Schmalz von Colonnata

Was ist Lardo di Colonnata?

Colonnata-Schmalz ist eine typische Salami aus der Region Colonnata (eine Stadt in der Provinz Massa-Carrara in den Apuanischen Alpen), die als geschützte geografische Angabe ( Protected Geographical Indication, IGP ) anerkannt ist.

Es ist ein konserviertes Fleisch, in Scheiben geschnitten, essbar und sogar roh, das durch Würzen des Schweineschmalzes ( Sus scrofa domesticus ) in speziellen Becken (Becken) aus Carrara-Marmor hergestellt wird.

Anmerkung : Ein weiteres sehr berühmtes italienisches Schmalz ist das " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", das die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) genießt.

Ursprünglich schlechtes Essen der Arbeiter, die in den Steinbrüchen gearbeitet haben, ist heute das Colonnata-Schmalz ein Essen, das mindestens 15 € pro kg kostet.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Colonnata-Schmalz ist ein Produkt, das in den 7 Grundnahrungsmittelgruppen nur schwer in einen Zusammenhang zu bringen ist. Als Salami würde sie zusammen mit anderem Fleisch, Fischereierzeugnissen und Eiern Platz in der I-Gruppe finden. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften sind jedoch denen von "Fetten und Würzölen" viel ähnlicher.

Wie Öl kann Schmalz mit einem Messer geschlagen, geschmolzen und als Kochmedium verwendet werden. oder, genau wie das native Olivenöl extra, auf heißem Bruschetta genossen.

Seine organoleptischen Eigenschaften hängen eng mit der Nährstoffzusammensetzung zusammen. Colonnata-Schmalz ist in der Tat ein sehr fetthaltiges und energiereiches Lebensmittel, aber im Gegensatz zu Olivenöl ist es reich an Cholesterin und enthält einen größeren Anteil an gesättigten Fettsäuren.

Einige halten es für das "anti-diätetische" Essen schlechthin; Wenn man jedoch die Nährwerte gut beachtet, kann man feststellen, dass die Gesamtkalorien mit denen der Öle identisch sind und dass die Menge an gesättigten Fettsäuren insgesamt deutlich geringer ist als die von Palmöl, Palmkernöl und Kokosöl. Margarinen; Darüber hinaus enthält es keine trans-Fettsäuren (stattdessen typisch für industriell verarbeitete oder abgereicherte Bratöle). Dies bedeutet, dass bei Abwesenheit von Übergewicht oder Stoffwechselerkrankungen ein guter Lardo di Colonnata auch erfolgreich in die normale Ernährung eingefügt werden kann, vorausgesetzt, dass angemessene Verzehrportionen und -häufigkeiten eingehalten werden.

Betrachtet man das Salz- und Vitaminprofil, so ergeben sich keine zutreffenden Werte. Aus diesem Grund kann das Colonnata-Schmalz die Verwendung von nativem Olivenöl extra nicht ersetzen, das neben sehr wenigen gesättigten Fetten auch reich an Polyphenolen und Vitamin E ist (beides Antioxidantien, die den Fettstoffwechsel fördern und gegen Krebs wirken).

Der Colonnata-Schmalz ist bei Fettleibigkeit, Stoffwechselerkrankungen (insbesondere im Zusammenhang mit Cholesterinämie), Verdauungsstörungen, Magenerkrankungen oder gastroösophagealen Refluxkrankheiten (in den Abendstunden), Vegetarismus und Veganismus, jüdischer, muslimischer und hinduistischer Religion zu vermeiden.

Es enthält keine Laktose oder Gluten und es ist nicht eines der am häufigsten allergenen Lebensmittel.

Eine Portion Colonnata-Schmalz, die das tägliche Energie-Lipid-Gleichgewicht nicht beeinträchtigt, enthält etwa 10-15 g (1 dünne Scheibe), höchstens zweimal täglich.

