Allgemeinheit
Mais ist eine krautige Pflanze der Familie Poaceae, Unterfamilie Panicoideae, Gattung Zea, Art mays ; seine binomische Nomenklatur lautet daher Zea mays .
Mais gehört zur Familie der Graminaceae (oder Poaceae, wenn Sie es vorziehen) und produziert Samen, die reich an Stärke sind. Mais gehört ebenso zu Getreide wie Weizen, Gerste, Reis, Roggen, Hafer, Sorghum und Hirse (die zu den Graminaceae-Familie), aber auch als Buchweizen, Quinoa und Amaranth (manchmal Pseudo-Getreide genannt, weil sie verschiedenen Familien angehören).
Mais stammt aus dem amerikanischen Kontinent, wo die ersten Ernten auf die prähistorische Zeit zurückgehen.
Einige in der Umgangssprache verwendete Begriffe setzen die korrekte botanische Terminologie völlig außer Kraft. in der Tat ist das, was gemeinhin als Maiskolben bezeichnet wird (verstanden als der Kolben mit angehefteten essbaren Samen), tatsächlich das Ohr ; Umgekehrt ist die sogenannte "Plume" oder Spike eigentlich eine Rispe.
Geschichte
In Mesoamerika (einer Region des amerikanischen Kontinents, zu der die südliche Hälfte Mexikos, die Gebiete Guatemala, El Salvador und Belize, der westliche Teil von Honduras, Nicaragua und Costa Rica gehören) verbreiteten sich um 2500 v ).
Die Getreideanbauer (Olmechi und Maya) konnten das Getreide bereits verarbeiten, um seinen Nährstoffgehalt zu verbessern. Insbesondere durch den Nixtamalisierungsprozess (Kochen von Mais mit Kalk - Kalziumhydroxid) konnten die Eingeborenen den Mangel an bioverfügbarem Niacin (Vit. PP oder B3) ausgleichen und den Ausbruch des berühmten Pellagra (einer Mangelernährungskrankheit desselben) vermeiden ). Tatsächlich ist Niacin im natürlichen Maissamen in einer Form vorhanden, die vom menschlichen Organismus NICHT verwendet werden kann.
Nach den ersten Kontakten mit den europäischen Völkern (XV-XVI Jahrhundert n. Chr.) Erreichte Mais den alten Kontinent und anschließend auch Afrika und Asien.
Die erste wesentliche Unterscheidung zwischen den verschiedenen Maissorten besteht in der Unterscheidung zwischen Saatgut für den menschlichen Verzehr und Saatgut für die Tierernährung oder die chemische Verarbeitung. In Amerika ist Mais die am weitesten verbreitete Ernte. Die jährliche Produktivität beträgt 332.000.000 Tonnen, von denen 40% für die Herstellung von Biogas (Ethanol) bestimmt sind. Mais ist auch eine der am häufigsten genetisch veränderten Pflanzen.
Etymologie des Begriffs "Mais"
Das Wort Mais leitet sich von der spanischen Form des von der Taino-Bevölkerung geprägten Substantivs ab: " maiz ", das später zu " Mais" wurde .
Beschreibung
Die kultivierte Maispflanze erreicht eine durchschnittliche Höhe von 2, 5 m, während einige wilde Sorten 12 m erreichen können.
Der Stängel (genauer Stängel ), auch Stocco genannt, ähnelt einem Bambusrohr, das aus etwa 20 Internodien besteht. Von jedem Knoten beginnt ein Blatt von etwa 70-120 cm Länge und bis zu 8/9 cm Breite.
Mais ist eine einhäusige Pflanze, die männliche und weibliche Blüten trägt, jedoch auf zwei getrennten Blütenständen (Diclini-Blüten).
- Die weiblichen Blütenstände sind die Ohren, die aus einem faserigen Stiel bestehen, der mit Blättern bedeckt ist und an den Stiel gebunden ist. Die Samen (bis zu 600) werden an den Maiskolben gebunden (fälschlicherweise Rispe genannt); innen, bis auf die Ohren, erscheint ein Brunasto-Büschel (Stigma), gemein "Seide" genannt.
- Am Scheitelpunkt der Pflanze befinden sich die männlichen Blütenstände bzw. die Rispen, die fälschlicherweise als Stacheln bezeichnet werden.
