Bananen sind ein Lebensmittel, das Stärke enthält, einen Grundmakronährstoff für viele tropische Populationen.
Je nach Sorte und Reifung kann der Geschmack (Süße) und die Konsistenz (Weichheit) des Fruchtfleisches variieren. Sowohl die Schale als auch das Bananenschnitzel können roh oder gekocht gegessen werden.
Die aromatische Hauptkomponente frischer Bananen ist Isoamylacetat, auch als "Bananenöl" bekannt, dem auch Butylacetat und Isobutylacetat zugesetzt werden .
Während des Reifungsprozesses produzieren Bananen Ethylengas, das wie ein echtes Pflanzenhormon wirkt und indirekt den Geschmack der Früchte beeinflusst. Darüber hinaus stimuliert Ethylen auch die Bildung von Amylase, einem Enzym, das Stärke in halbkomplexe und einfache Zucker zerlegt und so den Geschmack des Fruchtfleisches beeinflusst.
Grüne Bananen, also die weniger ausgereiften, enthalten mehr Stärke und haben daher neben einer härteren Konsistenz auch einen stärkehaltigen Geschmack. Aufgrund der höheren Konzentration an einfachen und halbkomplexen Kohlenhydraten haben gelbe Bananen logischerweise einen süßeren Geschmack. Genau Ethylengas signalisiert die Produktion von Pektinase, einem Enzym, das zelluläres Pektin abbaut und das Fruchtfleisch erweicht.
