Legale und Produktdefinition von Milch
Internationaler Kongress zur Bekämpfung des Lebensmittelbetrugs - Genf 1908
Milch ist das vollständige Produkt des vollständigen und ununterbrochenen Melkens einer gesunden Milchfrau, die satt und nicht müde ist. Milch von kranken, unterernährten Tieren und kolostrumhaltige Milch ist nicht für den menschlichen Verzehr geeignet (weniger als sieben Tage nach der Geburt).
Die Milch muss korrekt gesammelt werden. es darf weder gefärbt noch stinkend sein; Es darf keine pathogenen mikrobiellen Spezies enthalten .
NB . In Italien bedeutet "Milch" ausschließlich den Impfstoff; Andernfalls müssen unbedingt die verschiedenen Tierarten auf dem Produktetikett angegeben werden, z. B. "Büffelmilch".
Nährwertangaben
Milch ist ein Bio-Produkt (das als biologisch strukturierte Flüssigkeit und nicht als Disziplin der Lebensmittelproduktion gedacht ist), es ist auch eine Verarbeitungszutat ... aber vor allem ist es ein Lebensmittel !
Milch ist eine wesentliche Nahrungsquelle für das anfängliche Wachstum von Säugetiernachkommen. Es wird von der Brustdrüse der Weibchen (Emuntory Drüse) produziert und seine Zusammensetzung variiert je nach Art, Stillstadium und individueller Variabilität. Die Milch ist weiß und schillernd, hat einen nahezu neutralen pH-Wert und eine äußerst komplexe Zusammensetzung. es ist in der Tat eine Lipidemulsion von Kügelchen, die in eine Matrix ähnlich dem Blutplasma getaucht sind. Der wässrige Teil enthält auch einige gelöste Moleküle (Proteine), ohne die das sogenannte Serum (neutrale Lösung, die Laktose und Mineralsalze enthält) isoliert werden kann.
Aus chemischer und ernährungsphysiologischer Sicht besteht Milch aus:
- Lipide (insbesondere Triglyceride)
- Proteine (Kaseine, Albumine und Globuline)
- Glucides (Lactose)
- Mineralsalze (Kalzium, Phosphor usw.)
Was jedoch die Verdaulichkeit von Milch am meisten beeinflusst, ist die Zusammensetzung in Makronährstoff-Energiemolekülen, das sind nur die ersten drei der vier oben genannten Kategorien.
Neugier: Milch ist ein äußerst komplexes Lebensmittel! Milch ist eine echte Mischung; es ist die Mischung vieler Substanzen, aber alle in wechselseitigem Gleichgewicht, die physikalisch zu chemisch-physikalisch-zusammengesetzten Anteilen führen: Emulsion, Suspension, Lösung . Die bei Raumtemperatur belassene Milch neigt zur Trennung, ist aber sicherlich kein Defekt! Es reicht aus, eine Pause einzulegen, um über die natürliche Anwendung von Milch in der Ernährung nachzudenken, oder über das direkte Drücken der Brust auf den Verdauungstrakt der Nachkommen. Aus diesem Grund gibt es keinen Grund, warum sich Milch auf die natürliche Erhaltung vorbereiten sollte. Der Trennungsprozess unterteilt sich in: die Creme (Fettkügelchen), den Quark (geronnene Caseinproteine für die mikrobielle Aktivität) und das Serum (löslicher Teil der Trennung des Quarks). Die drei eben genannten Teile sind neben der Unterscheidung der sie charakterisierenden Makronährstoffe auch Ausgangspunkt für die Milchverarbeitung. |
Milchverdaulichkeit: einleitende Überlegungen
Milch ist KEIN leicht verdauliches Lebensmittel. Es enthält eine große Menge Wasser (das die Verdauungssäfte verdünnt) und alle Makronährstoffe, die sehr unterschiedliche Magen-pH-Bedingungen erfordern.