Mais vermehrt sich grundsätzlich durch Anemophilie (Streuung von Pollen mit dem Wind), auch wenn der Wirkungsbereich jeder einzelnen Pflanze nicht sehr groß ist. Die Samen haben die gleiche Größe wie die Erbsen, wobei eine äußere Karyopse mit der Fruchtwand verwachsen ist. Sie können schwärzlich, grau-blau, lila, grün, rot, weiß und gelb sein.
Maiskörner sind sehr reich an Stärke und Ballaststoffen. Getrocknet und gemahlen entsteht ein rohes Mehl; Wenn es raffiniert ist, ist es aus dem Maismehl möglich, die Maisstärke (oder Maisstärke) zu erhalten. Mais enthält KEIN Gluten und kann, wenn es zum einen in der Zöliakie erlaubt ist, nicht einzeln zur Brotherstellung verwendet werden. Es gibt Maissorten, die reich an einfachen Zuckern sind und als "Zuckermais" bezeichnet werden. Die kleinen Ähren (die wir irrtümlich Panicchie nennen) können auch roh gegessen werden. Große, aber immer noch zarte Exemplare benötigen kurze Wärmebehandlungen, während trockene ein sehr langes Sieden erfahren müssen.
Der Mais wächst und vermehrt sich erfolgreich bei Temperaturen über 10 ° C; es verträgt Breiten mit sehr langen nächtlichen Perioden gut und ist dank seines Gehalts an natürlichen Abwehrmolekülen (2, 4-Dihydroxy-7-methoxy-1, 4-benzoxazin-3-on-DIMBOA) besonders resistent gegen Parasitenbefall . Andererseits verträgt Mais KEINE Dürre und war in den letzten Jahren Gegenstand des besorgniserregenden Phänomens der Aflatoxine.
Genetik und diffuse Maissorten
Die Maispflanze hat einen großen Polymorphismus, der sich in Gewicht, Form und Farbe der Karyopse bemerkbar macht. Aus diesem Grund haben wir 8 Gruppen, die als Unterarten oder Unterarten bezeichnet werden und für viele Zubereitungen bestimmt sind: Maismehl ( Sorte Amylacea ), Popcorn ( Sorte Everta ), Beulenmais ( Sorte Indentata ), Feuersteinmais ( Sorte Indentata ). indurata ), Zuckermais (var. saccharata und var. rugosa ), Wachsmais (var. ceratina ), Schote mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) und Mais mit Streifen (var. japonica ). Gegenwärtig ist die Einstufung von Mais detaillierter und präziser geworden. es umfasst: Formen, Rassen, Rassenkomplexe und Zweige.
Mit der Selektion und der Rückkreuzung konnten verschiedene Maissorten gewonnen werden, im Wesentlichen aus immer größeren Samen. Der Mais, der heute angebaut wird, ist größtenteils gentechnisch verändert (etwa 25 Kulturen - 86% des US-Mais - 2010 - 32% des Weltmaises im Jahr 2011); Dies gilt nicht immer als essbar für den Menschen und im Jahr 2000 wurden 50.000.000 US-Dollar "Taco Bell" vom Markt genommen, weil sie Spuren von gentechnisch verändertem Mais enthielten, der für den menschlichen Verzehr ungeeignet war.
Mais als Nahrung für den Menschen
Mais ist eine Hauptnahrungsquelle für den Menschen. In Mexiko zum Beispiel ist das Getreide in jeder kulinarischen Zubereitung enthalten. Es handelt sich um typische Gerichte: Tortillas, Pozole, Atole und alle Komposite wie Tacos, Quesadillas, Chilaquiles, Enchiladas, Tostadas usw. Auch in Afrika ist Mais die wichtigste Getreideart in der Region, während sie in Europa in Italien, in Brasilien, in Mamaliga in Rumänien usw. die Hauptzutat für Polenta ist.
Mais ist auch der wesentliche Rohstoff für die Herstellung eines der ältesten Snacks: Popcorn. Heute gibt es auch gebratenen Mais (mit gesalzenen und knusprigen Körnern), während er durch ein industrielles Verfahren zu einem typischen Frühstückslebensmittel wird: Cornflakes.
Mais ist nach Gärung und Destillation das in Peru weit verbreitete alkoholische Getränk Chicha und Chicha morada.
Junger oder unreifer Mais, gekocht oder geröstet, wird als eigenständiges Gericht verzehrt. Zuckermais ist auch roh ausreichend bekömmlich.
Maisöl, das aus dem "lebenden" Teil der Samen gewonnen wird, ist sehr reich an mehrfach ungesättigten ω-6-Fettsäuren.
