Allgemeinheit
Buttermilch ist ein Derivat der Milch, die bei der Herstellung von Butter als Verarbeitungsabfall anfällt. Buttermilch gilt als Milchprodukt, da sie erhebliche Mengen Laktose (3-5 g / 100 ml) enthält.
Buttermilch wird als klare Flüssigkeit angeboten, die transparenter und saurer als Milch ist und dem bei der Käseherstellung gewonnenen SERUM sehr viel ähnlicher ist. Tatsächlich ist diese Ähnlichkeit auf einen Herstellungsprozess zurückzuführen, der, obwohl er sehr unterschiedlich ist, dasselbe chemisch-physikalische Ziel verfolgt.
Buttermilch ist KEIN Produkt, das normalerweise in Italien konsumiert wird. Im Gegenteil, es scheint in den angelsächsischen Ländern (mit dem Namen Buttermilch), in den skandinavischen Ländern, in einigen osteuropäischen Ländern und in bestimmten Gebieten des Nahen Ostens sehr verbreitet zu sein. Es sollte dann spezifiziert werden, dass unter dem Namen "Buttermilch" oder "Buttermilch" eine ganze Reihe von Getränken zusammengefasst wird, die, um die Wahrheit zu sagen, NICHT die gleichen Eigenschaften oder die gleiche Verarbeitung aufweisen wie die "traditionelle". Im Allgemeinen werden alle klaren Getränke, die aus (oder mit) angesäuerter Milch oder Sahne gewonnen werden, als "Buttermilch" definiert. Im Folgenden werden wir verstehen, WARUM diese Definition als völlig annähernd anzusehen ist.
Produktion
Wie erwartet ist Buttermilch ein Abfallprodukt der Butterproduktion, wenn auch essbar.
Während der Herstellung der Butter findet die MECHANISCHE Trennung einiger CASEINE-Proteine und der in der MILCHCREME enthaltenen FETTE statt. Letzteres, das den Fettanteil des Lebensmittels darstellt, kann durch spontanes Auftauchen oder Zentrifugieren erhalten werden. Im ersten Fall wird die Milch mehrere Stunden ruhen gelassen, wobei die Milchsäurebakterien das Produkt ansäuern; Im zweiten Fall wird die Creme jedoch schnell durch einen mechanischen Zentrifugationsprozess erhalten. Da die Aktivität von Milchsäurebakterien für das endgültige Aroma der Butter wichtig ist, wird die durch Zentrifugation erhaltene Creme mit ausgewählten Mikrobenstämmen gepfropft und einige Stunden reifen gelassen. Stattdessen wird das durch Oberflächenbehandlung erhaltene bereits fermentiert, obwohl dieses Verfahren, das nicht standardisiert ist, dem Produkt auch unangenehme Aromen verleihen und es weniger lagerfähig machen kann. Aus diesem Grund wird die aus der Sahnezentrifuge gewonnene Butter heute als besser angesehen als die aus dem Auflauf der Sahne gewonnene.
Sobald die Creme erhalten wurde, erfolgt die Abtrennung von Fetten und Proteinen aus der Buttermilch durch mechanische Beanspruchung (Schütteln) des Produkts, wodurch ein reales Proteinnetzwerk entsteht, das durch Fett stabilisiert ist (reichlich vorhanden). Das Ergebnis ist die Bildung ziemlich kompakter Körnchen (aus Fett und Protein), die von der restlichen serösen Flüssigkeit gut getrennt sind; die erste, gewaschen und gepresst, ergibt Butter, die zweite ist genau unreife Buttermilch.
Offensichtlich ist die Absenkung des pH-Wertes nach dem Ansäuern der Milchcreme NICHT ohne Folgen für den Eiweißanteil der Buttermilch; Ein Teil davon gerinnt aufgrund der Anwesenheit von Milchsäure und fällt im Buttermilchserum aus. Tatsächlich werden bei der Butterherstellung NUR die Caseinproteine abgetrennt, die zum Aufbau eines mit Fetten gesättigten Netzwerks erforderlich sind, während die anderen dispergiert bleiben und die endgültige Buttermilch bilden.
Wenn nun die traditionelle Buttermilch als fertig definiert werden kann, ist die aus INTEGRA (nicht saurer) Milchrahm, beispielsweise durch Zentrifugieren der Creme, gewonnene noch "unreif"; erst nach dem beimpfen bestimmter bakterien ( lactococcus lactis und / oder lactobacillus bulgaricus ), die laktose unter milchsäureproduktion fermentieren, erhält das getränk den richtigen säuregrad. Diese Art von Buttermilch wird auch als "künstliche" Buttermilch bezeichnet.
