Hausgemachtes Eis erfordert wie das handwerkliche ein grundlegendes Studium der Mischung. Tatsächlich kann und sollte ein gutes Eis nicht als zufällige Mischung gefrorener Rohstoffe angesehen werden.
Wie geht es weiter?
Hier ist ein Beispiel eines sehr einfachen Fiordilatte-Eises, zubereitet mit:
- 500 ml Milch
- 50 g Sahne
- 130 g Zucker
- 25 g Dextrose
- 4 g Stabilisator (Johannisbrotkernmehl)
- 14 g Inulin
Wenn wir die in den einzelnen Inhaltsstoffen enthaltenen Nährstoffe analysieren, finden wir heraus, ob diese Formel ausgewogen ist oder ob wir einige Änderungen vornehmen müssen.
Gehen wir nun schrittweise vor:
- Teilen Sie jeden Rohstoff in die Gruppe ein, zu der er gehört (Zucker, Fette, SLNG, andere Feststoffe). In unserem Fall haben wir:
- Zucker: Saccharose und Dextrose
- Fette: Milch und Sahne
- SLNG: Milch- und Rahmproteine sowie Laktose
- Andere Feststoffe: Inulin, Stabilisator
- Berechnen Sie die Menge des Gesamtzuckers (Zuckergrenzwerte in Rahmeismischungen: 16-22%)
Saccharose liefert 100% Zucker (130 g) und Dextrose 80% Zucker (80% von 25 g sind 20 g). Der Gesamtzucker beträgt 130 + 20 = 150 g .
Berechnet man das Gewicht des Gemisches mit 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), berechnet man den Prozentsatz an Zuckern (x) durch Anwendung eines einfachen Verhältnisses, wobei man die unbekannte Menge x als Prozentsatz an zu berechnendem Zucker setzt:
150: 723 = x: 100
x (% Zucker) = 20, 7% Zucker
Zucker sind perfekt ausbalanciert.
- Berechnen Sie die Gesamtfettmenge (Fettgrenzwerte in Sahneeismischungen: 6-10%)
Vollmilch liefert 3 g Fett pro 100 g Milch. Wir haben 500 ml Milch, das Gesamtfett beträgt also 15 g. Die Creme enthält 20 g Fett pro 100 g Produkt. In diesem Fall haben wir 50 g Sahne oder 10 g Fett. Die Gesamtfette betragen 25 g (15 + 10).
Was Zucker betrifft, müssen wir auch für Fette die prozentuale Menge ausgehend von den berechneten Gramm über den folgenden Anteil berechnen:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% Fett
Fette sind aus dem Gleichgewicht geraten, da der empfohlene Mindestgehalt 6% beträgt. - In diesem zweiten Fall muss die Gesamtmenge an Zuckern ebenfalls neu berechnet / korrigiert werden, da eine Erhöhung der Rahmmenge (speziell) auch eine Erhöhung des Gesamtgewichts der Mischung mit sich bringt. Das Gleichgewicht jedes einzelnen Bestandteils muss überprüft und möglicherweise korrigiert werden, wenn die Menge eines anderen Bestandteils in der Mischung geändert wird.
Bitte beachten Sie
In dieser Formulierung haben wir das Inulin zugesetzt, das bekanntlich als Ersatz für Fette dient oder vielmehr den Körper und die Struktur des Eises bestimmt: Das Inulin gleicht daher den Fettmangel in der Mischung aus .
Wenn wir der Mischung kein Inulin hinzufügen, sollten wir die Crememenge erhöhen, da die Fette unter dem empfohlenen Mindestgehalt liegen. In diesem Fall haben wir jedoch das Inulin hinzugefügt, wodurch wir den Fettgehalt in der Mischung niedrig halten können.
Das Folgende ist jedoch auch der ideale Prozentsatz an Fett für eine formulierte Eiscreme, unabhängig von der Menge an Inulin, die in der Mischung vorhanden ist.
In Anbetracht der Tatsache, dass die empfohlene Mindestmenge an Fett in einem Sahneeis 6% beträgt, sollten wir die Sahnemenge erhöhen und beispielsweise auf 150 g erhöhen.
Im letzteren Fall sind die Gesamtfettgramme 15 (Milch) + 30 (Rahm) = 45 g, was 6, 2% Fett entspricht (erhalten aus dem Verhältnis 45: 723 = x: 100).
