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Was ist Steinbutt?

Allgemeines zur Raute

Steinbutt ("brill" auf Englisch) oder Steinbutt ist der Name eines für das Mittelmeer und den Nordostatlantik typischen Fisches.

Viele Menschen verwenden den Begriff Raute zu Unrecht, um auf ähnliche Arten hinzuweisen, die sich jedoch zoologisch unterscheiden. Aus der Familie der Scophthalmidae wird es als Raute bezeichnet, die eigentlich als S. rhombus bezeichnet wird .

Wussten Sie, dass ...

Steinbutt ( Scophthalmus rhombus) und Steinbutt ( Scophthalmus maximus oder Psetta maxima ) sind NICHT die gleichen Fische. stattdessen sind sie verschiedene Kreaturen. Der Steinbutt hat ein quadratischeres Profil. auf dem Rücken hat es charakteristische Wucherungen oder Erhebungen, die Knochentuberkel genannt werden.

In der Gastronomie ist die Raute häufig Gegenstand kommerziellen Betrugs. Bis heute gibt es zahlreiche Anbieter, die den billigsten und am wenigsten geschätzten Nachnamen für Raute anstelle einer einheitlichen bräunlichen Farbe weitergeben. Andere verwenden, manchmal unwissentlich, "Raute" und "Steinbutt" als Synonyme; Spikes sind jedoch wertvoller als gewöhnlicher Steinbutt.

Die Raute hat alle Eigenschaften von Plattfischen und hat, wie der Name schon sagt, eine rhomboide Form. Die Färbung des Rückens ist braun, fleckig, während der Bauch klar ist.

Die Raute ist ein Fischereierzeugnis, das zu den ersten Grundnahrungsmitteln gehört. Der Rhombus ist reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, Vitaminen (insbesondere wasserlöslichem B, aber auch D) und Mineralien (z. B. Eisen und Jod) und aus ernährungsphysiologischer Sicht hervorragend.

In der Küche gilt es als sehr wertvolle Zutat. Es wird hauptsächlich als Gericht oder als Hauptgericht verwendet, aber es gibt auch viele traditionelle Rezepte für erste Gänge und Vorspeisen auf der Basis von Steinbutt.

Die kommerzielle Verfügbarkeit des Steinbuttes ist auf die gewerbliche Fischerei beschränkt. Es ist nicht möglich, es zu erhöhen, und auch aus diesem Grund hat es im Allgemeinen einen ziemlich bedeutenden Einzelhandelspreis.

Beschreibung

Woran erkennt man das Gebrüll?

Wie Steinbutt, Seezunge, Soaso, Scholle, Zanchetta, Heilbutt, Petrale Seezunge usw. hat auch die Raute die Eigenschaften eines pleuronektiformen Fisches, dh sie hat beide Augen (klein und klein) auf der linken oder oberen Seite. Die gegenüberliegende Seite, die untere, hat keine Augen, ist aber normalerweise mit Kiemen ausgestattet. Die Kiefer sind entwickelt und tief.

Der Steinbutt ist ein Plattfisch, der sein ganzes Leben auf dem Boden lauert, im Sand versteckt, wo er die nötige Mimik besitzt, um zu jagen und in jungen Jahren Raubtieren zu entkommen. Seine Färbung, aktive Nachahmung und Körperform sind daher wesentliche Faktoren für das Überleben der Art. Der Rücken ist grau, braun und beige gefleckt, mit hellen und dunklen Schattierungen (die jungen Exemplare haben helle Flecken und einen dunklen Rand); Die untere Seite ist dagegen weiß oder leicht rosa.

Die Raute erreicht häufig Abmessungen von 70-80 cm für 7-8 kg Gewicht, die durchschnittlichen Exemplare sind etwa halb so groß.

Wussten Sie, dass ...

Obwohl Steinbutt ( Scophthalmus rhombus) und Steinbutt ( Scophthalmus maximus oder Psetta maxima ) zu verschiedenen Arten gehören (für einige ist auch die Klassifizierung der Gattung ungewiss), haben wissenschaftliche Untersuchungen gezeigt, dass sie sich kreuzen können und Hybridtiere entstehen lassen.

