Einführung
Wenn früher die Milch jeden Tag gekauft wurde, weil es keine Kühlschränke und andere Lebensgewohnheiten gibt, werden heute die Einkäufe in der Regel alle 10 bis 30 Tage getätigt. Diese Marktentwicklung hat zur Suche nach innovativen Methoden geführt, um die Lagerzeiten von Lebensmitteln zu verlängern. Unter diesen ist UHT sicherlich eines der am häufigsten verwendeten, da es zur Sterilisation von Milch und Fruchtsäften eingesetzt wird.
Sterilisierte Milch, Sterilisation zu Hause
Sterilisiert ist die Milch, die in einem verschlossenen Behälter einer abschließenden sterilisierenden Wärmebehandlung unterzogen wurde. Klassische Sterilisation, bekannt als Appertisation, besteht darin, die homogenisierte und in Flaschen abgefüllte Milch 15 bis 20 Minuten lang auf etwa 120 ° C zu bringen und sie dann durch Eintauchen in kaltes Wasser abzukühlen. Diese Milch wurde inzwischen durch UHT ersetzt, das weniger lange haltbar ist, aber ernährungsphysiologisch besser ist und daher vom Verbraucher bevorzugt wird.
Um die Gesundheit eines Lebensmittels zu gewährleisten, wenn es pasteurisiert oder mit Hitze sterilisiert wird, ist es unerlässlich, das Thermalzentrum zu erreichen. Wenn wir uns entschließen, in einem kleinen Topf Milch zu heizen, der für ein paar Tage geöffnet ist, haben wir Probleme, die nur wenige in Betracht ziehen. Zunächst entsteht durch die Koagulation der Molkenproteine der sogenannte Hut, eine Luftblase, die die Mikroorganismen vor Hitze schützt. Zweitens ist es schwierig, ein thermisches Zentrum mit der richtigen Sterilisationstemperatur zu erreichen (während die Milch in Kontakt mit den Wänden sehr heiß ist, bleibt die in der Mitte kälter). Um einen korrekten Betrieb durchzuführen, ist es möglich, die Milch mit der Mikrowelle zu erhitzen, wodurch hohe Temperaturen von der Mitte bis zur Peripherie erreicht werden können. Wenn dieses Gerät in der Küche fehlt und Sie die Milch pasteurisieren möchten, bringen Sie sie für mindestens 10-15 Minuten zum Kochen, wobei Sie darauf achten, dass Sie häufig mischen, oder verwenden Sie einen speziellen Mixer. Es ist auch wichtig, nur die Menge zu erhitzen, die Sie zu sich nehmen möchten, da ein mehrmaliges Wiederholen dieses Vorgangs auch zu erheblichen Nährstoffverlusten führen würde.
Um die Milch im Riegel zu erhitzen, wird die Wirkung eines Dampfstrahls auf 120 ° C verwendet, der von der Mitte zur Peripherie geht; Trotz der kurzen Einwirkungszeit dieser Temperaturen ermöglicht diese Technik die Gewinnung einer Milch, die mit Sicherheit gesünder ist als die Milch, die durch hausgemachte Pasteurisierung gewonnen wird.
UHT-Milch
UHT steht für Ultra High Temperature. Dieser Begriff bezieht sich auf ein modernes Verfahren zur Sterilisation von Milch, bei dem für sehr kurze Zeiträume sehr hohe Temperaturen angewendet werden, um die Sterilität von Lebensmitteln sicherzustellen, ohne die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu beeinträchtigen.
Bei der Sterilisation wird die Milch im Verhältnis zur Aufheizzeit Temperaturen zwischen 135 und 140 ° C ausgesetzt.
Direkte UHT oder Uperization, perforierte Milch
Die direkte UHT- oder Uperization-Methode ist der beste Weg, um eine lang anhaltende Milch zu erhalten. Das Lebensmittel wird mikronisiert und mit überhitztem Dampf bei 140-145 ° C zubereitet. Durch die Mikronisierung der Milch ist ein enger Kontakt zwischen Mikroorganismen - Sporen und Heißdampf - gewährleistet, wodurch die gesamte mikrobielle Belastung zerstört wird. Die Injektion verdünnt jedoch die Milch und ein nachgeschaltetes System ist daher erforderlich, um die zugesetzte Feuchtigkeit in Form von Dampf wiederzugewinnen.
Schematisch kommt Milch:
- homogenisiert, auf 80 ° C vorgewärmt und mikronisiert;
dann wird direkt Dampf mit 13 bar eingeblasen, der bei 140-150 ° C auf 4 "gebracht wird;
- im Teilvakuum in die Dekompressionskammer gelangt (um das Verdampfen von Wasser zu erleichtern) und bei 75 ° C den Dampf in das System zurückführt;
- Die Milch wird dann gekühlt und in Tetrapakbehältern verpackt.
UHT Indirekt
Die Milch und das Heizmedium sind durch eine Wand getrennt, die die Wärmeaustauschfläche bildet. Die Qualität ist im Vergleich zu der durch direkte UHT-Behandlung erhaltenen Milch geringer und es ist leichter, diesen "gekochten" Geschmack aufgrund der leichten Koagulation der im Serum vorhandenen Albumine (aufgrund des Produkts mit höherer Zeit / Temperatur) wahrzunehmen.
Schematisch kommt Milch:
- vorgewärmt und homogenisiert;
- 30 Sekunden auf 108 ° C gebracht (in dieser Phase sind die organoleptischen Eigenschaften leicht verändert - Mailard-Reaktion, Denaturierung und Koagulation von Proteinen, Kameralisierung von Zuckern -);
- für 2 "durch den Durchgang in einem geschlossenen Plattenwärmetauscher, in dem Dampf mit 142 ° C zirkuliert, auf 140 ° C gebracht wird;
- auf 70 ° C abgekühlt;
- erneut auf 20 ° C abgekühlt;
- In Tetrapak-Behältern verpackt.