Genau auf der Grundlage der Natur dieser beiden letzten Passagen können zwei Arten von Buttermilch unterschieden werden: die traditionelle, die körniger als Milch ist, aber immer noch flüssig, und die beimpfte, die weniger körnig, zäher und saurer ist als die vorherige (daher Joghurt ähnlicher). .
An diesem Punkt ist es sicherlich viel klarer, was der Unterschied zwischen Buttermilch- und Molkeproduktion sein kann. Während die erste durch Umrühren der Butter erhalten wird, die mechanisch erhalten wird, stellt die zweite den Abfall des Käsebruchs dar, der durch Ansäuern mit Lab und / oder Fermentation und / oder durch thermische Koagulation erhalten wird und daher vom mechanischen Verfahren ausgenommen ist. Um es einfach auszudrücken: Buttermilch repräsentiert die Butterverschwendung, während das Serum die Käseabfälle repräsentiert.
Buttermilchproduktion
Das eben beschriebene Butterungssystem, das in der Lebensmittelindustrie automatisch angewendet wird, kann zu Hause problemlos reproduziert werden → siehe Video-Butter "Hausgemachte Butter"
Die Buttermilch kann tatsächlich hergestellt werden, indem die frische oder beimpfte (gekühlte) Creme mit einem elektrischen Schneebesen etwa 15/20 Minuten lang mechanisch gerührt wird. Auf diese Weise erhalten Sie auf der einen Seite Butter und auf der anderen Seite Buttermilch. Letzteres wird ca. 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt.
Es gibt auch eine "gefälschte" Version der Buttermilch, die durch Mischen von Magermilch, fettarmem Joghurt und einer Säure-Base (isolierte Säuren oder Zitronensaft oder Essig) erhalten wird. Es gibt auch eine kommerzielle Version, die besser als "angesäuerte Buttermilch" bekannt ist.
Hausgemachte Buttermilch
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Buttermilch ist eine wesentliche und unersetzliche Zutat für das traditionelle irische Rezept von Soda Bread oder Sauerteigbrot mit chemischer Hefe. Dieses Backprodukt nutzt die Freisetzung von Kohlendioxid durch Wechselwirkung zwischen Natriumbicarbonat (einem weiteren wesentlichen Bestandteil) und der Milchsäure von Buttermilch.
Buttermilch mit Zusatz von Wasser, Zucker und / oder Salz, Asafoetida und Curry ist in Südindien und in den angrenzenden Gebieten ein alltägliches Lebensmittel.
In der amerikanischen Küche wird Buttermilch zur Herstellung von Pfannkuchen und zum Marinieren von Brathähnchen verwendet.
Immobilien
Buttermilch gilt als PROBIOTISCHES Lebensmittel und ist daher für die Gesundheit des Dickdarms von Vorteil. Es ist jedoch nicht klar, wie viele Bakterien tatsächlich die Säurebarriere des Magens überschreiten können.
Es wird gesagt, dass Buttermilch für die Haut und die Magenschleimhaut von Vorteil sein kann, aber sein Hauptmerkmal ist der geringe Fettanteil im Vergleich zu Vollmilch, seinem Quark und der verbleibenden Molke.
Buttermilch hat außerdem einen ausgezeichneten Gehalt an Mineralsalzen (Kalzium, Kalium und Phosphor).
Die Buttermilch bringt etwa 40 kcal pro 100 g Flüssigkeit, die hauptsächlich aus Laktose (3-5 g / 100 g), dann aus Proteinen (etwas mehr als 3 g / 100 g) und schließlich aus Fetten (hauptsächlich gesättigt, weniger als 0, 9 g / 100 g) zugeführt wird ). Calcium erreicht und kann 100 mg / 100 g überschreiten.
Letztendlich ist die Nährstoffzusammensetzung von Buttermilch der von fettarmer Milch sehr ähnlich, mit 91-92% Wasser, 3-3, 4% Protein, 0, 1-0, 5% Fett, 0, 7% Salzen, Lactose und Milchsäure in unterschiedlichen Anteilen, je nachdem, ob die Ansäuerung (der Milchcreme oder der Buttermilch selbst) bereits stattgefunden hat oder nicht (und in welcher Menge).
Wir erinnern Sie daran, dass Buttermilch in der Ernährung von Patienten mit Laktoseintoleranz nicht angezeigt ist.