Steinbutt Ernährungseigenschaften

Nährwertangaben der Raute

Steinbutt ist ein Fischereierzeugnis, das zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe gehört. Reich an essentiellen Aminosäuren, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen, hat dieses Essen eine geringe Energieaufnahme.

Wussten Sie, dass ...

Die Nährwerte der Raute ändern sich signifikant von einer bibliographischen Quelle zur anderen. Einige Quellen berichten sogar von einer um 50% höheren Kalorienaufnahme als in der folgenden Tabelle angegeben (aus Fetten und Proteinen).

Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen geliefert, gefolgt von Lipiden und einer kleinen Portion Kohlenhydraten. Peptide haben einen hohen biologischen Wert, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen, mehrfach ungesättigte ungesättigte Fettsäuren (wahrscheinlich mit einem guten Anteil an Omega 3) und einfache Kohlenhydrate.

Der Steinbutt hat wie viele andere Plattfische eine interessante Menge an Kollagen. Dies wird nach dem Kochen als Gelatine präsentiert, die sich vor allem um die Rippen konzentriert. Es ist nicht fett, sondern proteinhaltig.

Die Raute enthält keine Ballaststoffe, Laktose, Gluten und Histamin. Letzteres kann sich jedoch bei schlechter Lagerung deutlich erhöhen. Bringt durchschnittliche Mengen an Cholesterin.

Was Vitamine betrifft, enthält die Raute gute Mengen an Niacin (Vitamin PP), Pyridoxin (Vit B6), Riboflavin (Vit B2) und Vitamin D (Calciferol). In Bezug auf Mineralsalze bringt die Raute bewundernswerte Konzentrationen an Phosphor, Eisen und Jod.

Der Steinbutt eignet sich für jede Diät. Es ist besonders in Ernährungsschemata indiziert, die arm an Vitamin D (für den Knochenstoffwechsel notwendig), Jod, Eisen und Omega 3 sind. Es ist für eine kalorienarme Ernährung und gegen Stoffwechselkrankheiten wie Hypertriglyceridämie geeignet. Es gibt keine Gegenanzeigen für eine Gluten-, Laktose- und Histamin-Unverträglichkeit (solange der Erhaltungszustand ausreichend ist). In der vegetarischen, veganen, hinduistischen und buddhistischen Philosophie verboten, wird es stattdessen in den jüdischen und muslimischen Religionen gewährt.

Der durchschnittliche Anteil der Raute beträgt 100-150 g (ca. 80-120 kcal).

In der Küche rumoren

Wie kocht man den Steinbutt?

Der Steinbutt ist ein sehr wertvoller Fisch; mehr als die glatte, scheint es der Bolzen zu sein, der beispiellose organoleptische und geschmackliche Eigenschaften aufweist. Mit der Raute werden nicht nur Gerichte oder Hauptgerichte zubereitet.

Viele verwenden, um den Diamanten vor dem Kochen zu häuten. Es ist ein Gerät, das manchmal nützlich, in anderen Fällen jedoch kontraproduktiv ist. Die Haut hilft sehr, die Feuchtigkeit des Fleisches zu bewahren, sie verteilt das Kollagen nicht und aus diesem Grund bewahrt sie ihre Weichheit (verhindert das Austrocknen).

Der Steinbutt hat weißes Fleisch, ist zart, duftend und von mittlerer Konsistenz (nicht zu elastisch oder zu weich). Trotz seiner dünnen Stoffe eignet es sich sehr gut zum Braten. Der gebackene Steinbutt in einer Kartoffelkruste (oder anderem Gemüse) ist sehr berühmt, ein Rezept, das selbst die größten Größen hervorhebt. Gegrillter Steinbutt ist auch sehr beliebt; frisch mit duftendem Brot bestrichen (Paniermehl, Knoblauch, Petersilie, Olivenöl extra vergine, Salz, schwarzer oder weißer Pfeffer, möglicherweise geriebene Zitronenschale oder ein wenig Weißwein), eignet es sich besonders zum Kochen von Proben zwischen 500 g und 1, 5 kg.

