Allgemeinheit
Steinpilze sind eine Gruppe von Basidiomyceten, die zur Familie der Boletaceae und zur Gattung Boletus gehören .
Identifiziert mit der binomischen Nomenklatur Boletus edulis werden sie auf Französisch Cèpe de Bordeaux genannt, während sie auf Englisch als Cep, Penny Bun oder King Bolete bekannt sind .
In der Vergangenheit galten viele europäische Pilze mit ähnlichen Merkmalen wie Steinpilze als Sorten von B. edulis, doch die molekulare phylogenetische Analyse hat diese Hypothese bestritten. Merkwürdigerweise sind jedoch auch andere Pilze, die bisher als eigenständige Arten eingestuft wurden, für Steinpilze spezifisch geworden.
Die als Kalifornischer Königsbolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ) bekannte Art im Westen Nordamerikas ist eine dunkler gefärbte Sorte, die erst 2007 offiziell identifiziert wurde.
Beschreibung
Die Oberfläche dieser Poren ist in jungen Jahren weißlich gefärbt und entwickelt sich bei voller Reife zu einem grünlichen Gelb (siehe Bild).
Der Stiel der Steinpilze ist robust, weiß oder gelblich, bis zu 25 cm lang und 10 cm breit; es ist oberflächlich von einer leichten Gitterschicht bedeckt.
Ernährungsmerkmale
Steinpilze sind Lebensmittel pilzlichen Ursprungs (nicht pflanzlich), weshalb vegetarische, vegane und potenziell rohe Lebensmittelkonsumenten zur Lacto-Ovo-Diät zugelassen sind.
Frische Steinpilze enthalten etwa 80% Wasser, obwohl dieser Wert von den Wetterbedingungen zum Zeitpunkt der Entwicklung und Verarbeitung abhängt; Sie haben einen niedrigen Fett- und Kohlenhydratgehalt, während sie eine höhere Menge an Proteinen mit mittlerer biologischer Wertigkeit haben.
Die Gesamtmenge der Glucide (einschließlich der nicht verfügbaren) macht den größten Teil des Steinpilz-Fruchtkörpers aus, dh mehr als 9, 23% des Frischgewichts und 65, 4% des Trockengewichts. Dies sind hauptsächlich lösliche Monosaccharide wie Glucose, Mannitol (nicht erhältlich) und Alpha- Trehalose sowie unlösliche Polysaccharide (bis zu 80-90% der Trockenmasse in Zellwänden) wie Glykogen und Chitin.
Chitin, Hemicellulose und Pektin (nicht erhältlich) sind die Ballaststoffe von Steinpilzen.
In Steinpilzen machen die Gesamtlipide 2, 6% der Trockenmasse aus. Der Anteil der Fettsäuren (ausgedrückt in% der Gesamtmenge) beträgt: Palmitinsäure 9, 8%; 2, 7% Stearinsäure ; Ölsäure 36, 1%; Linolsäure 42, 2% und Linolensäure 0, 2%.
Eine vergleichende Untersuchung der Aminosäurezusammensetzung von elf portugiesischen Speisepilzen ergab, dass Boletus edulis den höchsten Gesamtaminosäuregehalt aufweist. Alle 20 essentiellen und viele nicht essentiellen Aminosäuren sind enthalten.
Die Analyse der freien Aminosäuren (dh derjenigen, die nicht an Proteine gebunden sind) ergab höhere Konzentrationen an Glutamin, Alanin (beide etwa 25% der Gesamtmenge) und Lysin .
Die ernährungsphysiologische Funktion von Steinpilzen besteht vor allem darin, einige Vitamine, Mineralsalze und Ballaststoffe bereitzustellen (die oben genannten Kohlenhydrate sind nicht verfügbar).
Die Werte für die Steinmetalle und die Mineralzusammensetzung sind je nach Forschungsquelle sehr unterschiedlich. Dies ist darauf zurückzuführen, dass sich in den Pilzen verschiedene Elemente ansammeln und die Konzentrationen in den Fruchtkörpern häufig abhängig von der Zusammensetzung des Bodens variieren.
