Allgemeinheit
Auch wenn Kebab ein türkischer Begriff ist *, bezeichnet er in der Umgangssprache eine breite Palette von Fleischspeisen - als Spieß verpackt, dann aufgespießt und auf dem Grill gekocht - mit Ursprung im Nahen Osten und anschließend im gesamten Balkangebiet, im Kaukasus, in Europa, in Zentral- und Südasien usw.
Aufgrund der beträchtlichen Heterogenität der in den verschiedenen Regionen Italiens und der übrigen Welt vorgeschlagenen Kebabs ist es sehr schwierig, eine einzige Nährwertbewertung des Lebensmittels vorzunehmen. Durch Schätzung der Kalorienaufnahme der verschiedenen verwendeten Rohstoffe und unter Berücksichtigung der Kochmethode kann jedoch festgestellt werden, dass der Kebab, ähnlich wie unser "gegrilltes Fleisch", ein hochenergetisches Gericht ist, das reich an Proteinen, hauptsächlich Fetten, ist gesättigt und Cholesterin, gekennzeichnet durch das Vorhandensein toxischer Moleküle (polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe).
* Der Begriff "Kebab" ist Gegenstand verschiedener Interpretationen und sprachlicher Verzerrungen. Während im Osten das Wort Kebab alle Arten von Fleisch bedeutet, das auf dem Feuer gekocht wird, bedeutet der englische Kebab nur den Schaschlik (türkischer Spieß); In vielen Gegenden Italiens wird stattdessen durch die Bestellung eines Kebabs ein Sandwich vom Typ Pita oder Arabisch mit gegrilltem Fleisch ( Döner Kebab oder Shawarma oder Gyro ) serviert. Diese Zubereitung wird Dürüm-Kebab genannt, nach dem typisch türkischen Brot ( Dürüm ), das der italienischen Piadina und der mexikanischen Tortilla ähnelt.
Abgesehen von den verschiedenen territorialen Interpretationen ist der "echte" Kebab ein Gericht, das aus auf dem Grill zubereiteten Spießen besteht, die aus verschiedenen Fleischstücken bestehen und von Tieren stammen, die ebenfalls sehr unterschiedlich sind (wobei stets die spezifischen religiösen Verbote des Nahen Ostens zu beachten sind) . Das Tier, das traditionell am häufigsten bei der Zubereitung des Kebabs verwendet wird, ist das Schaf, insbesondere das Lamm oder das Hammelfleisch. An Ziegenkebabs, Rindfleisch, Huhn, Schweinefleisch und Fisch herrscht kein Mangel.
Derzeit wird Kebab in den meisten westlichen Kulturen als ethnisches Gericht angesehen, das perfekt in die lokale Kultur integriert ist. Das Wort Kebab leitet sich wahrscheinlich von den Begriffen "kabab - kababu - kbaba" ab, die auf Arabisch - Akkadisch - Syrisch "Braten oder Brennen" bedeuten. Es scheint, dass der Kebab sehr alte Wurzeln hat (mehr als westliches Fastfood); Es wird vermutet, dass die ersten Formen von Kebab zwischen Griechenland und dem Nahen Osten einige Jahrhunderte vor der Geburt Christi auftraten. Einige Befunde deuten darauf hin, dass diese Art des Kochens im Mittelalter ein grundlegendes Überlebensmittel für persische Soldaten darstellte, die Lebensmittel direkt auf ihr eigenes Schwert klebten, auf dem Feuer kochten und sie direkt auf dem Schlachtfeld verzehrten.
Der in Italien weit verbreitete Döner - Döner, Shawarma oder Gyro?
Das in Italien üblicherweise mit dem Namen Kebab vertriebene Essen ist kein anderes als der Dürüm-Kebab oder ein Sandwich mit türkischem Brot ( Dürüm ), arabischem Brot ( Pita ) oder armenischem Brot (Lavash), gefüllt mit Döner-Kebab (türkische Version). Der gleiche Name wird auch nicht richtig für sehr ähnliche Karnevorbereitungen verwendet, die jedoch unterschiedlichen Ursprungs sind, wie z. B. Shawarma (arabische Version) und Gyro (griechische Version). Das Missverständnis rührt wahrscheinlich von der Tatsache her, dass alle drei die gleiche Kochmethode verwenden; Tatsächlich verwenden diese "Kebabs" ein vertikales (normalerweise elektrisches) Gitter, in dessen Nähe sich mittels eines motorisierten Instruments der riesige Fleischspieß von selbst dreht und gleichmäßig von außen kocht. Der gekochte Kebab wird dann in dünne Scheiben geschnitten und möglicherweise in der Metallplatte am Boden des Instruments (oder in einem Erwärmer) warmgehalten, bevor er als Gericht oder zum Füllen des berühmten Sandwichs serviert wird. Döner und seine Varianten können auch eine Zutat für die Pizzafüllung sein.
