Was
Was ist das piemontesische Toma?
Piemontesisches oder italienisches Toma bezeichnet verschiedene Käsesorten, die - manchmal als "Milchtyp" bezeichnet - einander sehr ähnlich sind und für die Region Piemont typisch sind - die Provinzen Novara, Vercelli, Biella, Turin und Cuneo sowie einige Gemeinden der Provinzen Alessandria und Asti.
Heute genießt der piemontesische Tomate die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP), vor der für jeden Typ dieser Milchprodukte die geografische Angabe der Erzeugung angegeben wurde: Biella, Susatal, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney und Lanzo. Heutzutage werden die piemontesischen Wälzer im Allgemeinen in die beiden Adern Piemontesischer DOP-Käse und Piemontesischer Halbfett-Käse unterteilt.
Das piemontesische Toma ist Teil der II. Grundnahrungsmittelgruppe - Milch und Derivate, die reich an Proteinen mit hohem biologischem Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralien sind - insbesondere B2 oder Riboflavin, Calcium und Phosphor. Es gehört zur Kategorie der fetthaltigen oder fettarmen Käsesorten. es ist sehr nahrhaft, aber auch reich an Kalorien und wird in einigen Fällen - vor allem in der klinischen Ernährung - aufgrund des Überflusses an Natrium, gesättigten Fettsäuren, Cholesterin usw. als ungeeignet für die Ernährungsbilanz der Ernährung angesehen.
Da es verschiedene piemontesische Tomatensorten gibt, ist eine wesentliche, aber genaue Unterscheidung erforderlich. Alle Bände werden aus Kuhmilch von einheimischen Kuhrassen geschwemmt. Andererseits können sie durch ihren Fettgehalt unterschieden werden; Einige werden aus Vollmilch hergestellt, andere aus teilentrahmter Milch. Nudeln werden fast immer halb gegart, aber wie im vorherigen Fall ist dies keine Regel. in der Tat gibt es verschiedene Bande mit rohen Nudeln. Schließlich lassen sich diese Käsesorten neben der Produktionsfläche durch die Größe der Form und den Grad der Würzung unterscheiden.
Das Toma hat eine eher "klassische", zylindrische Form mit flachen Flächen und leicht konvexen Seiten. Die Abmessungen und damit das Gewicht sind sehr variabel, von weniger als 2 kg bis fast 10 kg. Die Konsistenz und die organoleptisch-geschmacklichen Eigenschaften können je nach Milchsorte, Käsereisystem und Würzdauer variieren.
Die piemontesische Tomate wird meistens allein als Tafelkäse gegessen. Es wird mit Weißweinen, auch parfümiert, oder leichten Rottönen assoziiert.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungsphysiologische Eigenschaften des piemontesischen Tomas
Der piemontesische Toma ist ein Käse, der zur Grundgruppe II der Lebensmittel gehört - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischem Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen aus Milch und Derivaten sind.
Es hat eine Energieversorgung und einen mittleren bis hohen Anteil an Fetten, die in Vollmilchkäse höher sind und mit zunehmendem Alter zunehmen. Die Kalorienversorgung erfolgt hauptsächlich über Triglyceride, gefolgt von Proteinen und geringen Mengen an Kohlenhydraten - auch wenn die meisten in der Milch enthaltenen Kohlenhydrate durch den biologischen Starter zu Milchsäure abgebaut werden. Fettsäuren sind überwiegend gesättigte Peptide mit einer hohen biologischen Wertigkeit - das heißt, sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und lösliche / einfache Kohlenhydrate vom Typ Lactosedisaccharid. Hinweis : Glucide sind in Büchern mit niedriger Jahreszeit häufiger anzutreffen, während sie in Büchern mit niedriger Jahreszeit fast nicht vorhanden sind.
Das piemontesische Toma enthält keine Ballaststoffe, während der Cholesterinspiegel bei weitem nicht vernachlässigbar ist. Die Menge an Histamin, die durch Decarboxylierung der Aminosäure Histidin in freier Form gebildet wird, ist gering - steigt jedoch mit zunehmendem Alter an. Da dieser Käse ein sehr proteinhaltiges Produkt ist, enthält er erhebliche Mengen an Phenylalanin-Aminosäuren. Die Purinmenge ist enthalten. Es enthält kein Gluten.
