Integral Rusks von R.Borgacci

Was sind sie

Was sind integrale Zwiebacke?

Die integralen Zwiebackprodukte sind aus Getreide gewonnene Lebensmittel, die das Ergebnis wirklich komplexer Rezepte sind.

Die Hauptzutat ist Vollkornmehl, das aus dem Mahlen der Samen von Triticum aestivum gewonnen wird und reich an Ballaststoffen ist.

Der Zwieback kann zu Hause zubereitet werden, es handelt sich jedoch im Grunde genommen um industrielle Lebensmittel. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehören sie zur Grundgruppe III der Lebensmittel und sind daher reich an Stärke, Ballaststoffen, einigen Vitaminen und Mineralstoffen. Sie eignen sich für die meisten Ernährungsregime; Bei kalorienarmen Diäten können sie jedoch aufgrund der höheren Aufnahme von Fett, das während des Produktionszyklus sogar oberflächlich aufgesprüht wird, um die Wirkung von Bräunung und einfachem Zucker - Maltose - im Vergleich zu einfachem Brot zu erhöhen, schlecht empfohlen werden.

Der Vollkornzwieback ist das kommerzielle Alter Ego von Bruschettas - auf Wunsch auch von gerösteter geschnittener Polenta. Die Form ist scheibenförmig oder quaderförmig - mit Seiten der Basis von etwa 8 x 9 cm oder mehr rechteckig - und 1 cm dick; Die Farbe ist von außen golden und dunkler, aber typisch für Vollkornmehl - während die einfachen und süßen eine gleichmäßige Pigmentierung haben. Im Vergleich zu Brot sind sie bröselfrei und haben eine knusprige Konsistenz. Sie enthalten einen höheren Anteil an Malz-Dextrinen, löslichen Zuckern, einer geringeren Luftfeuchtigkeit und einem deutlich süßeren Geschmack. Hinweis : Es muss jedoch beachtet werden, dass die Vollkornzwiebacke am wenigsten an einfachen Gludics reich sind, ein Rekord, der stattdessen von den süßen Zwiebacken gehalten wird.

Die integrierten Zwiebackscheiben werden vor allem als Ersatz oder Analogon des Brotes verwendet. In Italien wird es hauptsächlich zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit zwischen den Hauptmahlzeiten, dann am Vormittag und / oder am Nachmittag verwendet. Es ist typisch für die Verbindung mit süßen streichbaren Lebensmitteln, aber auch mit gesalzenen Lebensmitteln verschiedener Art - Fleisch und Käse.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften von Vollkornzwieback

Anmerkung : Dieser Absatz bezieht sich auf das Rezept von Zwieback in der industriellen Produktion.

Die integralen Zwiebacke sind Nahrungsmittel mit hoher Energiedichte; Dieses Merkmal wird durch die hohe Konzentration an Kohlenhydraten, die sehr niedrige Luftfeuchtigkeit und das Vorhandensein von Lipiden bestimmt, die für den Teig und die Vergoldung erforderlich sind. Die integralen Zwiebacke enthalten eine mittlere bis geringe Menge an Protein und eine signifikante Konzentration an Ballaststoffen. Die Kohlenhydrate sind hauptsächlich komplex - Stärke, auch wenn die einfachen eine grundlegende Rolle spielen - ungesättigte Fettsäuren und Peptide von mittlerer biologischer Wertigkeit; Ballaststoffe, hauptsächlich aus Kleie, sind fast ausschließlich unlöslich.

Die stärkehaltigen Polymere und die Proteine ​​der integralen Zwiebacke werden doppelt gekocht, einer thermischen Hydrolyse unterzogen, wodurch der Anteil an löslichen Zuckern erhöht wird, und denaturiert. Im Vergleich zu Vollkornbrot begünstigt dieser Aspekt die Verkürzung der Verdauungszeiten; Diese Eigenschaft bestimmt eine höhere Absorptionsgeschwindigkeit und den daraus resultierenden Anstieg des glykämischen Insulinindex. Wenn der Fettanteil geringer wäre, wären die vorgenannten Parameter noch höher. Es muss jedoch spezifiziert werden, dass im Fall von Vollkornzwieback die Fasern eine Verdauungs- und Absorptionsmodulation ermöglichen, indem der glykämische Insulinindex der integralen Zwiebacke verringert wird.

Ganze Zwiebacke enthalten Gluten; Einige weisen auch geringe Konzentrationen von Laktose auf, während der Histaminspiegel vernachlässigbar ist. Der Puringehalt ist gering, während die Phenylalaninaufnahme mittelgroß zu sein scheint. Cholesterin fehlt.

