Roher Fisch - Risiken und Vorteile von rohem Fisch

Roher Fisch

Roher Fisch ist ein Teil der traditionellen Esskultur, der in jeder Region oder Küstenregion der Welt zu finden ist.

Bis vor einigen Jahrzehnten bezeichnete der Begriff "roher Fisch" in Italien vor allem die Rezepte, die auf marinierten Produkten basieren, wie Sardellen (oder Sardellen) mit Flaggschiff- oder Zitrusfrüchten, Austern und Zitronenmuscheln usw. und Seeigeleier.

Auf der anderen Seite ist der Verzehr von rohem Fisch heute nicht mehr auf diese wenigen Zubereitungen beschränkt, weit davon entfernt! Fisch- Carpaccio ist weit verbreitet: Thunfisch, Schwertfisch, Bernstein, Schnapper, Dorade ... aber auch Weichtiere: Heilig, Tintenfisch ... und Schalentiere: Hummer, Hummer, ganze Garnelen, große Garnelen. Nicht zuletzt, wenn auch etwas raffinierter, sind die Tataren, die (mehr oder weniger) die Verwendung derselben im Carpaccio genannten Fischarten ermöglichen.

Wir erinnern uns auch daran, dass es neben "kommerziellen" Verpflegungszubereitungen weniger verbreitete, aber immer noch bemerkenswerte Gewohnheiten gibt, die den Verzehr von Tieren beinhalten, die direkt in der Meeresumwelt aufgenommen und gegessen werden. Unter diesen sind zweifellos die häufigsten: Muscheln (Muscheln, Muscheln, Austern und Fasolari), Gastropoden-Muscheln (Napfschnecken, Seeohren), Seeigel-Eier und einige andere Kreaturen (Krebstiere und Fische) ).

Gesundheitsrisiken

Durch häufiges Füttern von rohem Fisch (wobei mit Fisch ALLE Fischereierzeugnisse gemeint sind) erhöhen sich die Chancen, dass bestimmte Krankheiten auftreten; Es ist ein äußerst umfangreiches Thema, das Begriffe wie Veterinärmedizin, Mikrobiologie, Meeresbiologie, Lebensmittelhygiene usw. umfasst. Wir werden jedoch versuchen, ein allgemeines "einfaches", aber ausreichend umfassendes Bild zu vermitteln.

Unter den Krankheiten, die mit dem Verzehr von rohem Fisch zusammenhängen, sind die wichtigsten:

• Parasitosen aufgrund der Aufnahme von Lebensmitteln, die mit pathogenen Organismen (Protozoen, Larven, Amöben usw.) kontaminiert sind
• Infektionen durch Aufnahme von Lebensmitteln, die mit pathogenen Mikroorganismen (Bakterien und Viren) kontaminiert sind
• Vergiftungen durch die Aufnahme von Nahrungsmitteln, die NUR mit bakteriellen Toxinen oder Algen kontaminiert sind
• Die Toxininfektionen sind auf die Aufnahme von Lebensmitteln zurückzuführen, die mit pathogenen Bakterien und ihren jeweiligen Toxinen kontaminiert sind

Es ist bekannt, dass Muscheln (die sich von Filterwasser ernähren) einige pathogene Organismen und Mikroorganismen zurückhalten, die, wenn sie nicht sorgfältig durch Kochen neutralisiert werden, schwere und sogar tödliche Krankheiten verursachen können. Die bekanntesten sind zweifellos:

• Virushepatitis: Systemisch-hepatische Erkrankung, die INSBESONDERE durch das HAV- Virus bestimmt wird
• Salmonella Typhi und Paratiphi Lebensmittelinfektion: verantwortlich für Typhus und Salmonellose.
• Cholera- Infektion : tendenziell epidemische Pathologie, die von Vibrio Colerae verursacht wurde; einmal häufig in Süditalien verbreitet
• Coliforme Infektion des Stuhls: bestimmt durch Escherichia Coli
• Vibrio Parahaemoliticus Toxinfektion, die insbesondere Japan betrifft

Die Diskussion über die Hygiene des Verzehrs von rohem Fisch endet jedoch unweigerlich damit, dass hauptsächlich über PARASITOSE gesprochen wird. In dieser Hinsicht nehmen auch in Italien - wo neben dem jüngsten Sushi traditionell auch marinierter Fisch, Carpaccio und Fischweinstein (Schwertfisch, Thunfisch, Amberjack, Bonito, Sardellen usw.) konsumiert werden - die Diagnosen der Darmparasitose durch ANISAKIS zu ( anisakiadee). Insbesondere in Ligurien hat der Verzehr von "marinierten Sardellen mit Zitrone" das Auftreten von Anisakiasis signifikant erhöht.

