt sind ( Einweichen - 40-56 Stunden), bis eine Luftfeuchtigkeit von ca. 45% erreicht ist.
- Keimung; Während dieser Phase, die sich je nach Getreideart unterscheidet, erfolgt das Wurzelwachstum durch Eintauchen in Wasser ( Keimung - 4-5 Tage). Was wir bekommen, ist grünes Malz .
- Trocknen von grünem Malz; Durch die drastische Reduzierung des Wassergehalts wird das Getreide dehydriert, um eine Gesamtfeuchtigkeit von 4 bis 5% zu erhalten ( Einbrennen - ca. 24 Stunden).
- Sofortige Verwendung oder Lagerung in Silos.
Malt Reiseziele
Malz weist im Vergleich zum Ursprungsgetreide sehr unterschiedliche chemische Eigenschaften auf. Zitat Lavoisier : Nichts wird erschaffen, nichts wird zerstört, aber alles wird transformiert! Dank der Keimung (ein dem Samen eigenständiger enzymatischer Prozess) wird die in den Getreidekörnern enthaltene Stärke (aufgrund der Amylasen ) sehr schnell hydrolysiert. es folgt dem Aufbrechen der langen und verzweigten Glucoseketten in kurzen Abschnitten, die sowohl von Mikroorganismen als auch vom menschlichen Organismus leicht verwendet werden können. Das Malz hat daher eine ähnliche energetische Kraft wie das Ursprungsgetreide, zeichnet sich jedoch durch Verdaulichkeit, Verfügbarkeit und einen bemerkenswert hohen glykämischen Index aus.
In der Lebensmittelindustrie wird dieses Produkt hauptsächlich verwendet, um die Treibwirkung bestimmter Mikroorganismen zu beschleunigen. Es ist daher ein Wachstumssubstrat, das besonders zum Aufgehen und zur Fermentation geeignet ist. Malz ist einer der Begründer der Herstellung von alkoholischen Getränken; Unter diesen sind Bier (fermentiert) und Whisky (destilliert) die bekanntesten. Malz wird auch häufig zur Brotherstellung (sehr nützlich für die frühe Aktivierung von Hefen) und zur Herstellung einiger Subderivate wie Malzmehl, Malzextrakt in Sirup, Malzextrakt in Pulverform usw. verwendet.
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Malzes sind daher denen des Ausgangsgetreides ähnlich. Die Energieversorgung des Trockenprodukts ist recht hoch und wird hauptsächlich durch Maltose bereitgestellt; Eine kleine Menge ist mit Proteinen bedeckt (die im Weizen Gluten bilden) und der Rest (wenig) stammt aus Fett. Die Faser ist in guten Mengen vorhanden, da das Getreide vor dem Keimen nicht raffiniert wird. Was Mineralsalze betrifft, so sind die Konzentrationen wahrscheinlich mit den ursprünglichen vergleichbar, während es unter Berufung auf die Vitamine denkbar ist, dass das Keimen die Mengen erheblich erhöht (obwohl das anschließende Trocknen vermutlich den Gehalt der thermolabilen zersetzt).
Gerstenscheiben mit Gerstenmalz
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