Definition und ernährungsphysiologische Eigenschaften
Innereien sind die inneren Organe und die (scheinbar) weniger wertvollen Teile des geschlachteten Tieres.
Die Innereien sind Teil des sogenannten "fünften Viertels", dh alles, was nicht in die "vier Viertel" der Schlachtung fällt; Die Schlachthöfe sind 5:
- 2 vordere Viertel
- 2 Hinterhand
- 1 fünftes Quartal
Die ersten vier Viertel teilen das Tier sagittal (2 Schlachtkörperhälften) und quer an der 6. Küste. Das fünfte Quartal umfasst Kopf, Beine, Schwanz und Innereien.
Die bekanntesten Innereien sind zweifellos die Leber und das Herz; Die Beschränkung des Verzehrs tierischer Organe auf diese beiden Teile ist jedoch äußerst reduktiv. Es gibt viele Innereien und das Variieren des Verzehrs bereichert die Nahrungsaufnahme der Diät stark; Darüber hinaus wirkt sich der Kauf von Innereien im Vergleich zu den häufigsten Fleischstücken viel weniger auf die "Gesundheit des Geldbeutels!" aus. Tatsächlich handelt es sich bei Innereien im Durchschnitt um kostengünstige Lebensmittel, die die reichliche Einführung von Proteinen mit hohem biologischen Wert, essentiellen Lipiden, Vitaminen und Mineralsalzen ermöglichen.
NB. Bei Hypercholesterinämie ist es besser, die Aufnahme von gesättigten Fetten und Cholesterin in Innereien nicht zu unterschätzen.
Arten von Innereien
Unter den Innereien erinnern wir uns an die "animelle", ein Begriff, der im Allgemeinen mehr Organe des Kalbs oder in jedem Fall des Rindes anzeigt; Dazu gehören die Bauchspeicheldrüse, die Speicheldrüsen, vor allem aber der "Thymus", eine endokrine Drüse, die sich unter dem Hals des Tieres befindet (Cholesterin 250 mg / 100 g essbarer Teil).
Das "Gehirn" ist ein Gericht mit einem berauschenden Geschmack, und der hohe Anteil an Lipiden (unter diesen sehr vielen Phospholipiden) verleiht ihm eine typisch schmelzende Konsistenz. Das am meisten konsumierte Gehirn ist das des Lammes in Form eines "gebackenen Kopfes" oder das des panierten und gebratenen Rindes. (Cholesterin> 2000 mg / 100 g)
Das "Herz" und die "Leber" sind die häufigsten Innereien; Sie enthalten einen hohen Anteil an bioverfügbarem Eisen und die Leber ist eine beeindruckende Vitaminquelle. Das Herz wird in der Regel in einer Pfanne gekocht, in dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Knoblauch und frischer Petersilie, während das häufigste Rezept "alla veneziana" mit Butter, Mehl und Zwiebeln ist.
Die "Zunge" des Rindes fällt zusammen mit dem "Zwerchfell" in die Kategorie der Muskelinnereien. Während sich das Zwerchfell aufgrund seiner zarten Konsistenz und guten Eisenmenge sehr gut für die Ernährung des Kindes eignet, weist die Zunge keine besonderen Nährwerte auf, und ihr Verzehr ist im Wesentlichen auf die Mischung aus gekochtem Fleisch beschränkt.
Die "Milz" ist das Organ, das mit etwa 42 mg / 100 g das meiste Eisen aller Zeiten produziert. Im Gegensatz zur Leber ist die Milz kalorienarm und enthält einen geringen Anteil an Lipiden.
"Lunge", "Darm" und "Nieren" (zusammen mit der Leber und dem Herzen) bilden die sogenannte "Coratella"; Dies ist nichts weiter als ein Satz sorgfältig gewaschener Innereien, die zusammen in der Pfanne gekocht werden. Es ist ein typisches Gericht aus Mittelitalien, wo zu Ostern Lämmer geschlachtet werden.
Endlich der "Kuttel". Im Gegensatz zu dem, was man denken könnte, ist Kutteln nichts anderes als der Magen des Tieres und sein Fettgehalt ist sehr gering. Die Verdaulichkeit dieses Futters ist jedoch aufgrund des sehr langsamen Garens und der hohen Menge an kollagenfaserhaltigem Bindegewebe gering.
Innereien und Gesundheit
Innereien sind hervorragende Lebensmittel, die wöchentlich verzehrt werden. Es ist jedoch ratsam, bei der Auswahl der Bezugsquellen besondere Aufmerksamkeit zu schenken und die italienischen Betriebe zu bevorzugen, in denen die Disziplin für die hormonelle Versorgung und die veterinärmedizinischen Kontrollen streng und streng durchgeführt werden. Denken Sie daran, dass Innereien Organe sind und als solche häufig einer stärkeren toxischen Wirkung und der Lagerung von Arzneimitteln und Kontaminanten ausgesetzt sind, die im Futter enthalten sein können.
Innereien | Cholesterin [mg / 100 g Lebensmittel] * |
| Gekochte Rinderbries | 466 |
| Gekochtes Rinderhirn | > 2000 |
| Herz aus gekochtem Rindfleisch | 274 |
| Gekochtes Hühnerherz | 231 |
| Gekochtes Truthahnherz | 238 |
| Gekochte Rinderleber | 385 |
| Gekochte Leber Leber | 746 |
| Gekochte Schweineleber | 290 |
| Gekochte Putenleber | 599 |
| Gekochte Rinderzunge | 211 |
* maximal zulässige durchschnittliche tägliche Aufnahme: 300 mg Cholesterin.
