Der Geschmack ist einer der fünf Körpersinne, der hauptsächlich durch die Wechselwirkung bestimmter Chemikalien mit bestimmten Rezeptoren bestimmt wird, die sich in zahlreichen Organellen - Geschmacksknospen, Blutkörperchen, Bechern oder Geschmacksknöpfen - befinden und in kleinen Gruppen von 50 bis 150 Einheiten in verteilten Papillen vorliegen in bestimmten Regionen der Sprache. Besonders in den ersten Lebensjahren finden sich die Geschmacksrezeptoren auch in anderen Regionen der Mundhöhle (Gaumen, Rachen, Wangenschleimhaut, Epiglottis).
Auf der lingualen Oberfläche kann man Regionen unterscheiden, die auf die Erkennung verschiedener Aromen spezialisiert sind. Die wichtigsten und traditionellen Merkmale (oder Grundlagen) des Geschmacks sind vier:
- Der bittere Geschmack ist an den Papillen auf der Rückseite der Zunge zu erkennen.
- der saure Geschmack stimuliert spezifische Rezeptoren, die sich im basalen (hinteren) Teil der Zunge befinden;
- Der salzige Geschmack wird im lateralen und apikalen Teil (Spitze) der Zunge wahrgenommen.
- Der süße Geschmack sensibilisiert den apikalen Teil des Organs.
Neben diesen vier universellen Geschmacksrichtungen wurde kürzlich eine fünfte mit dem Namen Umami eingeführt .
Die Umami-Rezeptoren befinden sich hauptsächlich im hinteren Teil des Pharynx.
Außerhalb dieser fünf Grundgeschmäcker lassen sich alle anderen, als komplex definierten, auf die Kombination von zwei oder mehr Geschmacksbasen zurückführen, die möglicherweise mit Reizen anderer Art (vor allem olfaktorischen) in Verbindung gebracht werden. Der würzige Geschmack eines Lebensmittels wird stattdessen durch die Stimulation von Schmerzrezeptoren hervorgerufen.
In jedem Fall ist diese sensorische Unterteilung nicht klar und der physiologische Mechanismus, der zur Wahrnehmung des Geschmacks führt, ist ziemlich komplex; bis vor ein paar Jahren glaubte man beispielsweise, dass jede einzelne Geschmackszelle mehr als einen Geschmack erkennen könnte, auch wenn sie eine unterschiedliche Empfindlichkeit aufweist; im gegenteil gibt es heute studien, die die geschmackliche unabhängigkeit jeder einzelnen rezeptorzelle belegen. Für einige Geschmäcker und insbesondere für die Bitterkeit gäbe es auch Unterklassen von Aromen (die Existenz von fünf Bitterarten wurde nachgewiesen), und wir sollten uns daher nicht wundern, wenn die Liste der Grundaromen in naher Zukunft weiter erweitert werden sollte . Andererseits hat dieser Sinn eine wesentliche Körperqualität in der Geschichte und im Entwicklungsprozess des Menschen dargestellt. Dank dessen können wir nicht nur das Vorhandensein potenziell nützlicher oder giftiger Substanzen (bitterer Geschmack) erkennen, sondern auch die Bedürfnisse unserer biologischen Maschine befriedigen, dank des Beitrags des sogenannten spezifischen Hungers oder Appetits (wie Kälber, die Eisenpfeifen lecken) ihres Käfigs oder anderer, die dasselbe mit Salz tun).
Aber welchen Unterschied gibt es genau zwischen Geschmack und Geschmack?
Geschmack ist die Empfindung, die bestimmte Substanzen an den Rezeptoren unserer Sprache hervorrufen.
Wie im Artikel erklärt, gibt es unter den unzähligen Geschmacksarten vier, die allgemein als grundlegend anerkannt sind: süß, salzig, sauer, bitter. Alle anderen, definierten Komplexe, lassen sich auf Kombinationen von zwei oder mehr fundamentalen Aromen zurückführen.
Der Geschmack ist dagegen etwas komplexer; es stellt in der Tat die Menge der Empfindungen dar, die mit den vier Grundgeschmacksrichtungen wahrgenommen werden, aber auch mit anderen sensorischen Sphären, wie taktilen, thermischen, chemischen Reizen und vor allem mit dem retronasalen Geruchssinn, auch Geschmackssinn genannt. Andererseits wird im Winter, wenn sich die Nase aufgrund einer Erkältung schließt, der Geschmack (Verzeihung, Geschmack!) Von Lebensmitteln negativ beeinflusst.
Der integrierte Satz von Reizen von den Geschmacksrezeptoren ist auf der zentralen Ebene mit Signalen unterschiedlicher Art (thermisch, fühlbar, Schmerz, Geruch ...) verbunden, was zu einer echten Geschmacksshow führt. Während einiger Experimente wurde zum Beispiel festgestellt, dass eine süße und bittere Lösung süßer und weniger bitter aussah, wenn sie mit Salz versetzt wurde, während Säure und Bitterkeit durch die süße kontrastiert wurden. Aus persönlicher Erfahrung wissen wir, dass kalte Milch einen anderen Geschmack hat als erhitzte (Temperaturschwankungen der Zunge verursachen unterschiedliche Geschmackswahrnehmungen), genauso wie abgestandenes Brot einen anderen Geschmack hat als frisches (um den Geschmack wahrnehmen zu können) einer Substanz muss sich diese in einer wässrigen Umgebung befinden und zuvor von Schleim und Speichel gelöst werden.
Die Zahl der in der Kindheit erhöhten Geschmacksknospen nimmt mit zunehmendem Alter ab, was zumindest teilweise darauf zurückzuführen ist, dass Erwachsene Lebensmittel wie bitteres Gemüse, die von Kindern systematisch abgelehnt werden, eher akzeptieren.