Um die Verbreitung dieses Erregers zu verhindern, wurde 1997 eine Reihe von Gesetzen in der Lebensmittelindustrie und in der Gastronomie erlassen. Aufgrund dieser Vorschrift ist der Verkauf von Lebensmitteln und die Lieferung von rohem Fisch SE NICHT VERBOTEN, da diese zuvor mindestens 24 Stunden lang bei Temperaturen von -20 ° C gelagert wurden. Es ist bekannt, dass Anisakis ein Organismus ist, der in Larvenform nur in Fischen (insbesondere im blauen) vorkommt und der ausschließlich den inneren Teil des Darmlumens einnimmt. Im Gegenteil, bei Säugetieren (marine und nicht marine) entwickeln sich die Larven und verändern ihren Stoffwechsel und ihre Pathogenität erheblich.

An dieser Stelle stellt sich die Frage: Wenn der Anisakis NUR im Darm des Fisches vorhanden ist ... von dem der Endverbraucher offensichtlich nicht füttert ... wie ist es möglich, eine Anisakiasis zu bekommen?

Die Antwort ist sehr einfach: Obwohl der Anisakis nicht in der Lage ist, den Darm von Fischen zu durchdringen, die noch leben, erlangt der Parasit ab dem Zeitpunkt ihres Todes (und dem relativen Zusammenbruch der Immunbarrieren) die Fähigkeit, in das Gewebe zu wandern Tierische Muskeln. Daraus folgt, dass es für den persönlichen Verzehr mit der Gewissheit, den Fisch unmittelbar nach dem Fang auszuweiden, möglich ist, ihn roh zu verzehren, ohne das Risiko einer Anisakiasis einzugehen.

Das sofortige Ausnehmen verringert jedoch NICHT die Kontamination im Zusammenhang mit anderen Formen der Parasitose, einschließlich Difillobotriase und Befall mit Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.

In der Difillobotriase ist der pathogene Organismus Diphillobothrium Latu, auch "Tenia" des Fisches genannt. Der Mensch infiziert sich ausschließlich mit Plerocercoid- Larven (die sich daher entwickelt haben), die im Fleisch kranker Fische wie Lachs enthalten sind. Was Sie sprachlos macht, ist, dass für jeden Mann, der mit Diphillobothrium Latu infiziert ist, bis zu 1.000.000 Eier mit den Fäkalien ausgeschieden werden ... die anschließend kleine Krebstiere des Flusslaufs befallen und ihren Fortpflanzungs- / Evolutionszyklus exponentiell erneuern.

Die Clonorchiasis-Krankheit (Opistorchiasi) sinensis wird durch einen flachen Wurm verursacht, der das Blut, die Lunge und die Leber von Säugetieren befallen kann. Es ist wie die meisten Parasiten durch unterschiedliche und spezifische Evolutionsformen gekennzeichnet, die von Tierart zu Tier (Gast) unterschiedlich sind. Die Gefahr von C. sinensis besteht in der Wahrscheinlichkeit, dass sich diese Organismen nach Einnahme in die Gallenwege einschleichen und die menschliche Leber (sogar unheilbar) schädigen. Diese Arten sind in Asien weit verbreitet (daher in China, Korea, Japan und einem Teil Südostasiens), wo Schätzungen zufolge etwa 80 Millionen Menschen, mehr oder weniger ernst, infiziert sind.

In Bezug auf Mikroorganismen, die rohen Fisch essen, der NICHT verdorben oder sekundär kontaminiert ist, ist das Risiko einer bakteriellen Lebensmittelvergiftung eher gering.

NB. Es gibt Formen der toxischen Kontamination durch extrem schwere Meeresalgen. Dies betrifft hauptsächlich große Fische (Barrakudas, Karangiden usw.), die große Mengen im Fleisch und in den Organen ansammeln. Dies sind jedoch typische Gifte der tropischen Hemisphären.

Vorteile

Ernährungsaspekte von Fischereierzeugnissen

Fisch und Fischereierzeugnisse haben alle typischen Nährstoffeigenschaften der 1. Lebensmittelgruppe (SINU-Klassifikation). Unter diesen heben wir hauptsächlich hervor:

• Proteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit, durchschnittlich 16-20% (des Rohgewichts)
• Vorhandensein gesättigter Lipide, unterschiedliche Mengen an Cholesterin (insbesondere in Eiern, Muscheln und Krebstieren) und insbesondere in Kaltwasserfischen essentielle Fettsäuren der Omega-3-Familie (Eicosapentaensäure - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) ). Der Fettgehalt erlaubt die Einteilung des Fisches in 3 Gruppen:
  • Magerer Fisch: mit einem Fettgehalt von <5% (Kabeljau oder Seehecht, Seezunge, Steinbutt, Seebrasse, Brasse, Hartriegel, Schmirgel, Heilbutt, Alice, Thunfischfilet, Hecht, Forelle, Schleie usw.)
  • Halbfetter Fisch: mit einem Fettgehalt von 5 bis 10% (Sardinien, Karpfen, Meeräsche usw.)
  • Fetter Fisch: mit einer Fettzufuhr von> 10% (Aal, Lachs, Thunfischbauch, Makrele usw.)

