Definition
Vollkornprodukte sind essbare Samen, die von einigen Pflanzen der Familie Poaceae (besser bekannt als Graminaceae) erzeugt werden.
Einige Beispiele für leicht verfügbare Vollkornprodukte sind:
- Weizen (Hartweizen, Weichweizen, mittlerer und kleiner Dinkel, Dinkel, Kamut usw.) und verwandte Mehle (einschließlich Couscous und Bulgur), Gerste, Dinkel, Mais und verwandtes Mehl, Hirse, Hafer und verwandtes Mehl, Reis, Wildreis, Roggen, Sorghum, Teff und Triticale.
Andere essbare Samen, genauer gesagt Pseudocerealien, werden von Arten produziert, die zu den Familien Polygonaceae, Amaranthaceae und Chenopodiaceae gehören.
Einige Beispiele für leicht verfügbare Pseudokörner sind:
- Buchweizen, Quinoa und Amaranth.
Hülsenfrüchte (Fabaceae Family) gehören trotz einiger ähnlicher Nährstoffeigenschaften nicht zur Gruppe der Getreide oder Pseudogetreide. Sie können jedoch auch verarbeitet werden, um geschälte Samen und gereinigtes Mehl zu erhalten; Daher gibt es auch Hülsenfrüchte und ganze und raffinierte Hülsenfruchtmehle.
Um Zweifel zu vermeiden, besitzen viele andere essbare Samen wie Flachs, Chia, Sonnenblume, Saflor, Baumwolle, Hanf, Sesam, Mohn, Trockenfrüchte usw., wenn sie nicht zuvor verarbeitet (gepresst) wurden, keine Keine gemeinsamen Merkmale von Getreide und Pseudo-Vollkornprodukten.
WIE ERHALTEN SIE ES
Vollkornprodukte und Gesundheit
Der Verzehr von Vollkornprodukten wurde durch die Senkung des LDL-Cholesterin- (schlechtes Cholesterin) und Triglyceridspiegels mit einer signifikanten Abnahme der Risikofaktoren für bestimmte Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht, was zu einer allgemeinen Mäßigung von 26% bei Krankheiten führt koronarer.
Der Verzehr von Vollkornprodukten ist in der Regel auch umgekehrt proportional zum Auftreten anderer Krankheiten wie Bluthochdruck, Diabetes mellitus Typ 2 und Fettleibigkeit (auch kardiovaskuläre Risikofaktoren).
Je ähnlicher das Getreide seiner natürlichen Form ist, desto besser wirkt es sich auf den menschlichen Stoffwechsel aus. Die ganzen sind weniger kalorisch und haben eine größere Sättigungskraft und eine langsamere Verdauung und Absorption; All dies führt zur Verringerung zweier grundlegender Parameter: der glykämischen Belastung und des glykämischen Index, die beide für Insulinspitzen und für die Veranlagung zur Insulinresistenz verantwortlich sind (verschlechtert durch einen sitzenden Lebensstil).
Abschließend ist noch festzulegen, dass Vollkornprodukte bei Durchfall und Neigung zur Malabsorption nicht empfohlen werden. Tatsächlich sind Vollkornprodukte zusätzlich zu der faserigen Komponente reicher an als Phytate bezeichneten ernährungshemmenden Elementen. Letztere sind Chelatoren bestimmter Mineralsalze wie Kalzium und Zink (sie verringern ihre Absorption), sind jedoch beim Backen und Fermentieren von Hefen fast vollständig abbaubar.
Veredelte VS Vollkornprodukte
Wie in den letzten Zeilen des Abschnitts über die Gesundheit erwähnt, haben Vollkornprodukte Eigenschaften, die sie von verfeinerten unterscheiden.
Vor allem Fülle an Ballaststoffen. Dies ist hauptsächlich unlöslich und ein Nahrungsbestandteil, der Verstopfung (in Verbindung mit der richtigen Menge Wasser) vorbeugt und die Trophäe der Bakterienflora des Dickdarms verbessert (wenn auch nicht so stark wie lösliche Ballaststoffe), was die Sättigung begünstigt, das die Verdauung verlangsamt und die Nahrungsaufnahme reguliert. Tatsächlich hilft die Faser, die Absorption und Reabsorption (Gallensalze) von Fetten (einschließlich Cholesterin) zu verringern und die von Zuckern zu verlangsamen, wodurch Spitzen im Blutzucker und Insulin verhindert werden.
