Siehe auch: Stärke - Reisstärke - Maisstärke - Weizenstärke - Kartoffelstärke
Was ist die Fecola?
Im Volksmund bezeichnet der Begriff Stärke die in Kartoffelknollen ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae) enthaltene Stärke. In Wirklichkeit gehört der Stärkename auch zu der Stärke, die aus Bananen, Kastanien, Sago, Maranta und Maniok gewonnen wird.
Produktion
Features
Aus chemischer Sicht gibt es keine signifikanten Unterschiede zwischen den verschiedenen Stärketypen, mit Ausnahme des Prozentsatzes an Amylose / Amylopektin und der Morphologie der Granulate, die je nach den Pflanzen, von denen sie stammen, unterschiedliche Strukturen und Größen aufweisen. Bei Betrachtung unter dem Mikroskop ist die Stärke durch das Vorhandensein von isolierten, ziemlich großen (bis zu 150 & mgr; m) ovalen Körnern gekennzeichnet, ähnlich einer Birne oder einer Schale, mit exzentrischem Hilus und ausgeprägten Streifen.
Amylose und Amylopektin
Stärke besteht wie alle Stärken aus zwei verschiedenen Glucose-Polymeren:
- Amylopektin (80%): verzweigtes, leichter verdauliches Molekül mit hohem glykämischen Index, das für die Gelierung sowie die Verdickung und Stabilisierung von Gelen und Emulsionen verantwortlich ist;
- Amylose (20%): lineares Molekül mit geringerer Viskosität, das für die Reorganisation der Stärke nach dem Kochen verantwortlich ist (resistente Stärke, abgestandenes Brot usw.).
| Stärke | % Amylose | % Amilop. |
| maiswachsig | <1 | > 99 |
| Tapioka | 17 | 83 |
| Reis | 19 | 81 |
| Kartoffel | 20 | 80 |
| Weizen | 25 | 75 |
| Mai | 30 | 70 |
Im Vergleich zu Weizenstärke und noch mehr zu Maisstärke ist die Stärke amylopektinreicher (70% im Mais, 75% im Weizen), während die Gelatinierungstemperatur bei 60 - 65 ° C liegt.
Eigenschaften Verdickungsmittel
2005 wurde mit dem Anbau einer neuen Wachskartoffelsorte (Eliane) begonnen, die eine Stärke enthält, die praktisch nur aus Amylopektin besteht. Ähnlich wie Wachsmais ist diese Eigenschaft in der Lebensmittelindustrie sehr gefragt, da sie die Verdickungseigenschaften des Produkts erhöht. Der Zusatz von amylopektinreichen Stärken schont daher die Grundzutat (Joghurt, Saucen, Käse, Cremes, Würste, Gebäck, Puddings, Konfitüren usw.) qualitativ und quantitativ. Leider entsteht ein schmackhafteres Produkt mit einigen besseren organoleptischen Eigenschaften, dem jedoch ein Teil seiner wertvollen Nährstoffe entzogen wurde.
Einfluss von Temperatur und Luftfeuchtigkeit
Bei Raumtemperatur ist Kartoffelstärke in Wasser und Ethanol unlöslich, aber aufgrund der kombinierten Wirkung von Wasser und Wärme nimmt ihre Löslichkeit erheblich zu. Tatsächlich gehen die Stärketeilchen beim Erhitzen Umwandlungen ein, die es ihnen ermöglichen, Wasser zu absorbieren. Dies führt zu einer Störung der ursprünglichen Kristallstruktur mit einer sich daraus ergebenden Erhöhung der Viskosität des Systems (Gelatinierung).
Wenn das Erhitzen fortgesetzt wird, quillt das Granulat übermäßig auf und bricht, wobei das Stärkematerial (Amylose und Amylopektin) ausläuft und teilweise solubilisiert und die Viskosität abnimmt. Dieses Phänomen wird nach der Verkleisterung als "Kleben" bezeichnet und führt zur Bildung des sogenannten Stärkesalzes.
Wenn das System anschließend abgekühlt wird, reorganisieren sich die Stärkemoleküle in neue kristalline Strukturen (Retrogradation), wodurch Struktur und Viskosität des Systems wiederhergestellt werden (wenn diese Eigenschaft für das Produkt negativ ist, müssen Stärken mit geringerem Amylosegehalt ausgewählt werden).
Ernährungsaspekte
Im Gegensatz zu Kartoffelmehl enthält Stärke nur einen hohen Kohlenhydratanteil (91%), während Fette nur in Spuren vorhanden sind und einen relativ geringen Anteil an Proteinen aufweisen (ca. 1, 4%). Infolgedessen bringt Stärke dem Organismus leere Kalorien, die quantitativ auffällig sind, jedoch nicht alle für die Ernährung erforderlichen Substanzen enthalten (Proteine, Fette, Mineralien und Vitamine).
Kartoffelstärke kann aufgrund des fehlenden Glutens auch für Zöliakiekranke eingesetzt werden.
In der Küche wird Kartoffelstärke hauptsächlich zur Herstellung von Backwaren verwendet.
