Allgemeinheit
Eiernudeln sind eine Grundzubereitung der italienischen Küche, insbesondere in der Region Emilia. Es ist ein einfacher Teig, der aus Hühnereiern und Weizenmehl besteht, in kleine, regelmäßige Formen unterteilt und zum Kochen bei feuchter Hitze bestimmt ist.
ACHTUNG! Es ist nicht ungewöhnlich, dass Eiernudeln fälschlicherweise als "Blätterteig" bezeichnet werden. Das Missverständnis ergibt sich aus der Tatsache, dass die frische Pasta Ausbreitung (später werden wir sehen, wie) den Namen Sfoia oder Sfoglia (von Foi oder Blatt) erwirbt; In Wirklichkeit ist der Blätterteig selbst eine völlig andere Zubereitung, französisch, reich an Butter, im Grunde eierlos und für süßes und herzhaftes Gebäck bestimmt.
Ernährungsmerkmale
Aus Eiernudeln gewinnen wir erste glutenreiche Stärkegerichte. Die Kalorienprävalenz von Eiernudeln ist daher auf den Gehalt an komplexen Kohlenhydraten zurückzuführen. Proteine folgen, wichtiger als Grießnudeln; schließlich Fettsäuren. Die Faser ist in mittlerer Menge vorhanden, jedoch etwas höher als die Grießfaser. Im Gegensatz zu letzterem liefert das Ei (sowohl frisch als auch trocken) auch eine bestimmte Menge an Cholesterin.
Die Energieaufnahme von trockenen Eiernudeln ist ähnlich (etwas höher) wie bei trockenen Grießnudeln. Dagegen ähnelt die von frischen Eiernudeln eher der von COTTA-Grießnudeln erzeugten Energie. Da frische Eiernudeln bereits während des Kochens stark hydratisiert sind, weisen sie KEIN signifikantes Volumenwachstum auf.
Bei den Mineralsalzen zeichnen sich Eiernudeln durch einen höheren Eisengehalt aus. im Gegenteil, in Bezug auf Vitamine sind Retinoläquivalente oder Vit gut vorhanden. A. (dank der Ei-Carotinoide).
Variationen von Eiernudeln
Offensichtlich können Eiernudeln mit Zutaten der gleichen Art hergestellt werden, die sich jedoch von den traditionellen unterscheiden. Zum Beispiel können sie die Eiersorte oder das Eigelb / Eiweiß-Verhältnis ändern: Perlhuhn, Ente, Gans, Putenei, mehr Eigelb als Eiweiß, mehr Eigelb als Eigelb usw.
Es ist auch möglich, die Art des verwendeten Mehls zu ändern: Vollkornmehl, Typ 1, Typ 0, Hartweizengrieß usw. Eiernudeln können auch in verschiedenen Farben hergestellt werden: rot (unter Verwendung von Tomatenmark oder Rote-Bete-Püree), grün (unter Zugabe von gekochten, gepressten und fein gehackten Kräutern), schwarz mit schwarz von Sepia etc.
Um Eiernudeln zu würzen, fügen Sie einfach das gewünschte Gewürz hinzu. Einige Arten sind: Safran, Chili, Paprika, Pfeffer, Senf, Kurkuma usw.
