Was
Was ist blauer Stilton?
Blue Stilton ist ein blauer Kuhmilchkäse aus Vollmilch und pasteurisiertem, typisch englischen Käse, der seinen Namen von dem gleichnamigen Dorf hat, in dem er im 18. Jahrhundert zum ersten Mal hergestellt wurde.
Es gibt zwei verschiedene Arten von Stilton: Weiß, zarter und weniger intensiv, Blau, stark in Geruch und Geschmack - aufgrund des Vorhandenseins von Schimmel im Inneren.
Blauer Stilton genießt - wie der weiße - die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung, die ihm von der Europäischen Kommission (CE) verliehen wurde. Andererseits ist diese Auszeichnung an bestimmte Produktionsanforderungen gebunden, einschließlich des geografischen Gebiets, das das Käseherstellungsgebiet definiert. Blue Stilton ist nur in den Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire nach einem sorgfältig festgelegten Verfahren erhältlich.
Wussten Sie, dass ...
Aufgrund der Enge der gU-Spezifikation kann der im Dorf Stilton hergestellte Käse, der sich heute in Cambridgeshire befindet, nicht mehr als Stilton-Käse vermarktet werden? Im Jahr 2013 beantragte die "Original Cheese Company" die Änderung der Spezifikation, um den Bereich einzuschließen; Die Anfrage wurde abgelehnt.
Blue Stilton ist eine Quelle von Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralien und gehört zur II-Grundgruppe der Lebensmittel. Es gilt als sehr kalorisch und enthält erhebliche Mengen an Fettsäuren, Cholesterin und Histamin.
Blauschimmelkäse wird hauptsächlich als Tafelkäse verzehrt, aber es gibt auch lokale und internationale Rezepte, die seine Verwendung beinhalten, vor allem lose.
Wussten Sie, dass ...
Weißer Stilton ist ein fast identischer Käse; Im Gegensatz zu Blau enthält es nicht den Penicillium roqueforti- Schimmelpilz, der für die typischen dunklen Adern verantwortlich ist. Es handelt sich um einen Käse mit einer krümeligen Konsistenz, der heute als Basis für süße Rezepte verwendet wird. Sie können frische oder konservierte Zutaten wie Aprikosen, Ingwer, Zitrusfrüchte, Trauben usw. hinzufügen.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungseigenschaften des blauen Stiltons
Blauer Stilton gehört als Milchprodukt zur II. Grundnahrungsmittelgruppe.
Es hat eine Energieversorgung und einen sehr hohen Anteil an Fetten, die mit zunehmender Alterung zunehmen - der Lipidanteil sinkt nicht unter 48% der Trockensubstanz oder 35% des essbaren Teils.
Kalorien werden hauptsächlich von Fettsäuren geliefert, gefolgt von Proteinen (23%) und möglicherweise sehr wenigen Kohlenhydraten - nur in schlecht gewürzten Formen. Die Lipidketten sind hauptsächlich gesättigt, die Peptide mit hoher biologischer Wertigkeit - sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und alle löslichen / einfachen Kohlenhydrate - Lactosedisaccharid.
Blaues Stilton enthält keine Fasern; es ist stattdessen reich an Cholesterin. Durch die Erhöhung der Härte dehydriert es, die Laktose wird von der bakteriellen Mikroflora abgebaut und erhöht die Konzentration von Histamin. Die Purinmenge ist, wie bei den anderen Lebensmitteln der gleichen Lebensmittelgruppe, eher begrenzt. Liefert kein Gluten.
Das Vitaminprofil von Blue Stilton ist durch seinen hohen Gehalt an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder einem gleichwertigen Produkt (Vitamin A und / oder RAE) gekennzeichnet. Viele andere wasserlösliche Faktoren der Gruppe B wie Thiamin (Vit B1) und Niacin (Vit PP) sind ziemlich konzentriert. Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Kalzium, Phosphor und Natrium auf.
Diät
Diät und blauer Stiltonkäse
Blue Stilton, ein sehr kalorienreiches und fettreiches Lebensmittel, eignet sich nicht für die Diät zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht - das kalorienarm und normolipidisch sein sollte.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren im Gesamtfettsäureprofil und die Fülle an Cholesterin machen blaues Stilton für Hypercholesterinämie ungeeignet.
Blaues Stilton enthält Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und kann als hervorragende Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden. Es wird unter allen Umständen empfohlen, die eine Erhöhung der Aufnahme dieser Nährstoffe erfordern. Es handelt sich um Richtwerte: allgemeine, spezifische Unterernährung, chronische Malabsorption und erhöhter Bedarf - zum Beispiel während der Schwangerschaft oder durch die Ausübung außergewöhnlich intensiver und längerer Sportarten. Die Verwendung von Käse als Nahrungsquelle für Proteine / essentielle Aminosäuren mit hohem biologischem Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften begrenzt, die moderate Portionen und eine geringe Häufigkeit des Verzehrs erfordern, um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten.