Die integralen Zwiebacke enthalten gute Mengen an Eisen - auch wenn sie nicht sehr bioverfügbar sind; Der Beitrag von Kalium, Magnesium und Zink ist diskret. Die Natriumkonzentration scheint zu hoch zu sein. In Bezug auf das Vitaminprofil kann der Gehalt an verschiedenen wasserlöslichen Molekülen der Gruppe B, insbesondere Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2) und Niacin (Vit PP), geschätzt werden. Die Aufnahme von Vitamin E (Alpha-Tocopherol oder Tocotrienol) ist nicht unerheblich - bei Weißmehl-Zwieback unerheblich.

Diät

Vollkornzwieback in der Diät

Die integrierten Zwiebacke sind für die meisten Diäten geeignet. Der Faserreichtum kann, wenn er durch eine angemessene Flüssigkeitszufuhr unterstützt wird, zu einem größeren Sättigungsgefühl beitragen. Aufgrund der Energiedichte, der glykämischen Belastung, des mehr als beachtlichen glykämischen Insulinindexes - obwohl dieser niedriger als der von Weißmehlzwieback ist - und des unerwarteten Vorhandenseins von Lipiden ist es bei Übergewicht unerlässlich, diesen nicht zu übertreiben mit dem Anteil und der Häufigkeit des Verbrauchs.

Auch wenn die Belastung und der glykämische Insulinindex nicht so hoch sind wie in einfachem Zwieback, sind sie dennoch signifikant und kontraindiziert für die Ernährung von Typ-2-Diabetikern und Hypertriglyceridämikern.

Die integralen Zwiebacke sind keine vollständige Proteinquelle. Die biologische Wertigkeit einer mittleren Einheit - enthält nicht alle für den Menschen essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen - muss durch die Einnahme von Nahrungsquellen ausgeglichen werden, die die sogenannten limitierenden Aminosäuren enthalten. Darunter - nicht unbedingt zur gleichen Mahlzeit eingenommen - können wir alle Lebensmittel tierischen Ursprungs, bestimmte Hülsenfrüchte oder andere Samen und Seetang.

Das Lipidprofil der Zwiebacke ist sehr variabel. Dies hängt vor allem von der Art des verwendeten Mehls ab, ob es mit Kleie angereichert ist oder tatsächlich einstückig, dh auch das Saatgut enthält, und von der Art des Fettes, das im Teig und zum Vergolden verwendet wird. Im Allgemeinen können wir feststellen, dass die Zwiebacke der gegenwärtigen Produktion ein angemessenes Lipidprofil aufweisen - Abwesenheit von Cholesterin und Prävalenz von ungesättigten Fettsäuren gegenüber gesättigten Fettsäuren mit einem Anteil an mehrfach ungesättigten Fetten von guter Größe - selbst für diejenigen, die an Hypercholesterinämie leiden.

Die Fülle an Fasern fördert die Darmgesundheit, hilft bei Verstopfung und wirkt sich positiv auf die Vorbeugung bestimmter Darmkrebsarten aus und beugt der Bildung von Hämorrhoiden, Analfissuren, Prolaps, Divertikulose und Divertikulitis vor.

Der Reichtum an Eisen, auch wenn es nicht bioverfügbar ist, macht Vollkornzwieback zu einem bevorzugten Lebensmittel im Vergleich zu vielen anderen in derselben Kategorie und ärmer als das Mineral. Sie können jedoch elitäre Nahrungsquellen wie Fleisch, Fisch und Eier nicht ersetzen, die zur Vorbeugung und Heilung der Eisenmangelanämie erforderlich sind, die bei fruchtbaren Frauen, schwangeren Frauen usw. häufiger auftritt. Der gute Gehalt an Kalium und Magnesium trägt dazu bei, den spezifischen Nährstoffbedarf dieser alkalisierenden Mineralien zu decken, der für die Übertragung des neuromuskulären Aktionspotentials erforderlich ist. im Körper nehmen sie mit zunehmendem Schwitzen und mit Stuhl- und Harnverlust ab. Zink ist wichtig für die Bildung von antioxidativen Enzymen und für die Aufrechterhaltung der Gesundheit der Schilddrüse.

Die Vitamine der B-Gruppe spielen die Rolle von Coenzymen. Zwieback ist keine ausschließliche Nahrungsquelle, sondern trägt zum Erreichen der empfohlenen Ration bei und unterstützt teilweise die Effizienz aller Stoffe. Vitamin E ist ein starkes Antioxidans. Sein Vorkommen in Vollkornzwieback beruht auf dem Vorhandensein von Weizenkeimen, der Verwendung hochwertiger Öle oder dem Zusatz von Konservierungsmitteln.

