Panissa ist der Name, der verwendet wird, um sogar sehr unterschiedliche Rezepte anzuzeigen; Insbesondere sind vor allem zwei Arten von kulinarischen Zubereitungen zu unterscheiden:
- Piemont Panissa (auch Lombard Panissa genannt).
- Ligurier Panissa.
Panissa Piemontese und Lombarda
Piemont panissa ist ein typisches Gericht von Vercelli, das aber auch in vielen Provinzen der Lombardei verbreitet ist (insbesondere in Lodi und Pavia). In den verschiedenen Gebieten wird es in leicht unterschiedlichen Arten hergestellt; beachten Sie ist zum Beispiel die "Paniscia" von Novara.
Der Hauptbestandteil und die Zubereitungsmethode sind die gleichen wie für Risottos, aber es ist nicht unvorstellbar, dass Panissa ursprünglich mit weniger wertvollem Getreide wie Hirse gekocht wurde.
Die Zutaten der piemontesischen Panissa sind: Arborio-Reis (oder Baldo oder Maratelli), ortstypische trockene Borlottibohnen (Saluggia oder Villata), Zwiebel, Barbera-Rotwein, Schmalz, Salam dla Doja (typische gewürzte Wurst in einem Terrakottabehälter), Salz und Pfeffer.
In der Lombardei erfordert die Panissa nicht die Verwendung von Bohnen, sondern die Zugabe von Grana-Käse (Graniglio Lodigiano).
Andere Versionen von Panissa sind (manchmal anstelle anderer Zutaten): Wurst, Speck, Knochen- und Schinkenfett (ohne Schmalz), Karotten, Sellerie, Kohl, Tomatensauce, Schwarte, Knoblauch, Lorbeerblätter und Rosmarin.
Panissa Ligure
Die ligurische Panissa ist ein typisches Rezept der Region Ligurien, das sich deutlich von dem gleichnamigen piemontesischen und lombardischen Gericht unterscheidet. Tatsächlich ähnelt es eher Kichererbsenmehl, enthält jedoch kein natives Olivenöl extra im Teig und wird in einem Topf gekocht.
NB : In Spanien gibt es ein fast gleichnamiges Gericht namens Paniza (der gleiche Name einer iberischen Gemeinde in Aragon, auch wenn der Zusammenhang nicht bekannt ist).
Es handelt sich um einen gebratenen Fisch, der mit Weizenmehl und Kichererbsen (Verhältnis 4: 1) zubereitet wird, wobei auch gebratene Teigscheiben hinzugefügt werden, die mit denen in Ligurien identisch sind.
Rezepte
Panissa Piemontese Rezeptbeispiel
- Trockene Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das eingeweichte Wasser entfernen.
- Kochen Sie mit anfangs kaltem Wasser einen Schinkenknochen mit Schwarten und Lorbeerblättern in einem Schalldämpfer etwa zwei Stunden lang.
- Trennen Sie den Knochen, die Schale und entfetten Sie die Brühe.
- Die rehydrierten Bohnen in die warme Brühe geben.
- Fügen Sie bei zwei Dritteln des Kochens das gehackte Gemüse hinzu.
- In einem Topf den mit einem Messer angeschlagenen Speck, die zerbröckelte Wurst, die Zwiebel, den Knoblauch und die Rosmarinblätter anbraten.
- Den Reis rösten, die Tomatensauce und den Rotwein hinzufügen (verdunsten lassen) und mit der Schinkensuppe und den Bohnen fortfahren.
- Stellen Sie das Salz nach dem Garen ein und lassen Sie es ruhen.
Panissa Ligure Rezeptbeispiel
- Mischen Sie das Kichererbsenmehl mit Wasser und Salz.
- In einem Topf zum Kochen bringen und eindicken.
- Die Mischung in Formen oder Suppenteller geben.
- In Scheiben oder Würfel schneiden.
- Mit nativem Olivenöl extra und Zitronen- oder Zwiebelsaft würzen. bei Raumtemperatur servieren.
- Alternativ dazu kann man es auch heiß servieren.
- Wenn Sie die Stücke in reichlich Öl braten, erhalten Sie die so genannten "Scheiben", die der sizilianischen Pfanne sehr ähnlich sind und in kleinen runden flachen flachen Kuchen ohne Scheiben (Scheiben mit Fugassette) serviert werden.
Kommentar zur Ernährung
Panissa Piemontese und Lombarda
Das von piemontesischem und lombardischem Panissa ist ein ziemlich energisches Rezept.
Durch Ersetzen des Öls oder der Butter durch Schmalz oder Salami wird ein Prozentsatz an Lipiden erhalten, der dem eines gewöhnlichen Risottos ähnlich ist; Darüber hinaus trägt das Vorhandensein von Bohnen dazu bei, die Dichte der kalorischen Nährstoffe weiter zu verringern und die Fasermenge zu erhöhen.
Die Energie der piemontesischen und lombardischen Panissa wird vor allem von Kohlenhydraten, gefolgt von Lipiden und schließlich von Proteinen geliefert.
Kohlenhydrate sind hauptsächlich komplexe (Stärke), einfach ungesättigte Fettsäuren (wenn das Schwein leicht und gezüchtet ist) oder gesättigte (wenn das Schweinefleisch schwer und "hausgemacht" ist). Peptide sind von hoher biologischer Wertigkeit, da sie sowohl aus Fleisch als auch aus Bohnen / Reis-Assoziationen stammen.
Cholesterin ist mehr als relevant.
Bei den Vitaminen überwiegen Thiamin (B1) und Niacin (PP), wenn auch in mittleren Mengen sichtbar. Bei der Analyse der Mineralien werden diskrete Konzentrationen von Kalium, leicht bioverfügbarem Eisen und Kalzium beobachtet (insbesondere in der Rezeptur mit Grana).
Piemontesische und lombardische Panissa können in fast allen Diäten verwendet werden, mit Ausnahme derjenigen für die klinische Ernährung von übergewichtigen Menschen und solchen, die an schweren Stoffwechselstörungen leiden.
Es wird von der veganen und vegetarischen Philosophie nicht toleriert.
Es eignet sich für die Ernährung von Zöliakie- und Laktoseintoleranz (wenn es keinen Käse enthält).
Panissa Ligure
Die ligurische Panissa ist ein ziemlich gesundes Lebensmittel mit einer moderaten Kalorienaufnahme, die hauptsächlich durch Kohlenhydrate, gefolgt von Lipiden (wenn sie vor dem Verzehr gewürzt oder gebraten wird) und schließlich durch Proteine bereitgestellt wird.
Kohlenhydrate sind in der Regel komplex (Stärke), einfach ungesättigte Fettsäuren (Öl) und Peptide von mittlerer biologischer Wertigkeit.
Fasern sind reichlich vorhanden und Cholesterin fehlt.
Bei den Vitaminen werden gute Mengen an Thiamin (B1), Niacin (PP) und Retinoläquivalent (A) beobachtet. Was Mineralien betrifft, gibt es moderate Konzentrationen von Kalium, leicht bioverfügbarem Eisen, Kalzium und Phosphor.
Ligurische Panissa eignet sich für jede Diät, aber es ist ratsam, die Portionen bei Hyperglykämie, Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie zu reduzieren.
Es wird von der vegetarischen und veganen Philosophie toleriert.
Es eignet sich für die Ernährung von Zöliakie- und Laktoseintoleranz.