NB . Die Menge, aber vor allem die Qualität der im Fisch enthaltenen Lipide hängt SEHR von der Herkunft (Zucht oder Fischerei) und, wenn sie gezüchtet werden, von der Fütterung ab (sehr schlecht, wenn sie aus Tierpellets bestehen, und gut, wenn sie Krillgarnelen enthalten, weil sie reich an EPA sind - 20: 5 ω ‰ -3)

• Vernachlässigbare Menge an Kohlenhydraten (Glykogen von Weichtieren und Krebstieren)
• Fehlen von Ballaststoffen
• Hervorragende Versorgung mit B-Vitaminen
• Hervorragende Versorgung mit Spurenelementen wie Eisen (Fe - im Wolfsbarsch, in der Corvina, in Muscheln usw.), Phosphor (P), Jod (I); es gibt auch eine hohe Aufnahme (nach Ermessen der Tierfamilie) von Natrium (Na).

NB . Der Verzehr von Fisch trägt dank des EPA-Gehalts von 20: 5 ω ‰ -3 zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei und hilft, die Energiezufuhr von Nahrungsmitteln zu verringern.

Video-Rezepte für rohen Fisch

Ceviche ist ein peruanisches Rezept, das auf mariniertem rohem Fisch basiert

Ceviche

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Andere Rezepte auf der Basis von rohem Fisch: Thunfisch-Carpaccio, Thunfischtatar

SUSHI - ROHER FISCH

In dieser Videopräsentation über Sushi wird erklärt, wie roher Fisch für Sushi in absoluter Sicherheit zubereitet und verzehrt wird (Minute 1:50).

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Roher Fisch GEGEN gekochten Fisch

Die wesentlichen Unterschiede zwischen dem Verzehr von rohem und dem von gekochtem Fisch sind:

• Aufrechterhaltung der strukturellen Integrität, daher die Funktionalität der EPA - 20: 5 ω ‰ -3 in rohem Fisch im Vergleich zu gekochtem; Diese Fettsäuren sind extrem thermolabil, daher kann zur Vermeidung oder Verminderung der Wärmebehandlung eine größere Menge ernährungsphysiologisch nützlicher essentieller Fettsäuren absorbiert werden.
• Verbesserte Verdaulichkeit bei mäßig gekochten Produkten im Vergleich zu rohen Produkten (insbesondere Kopffüßermollusken: Tintenfisch, Tintenfisch, Tintenfisch, Tintenfischbaby, Tintenfisch usw.)
• Aufrechterhaltung der Integrität von thermolabilen Vitaminen; Unter diesen Molekülen sind die Moleküle, die am meisten thermisch behandelt werden: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Pantothensäure (Vitamin B5) und Tocopherol (Vitamin E). Retinol und seine Äquivalente (Vitamin A und β-Carotin) sind weniger geschädigt. Fast keine, daher vernachlässigbare Ascorbinsäure (Vitamin C).

Die Vorteile beim Verzehr von rohem Fisch sind wunderbar, aber absolut NICHT ausreichend, um ihren häufigen Verzehr zu rechtfertigen. Es ist offensichtlich, dass der hygienische Aspekt, der die Verabreichung von Gerichten auf der Basis von rohem Fisch einschränkt, keine Selbstverständlichkeit ist und das Ignorieren ein ernstes Risiko für die Gesundheit und die kollektive Gesundheit darstellt. Es ist richtig, dass die essentiellen Fettsäuren ω ‰ 3 in der Nahrung heterogen verteilt sind und ihre Integrität zusammen mit der von Vitaminen so gut wie möglich erhalten bleiben sollte; Eine Erhöhung des Risikos schwerwiegender Erkrankungen und im schlimmsten Fall der schwächenden oder tödlichen Hypothesen (Darmresektion bei Anisakiasis, C. sinensis- Zirrhose, Typhus, Cholera, Virushepatitis usw.) ist jedoch kein vernünftiges Verhalten. Vielmehr ist es ratsam, den Fischkonsum zu erhöhen, um die Versorgung mit essentiellen Fettsäuren ω ‰‰ 3 und thermolabilen Vitaminen zu gewährleisten (ua besser in Lebensmitteln verteilt im Vergleich zu EPA 20: 5 ω-3) ).

Bibliographie:

• Handbuch der klinischen Ernährung - R. Mattei - Medi-care - S. 155-156
• Lebensmittelmikrobiologie - James M. Jay, Martin J. Lößner, David A. Golden - Springer - Seite 745-746