Laktose, die aufgrund der Milchsäuregärung selten ist, kann für die empfindlichste Unverträglichkeit immer noch ärgerlich sein. Auf der anderen Seite können statistisch gesehen unerwünschte Reaktionen auf erfahrenen blauen Stilton als sehr selten angesehen werden. Ein Anstieg der Histaminkonzentration ist insbesondere bei den älteren Formen zu verzeichnen, was bei spezifischer Unverträglichkeit eine Unangemessenheit darstellt. Frei von Gluten und armem Purin ist es vielmehr für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie von Bedeutung.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Aufgabe von zellulären Coenzymen erfüllen, kann Blue Stilton als nützliches Lebensmittel zur Unterstützung des Stoffwechsels in verschiedenen Geweben angesehen werden. Im blauen Stilton ist das fettlösliche Vitamin A und / oder dessen Äquivalente (RAE) im Überfluss vorhanden, das zur Aufrechterhaltung der Sehfunktion, der Fortpflanzungsfähigkeit, der Zelldifferenzierung, der antioxidativen Abwehr usw. erforderlich ist.
In Anbetracht des hohen Natriumanteils sollte Blaustilton bei der vorbeugenden und / oder therapeutischen Ernährung mit Natriumhypertonie vermieden oder stark eingeschränkt werden.
Die Fülle an Kalzium und Phosphor ist ein sehr nützliches Merkmal, um das Gleichgewicht des Skelettstoffwechsels zu gewährleisten, ein sehr heikler Prozess in der fetalen Entwicklung, in der Wachstumsphase des Kindes und im dritten Lebensjahr - aufgrund der Neigung zur Osteoporose. Hinweise : Es ist wichtig zu wissen, dass für die Gesundheit der Knochen eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung gewährleistet sein muss.
In der Schwangerschaft ist es aus hygienischen Gründen ratsam, blauen Stilton zu vermeiden . Tatsächlich wird davon ausgegangen, dass alle blauen Produkte einem höheren Kontaminationsrisiko durch Listeria monocytogenes ausgesetzt sind . Durch sehr sorgfältiges Garen des Käses, beispielsweise in Kochrezepten, wird das Risiko drastisch verringert, es ist jedoch ratsam, dies zu vermeiden.
Blauschimmelkäse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Aufgrund des Vorhandenseins von Tierlab muss es auch bei Vegetariern ausgeschlossen werden. Es gibt keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion. Die Meinungen aufmerksamer Buddhisten sind in dieser Hinsicht widersprüchlich.
Die Häufigkeit des Verzehrs von Stilton-Blauschimmelkäse - als Gericht - beträgt höchstens ein bis zwei Mal pro Woche, während die durchschnittliche Portion etwa 80 g entspricht.
Küche
Blauer Stilton in der Küche
Blaustilton wird hauptsächlich als Tafelkäse in Form von Vorspeise, Gericht oder Dessert verzehrt, oft begleitet von Gemüse, süßem Obst und Ölsamen wie Sellerie, Birnen und Walnüssen.
Viele Menschen mögen es als Gewürz - oder als verstärkende Zutat - in ersten Gängen, wie Gemüsesuppen und insbesondere Sellerie- und / oder Brokkolicreme (pastös oder samtig). In Italien kann es mit jedem ersten Gang in Verbindung gebracht werden, der normalerweise Gorgonzola enthält. Einige Beispiele sind: Saucen für Gnocchi oder Pasta - mit Walnüssen, Pinienkernen, Radicchio, Birnen, Rosinen usw. - Saucen für Fleisch - wie in Frankreich zu gegrillten Filets oder Tagliate - Saucen für Vorspeisen - wie Kürbiskuchen von Ferrara usw.
Alternativ kann blauer Stilton von gewöhnlichem Brot oder dergleichen begleitet werden, wie Crackern, herzhaften Keksen, Brotstangen, Croutons usw .; in Italien könnte es mit Polenta in Verbindung gebracht werden - sowohl mit einem Löffel als auch mit gerösteten Scheiben - mit Grissini usw.
Einige Gemüsesalate, die nicht wirklich leicht sind, enthalten gehackten blauen Stilton und andere Zutaten wie gekochtes oder sautiertes Fleisch, Hülsenfrüchte, Getreide usw.
Der blaue Stilton wird traditionell von Gerstenwein - wörtlich "Gerstenwein" - oder einem portugiesischen Portwein begleitet. Einige bevorzugen die Verbindung mit Sherry - angereichertem Wein aus Jerez de la Frontera in Andalusien, Spanien - oder mit Madeira - einem angereicherten Wein von der portugiesischen Insel Madeira.
Es wird immer noch - wenn auch nur an einigen Stellen - die eher grobe Praxis angewendet, die Form von blauem Stilton zu graben und das Loch mit Portwein zu füllen. Die Mischung aus Wein und Käse würde dann als Essen-Trinken konsumiert. Dieser heute meist veraltete Verband wurde als Sauce in luftdichten Verpackungen ähnlich denen von Zahnpasta vermarktet.
Blaues Stilton wird in der Weihnachtszeit in großen Mengen konsumiert. Im Gegensatz zu anderen Milchprodukten wie Edamer oder Port-Salut hat dieser Käse eine perfekt essbare Schale, die sich während des Reifungsprozesses bildet.