Nährwerte von Mais
Der Mais hat in seinen verschiedenen Formen hauptsächlich eine Funktion als Vorspeise, als Einzelgericht oder als Beilage (Beilage oder Backwaren). Wie alle Getreide hat es eine überwiegend energetische Nährfunktion. Die in größeren Mengen enthaltenen Makronährstoffe sind Kohlenhydrate, hauptsächlich einfach in Zuckermais und komplex in anderen Sorten. Maismehl und Trockenmais sind Lebensmittel mit sehr hohem Energiewert, da der Wassergehalt auf ein Minimum reduziert wird. Die Zubereitung aus typisch italienischem Maismehl ist Polenta, die während des Kochens bis zu 300% Wasser aufnimmt, wodurch die glykämische Belastung und die Gesamtkalorienaufnahme erheblich reduziert werden. Cornflakes und Popcorn haben einen ähnlichen chemischen Gehalt wie einfaches Maismehl, obwohl letztere für die Zubereitung die Verwendung mehrerer Fette zum Kochen erfordern. Maisstärke entspricht einer hochreinen Faser aus Mehl, Lipiden und Proteinen.
Der Mais in einem Glas ist das Produkt, das aufgrund seiner Hydratation im Vergleich zu den anderen genannten die geringste Energieversorgung aufweist.
Mais enthält nicht viele Proteine, die basierend auf dem Aminosäureprofil eine mittlere biologische Wertigkeit haben. Noch knapper sind die Lipide, während die Ballaststoffe vor allem im ganzen Korn des Rohkorns (Rohmais und Popcornmais) vorhanden sind. Mais ist offensichtlich cholesterinfrei.
Aus salzhaltiger Sicht enthält der Mais diskrete Mengen an Kalium und gute (wenn man bedenkt, dass es sich um Getreide handelt) Anteile an Eisen. Bei den Vitaminen stechen das wasserlösliche Thiamin (Vit B1) und das weniger bioverfügbare Niacin (Vit PP) hervor. Es werden geringe Konzentrationen von Retinoläquivalenten festgestellt (Vitamin A), während Maisöl reich an Vitamin E ist.
Produkte auf Maisbasis sind für den Verzehr von Zöliakie geeignet, da sie kein Gluten enthalten. Es sollte jedoch beachtet werden, dass gute Teile dieser Lebensmittel eine hohe glykämische Belastung aufweisen, die bei übergewichtiger Ernährung und bei Diabetes mellitus Typ 2 nicht empfohlen wird.
Nährwerte
Nährstoffzusammensetzung für 100 g Cornflakes; Maismehl; Mai; Zuckermais, in Dosen, abgetropft; Maisstärke; Popcorn - Referenzwerte von Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung - INRAN
| Cornflakes | Maismehl | Mai | Zuckermais, aus der Dose, abgetropft | Maisstärke | Popcorn | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| Wasser | 5, 0 g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70, 3 g | 12, 0 g | 4, 3G | |
| Protein | 6, 6 g | 8.7g | 9, 2 g | 3.4g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Vorherrschende Aminosäuren | - | Ac. Glutamin, Leucin, Prolin | Ac. Glutamin, Leucin, Prolin | - | - | - | |
| Begrenzende Aminosäure | - | Lysine | Lysine | - | - | - | |
| Lipide TOT | 0.8g | 2.7g | 3.8g | 1, 3 g | tr | 4.2g | |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | 0, 66 g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | 1, 41 g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| Cholesterin | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Kohlenhydrate | 87, 4 g | 80, 8 g | 75, 1 g | 19, 5 g | 86.8g | 77, 9g | |
| Stärke | 70, 0 g | 72.1g | 66, 0 g | 13, 8 g | 76, 7 g | - | |
| Lösliche Zucker | 10.4mg | 1, 5 mg | 2.5g | 4.3g | 2.5g | - | |
| Ballaststoffe | 3.8g | 3.1g | 20.g | 1.4g | 0.0g | 15, 1g | |
| löslich | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| unlöslich | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| Energie | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| Natrium | 11.0mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| Kalium | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| Eisen | 2, 8 mg | 1, 8 mg | 2, 4 mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| Fußball | 74.0mg | 6, 0 mg | 15, 0 mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| Phosphor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| Thiamin | - mg | 0, 35 mg | 0, 36 mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| Riboflavin | - mg | 0, 10 mg | 0.20mg | 0, 18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| Niacin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamin A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - ug | 20, 0μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7, 0 mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | tr | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
