mehlig

Was sind sie

Unter dem Begriff Mehl werden üblicherweise stärkehaltige Samen, Früchte und Knollen zusammengefasst, aus denen nach dem Mahlen oder anderen Herstellungsverfahren ein Trockenmehl gewonnen wird.

Allgemeiner wird der Begriff auf alle stärkehaltigen Lebensmittel und Lebensmittel ausgedehnt, einschließlich Lebensmittel wie Brot, Teigwaren, Backwaren (Kekse, Kuchen), Polenta und so weiter.

Ernährungsaspekte

Stärkehaltige Lebensmittel sind seit Jahrtausenden das Grundnahrungsmittel der menschlichen Spezies. Offensichtlich beeinflussen Umweltbedingungen und Volkstraditionen die Wahl der verzehrten stärkehaltigen Lebensmittel. So ist beispielsweise Weizen typisch für die Mittelmeerbevölkerung, den Hafer der nordeuropäischen Länder, den Maniok der ariden Entwicklungsländer und so weiter.

Angesichts der extremen Variabilität der Lebensmittel, aus denen stärkehaltige Mehle gewonnen werden, ist es schwierig, die allgemeinen Nährwerteigenschaften von stärkehaltigen Lebensmitteln abzugrenzen, ebenso wie die weit verbreitete Empfehlung, den Verzehr zu moderieren, zu weit verbreitet und zu vereinfachen ist. Tatsächlich gehören zur Kategorie der stärkehaltigen Lebensmittel beispielsweise auch Hülsenfrüchte, deren ernährungsphysiologische Eigenschaften sich stark von denen von Kartoffeln oder Weizenderivaten unterscheiden.

Auch innerhalb der Getreidefamilie gibt es signifikante Ernährungsunterschiede; Hafer hat beispielsweise einen niedrigeren glykämischen Index als Reis und Weizen. Es muss jedoch gesagt werden, dass die Italiener in der Umgangssprache den Begriff Mehl verwenden, der sich vor allem auf Getreide und dessen Derivate bezieht. Es ist kein Zufall, dass die Nützlichkeit der Milderung von stärkehaltigen Lebensmitteln und die Steigerung des Verbrauchs von Hülsenfrüchten oft diskutiert wird. Dies ist ein Widerspruch, wenn man den Stärkereichtum von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Bohnen, Puffbohnen und Linsen betrachtet, aus denen hochwertige Mehle gewonnen werden können Protein und niedriger glykämischer Index.

Diabetes und Übergewicht

Die Empfehlung, den Verzehr von stärkehaltigen Lebensmitteln zu reduzieren oder auf andere Weise zu moderieren, richtet sich in der Regel an Menschen mit Diabetes oder Übergewicht.

Wenn das Ziel ist, Gewicht zu verlieren, muss besonders darauf geachtet werden, die stärkehaltigen Lebensmittel nicht in einer fettreichen Mahlzeit zu verzehren. In der Tat stimuliert unter ähnlichen Umständen die hohe Kohlenhydrataufnahme von stärkehaltigen Nahrungsmitteln die Insulinsekretion, was wiederum die Speicherung von Lipiden im Fettgewebe fördert.

Wenn das Ziel darin besteht, den Blutzucker unter Kontrolle zu halten, wird allgemein empfohlen, stärkehaltige Vollkornnahrungsmittel zu konsumieren. Alternativ oder zusätzlich sollten diese mit ballaststoffreichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, Apfel- und Schalenfrüchten oder Orangen mit Albedo (weiße Haut) kombiniert werden, um den postprandialen glykämischen Peak zu verringern.

Fasern und glykämische Belastung

Die Sparsamkeit beim Verzehr von stärkehaltigen Lebensmitteln sollte umso strenger sein, je mehr sie verfeinert und gekocht werden. Überkochter weißer (polierter) Reis erhöht zum Beispiel den Blutzucker in viel höherem Maße als eine ähnliche Menge al dente brauner Reis. Die Menge an Kohlenhydraten oder allgemeiner an stärkehaltigen Nahrungsmitteln - übersetzt in das Konzept der glykämischen Belastung - ist ein sehr wichtiger Faktor, wenn es um Ernährung und Diabetes geht. Um nur ein Beispiel zu nennen: 30 g Teigwaren ergeben einen glykämischen Peak von mehr als 10 g Glukose, obwohl der glykämische Index der Paste viel niedriger ist (60 gegenüber 100 für Glukose).