Das Vitaminprofil des piemontesischen Tomas ist vor allem durch den Reichtum an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A und / oder RAE) gekennzeichnet. Viele andere wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe wie Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (Vitamin PP) sind ziemlich konzentriert. Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Calcium, Phosphor und Natriumchlorid auf.
Diät
Piemontesische Toma in der Diät
Das piemontesische Toma hat eine beachtliche Energieversorgung - insbesondere aufgrund des hohen Fettanteils. Seine Relevanz in der Ernährung hängt hauptsächlich vom Ernährungszustand des Verbrauchers ab.
Bei der Diät zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht - das kalorienarm und normolipidarm sein muss - müssen sowohl die Portion als auch die Häufigkeit des Konsums angepasst werden. Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren auf ungesättigten Fettsäuren in Verbindung mit dem Vorhandensein von Cholesterin macht das piemontesische Toma bei Hypercholesterinämie ungeeignet oder irrelevant.
Das piemontesische Toma ist eine ausgezeichnete Quelle für essentielle Aminosäuren, die alle in den darin enthaltenen Proteinen von hoher biologischer Wertigkeit enthalten sind. Es wird daher in verschiedenen Situationen empfohlen, in denen ein größerer Bedarf an essentiellen Aminosäuren besteht, z. B .: allgemeine Mangelernährung und Defedamento, spezifischer Proteinmangel, chronische Malabsorption (Darm), erhöhter Stoffwechselbedarf: Schwangerschaft, Stillzeit, außergewöhnlich intensiver und längerer Sport usw.
Die Verwendung des piemontesischen Tomas als Nahrungsquelle für Proteine / essentielle Aminosäuren mit hohem biologischen Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften begrenzt, die bei einer ausgewogenen Ernährung eines gesunden Subjekts die Verwendung mittelgroßer Portionen und die Häufigkeit des Verzehrs erfordern.
Die Spuren von Laktose, die dank der in der Produktion stattfindenden Milchsäuregärung nicht zu reichlich vorhanden sind, können für überempfindliche Personen ärgerlich sein. Das Vorhandensein von Histamin - auch wenn es nur in begrenztem Umfang vorhanden ist - lässt zudem vermuten, dass bei einer bestimmten Lebensmittelunverträglichkeit besondere Aufmerksamkeit erforderlich ist. Es hat keine Kontraindikationen für die Ernährung von Zöliakie, Hyperurikämie und gegen Nierensteine (Nierenlithiasis) aus Harnsäure. Da es reich an Phenylalanin ist, muss es bei Phenylketonurie in Maßen eingenommen werden. Da es sehr reich an Milchproteinen ist, sollte es selbstverständlich nicht in die allergische Ernährung gegen diese Nährstoffe einbezogen werden.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Funktion von zellulären Coenzymen erfüllen, kann das piemontesische Toma als nützliches Lebensmittel zur Unterstützung der Stoffwechselprozesse aller Gewebe angesehen werden. Das fettlösliche Vitamin A und / oder die Äquivalente (RAE) sind im Überfluss vorhanden, um die Sehfunktion, die Fortpflanzungsfähigkeit, die Zelldifferenzierung, die antioxidative Abwehr usw. aufrechtzuerhalten.
Für die signifikante Menge an Natrium - größer bei den reifen Typen - wird dem piemontesischen Toma in der vorbeugenden und / oder therapeutischen Ernährung die primäre natriumsensitive Hypertonie nur bedingt zugestanden. In Bezug auf die Fülle an Kalzium und Phosphor - ein sehr nützliches Merkmal zur Unterstützung des Skelettstoffwechsels, ein sehr heikler Prozess in der Entwicklung des Fetus, im Wachstum und im Alter mit einem erhöhten Osteoporoserisiko - wird das piemontesische Toma in der Ernährung der schwangeren Frau des Kindes empfohlen und der ältere. Hinweis : Es ist zu beachten, dass für die Gesundheit der Knochen eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung erforderlich ist.
Das halbfette und leicht gewürzte piemontesische Toma ist bekömmlicher als fettreichere und / oder reifere Käsesorten. Es ist jedoch zu beachten, dass bei Beschwerden oder Verdauungsstörungen die gesamte Grundnahrungsmittelgruppe ausreichende Portionen benötigt - insbesondere beim Abendessen. Es ist daher wichtig, die Menge des piemontesischen Tumors zu reduzieren oder zu vermeiden, insbesondere bei: Dyspepsie, gastroösophagealer Refluxkrankheit, starker Magensäure, Gastritis, Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwüren.