Im Allgemeinen enthalten Steinpilze erhebliche Mengen an Selen (ein Antioxidans und ein nützliches Element für die Funktion der Schilddrüse); Die Bioverfügbarkeit wird jedoch als bescheiden angesehen.
Wilde Steinpilze enthalten eine gute Menge an Vitamin D2 ( Ergocalciferol ), aber ihre Konzentrationen scheinen in gezüchteten Pilzen niedriger zu sein (die Konzentrationen hängen stark von der Sonneneinstrahlung ab, auch nachdem sie gesammelt wurden). Auch die Menge an Vit E ( Tocopherolen ) ist nicht zu vernachlässigen.
Darüber hinaus enthalten Steinpilze gute Mengen an Ergosterol (Vorläufer von Vit D); es ist eine relativ hohe Aufnahme, die Steinpilze für Vegetarier und Veganer, die aufgrund ihrer Ernährung häufig unter einem Vitaminmangel leiden, äußerst interessant macht. Damit Ergosterin in Vitamin D2 umgewandelt werden kann, muss der Pilz ultraviolettem Sonnenlicht ausgesetzt werden. Da diese Reaktion auch nach der Ernte stattfindet, sind einige Forscher zu dem Schluss gekommen, dass es gut ist , die Pilze vor dem Kochen und Verzehr etwa 60 Minuten in der Sonne auszusetzen .
Steinpilze produzieren andere organische Verbindungen mit unterschiedlichen biologischen Aktivitäten; Unter diesen sind Virostatika, Antioxidantien und Phytochelatine berühmt (sie fördern die Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen toxische Metalle toxischer Natur).
Chemische Struktur von (von links nach rechts): Ergosterol; Ergocalciferol (Vitamin D2) Ergosterolperoxid.
Bioaktive Steinpilzverbindungen
Steinpilze enthalten erwartungsgemäß hervorragende Mengen an Ergosterin. Darüber hinaus bieten sie Ergosterolperoxid, ein Steroidderivat mit einem breiten Spektrum an biologischer Aktivität, einschließlich antimikrobieller, entzündungshemmender und zytotoxischer Funktionen für einige Tumorzellen (in vitro beobachteter Effekt).
Porcini enthalten auch Lectin, das eine Affinität für Xylose und Melibiose hat . Lektin ist eine mitogene Verbindung, was bedeutet, dass es die Zellen dazu anregen kann, den Replikationsprozess mit nachfolgender Mitose zu beginnen. Darüber hinaus hat Lectin bekannte antivirale Eigenschaften, da es das Virusenzym Reverse Transkriptase der menschlichen Immunschwäche hemmt.
Andere Studien legen nahe, dass Steinpilze auch eine antivirale Aktivität gegen das Vaccinia- Virus und das Tabakmosaik-Virus ausüben.
Antivirale Pilzverbindungen sind für die biomedizinische Forschung von Interesse, da sie das Wissen über die Virusreplikation und den potenziellen Nutzen bei der Behandlung von Infektionen verbessern können.
Steinpilze haben eine hohe antioxidative Kapazität, wahrscheinlich aufgrund der Kombination verschiedener organischer Säuren ( Oxalsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Bernsteinsäure und Fumarsäure ), Tocopherolen, Phenolverbindungen und Alkaloiden .
Die am weitesten entwickelte antioxidative Aktivität befindet sich in den Pilzkapellen. Darüber hinaus wird geschätzt, dass Steinpilze bis zu 528 mg Ergotionein (Schwefelaminosäure mit antioxidativer Wirkung) pro Kilogramm frischer Pilze enthalten können. Dies ist einer der höchsten Werte in den untersuchten Lebensmitteln.
