Was
Dinkelbruch ist ein Lebensmittel auf Getreidebasis. Es sieht aus wie eine Körnung mittlerer Dicke, die dem Bulgur vage ähnelt, aber dunkler und gröber ist. Es hat eine hellbraune Farbe, im Grunde eine bernsteinfarbene Farbe und ein typisch glasartiges Aussehen.
Der gebrochene Dinkel gehört zur Grundgruppe der Lebensmittel III; es ist reich an Kohlenhydraten, aber arm an Wasser - eine Eigenschaft, die es sehr energisch macht - es enthält Ballaststoffe, Proteine mit mittlerer biologischer Wertigkeit, spezifische Vitamine und Mineralien. Es ist mit wenigen Ausnahmen für die meisten Diäten geeignet, wie zum Beispiel für die Diät gegen Zöliakie. Gekocht absorbiert mindestens 100% seines Gewichts an Wasser, wobei sich das Volumen verdoppelt.
Die am besten geeigneten Kochtechniken für gebrochenen Dinkel sind Ertrinken - Kochen in Wasser - oder "Risottatura" - eine falsche Formulierung, die der Zubereitung von Risottos zugeschrieben wird. Im letzteren Fall ergibt der Dinkelbruch bis zu 300-400% des Ausgangsgewichts. Einige vervollständigen das Kochen mit dem Pfannensprung. Es ist kein vorheriges Einweichen erforderlich.
Gebrochener Dinkel passt perfekt zu allen typischen Lebensmitteln der Mittelmeerdiät - Gewürzen, Gemüse, Fleisch - frisch und haltbar gemacht - und Innereien, Fischereierzeugnissen, Eiern und Käse. Typische Rezepte auf der Basis von Dinkel entsprechen in etwa denen, die für die Verwendung von Dinkel verwendet werden. Mit dem gebrochenen Dinkel können Sie jedoch leichter kochen.
Es wird hergestellt, indem 3 oder 4 Teile der ganzen Samen des großen Dinkel oder Dinkelspelzes (Genre Triticum Specie spelta ) in der Siebmaschine zerkleinert und gesiebt werden . Aus diesem Grund sollte der Name "Dinkel gebrochen", obwohl nicht ganz falsch, durch den zutreffenderen "Dinkel gebrochen" ersetzt werden.
Wussten Sie, dass ...
Mit Integral ist das private Korn der Glumelle oder Deckblätter gemeint - im Fachjargon als Hülsen, Spreu oder Schlacke bezeichnet - aber immer noch mit der Aleuronschicht versehen - und möglicherweise auch des Keims.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungseigenschaften von gebrochenem Dinkel
Gebrochener Dinkel ist ein Produkt, das zur Grundgruppe der Lebensmittel III gehört.
Reich an Kohlenhydraten und arm an Wasser, hat es eine sehr hohe Energieaufnahme. Dehydration ist ein wesentlicher Faktor für die Verbesserung der Konservierung von Getreide - und stärkehaltigen Samen im Allgemeinen, einschließlich Hülsenfrüchten -, erhöht jedoch die Nährstoffdichte des betreffenden Lebensmittels erheblich. Das Kochen bestimmt eine Rehydratisierung des gebrochenen Dinkel, wodurch der Wassergehalt erhöht wird, um ein Volumen von 200-300% im Vergleich zum Anfangszustand zu erhalten. Im Vergleich zu trockenem Rohkost wird beim Kochen eine Kalorienreduzierung des gebrochenen Dinkel festgestellt, wodurch die Gesamtkalorien um die Hälfte oder sogar ein Drittel gesenkt werden.
Der gebrochene Dinkel enthält auch einen angemessenen Prozentsatz an Protein und eine sehr geringe Menge an Lipiden, die sich relativ auf die gesamte Kalorienaufnahme auswirken. Peptide haben eine mittlere biologische Wertigkeit, dh sie enthalten nicht alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen. Die einschränkenden oder fehlenden Aminosäuren sind Lysin und Tryptophan; Im Gegenteil, gebrochener Dinkel ist reich an Methionin, stattdessen begrenzt in mehreren Hülsenfrüchten. Die Fettsäuren weisen eine ungesättigte Prävalenz auf, wobei ein guter Prozentsatz der Polynaturketten - proportional zur Samenmenge der Samen - zunimmt.
Die Fasern, die reichlich vorhanden sind, weil die Samen einstückig sind, tragen zur Erhöhung des Wasseraufnahmevermögens während des Kochens bei. Dieses Essen ist frei von Cholesterin, Laktose und Histamin. Stattdessen ist Gluten vorhanden. Der Puringehalt gilt als moderat.
Aus der Sicht der Vitamine zeigt der gebrochene Dinkel eine gute Menge wasserlöslicher Moleküle der Gruppe B; insbesondere Niacin (Vit PP), Thiamin (Vit B1), Pyridoxin (Vit B6) und Folsäure - letztere wird jedoch durch Kochen weitgehend abgebaut.
Bei den Mineralsalzen fallen vor allem die Anteile von Phosphor, Eisen - wenn auch nur in geringem Maße bioverfügbar - und Zink auf.