Die Verdaulichkeit von Milch variiert erheblich aufgrund von:
- Empfindlichkeit gegenüber Laktose und deren Konzentration im Produkt: Delaktosatmilch ist immer besser verdaulich als normale Milch, hat aber auch einen höheren glykämischen Index
- Entrahmungsgrad: Die Vollmilch enthält mehr Fettkügelchen (die verdaut werden müssen) als die teilentrahmte und entrahmte Milch. Aus diesem Grund hat es größere Verdauungsprobleme
- Eiweißmenge: Magermilch ist mehr Eiweiß (wenn auch etwas) als Vollmilch; Das geringere Vorhandensein von Lipiden bietet jedoch einen Verdauungsvorteil, der den größeren Bedarf an Magensäuredenaturierung (Proteinunterschied zwischen 1, 8 und 2 g / 100 essbaren Teils) weitgehend kompensiert.
Milchmakronährstoffe, organische Chemie und Verdaulichkeit
Glucides - Lactose (4, 7 g von 100 g in Vollmilch) : Lactose ist ein exklusiver Bestandteil der Milch und kommt in anderen natürlich vorkommenden Lebensmitteln nicht vor. Es ist ein einfaches Glucid, genauer gesagt ein Disaccharid, das aus Glucose + Galactose gebildet wird. Laktose kommt in unterschiedlichen Konzentrationen in der Milch verschiedener Säugetiere sowie in verschiedenen Laktationsstadien vor. Wie andere Kohlenhydrate liefert es 3, 75 kcal / 100 g, seine Energieverfügbarkeit kann jedoch durch die individuelle Toleranz begrenzt werden. In diesem Zusammenhang erinnern wir daran, dass die Laktoseintoleranz (zusammen mit der Glutenintoleranz) die einzige klinisch nachweisbare Unverträglichkeit mit einer gewissen Zuverlässigkeit darstellt (unter Verwendung des H2-Atemtests).
Die hohe Inzidenz von Laktoseintoleranzen in der Allgemeinbevölkerung überzeugt viele Menschen (Fachleute und Laien) davon, dass das Trinken von Milch nach dem Absetzen KEINE völlig korrekte Praxis ist. In der Realität wird die Laktoseintoleranz durch den (mehr oder weniger wichtigen) Mangel eines im Bürstensaum des Darms befindlichen Enzyms bestimmt: Laktase ( β-1, 4-Galaktosylase). NB. Es ist auch möglich, ziemlich schwerwiegende Symptome im Zusammenhang mit einem anderen hepatischen Enzymmangel, dem Mangel an Galactase ( Galactose-1-phosphaturidiltransferase), zu finden . In diesem Fall ist es richtiger, von Galaktoseintoleranz zu sprechen.
An sich wäre es kein großes Problem, Lactose nicht zu Glucose + Galactose hydrolysieren zu können, mit der Ausnahme, dass dieses Disaccharid ein ausgezeichnetes Substrat für Bakterien im Dickdarm ist. Dieses Fermentationsphänomen führt zu einer starken Produktion von Gas und hyperosmotischen Mitteln, die Wasser aus der Darmschleimhaut anziehen. Dieses Phänomen kann zu mehr oder weniger intensiven enterischen Symptomen führen, die abhängig von der aufgenommenen Milchmenge, dem Grad des Laktasemangels, dem Fermentationspotential der Kolikbakterienflora und der individuellen Anfälligkeit variieren können. Beachten Sie, dass Laktoseintoleranz in Gebieten, in denen Milch seit Jahrhunderten nicht mehr konsumiert wird, weit verbreitet ist, im Gegenteil, in traditionell pastoralen Gebieten ist sie seltener. Es ist daher offensichtlich, dass das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von Laktase durch viele inter- und intraindividuelle Variablen sowie durch das genetische und familiäre Erbe beeinflusst wird. NB . Auch andere pathologische Darmerkrankungen (gastrointestinale Infektionen) oder Krankheitszustände (Morbus Crohn, Rektokolitis ulcerosa usw.) können das Vorhandensein von Laktase in der Schleimhaut negativ beeinflussen.