Traditionelle Eierteigwarenfarbe
Für eine traditionelle FRISCHE Eierteigware ist es entscheidend, dass die Eier frisch sind, mit einem intensiven orangefarbenen, fast roten Eigelb. Viele Leser werden sich fragen, wie es möglich ist, die Farbe des Eigelbs zu verstehen, bevor es zerbrochen ist. Es ist nicht da! Es war einmal eine Zeit, in der Eiernudeln eine übliche Zubereitung in den Bauernhäusern der Poebene waren. Die Zdore (oder Azdore ) wussten, dass es für die Herstellung von Eiernudeln notwendig war, Legehennen mit Nahrungsmitteln (Küchenabfälle und Getreide) zu füttern. von roter Farbe. Es wird seltsam erscheinen, aber es funktioniert! Tatsächlich beruht das Pigment des Eigelbs auf dem Vorhandensein von Pro-Vitamin A vom Carotinoid- Typ; Es versteht sich von selbst, dass die Pigmentierung des Eies umso besser ist, je höher der Nährstoffgehalt der Carotinoide der Henne ist. Neben faulen Paprikaschoten, zerbrochenen Karotten, Tomatenschalen (Rückstände aus der Konservenherstellung), Melonenschalen und Wassermelonen etc. ist es ratsam, die Legehennen mit einer Portion Mais aus Popcorn zu füttern.
Andere Eiteige
Während in der Tradition vor allem das Manipulieren von Eiernudeln gelehrt wird, schlägt die innovative Küche vor, den Teig anhand des Rezeptes zu optimieren. Seien Sie klar, aus einer guten Eiernudel können Sie alle möglichen Gerichte erhalten, die diese Basis benötigen; Auf der anderen Seite haben einige Techniker einige leicht unterschiedliche Rezepte entwickelt, die sich speziell für einige Produkte eignen.
Ich nutze diese Gelegenheit, um über das zu berichten, was Michele D'Agostino (Köchin des italienischen Kochverbands) in einer Datei beschrieben hat, die im Archiv der Universität für italienische Küche erstellt und auf der Website www.assocuochibaresi.it veröffentlicht wurde.
Rezept von frischen Eiernudeln
Zutaten: Weichweizenmehl "00" 800 g, Hartweizengrieß 200 g und Hühnereier 10. Einige fügen auch einen Esslöffel Olivenöl extra vergine hinzu, aber es ist nicht Teil der emilianischen Tradition.
Rezept für frische Eiernudeln für Ravioli
Zutaten: Weizenmehl "00" 800 g, Hartweizengrieß 200 g und Hühnereier 10, ein Esslöffel natives Olivenöl extra und ein Esslöffel Weißwein.
Rezept für frische Eiernudeln für Engelshaar
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "0" 1000 g, Eigelb 900 g.
Rezept von frischen Eiernudeln für Spaghetti mit Weinpresse
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00", 500 g Hartweizengrieß und 350 g Hühnereier.
Rezept von frischen Eiernudeln mit Pfeffer
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "0" 1000 g, 80 g Eigelb, Volleier 200 g und pasteurisierter Pfeffer 100 g.
Rezept von frischen Eiernudeln mit Tintenfischtinte
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 1000g, Eigelb 100g, Volleier 250g und Tintenfischtinte 50g.
Rezept von frischen grünen Eiernudeln
Zutaten: Weizenmehl Typ "00" 1000 g, Hühnereier 200 g, Chlorophyll 100 g und ein Esslöffel Olivenöl extra vergine.
Rezept von roten frischen Eiernudeln
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 500 g, Hartweizengrieß 60 g, Eigelb 100 g, Vollei Nr. 1, 200 g rote Rübenpüree und ein Esslöffel natives Olivenöl extra.
Safranei Pasta Rezept
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 800 g, Hartweizengrieß 200 g, ganze Hühnereier 400 g, 4 verdünnte Safranbeutel.
Trüffelei Pasta Rezept
Zutaten: Weichweizenmehl Typ "00" 1000g, Volleier 350g, Trüffelpüree 10g, Trüffelöl 1 EL, Wasser QB.
Ei-Pasta-Prozess
Die Zubereitung von FRESCA-Eiernudeln ist einfach, aber nicht einfach! In der Praxis sind die verschiedenen Verarbeitungsschritte ziemlich klar, aber ihre korrekte Ausführung ist nicht für jeden etwas dabei.
Die notwendigen Werkzeuge sind: Nudelbrett, Gabel oder kleiner Schneebesen und Schaber.