Viele werden sich fragen, warum der "Kebabbaro" das Fleisch auch dann in Scheiben schneidet, wenn keine Bestellungen in Sicht sind. In Wirklichkeit ist die Antwort sehr einfach. Dieses Kochsystem ist ebenso banal wie empfindlich. Lassen Sie den Kebab weiter bis zum bitteren Ende kochen, da dies zu zwei Nachteilen führen würde: 1. Das Trocknen des äußeren Fleisches; 2. Fehler beim Kochen des internen. Dies bedeutet, dass nach dem Garen der oberflächlichen Schicht der Vorgang unterbrochen wird oder Sie nach dem Schneiden des äußeren Kebabs weitergaren. Ein anderes methodologisches Problem ist ebenfalls vorhanden; gekochtes und geschnittenes Fleisch neigt, wenn es nicht leicht serviert wird, dazu, übermäßig zu dehydrieren, wobei es seine organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften verliert. Aus diesem Grund befindet sich an der Basis oder neben dem Kebab immer eine große Metallplatte (oder alternativ ein Speisenwärmer), die mit Pflanzenöl gefüllt ist, um die Fleischscheiben bis zum Service zu ertränken. Dies ist der wesentliche Grund, warum der Döner auch in die Kategorie der kalorienreichen Fastfood fällt.
Hygienische Aspekte
In Bezug auf Döner Kebab, Shawarma und Gyro ist es wichtig, einige Beobachtungen von hygienischem und ernährungsphysiologischem Interesse zu machen. Viele Kebabs wurden (und werden), ohne eine Marke zu nennen, verschiedenen Qualitäts- und Zusammensetzungsprüfungen unterzogen. Die Ergebnisse sind eher besorgniserregend, da es ständig Episoden von Lebensmittelbetrug und mikrobiologischer Kontamination gibt.
Es scheint, dass die Analyse der Zusammensetzung dieser riesigen Kebabs bestimmte "mehr oder weniger Fleisch" -Inhaltsstoffe aufdeckt, die auf dem spezifischen Lebensmitteletikett nicht vorhanden sind. Bestenfalls besteht das Fremdelement aus anderen Fleischsorten (oft entstehen Innereien verschiedener Art), doch mangelt es nicht an Berichten aufgrund des Vorhandenseins von Knorpel, Knochen, Zähnen und Augen.
Wir erinnern uns auch daran, dass die Döner-Kebabs aus aufeinander gestapelten und dann gefrorenen rohen Fleischstücken bestehen. Dieses Merkmal erfordert eine gewisse Sorgfalt bei der Aufrechterhaltung der Kühlkette, da der Kebab im Gegensatz zu einem GANZEN Fleischblock eine größere Oberfläche aufweist, die für die Vermehrung von Bakterien nützlich ist. Dies bedeutet, dass eine Unterbrechung der Kühlkette oder eine ungeeignete Konservierung des Fleisches (aufgrund der Nachlässigkeit von Händlern und Kurieren) leicht eine Umgebung schaffen kann, die für das Wachstum von Bakterienkulturen (insbesondere von Staphylokokken und Coliformen) als mögliche Ursache für Toxinfektionen geeignet ist sogar ernstes Essen.
Darüber hinaus ist es wichtig zu bedenken, dass der Verzehr eines großen Kebabs mehrere Tage dauert, obwohl die großen Kebabs auf dem noch gefrorenen Grill platziert werden (was das Kochen nicht erleichtert, aber die Verzehrzeiten sehr verkürzt). Meiner Meinung nach ist dies eine ziemlich riskante Praxis.
Last but not least die vom Betreiber garantierte Hygiene; Neben dem Kebab in jeglicher Form von Fastfood (insbesondere Straßenverkauf) ist es immer wichtig, die Sauberkeit der Arbeitsplatten, des Kochens und, warum nicht, sogar der Kühlschränke (beim Öffnen und Schließen spähen) zu bewerten. Unter Berufung auf die Kebabs lade ich alle Leser ein, (vor allem) den Grad der Sauberkeit des Gerichts am Boden des großen Spießes (wo das Fleisch gesammelt wird) und natürlich der Schneidbretter sowie der Werkzeuge (Messer, Zangen) zu bewerten., Rasierer etc). Für den Fall, dass eine gewisse hygienische "Nachlässigkeit" erkennbar wurde, empfehle ich dringend, dass Sie die begehrte Mahlzeit unverzüglich aufgeben.
Nährwertangaben
Wie erwartet, ist es nicht einfach, eine Nährwertbewertung derart heterogener Zubereitungen wie Kebabs vorzunehmen. Anhand von Hartweizen-Kebab (Sandwich) kann festgestellt werden, dass es sich um ein kalorienreiches, fettreiches Lebensmittel handelt (gesättigt mit Fleisch und bestenfalls ungesättigt, mit dem es nach dem Schneiden zart gehalten wird). Verpassen Sie nicht eine gute Dosis Cholesterin, während die Fasern mehr oder weniger fehlen, abhängig von der Zugabe von rohem Gemüse oder nicht und in der Füllung gekocht. Obwohl Pita oder arabisches Brot KEIN besonders aufwendiges oder lipidreiches Getreide-Derivat ist, enthält es dennoch einen hohen Prozentsatz an komplexen Kohlenhydraten, was zur weiteren Erhöhung der Energiedichte von Kebabs beiträgt. Proteine haben eine hohe biologische Wertigkeit, rechtfertigen aber ebenso wie der Vitamin- und Salzgehalt nicht den häufigen Verzehr des Produkts.
Der Kebab ist daher ein nicht zur Ernährung gegen Übergewicht und gegen Hypercholesterinämie geeignetes Lebensmittel. Der zu empfehlende relative Mittelanteil existiert nicht, da der Döner keine einzige Form hat und die Polsterung je nach "Hand" des Bedieners variiert. Wir empfehlen sporadischen und nicht systematischen Verzehr.