Vollkornprodukte haben eine höhere Konzentration an Mineralsalzen (in der Tat "Asche" genannt) und Vitaminen. In Bezug auf die erste Kategorie ist Magnesium (äußerst wichtig für Sportler) zweifellos das interessanteste. In Bezug auf die zweite Gruppe werden jedoch höhere Konzentrationen aller wasserlöslichen Moleküle der Gruppe B und des fettlöslichen E (Tocopherole) abgeleitet.
Vollkornprodukte enthalten weniger Kohlenhydrate, mehr Eiweiß (immer mit mittlerer biologischer Wertigkeit) und mehr Lipide. In Bezug auf letztere erinnern wir daran, dass ihr Prozentsatz je nach Menge der Weizenkeime variiert und dass die Zusammensetzung durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren (von denen einige essentiell sind) und durch das Vorhandensein von Vitamin E gekennzeichnet ist.
Gesetzgebung und Ernährung
Vollkornprodukte (und Derivate) müssen in der Informationsliste oder auf dem Lebensmitteletikett angegeben werden.
Die einfache Formulierung "Mehl" ist kein eindeutiger Indikator für den Fasergehalt des Produkts. Außerdem kann das Lebensmittel, wenn es als "Weizenmehl" oder "Vollkornmehl" deklariert wird (ohne besonderen Bericht), einen Prozentsatz zwischen 1% und 51% Vollkornmehl enthalten.
Dieses Bewusstsein ist wichtig, um sich bei der Auswahl der verschiedenen Produkte zu orientieren. Beispielsweise sind viele Brotsorten braun gefärbt (unter Zusatz von Melasse oder Karamell), so dass sie das Aussehen eines einheitlichen Produkts erhalten.
In anderen Fällen ist Vollkornmehl vorhanden, stellt jedoch einen quantitativ geringfügigen Bestandteil dar.
Letztendlich ist das Vorhandensein von Vollkornprodukten (oder deren Mehlen) nicht immer ein guter Indikator für einen "hohen Faseranteil".
Bei bestimmten Produkten wird die Zunahme der Ballaststoffe durch den Zusatz von Kleie, Hülsenfrüchten oder anderen Bestandteilen pflanzlichen Ursprungs erzielt. Es ist jedoch zu beachten, dass ein "echtes" Vollkorn nicht als solches anzusehen ist, wenn es nicht keimfrei ist. Dies, das die Lipidkomponente der Samen darstellt, ist leicht verderblich (aufgrund von Ranzigwerden), aber auch sehr nahrhaft (essentielle Fettsäuren und Vitamin E).
In der italienischen Gesetzgebung bezieht sich die Definition von Mehl im Präsidialdekret 187 (2001) nur auf den Gehalt an Asche, Proteinen und Säure. Darüber hinaus enthält das Rundschreiben 168 (2003) keinen Hinweis auf den Keim und beschränkt sich darauf, die Parameter eines "integralen Lebensmittels" auf der Grundlage des Gehalts an Vollweizenmehl zu definieren. Es sollte jedoch spezifiziert werden, dass die Situation ziemlich komplex ist und nicht in wenigen Zeilen zusammengefasst werden kann; in der Tat wird auf die "Eigenschaften des ursprünglichen Vollkorns" verwiesen, wenn der Keim auf den ersten Blick nicht als unverzichtbar für die Charakterisierung eines einstückigen Erzeugnisses erscheint.
Ein anderes Beispiel ist das kanadische. Dort wird es als "Vollkorn" oder "Vollkornprodukt" für jedes Lebensmittel bezeichnet, das zusätzlich zu der typischen Menge an Ballaststoffen der Entfernung des MA-Keims bis zu einem Höchstwert von 70% unterzogen werden kann. Käufer können Lebensmittel mit höherer Nährwertqualität auch anhand der Worte "100% Vollkorngetreide oder Mehl" identifizieren, dh, sie enthalten den gesamten Anteil des Keims.