Diät
Dinkelbruch in der Diät
Gebrochener Dinkel ist ein Lebensmittel, das sich für die Ernährung gesunder Probanden eignet. In überhöhten Mengen ist es jedoch kontraindiziert bei Übergewicht - insbesondere bei Fettleibigkeit - bei Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie. Auf der anderen Seite ist es als Ganzes besser geeignet für raffinierte Körner zur kalorienarmen Schlankheitskur.
In Verbindung mit oder im Wechsel mit Proteinquellen mit hohem oder mittlerem biologischen Wert - im letzteren Fall, sofern sie ausreichende Mengen an Lysin und Tryptophan enthalten - trägt der gebrochene Dinkel dazu bei, den allgemeinen Proteinbedarf zu decken. Lipide wirken sich, obwohl sie fehlen, neutral oder positiv auf das Ernährungsgleichgewicht aus.
Die Fülle an gebrochenen Dinkelfasern macht es ideal für die Ernährung gegen Verstopfung, solange Sie die richtige Menge Wasser einnehmen. Diese modulieren auch die Nahrungsaufnahme, verringern die Cholesterinaufnahme und die Rückresorption von Gallensalzen - die sich positiv auf die Cholesterinämie auswirken - und verlangsamen die Aufnahme von Kohlenhydraten - die sich positiv auf die Insulin-Glykämie-Kurve auswirken. Die Fasern sind auch eine Nahrung für die Darmbakterienflora, die als Präbiotikum wirkt.
Vitamine der Gruppe B haben hauptsächlich eine Coenzymfunktion, weshalb man sagen kann, dass gebrochener Dinkel zur Unterstützung verschiedener Zellfunktionen beiträgt. Das reichlich vorhandene Eisen ist jedoch nicht sehr bioverfügbar, was bedeutet, dass es nicht vollständig absorbiert wird. Es ist ratsam, Dinkel mit Nährstoffquellen für Vitamin C zu kombinieren, um diesen Prozess zu verbessern. Phosphor ist ein wesentlicher Bestandteil von Hydroxylapatit - einem Mineral des Knochengewebes - und Phospholipiden, die besonders häufig in Zellmembranen und vor allem im Nervengewebe vorkommen. Zink hat viele Funktionen, einschließlich der eines starken Antioxidans.
Das Vorhandensein von Gluten macht Dinkelbruch zu einem für die Ernährung gegen Zöliakie ungeeigneten Nahrungsmittel. Es enthält auch Proteine, die negativ auf Weizenallergiker reagieren. Stattdessen ist es für die Ernährung mit Laktoseintoleranz und Histamin geeignet. Es ist auch in der Diät für Gicht oder Hyperurikämie erlaubt.
Es hat keine Kontraindikationen für Veganer, Vegetarier und wird von keiner Religion oder philosophischen Strömung verboten. Es gilt auch als makrobiotisches Lebensmittel.
Der durchschnittliche Anteil an Dinkelbruch beträgt 80 g (ca. 270 kcal).
Küche
Wie kocht man gebrochenen Dinkel?
Gebrochener Dinkel ist eine Zutat für Nudelgerichte. Es hat mehr oder weniger die gleichen Anwendungsmöglichkeiten wie der ganze Dinkel, eignet sich jedoch eher für halbflüssige oder cremige Rezepte als für trockene.
In der Praxis ist Dinkel fast immer gekocht und auf natürliche Weise gegessen oder schnell anbraten. Dinkelbruch ist jedoch ideal für Grieß, dichte Risottosuppen, gemischte Eintöpfe mit Hülsenfrüchten, Gemüse und andere Samen.
Hinweis : Ganzer Vollkorndinkel eignet sich nicht besonders für Risottos, da er mit der Aleuronschicht überzogen ist und dazu neigt, wenig Stärke freizusetzen, die zum Schlagen erforderlich ist, und lange Garzeiten erfordert.
Es ist interessant festzustellen, dass der gebrochene Dinkel kein vorheriges Einweichen erfordert, sondern für den gesamten Dinkel erforderlich ist. Diese Eigenschaft verursacht viele Rezepte, die einst auf ganzen Samen basierten, heute haben wir Dinkel als Hauptzutat gebrochen.
Einige Rezepte, die auf Dinkelbruch basieren, sind: Löffelsuppe mit Dinkelbruch, Risotto mit Dinkelbruch, Dinkelpfanne, gebratener / gebackener (panierter) Dinkel, gewürzter Burger usw.
Diese Zutat ist in organoleptischer und geschmacklicher Hinsicht fast so zart wie Weizen und passt perfekt zu jeder Art von Brot. Als Gewürzfett ist natives Olivenöl extra zu bevorzugen, während aromatische Kräuter und Gewürze im Allgemeinen verwöhnt werden können: Rosmarin, Oregano, Lorbeerblätter, Salbei, Fenchel, Dill, Estragon, Chilipfeffer, schwarzer Pfeffer, Safran, Kurkuma, Curry usw. Es kann mit frischem und haltbar gemachtem Fleisch, Fischereierzeugnissen, Eiern, Käse, anderem Getreide, Hülsenfrüchten, Gemüse und Gemüse, Kartoffeln und sogar Früchten jeglicher Art in Verbindung gebracht werden.