- Berechnung der SLNG-Menge (SLNG-Grenzwerte in einer Eismischung: 9-12%)
Um die Menge der fettfreien Milchfeststoffe zu berechnen, muss die folgende allgemeine Formel angewendet werden:
[100- (% Zucker +% Fett + andere Feststoffe%)] x 0, 15
Wir haben festgestellt, dass Zucker in einem Prozentsatz von 20, 7% vorhanden sind und ausgewogene Fette 6, 2% des Gemisches ausmachen. Jetzt müssen wir den Prozentsatz der anderen Feststoffe (Trockenrückstände) ausgehend von der Menge an Inulin und Stabilisator berechnen. In dieser Mischung finden wir 14 g Inulin + 4 g Stabilisator (Gesamtfeststoffe = 18 g). Lassen Sie uns nun die Gramme in einen Prozentsatz umwandeln und das Verhältnis 18: 743 = x: 100 anwenden
Wir stellen fest, dass das unbekannte x 2, 4% entspricht (Prozentsatz, der dem in der Mischung vorhandenen trockenen Rückstand entspricht).
Nun können wir herausfinden, ob die SLNGs ausgeglichen sind, indem wir die allgemeine Formel anwenden:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml Milch
- 150 g Sahne (nicht mehr als 50 g, wie wir zuvor festgestellt hatten)
- 130 g Zucker
- 25 g Dextrose
- 4 g Stabilisator
- 14 g Inulin
- Nachdem die Mischung ausgeglichen ist, können wir mit dem MISCHEN der Zutaten fortfahren.
In einen Topf sollten Milch, Sahne und Zucker gegossen werden.
In dieser Phase kann auch Johannisbrotmehl zugesetzt werden. Wir erinnern jedoch daran, dass die Wirkung dieses Stabilisators bei Erreichen von 80 ° C einsetzt.
Die Verbindung muss daher mit einem manuellen Schneebesen oder noch besser mit einem Tauchmischer emulgiert werden.
Anschließend muss die Mischung erwärmt werden, bis sie 45 ° C erreicht. An diesem Punkt können wir das Inulin hinzufügen.
- Fahren Sie dann mit der PASTEURISIERUNG der Verbindung fort: Um den Prozess zu beschleunigen, ist es vorzuziehen, eine hohe Pasteurisierung zu wählen, die durchgeführt wird, indem die Mischung auf 80 ° C gebracht und die Temperatur 2 Minuten lang aufrechterhalten wird.
- Die pasteurisierte Mischung muss dann so schnell wie möglich abgekühlt werden, indem die Pfanne in eine Schüssel mit Wasser und Eis getaucht wird. Alles muss dann für 6-12 Stunden im Kühlschrank stehen gelassen werden (MIXTURE MATURATION). Der Rest der Mischung dient dazu, die Hydratisierung von festen Substanzen zu fördern und die Bildung von groben Eiskristallen während der anschließenden Gefrierphase zu verringern.
- Zu diesem Zeitpunkt kann die Mischung in die hausgemachte Eismaschine (GELATURA ODER MANTECATURA) gegossen und 10-20 Minuten eincremen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Zur weiteren Verfestigung der Masse kann das Eis einige Stunden lang in ein Gefrierfach gelegt werden.
SLNGs sind ebenfalls ausgeglichen.
Die ausgewogene Mischung wird somit wie folgt formuliert:
Stracciatella-Eis
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anWer die Eismaschine nicht besitzt, kann die Zubereitung des Eises unter Einhaltung aller beschriebenen Schritte bis zur Reifung der Mischung genießen.
Zu diesem Zeitpunkt sollte die ausgewogene Mischung der Zutaten in eine große Schüssel mit niedrigen Rändern gegossen werden, damit sie im Gefrierschrank ruhen kann. Nach 15-20 Minuten muss das Tablett aus dem Gefrierschrank genommen und die Mischung sorgfältig gemischt werden, zuerst mit einem Schneebesen, dann mit einer festen Schaufel. Der Vorgang muss alle 15-20 Minuten für etwa 2 Stunden oder bis die Eiscreme konsolidiert ist, wiederholt werden. Es ist wichtig, die Mischung häufig zu verdicken, um die Einarbeitung von Luft in das Eis zu begünstigen, die Kristallisation von Wasser zu vermeiden und ein Eis mit einer optimalen Konsistenz zu erhalten.
Ein praktisches Beispiel für Eis, das ohne Eismaschine hergestellt wurde, finden Sie im Videorezept für Athleten "Haselnuss-Eiweiß-Eis".