Neugier
Eine Umfrage des British Cheese Board aus dem Jahr 2005 ergab, dass bei 75% der Männer und 85% der Frauen der Verzehr von 20 g Stilton eine halbe Stunde vor dem Zubettgehen mit ungewöhnlichen Träumen korrelierte, die als "seltsam und seltsam" bezeichnet wurden lebendig. "
Features
Eigenschaften des blauen Stiltons
Um als "blauer Stilton" bezeichnet zu werden, muss der Käse die folgenden Anforderungen und Eigenschaften aufweisen:
- Hergestellt ausschließlich in den Grafschaften Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire aus lokal pasteurisierter Milch vor der Verwendung. Hinweis: In Zeiten hoher kommerzieller Nachfrage kann Milch in ganz England und Wales gekauft werden
- Es wird nicht gedrückt
- Habe die traditionelle Zylinderform
- Bilden Sie eine Kruste oder eine natürliche, dünne, manchmal variable und fleckige Rinde
- Der Teig muss bröckelig, ohne Löcher und gleichmäßig sein, mit Ausnahme der bläulichen oder grünlichen Adern, die sich von der Mitte der Form nach außen abzweigen. Die Reife oder Jahrgang ist statt einer cremigen Konsistenz.
- Mit den typischen organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des blauen Stiltons
- Enthalten mindestens 48% Fett - Milch - in der Trockensubstanz
- Enthält ungefähr 35% Fett und 23% Protein im essbaren Teil
Hinweis : Der reife oder vintage blaue Stilton ist reifer als der gewöhnliche.
Käse ähnlich wie Blue Stilton
Es gibt andere blaue Käsesorten, die dem blauen Stilton ähnlich sind. Diese haben die typischen blauen Adern und haben den typischen Geschmack und das Aroma von saprotropen Pilzen wie Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum .
Zum Beispiel wird Stichelton auf die gleiche Weise wie Stilton hergestellt und verwendet Kuhmilch aus einer einzigen Grafschaft - Nottinghamshire; Im Gegensatz zum blauen Stilton basiert er auf nicht pasteurisierter Milch und kann daher die gU nicht verwenden.
Seit Inkrafttreten dieser Anerkennung haben einige britische Vertreiber von Blauschimmelkäse - offensichtlich identisch mit Stilton - begonnen, diese Produkte unter dem Oberbegriff "British Blue Cheese" zu bezeichnen. Bestimmte Hersteller haben die Nomenklatur geändert.
Weitere Beispiele für Blauschimmelkäse sind: Gorgonzola (italienisch) - aus Kuhmilch - Fourme d'ambert aus der Auvergne (französisch) - aus Kuhmilch - und Roquefort (französisch) - aus Schafsmilch.
Produktion
Blue Stilton Produktion
Die Produktion von Blue Stilton beginnt mit dem Melken und Sammeln von Kuhvollmilch. Dieses wird dann pasteurisiert und in spezielle Bottiche gefüllt. Eine Kultur von mesophilen Bakterien ( Lc. Lactis ) wird dann bei einer Temperatur von 21 ° C inokuliert, wobei der Schimmelpilz ( P. roqueforti ) für die Venen und das Lab benötigt wird. Die Koagulation erfolgt bei 30 ° C; Der Quark wird in geeigneter Weise grob gebrochen, um das Ausstoßen des Serums zu erleichtern. Dann wird das Salz in einer Menge von 2, 5% zugegeben. Am nächsten Tag wird der Quark gebrochen und in Stücke geschnitten und dann in Walnusskörbe gegeben. Die Formen, die zu solchen geworden sind, werden draußen gesalzen. Zu diesem Zeitpunkt beginnt in einer temperatur- und feuchtigkeitsgesteuerten Umgebung die Reifung, während der das Bohren mit Nadeln aus rostfreiem Stahl erfolgt, um das Eindringen von Luft zu ermöglichen und den Formen zu ermöglichen, sich zu replizieren und die grünlich blauen Adern zu erzeugen. Die Reifung dauert im Durchschnitt 2-3 Monate - sie variiert von normalem Blau bis zu "ausgereiftem" oder "altem" Blau.
Geburt und geschützte Ursprungsbezeichnung
Die Geburt des blauen Stiltons (1720) in seiner gegenwärtigen Form und Charakteristik wird hauptsächlich Frances Pawlett (oder Paulet) zugeschrieben, einem erfahrenen Wymondham-Käsehersteller.
Die Hersteller von Stilton-Käse haben 1996 die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) beantragt und erhalten. Wie erwartet, muss der Käse, damit er als "Stilton" bezeichnet wird, auf lokaler und pasteurisierter Kuhmilch basieren und muss zwangsläufig in einem der drei Grafschaften von Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire, hergestellt werden. Im September 2016 durften nur sechs Molkereien Stilton produzieren.
Die typische Äderung des blauen Stiltons wird durch das Durchstechen der Käsekruste während des Alterns mit Edelstahlnadeln hervorgerufen, wodurch die Luft in das Herz des Lebensmittels eindringen kann. Der gesamte Prozess einschließlich der Reifung dauert ca. 2-3 Monate.