Das piemontesische Toma ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt und, wenn es mit Kalbslab zubereitet wird, auch nicht in der vegetarischen, hinduistischen und buddhistischen. Aus Kuhmilch stammend, sollte es als koscheres und halales Lebensmittel betrachtet werden.
Aufgrund des sehr geringen Risikos einer bakteriellen Kontamination durch Listeria monocytogenes können einige piemontesische Sorten, die aus pasteurisierter Milch und gekochten Nudeln bestehen, im Falle einer Schwangerschaft frei verzehrt werden. andere wiederum werden aus Rohmilch hergestellt, gelten aber als "ziemlich" sicher, da es sich nicht um Blauschimmelkäse oder Muffettas handelt. Es wird offensichtlich empfohlen, die Oberflächenkruste zu entfernen. Hinweis : Aufgrund der Thermolabilität von Listeria monocytogenes essen viele Schwangere den Käse nur nach dem Kochen.
Die Verzehrshäufigkeit für ein gesundes Thema piemontesischer Tomate - als Gericht - liegt bei ca. 2-mal wöchentlich, bei einer durchschnittlichen Portion von ca. 80 g.
Küche
Verwenden Sie in der Küche
Der piemontesische Toma wird hauptsächlich als Tafelkäse verwendet, besonders wenn er mit piemontesischen Rezepten kombiniert oder ergänzt wird - insbesondere mit Bergkäse. Es kann in der "Brüssel" gerieben werden.
Die am besten empfohlene önologische Kombination ist die mit trockenen Magnus Langhe Chardonnay-Weißweinen oder mit schäumenden und hellroten Weinen wie Barbera del Monferrato
Beschreibung
Beschreibung der piemontesischen Toma
Die piemontesische Toma hat eine zylindrische Form mit flachen Flächen und leicht konvexen Seiten. Der Durchmesser beträgt 15-35 cm, die Höhe 6-12 cm und das Gewicht 1, 8-8, 0 kg.
Auf der Außenseite reift eine elastische, glatte Schale, hell strohfarben oder rotbraun - je nach Würzung. Die Zutaten und die Käseherstellung führen zu Produkten, die sich auch sehr unterscheiden, insbesondere in der Konsistenz des Teigs, der häufig weicher und selten halbhart ist und eine weiße Farbe aufweist, die zur Strohfarbe tendiert, mit kleinen und weit verbreiteten Löchern.
Der Geschmack ist hauptsächlich süß, schmackhaft und überhaupt nicht unhöflich; Das Aroma ist charakteristisch.
Produktion
Herstellung des piemontesischen Tomas
Die Produktion der piemontesischen Tomate erstreckt sich über das ganze Jahr. Es wird nur Vollmilch oder teilentrahmte Milch verwendet, roh oder pasteurisiert, die aus ein oder zwei im Herstellungsbereich hergestellten Melkungen gewonnen wird. Die erlaubten Rassen von Kühen sind: Frisona, Valdostana, Mestizen, Pezzata Rossa, Bruna Alpina und Piemontese - in dieser Reihenfolge der Verbreitung.
Die Milch, möglicherweise teilweise entrahmt und / oder pasteurisiert, wird mit dem Starter oder Serumtransplantat angeimpft. Der für die Fermentation verwendete biologische Starter basiert auf Milchsäurestreptokokken und Milchsäurebazillen mit einem signifikanten Vorkommen von Coliformen, manchmal auch Escherichia coli und Staphylococcus aureus, insbesondere in Nichtmilchprodukten mit einer Reifezeit von weniger als 50 Tagen.
Anschließend erfolgt die Labkoagulation. Der resultierende Quark vom Lab-Typ wird gebrochen und zum Pressen extrahiert. Das Einsalzen erfolgt in Salzlake.
Die Reifezeit - während der die Käse wiederholt umgedreht und oberflächlich gewaschen werden - beträgt bei kleinen Käsesorten mindestens 15 Tage und bei Käsesorten über 6 kg oder jeder Größe, die bergauf gehen, mindestens 60 Tage. Im Durchschnitt sind es etwa 20-45 Tage und sie treten in feuchtem (ca. 85%) und kühlem (6-10 ° C) Zustand auf.