Die Delikatesse der Raute macht sie auch zu einem hervorragenden Rohstoff für die schonende Verarbeitung wie z. B. Kochen in Wasser (Ertrinken), Dämpfen, Vasocottura (Filets, mit etwas Dill oder Estragon oder Wildfenchel und Chili-Pfeffer). ) und der schnelle Schwenksprung. Die Raute in weiß, kalt fällt auch in die Kategorie der Vorspeisen.

Der Steinbutt ist hervorragend auch in Eintopf, weiß oder rot zubereitet. Es belastet auch die Verarbeitung mit einem anspruchsvolleren Geschmack, wie z. B. Kochen mit Milch oder "Sahne".

Es ist nicht zu leugnen, dass Steinbuttfilets auch hervorragend gebraten, bemehlt oder geschlagen sind, aber es wäre eine echte Schande, diesen hoch geschätzten Fisch für einen ähnlichen Zweck zu verwenden.

Der gekochte Steinbutt wird häufig zur Herstellung von gefüllten Nudeln wie Ravioli und Tortelloni verwendet.

Biologie

Biologische Aspekte der Raute

Die Raute ist ein flacher pleuronektiformer Fisch aus der Familie der Scophthalmidae, der Gattung Scophthalmus und der Raute .

Die Raute ist im gesamten Mittelmeerraum verbreitet, im Schwarzen Meer kaum vertreten. Sie ist auch im Nordostatlantik zwischen Marokko und der skandinavischen Halbinsel verbreitet.

Der Steinbutt ist ein Raubfisch, der sich hauptsächlich von Fischen, Krebstieren, Weichtieren und anderen Wirbellosen ernährt.

Wussten Sie, dass ...

In der Gegend zwischen Comacchio, Goro, Chioggia und Venedig wird das Steinbuttfischen vom Boot aus mit der Handleine durchgeführt, insbesondere nachts, wobei "unfehlbarer" weißer Paganello oder Garnele als Köder verwendet werden.

Im Allgemeinen kann die Raute durch Fischen mit der Brandungstechnik (vom Ufer oder vom Kai aus) oder durch Drehen gefangen werden. Es ist nicht ungewöhnlich, dass man beim Barschangeln auf Steinbuttfische stößt und umgekehrt.

Auf professioneller Ebene findet das Rautenfischen mit Schleppnetzen oder mit Langleinen statt.

Die Raute lebt im eigentlichen Sinne meist in herausfordernden Tiefen (bis zu 70 m). Es bevorzugt sandige Böden, aber es ist nicht ungewöhnlich, es auch auf Kies und Schlamm zu sehen. Die jungen Exemplare bleiben in der Nähe des Brechers, bis sie die zum Abheben erforderliche Größe erreicht haben.

Einige Monate im Jahr, in der Wintersaison, sind sowohl der Steinbutt als auch der Spike zur Fortpflanzung in Küstennähe. In Italien gilt dieser Zeitraum als die "Saison des Steinbuttfangs" schlechthin und ist in der Region der oberen Adria (zwischen Triest und Ravenna, insbesondere vor den Lagunengebieten) besonders rentabel.

Wurzeln der Ökologie auf der Raute

Wie bei vielen anderen Fischen ist auch bei der Populationsdichte der Raute ein deutlicher und besorgniserregender Rückgang zu verzeichnen. Die Behörden sind der Ansicht, dass dieses multifaktorielle Phänomen hauptsächlich auf die intensive Fischerei (insbesondere in der Brutzeit) und auf die Aufnahme von Jungtieren in den unteren Tiefen am Brecher zurückzuführen ist. Diese letzte Einstellung ist sicherlich unangemessen und ist das Vorrecht von Fischern mit Netzen (einschließlich der "Ausgewogenheit" von Amateuren), die durch Verwendung von dicken Maschen und Missachtung der Mindestgröße des Fisches Massaker an kleinen Exemplaren anrichten (geeignet zum Braten von Rezepten) gemischt).