Nach ungarischen Forschungen aus dem Jahr 1950 könnte Steinpilze eine gewisse Antikrebskapazität aufweisen, doch nach anderen US-amerikanischen Untersuchungen wurde die Hypothese bestritten.
Gastronomische Gliederung
Steinpilze werden in vielen Rezepten als wertvolle Zutaten geschätzt und sind sowohl rohe als auch gekochte Speisepilze.
Die gastronomische Verwendung von Steinpilzen umfasst die Formulierung einiger erster Gänge wie Suppen, Nudeln, Risottos, Polenta usw. Darüber hinaus bereichern sie zahlreiche Fleischgerichte wie zum Beispiel Frikassee-Eintöpfe; Es gibt auch eine Kombination von Krebstieren (Mazzancolle) und Steinpilzen.
Steinpilze sind auch in Rezepten von mittlerem Wert, Vorspeisen, Salaten oder einzigartigen Gerichten wie Bruschetta, Pizza, rohen Salaten, Sandwiches usw. enthalten.
Schwermetallkontamination
Es ist bekannt, dass Steinpilze Böden vertragen und sogar gedeihen, die mit giftigen Schwermetallen kontaminiert sind, z. B. in der Nähe von Gießereien.
Wie erwartet wird die Resistenz des Pilzes gegen die Toxizität von Schwermetallen durch eine biochemische Verbindung namens Phytochelatin-Oligopeptid verliehen, deren Produktion durch die Einwirkung des Metalls selbst induziert wird.
Phytochelatine sind Chelatbildner, die mehrere Bindungen mit Metall eingehen können. In dieser Form kann die Verunreinigung nicht mit anderen umgebenden Elementen oder Ionen reagieren und wird in einer ungiftigen Variante im Gewebe gespeichert.
Ware
Steinpilze sind trotz des kommerziellen Verkaufs immer noch sehr schwer zu züchten.
In Europa sind Steinpilze vor allem im Spätsommer und Herbst in frischer Form erhältlich. in den anderen Jahreszeiten werden sie stattdessen gefroren oder getrocknet oder in Salzlake verteilt.
Bekannt und mit dem IGP-Zeichen (Typical Geographical Indication) ausgezeichnet sind die Steinpilze aus Borgotaro.
Lebensraum
Steinpilze wachsen in Laub- und Nadelwäldern oder in Plantagen und bilden symbiotische Ektomykorrhiza- Assoziationen, die die unterirdischen Wurzeln von Pflanzen mit Pilzscheiden umgeben.
Der Pilz produziert Fruchtkörper (was gemeinhin als Pilz bezeichnet wird) aus Sporen, die in den Jahreszeiten Sommer und Herbst aus dem Boden kommen.
Verwandte Arten
Zu den Unterarten oder einfachen Sorten zählen verschiedene Pilzarten, die den sogenannten Steinpilzen ähnlich sind. In Europa sind neben B. edulis (oder Cèpe de Bordeaux ) die beliebtesten Pseudo-Steinpilze (Boletus-Arten):
- Tête de Nègre ("Negerkopf" oder eher Boletus aereus ), viel seltener als B. edulis, wird von Feinschmeckern am meisten geschätzt und ist auch am teuersten. Es ist normalerweise kleiner und dunkler als B. edulis und eignet sich sehr gut zum Trocknen
- Cèpe des pins ("Kiefernboletus" oder vielmehr Boletus pinophilus oder Boletus pinicola ); offensichtlich wächst es zwischen den Kiefern. Seltener als B. edulis, wird es von Feinschmeckern weniger geschätzt als die anderen beiden Arten, ist aber fast allen anderen überlegen.
- Cèpe d'été (" Sommerboletus " oder Boletus reticulatus ) ist noch seltener und früher als die anderen.
Einschließlich der Edulis sind dies die vier in Europa vorkommenden unabhängigen Boletusarten; In Bezug auf die Unterarten der Edulis können wir jedoch sehen: Betulicola, Chippewaensis, Persoonii, Quercicola und Venturii .