Die integralen Zwiebacke sind nicht für die Zöliakie geeignet. Wenn sie frei von Milch und Derivaten sind, eignen sie sich zur Ernährungstherapie gegen Laktoseintoleranz und Milcheiweißallergie. Sie können in der Diät gegen Hyperurikämie, Histamin-Intoleranz und Phenylketonurie eingesetzt werden.

Aufgrund der guten Verdaulichkeit werden die integralen Zwiebacke manchmal in der Lebensmitteltherapie von Personen empfohlen, die an Verdauungsstörungen leiden, z.

Sie sind alle für die vegetarische Philosophie geeignet, während sich nur diejenigen ohne Milch und Derivate, Eier und tierische Derivate und Fette für die vegane Ernährung eignen. Die Relevanz für religiöse Ernährungsweisen ist von Fall zu Fall anhand der Zutatenliste zu analysieren.

Küche

Vollkornzwieback in der Küche

Vollkornzwieback ist ein Brotersatz. Sie werden hauptsächlich zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit gegessen. Sie werden hauptsächlich mit süßen Lebensmitteln wie Marmelade, Marmelade, Gelee, Honig, Kondensmilch, streichfähiger Haselnuss - Kakaocreme - Nutella - usw. Sie sind gut für die Gruppe in Milch, Fruchtsaft und Orangensaft. Offensichtlich hindert uns nichts daran, die Vollkornzwieback mit hauptsächlich salzigen Zutaten zu assoziieren; die kombinationen mit streichkäse - wie crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola oder robiolino etc. - sind recht häufig. - oder zu Wurstwaren wie Rohschinken, Kochschinken, Salami, Mortadella, Pancetta, Coppa usw.

Rezept

Wie wird industrieller Vollkornzwieback hergestellt?

Der Vollkornzwieback kann mit dem gerösteten Brot verglichen werden, das mit einem Rezept hergestellt wurde, das reich an Maltose ist - verantwortlich für den süßen Geschmack.

Zutaten von industriellem Vollkornzwieback

Die Zutaten des handelsüblichen Vollkornzwieback sind: Vollkornmehl - oder häufiger Typ 00, das Kleie zugesetzt wird - Pflanzenöl - auch Palmöl - Bierhefe, Zucker - Dextrose und / oder Saccharose - Malzextrakt Gerste, Weizenmehl und Salz. Mit Ausnahme der diätetischen, obwohl sie sich je nach Hersteller geringfügig unterscheiden können, haben die integrierten Zwiebacke alle mehr oder weniger das gleiche Rezept.

Prozess der integralen industriellen Zwiebacke

Das Verfahren ist vollständig automatisiert. Nach dem Teig, dem Aufgehen und dem ersten Brennen des Laibs, aus dem der Vollkornzwieback gewonnen wird, wird das typische Sprühen nacheinander angewendet, um eine stärkere Bräunung zu erzielen, und um die Knusprigkeit zu erhöhen. Diese letzten Schritte garantieren einen geringeren Wasseranteil und einen höheren Lipidanteil, was zu einer höheren Energiedichte und einer besseren Verdaulichkeit der Krümel im Vergleich zu herkömmlichem Brot beiträgt. Der Prozess endet mit der Verpackung, die den Erhalt der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften der integrierten Zwiebacke über einen langen Zeitraum garantiert.

Wie werden hausgemachte Vollkornzwieback hergestellt?

Die integrierten Zwiebacke können auch zu Hause hergestellt werden.

Zutaten von hausgemachtem Vollkornzwieback

Die Zutaten der integralen Zwieback sind: Vollkornweizenmehl, Butter, Bierhefe, Haushaltszucker, Eier, Milch, Wasser und Salz. Hinweis : Für das vegane Äquivalent können Milch, Eier und Butter durch anderes Wasser und Öl oder Margarine ersetzt werden, das Ergebnis kann jedoch nicht übereinander gelegt werden.

Selbst gemachter Vollkornzwiebackprozeß

So wird vorgegangen: Mehl sieben und in einen Springbrunnen legen. Die Hefe in etwas Wasser auflösen und zusammen mit Milch, Zucker und Eiern mit dem Rest des Wassers zum Mehl geben. Kräftig kneten und erst später das Salz und die weiche Butter hinzufügen. Lassen Sie es auf das Doppelte des ursprünglichen Volumens ansteigen. Brechen Sie den Teig, indem Sie ihn verteilen und dann aufrollen. In einer mit Backpapier ausgelegten Schachtel in eine Brotform legen und wieder aufgehen lassen; Die Oberfläche mit geschlagenem Ei oder Milch bestreichen und im statischen Modus 40 Minuten bei 180 ° C backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das Brot in etwa einen Zentimeter große Scheiben schneiden und in ein Backblech legen. Wieder in einem belüfteten Ofen bei 130 ° 45 'backen; abkühlen lassen und verzehren.