Kochen und Rezepte

Organoleptische und geschmackliche Eigenschaften von Colonnata-Schmalz

Lardo di Colonnata ist nichts anderes als ein Block Fettgewebe, der aus gemästetem Schwein gewonnen, entsprechend bearbeitet (gereinigt und gewürzt) und in Becken (Becken) aus Carrara-Marmor gereift wird.

Die Reifung des Colonnata-Schmalzes verleiht ihm eine nahezu unvergleichliche Konsistenz, ein unvergleichliches Aroma und einen unvergleichlichen Geschmack. Dies ist ein ziemlich heikler Prozess, da das Fettgewebe nicht nur reich an Fetten, sondern auch an Wasser und Lipiden ist, die leicht verderben. Ein schlecht gewürztes, daher altes Schmalz ist gelblich, unangenehm und riecht nach Ranzig.

Dank seiner Fähigkeit, das Essen in einem Prozess, der normalerweise die Eigenschaften des Essens verschlechtern würde, zu positiven Gerüchen zu bringen, wird das Altern von Colonnata als echte Kunst angesehen.

Colonnata-Schmalz ist weiß, leicht rosa, nie vergilbt, feucht und glänzend. Es hat einen delikaten Geschmack, süßlich, lecker, aber nicht salzig und wird durch die bei der Verarbeitung verwendeten Aromen angereichert. Die Konsistenz ist butterartig und nicht fadenförmig, dies hängt jedoch auch von der Region ab, in der das Schmalz entnommen wird.

Kulinarische Verwendung von Colonnata-Schmalz

Colonnata-Schmalz kann roh, auf frischem Brot oder auf geröstetem Brot gegessen werden und erfordert keine Würzung.

Die gastronomischen Verbände von Schmalz sind unzählig; In Scheiben geschnitten wird es oft mit anderem Fleisch, eingelegtem Gemüse, eingelegtem Gemüse, frischem Gemüse und allen Arten von Käse in Verbindung gebracht. Dünne Scheiben, die auf heißen Gerichten geschmolzen werden sollen, werden zu den Hauptgerichten in einer Pfanne hinzugefügt oder gegrillt (Rinderfilet, Spiegeleier, Garnelen und mit Brandy angebratene Garnelen usw.). Die als "Lardellatura" bekannte Technik zum Füllen von Würzmitteln besteht darin, Schmalzscheiben in spezielle Taschen des zu röstenden Fleisches (z. B. Lenden, ganze Kaninchen usw.) einzufügen.

Das geschlagene oder in Streifen geschnittene Schmalz (Julienne) kann als Bräunungsgrundlage aufgelöst oder für die ersten Gänge verschiedenen Saucen beigemischt werden, sowohl zum schnellen als auch zum längeren Garen.

Mit dem fein gehackten Schmalz von Colonnata, gewürzt mit Knoblauch und Rosmarin, ist es auch möglich, eine streichfähige Creme zu erhalten, die in der Emilia Romagna Tigelle, Piadine und gebratene Pinzini / Gnocchi würzt.

Zu Colonnata-Schmalz passen Weiß- oder Roséschaumweine, die nach der klassischen Methode hergestellt werden (Champenoise), zum Beispiel Pinot Bianco, Semillon und Trebbiano.

Produktion

Wie wird das Colonnata-Schmalz hergestellt?

1. Schlachtung von schweren Schweinen
2. Schmalzauswahl: mit oder ohne Schwarte befindet sich der Bereich, aus dem das wertvollste Schmalz gewonnen wird, zwischen Nacken (hinteres Hinterhaupt) und dem Ende des Rumpfes (lappensakral); Bei magereren Schweinen konzentriert sich Schmalz häufiger im Bereich der Lendenwirbelsäule
3. Richtiges Schneiden und Trimmen
4. Würzen und schichtweise in die Becken (vorher mit Knoblauch eingerieben) von Schmalzblöcken auf Salzbasis geben: Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken, Koriander, Salbei, Rosmarin, Lorbeer usw.
5. Abdeckung der Tanks und Reifung - Grundwasserreife für 6-10 Monate.