Laktose hat einen glykämischen Index von 40-50, daher wird sie nach der Hydrolyse zweimal langsamer als Glukose in das Blut gegossen (glykämischer Index 100). Dies führt zu einem geringeren Einfluss auf die Insulinreaktion, was die Kontrolle der Lipogenese begünstigt. Um die maximale Verdaulichkeit auch bei laktoseintoleranten Personen zu gewährleisten, hat die Lebensmittelindustrie zudem die Produktion einer modifizierten Milch, auch Delattosatmilch genannt, aufgenommen.
Lipide (3, 6 g + 11 mg 100 g in Vollmilch): Die häufigsten Verbindungen sind Triacylglycerine oder Triglyceride, die die physikalischen Eigenschaften der Milch bestimmen und als Lösungsmittel für andere Lipide oder fettlösliche Moleküle dienen. Unter den zu Glycerin veresterten Fettsäuren gibt es reichlich gesättigte Fettsäuren, insbesondere kurzkettige α-Fettsäuren, die von endogenen Lipasen leichter angegriffen werden, was zu einer leichteren Verdaulichkeit führt als andere gesättigte Fettsäuren. Andere Lipidkomponenten der Milch sind Phospholipide und Sterine, und von diesen ist zweifellos das wichtigste Cholesterin (11 mg / 100 g Vollmilch der Kuh). Die lipidischen oder lipophilen Substanzen von untergeordneter quantitativer Bedeutung sind: Carotinoide (Pro-Vitamin A), Tocopherole (Vit E), Xanthophylle (ähnlich wie Carotinoide), Squalen (Kohlenwasserstoff Triterpen) usw.
Milchfette sind in emulgierten Globuli im Serum organisiert; Die Stabilität dieses Zustands wird durch die Struktur der Globuli selbst begünstigt, die durch eine negativ geladene äußere Lipoproteinmembran gekennzeichnet sind. Sie haben einen variablen Durchmesser von 0, 1 bis 20 um, aber in Kuhmilch liegen sie im Durchschnitt zwischen 2 und 6 um. Die durchschnittliche chemische Zusammensetzung der Globuli beträgt:
- Triglyceride 95, 7%
- 2, 3% Diglyceride
- 1, 1% Phospholipide
- 0, 5% Cholesterin
- Freie Fettsäuren 0, 3%
- Enzyme 0, 1%
- Andere <0, 05%
Strukturell gibt es in der Blutzelle Glyceride mit niedrigem Schmelzpunkt (vor allem Triglyceride), im Durchschnitt Glyceride mit mittlerem Schmelzpunkt und außen einen kortikalen Bereich, der aus Phospholipiden, Triglyceriden, Cholesterin und Lipoproteinen besteht.
Proteine (3, 3 g, 100 g, in Vollmilch): Milchproteine können in quantitativ absteigender Reihenfolge in drei Gruppen eingeteilt werden. Die erste Gruppe besteht aus Casein αs1, αs2, β und k, β-Lactoglobulin, α-Lactalbumin (89% des Gesamtstickstoffs); Die zweite Gruppe enthält Serumalbumin, Immunglobuline, Lactoferrin, Proteoso Pepton 3 und Ceruloplasmin (2% des Gesamtstickstoffs). Die dritte Gruppe enthält postsekretorische Proteolyse-Peptone, dann & ggr; -Casein (aus & bgr; -Casein) und & dgr; -Casein (aus & agr; -Casein; 3% des Gesamtstickstoffs). Schließlich stammt ein kleinerer Teil des Gesamtstickstoffs aus stickstoffhaltigen Substanzen, die kein Protein sind.
Bibliographie:
- Milchwissenschaft - C. Alais - Neue Techniken - Seite 3: 5 - Seite 19 - Seite 27
- Chemie und Milchtechnologie - C. Corradini - Neue Techniken - Seite 57 - Seite 70
