Definition und Klassifizierung
Im Durchschnitt liefern sie 4 kcal pro Gramm, auch wenn ihr Energiewert zwischen 3, 74 kcal Glucose und 4, 2 kcal Stärke schwankt. Von diesen Kalorien werden etwa 10% vom Körper für Verdauungs- und Absorptionsprozesse verwendet.
Kohlenhydrate werden aufgrund ihrer chemischen Struktur in einfache und komplexe eingeteilt.
Einfache Kohlenhydrate, üblicherweise Zucker genannt, umfassen Monosaccharide, Disaccharide und Oligosaccharide. In der Natur gibt es mehr als 200 Monosaccharide, die sich in der Anzahl der in ihrer Kette vorhandenen Kohlenstoffatome unterscheiden.
Hexosen (Fructose, Glucose, Galactose) sind aus ernährungsphysiologischer Sicht die wichtigsten.
Monosaccharide | |
| GLUCOSE | Es kommt normalerweise in Lebensmitteln sowohl in freier Form als auch in Form von Polysacchariden vor. Es ist die Form, in der andere Zucker umgewandelt werden müssen, um von unserem Körper verwendet zu werden. Nur 5% der Gesamtmenge an Kohlenhydraten in unserem Körper wird durch die im Blut zirkulierende Glukose dargestellt. Glykämischer Index = 100 |
| FRUCTOSE | es ist reich an Früchten und Honig; Es wird vom Dünndarm aufgenommen und von der Leber verstoffwechselt, wodurch es in Glukose umgewandelt wird. Sein glykämischer Index ist mit 23 sehr niedrig |
| GALACTOSE | In der Natur wird es nicht frei gefunden, sondern in Verbindung mit Glukose bildet es Laktose, den Milchzucker. |
Oligosaccharide entstehen durch die Vereinigung von zwei oder mehr Monosacchariden (maximal 10). Sie kommen hauptsächlich in Gemüse und insbesondere in Hülsenfrüchten vor. Die bekanntesten sind, da sie aus ernährungsphysiologischer Sicht wichtig sind, die Disaccharide (Saccharose, Lactose und Maltose).
Disaccharide | |
| SACCHAROSE | Glucose + Fructose; In der Natur sehr verbreitet, kommt es in Honig, Rüben und Zuckerrohr vor. Sein glykämischer Index beträgt 68 ± 5 |
| LACTOSE | Glucose + Galactose; Es ist der Milchzucker und das am wenigsten süße Disaccharid. Sein glykämischer Index beträgt 46 ± 6 |
| MALTOSE | Glucose + Glucose; Wenig in unserer Ernährung enthalten ist vor allem Bier, Müsli und Sprossen. Sein glykämischer Index beträgt 109 |
Unter den Oligosacchariden erwähnen wir die Maltodextrine.
Oligosaccharide | |
| Maltodextrin | Maltodextrine sind Oligosaccharide, die aus dem Hydrolyseprozess von Stärken stammen. Sie werden als Energiezusätze verwendet und können im Ausdauersport nützlich sein. Sie liefern kurz- und mittelfristig Energie, ohne das Verdauungssystem zu überlasten. |
Polysaccharide entstehen durch die Vereinigung zahlreicher Monosaccharide (von 10 bis Tausend) durch glykosidische Bindungen. Wir unterscheiden pflanzliche Polysaccharide (Stärken und Fasern) und Polysaccharide tierischen Ursprungs (Glykogen). Polysaccharide, die einen einzelnen Zuckertyp enthalten, werden Homopolysaccharide genannt, während diejenigen, die verschiedene Monosaccharidtypen enthalten, Heteropolysaccharide genannt werden.
Polysaccharide | |
| STÄRKE | es ist die Kohlenhydratreserve von Gemüse. Es ist reich an Samen, Getreide; es kommt auch in großen Mengen in Erbsen, Bohnen und Süßkartoffeln vor. In der Natur liegt es in zwei Formen vor, Amylose und Amylopektin. Je höher der Amylopektingehalt ist, desto besser ist das Futter verdaulich. |
| FIBER | es sind strukturelle Polysaccharide, von denen das wichtigste Cellulose ist. Unser Körper kann sie nicht für Energiezwecke nutzen, aber ihre Fermentation im Darm ist unerlässlich, um die Nährstoffaufnahme zu regulieren und unseren Körper vor zahlreichen Krankheiten zu schützen. Sie werden in wasserlösliche und nicht wasserlösliche eingeteilt. Die ersten Chelane beeinträchtigen die Aufnahme von Nährstoffen, einschließlich Cholesterin, und die letzteren ziehen Wasser an, indem sie die Magenentleerung beschleunigen. Der Kaloriengehalt der Ballaststoffe in der Nahrung beträgt null. |
| Glykogen | ist ein amylopektinähnliches Polysaccharid, das als Speicherquelle und Primärenergiereserve dient. Es wird in der Leber und in den Muskeln bis zu einem Maximum von 400-500 Gramm gespeichert. Das in Tieren vorhandene Glykogen wird zum Zeitpunkt der Schlachtung fast vollständig abgebaut, so dass es in äußerst geringen Mengen in Lebensmitteln vorhanden ist. |
Anteile von Amylose und Amylopektin im Stärkemolekül unterschiedlicher Herkunft | ||
Lebensmittel | Amylose (%) | Amylopektin (%) |
Weizen | 25.0 | 75.0 |
Mai | 24.0 | 76.0 |
Reis | 18.5 | 81, 5 |
Kartoffeln | 20, 0 | 80.0 |
Tapioka | 16, 7 | 83, 3 |
Verdauung und Aufnahme von Kohlenhydraten
Die Kohlenhydratverdauung beginnt im Mund, wo Speichelenzyme beginnen, komplexe Kohlenhydrate abzubauen. Im Magen wird die Wirkung von Speichelenzymen durch die saure Umgebung unterbrochen und im Dünndarm wieder aufgenommen, wo dank Pankreas-Säften (Enzym α-Amylase) Polysaccharide zu Monosacchariden reduziert werden.
Während Glucose schnell absorbiert wird (sowohl durch den osmotischen Gradienten als auch durch den aktiven Transport), wird Fructose durch einen erleichterten Diffusionsmechanismus, der die Basis seines niedrigen glykämischen Index darstellt, langsamer absorbiert.
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Siehe auch: Diät und Kohlenhydrate
Künstliche Süßstoffe