Bilden Sie zunächst einen Springbrunnen (wie einen "Vulkan") mit Mehl. Im Inneren werden die Eier zerbrochen und dann mit einer Gabel oder einem Schneebesen geschlagen. Zu diesem Zeitpunkt wird das Mehl, immer mit der Gabel oder dem Schneebesen, allmählich von den Rändern des Brunnens aufgenommen, bis die Konsistenz des zentralen Teigs so hoch ist, dass es unmöglich ist, fortzufahren. Legen Sie nun Ihre Gabel oder Ihren Schneebesen weg und beginnen Sie, Ihre Hände zu benutzen. Zuerst wird das ganze Mehl eingemischt, indem der Teig (noch roh) gemischt wird. Dann wird mit dem "Ellenbogenfett" und dem Schaber geknetet, wobei darauf geachtet wird, dass KEINE Teigstücke auf der Teigplatte oder auf den Händen hängen bleiben. Wir manipulieren weiterhin die Eiernudeln, um eine glatte und gleichmäßige Mischung zu erhalten. Schließlich legen Sie es in den Kühlschrank für mindestens 30 'ruhen.
Anmerkung : Die Mischung aus Mehl (Weichweizen und Hartweizen) bestimmt die Härte und Konsistenz des Teigs. Je mehr Hartweizen verwendet wird, desto stärker (physikalisch und hitzebeständig) und schwieriger ist das Mischen.
Trockene Eiernudeln sind ein Vorrecht der industriellen Verarbeitung; In diesem Fall wird zusätzlich zur Verwendung von gefriergetrockneten und rehydrierten Eiern die Methode der Dehydratisierung mit kalter Luft angewendet.
Frische hausgemachte Pasta - gelbe Pasta, grüne Pasta und schwarze Pasta - wie man es zubereitet und wie man es kocht
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anAndere Maßnahmen für Eiernudeln
Wie erwartet, ist Eiernudeln ein Teig zum Verpacken von ersten Gängen. Zunächst müssen die Nudelsorten unterschieden werden in: einfache Eiernudeln (frisch oder getrocknet) und gefüllte Eiernudeln. Beachten Sie dann, dass die Garzeiten und die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln im Wesentlichen von drei Faktoren abhängen: Vorhandensein von Mehlgluten (Elastizität), Eiweißalbumin (Gelierung) und Eigelblecithinen (Emulsion). Deutliche Reduzierung eines dieser 3 Faktoren, zum Beispiel für:
- Produzieren Sie eine glutenfreie / glutenfreie Pasta (ohne oder mit wenig Weizenmehl)
- Produziere eine Paste mit wenig Cholesterin (ohne oder mit wenig Eigelb)
- Produzieren Sie eine sehr gelbe Pasta mit einem intensiven Geschmack (ohne oder mit wenig Eiweiß)
wird verändert: Zähigkeit in der Verarbeitung, Garzeiten und Beständigkeit.
Das heißt, Eiernudeln können verwendet werden für: Nudeln auf Suppenbasis (Maltagliati, Tagliolini usw.), sautierte Nudeln (Tagliatelle, Pappardelle, Lavagnette, Spaghetti alla Chitarra oder Torchio usw.) und gefüllte Nudeln (Ravioli, Bonbons, Agnolotti), Cappelletti, Tortellini, Tortelli, Cappellacci, Cannelloni und Lasagne).
Sei aber vorsichtig; Es ist zu beachten, dass Eiernudeln bei der Zubereitung von Rezepten immer die Zutat mit der kürzesten Garzeit sind. Dies bedeutet, dass sowohl die dazugehörige Sauce als auch bestimmte Saucen (Ragù, Béchamel usw.) und die Füllung (von gefüllten Nudeln) immer vorgewärmt werden müssen (mit Ausnahme von verarbeiteten Lebensmitteln wie Ricotta ). Dies ermöglicht es, die Nudeln während der letzten Schritte des Verfahrens nicht zu verkochen.
