Nitrite und Nitrate

Siehe auch: Nitrite im Urin

Was sind sie?

Nitrit (NO ₂ ) und Nitrat (NO ₃ ) sind Stoffe aus Stickstoff (N) und Sauerstoff (O), die normalerweise in der Natur vorkommen.

Die ersteren stammen von salpetriger Säure und die letzteren von Salpetersäure.

Ihr Vorhandensein ist für das Wachstum von Pflanzen wichtig, die dank Sonnenlicht Stickstoff zur Synthese ihrer Proteinstrukturen verwenden.

Der Mensch hat gelernt, den Boden dieser Substanzen mit natürlichen und chemischen Düngemitteln anzureichern und so für ein optimales Pflanzenwachstum zu sorgen.

In einem zweiten Moment wurde die Nützlichkeit von Nitriten und Nitraten auch auf dem Gebiet der Ernährung ausgenutzt, um die Eigenschaften einiger Lebensmittel zu bewahren und gleichzeitig ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Damit ist es dem Menschen gelungen, zwei wesentliche Elemente für sein Überleben zu verschmutzen: zum einen die Grundwasserleiter mit Stickstoffdüngern und zum anderen die Lebensmittel mit künstlichen Konservierungsstoffen.

Nitrite und Nitrate, warum sind sie gefährlich?

NITRATE: Sie sind an sich harmlos, können aber unter bestimmten Bedingungen zu Nitriten werden (lange Lagerung, Hitze, saurer pH-Wert). Dieser Prozentsatz liegt normalerweise bei 20-30% und macht sie viel weniger gefährlich als Nitrite.

NITRITE: Sie haben die Fähigkeit, an Hämoglobin (das Blutprotein, das Sauerstoff in unserem Körper transportiert) zu binden, es in Methämoglobin umzuwandeln und folglich den Sauerstofftransport zu den Geweben zu verringern.

Dieser Aspekt ist besonders gefährlich für Kinder und Neugeborene, die größere Mengen an Nitrit aus der Nahrung aufnehmen. Eine schlechte Sauerstoffversorgung kann in diesen Fällen zu Erstickungsgefahr und Atembeschwerden führen.

Die Fähigkeit von Nitriten, sich mit Aminen (organischen Verbindungen, die insbesondere in proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Wurstwaren und Käse vorkommen) zu verbinden, erzeugt krebserzeugende Substanzen, die als Nitrosamine bezeichnet werden .

Diese Substanzen werden bereits von einigen Speichelenzymen in der Mundhöhle gebildet. Im Magen begünstigt die saure Umgebung seine Bildung weiter.

Eine kleine Menge Vitamin C (oder Ascorbinsäure) wird auch im Magen ausgeschieden, was die Synthese von Nitrosaminen erheblich reduziert. Eine kürzlich durchgeführte wissenschaftliche Studie hat jedoch gezeigt, dass Vitamin C in Gegenwart von Lipiden im Magen (10%) die Synthese von Nitrosaminen günstig beeinflussen kann.

Stickstoffmonoxid entsteht durch die Reaktion zwischen Nitriten und Vitamin C im Magen. Dies könnte sich jedoch in Lipiden ausbreiten und mit Sauerstoff interagieren, um Nitrosamin erzeugende Chemikalien zu bilden. In der Literatur findet sich jedoch immer noch ein allgemeiner Konsens über die schützenden Wirkungen von Vitamin C auf die Nitrosaminsynthese.

Die amerikanische Food and Drug Administration erkannte Nitrosamine als "... eine der stärksten Gruppen von Karzinogenen, die jemals entdeckt wurden." Dr. William Lijinsky berichtete über die Ergebnisse seiner Studien, indem er Nitrosamine in die Fütterung einiger Tiere einführte, die er schrieb: "In sechs Monaten wurde das Vorhandensein von Tumoren bei 100% der Meerschweinchen festgestellt. Die krebsartigen Manifestationen sind in jedem Teil des Körpers vorhanden: im Gehirn, in der Lunge, in der Bauchspeicheldrüse, im Magen, in der Leber und im Darm."

Laut AIRC (Ass. It. Cancer Research) ist der Verzehr von Wurst mit Konservierungsstoffen eine der festgestellten Ursachen für Magenkrebs, so dass diese Krankheit in Italien in Regionen, in denen der Verbrauch dieser Produkte höher ist, häufiger auftritt.

Wo sind sie

LEBENSMITTEL: Sie werden als Zusatzstoffe in Fleischkonserven, Wurstwaren, mariniertem Fisch und manchmal auch in Milchprodukten verwendet. Mit Ausnahme seltener Ausnahmen sind Lebensmittel mit dem höchsten Gehalt an zugesetzten Nitriten und Nitraten Wurstwaren.

PFLANZLICH: Die Nitratkonzentration in Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs ist bei einigen Gemüsen besonders hoch. Ihre Anwesenheit hängt insbesondere ab von:

• Menge und Qualität der verwendeten Düngemittel; Aus diesem Grund enthalten die Pflanzen aus ökologischen und / oder nicht intensiv gedüngten Kulturen einen geringeren Anteil an Nitraten
• absorbierte Lichtmenge: Wie bereits erwähnt, benötigen Pflanzen Sonnenlicht, um den in Nitraten enthaltenen Stickstoff zu nutzen. Daraus folgt, dass Pflanzen, die in Gewächshäusern gezüchtet oder Licht ausgesetzt werden, nur mehr Nitrate enthalten als Pflanzen, die auf den Feldern gezüchtet werden.

Gemüsesorten:

• Nitratreich: Salat, Kohlrabi, Cappuccino-Salat, Brunnenkresse, Mangold, Rettich, Meerrettich, Rhabarber, Rote Beete, Spinat
• Mittlerer Nitratgehalt: Kohlrabi, Endivie, Fenchel, Grünkohl, Sellerie, Weißkohl, Wirsing, Zucchini
• Nitratarm: Auberginen, grüne Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Chicorée, Erbsen, Gurken, Kartoffeln, Sprossen, Karotten, Pfeffer, Pilze, Lauch, Rosenkohl, Rotkohl, Bitterwurzel, Spargel, Tomate, Zwiebel.

Die Verteilung der Nitrate im Gemüse ist ebenfalls variabel, wobei höhere Konzentrationen in den Stielen, in den Rippen, in den äußeren Blättern und in der Rinde vorliegen.

Es ist jedoch interessant festzustellen, dass diese Gemüsesorten besonders reich an Vitamin C und arm an Aminen sind. Diese gewinnbringende Mischung verhindert die Umwandlung von Nitraten in Nitrite und letztere in Nitrosamine.

WASSER: Wasser kann sich nach seiner Aufnahme aus dem Land mit Nitriten anreichern oder weil es besonders reich an Bakterien ist, die Nitrite aus Nitraten produzieren können.

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