Was ist Caciocavallo?
Caciocavallo ist ein Lebensmittel, das zur Gesamtheit von Milch und Derivaten gehört. genauer gesagt, es ist ein Nichtmilchkäse (weil er wenig Laktose enthält).
Aus produkt- und lebensmitteltechnischer Sicht weist Caciocavallo folgende Merkmale auf:
- Italienischer Käse, typisch für die südlichen Regionen (ex Königreich der beiden Sizilien: Sizilien, Kalabrien, Kampanien, Abruzzen, Molise, Basilikata und Apulien). Es wird auch in Sardinien hergestellt.
- Hergestellt aus Kuhmilchfett (Podolica-Rasse), angereichert mit Lamm- / Zicklein-Lab, Salz und möglicherweise Milchfermenten.
- Paste aufgeschleudert.
- Seasoned.
- Es kann mit Paraffin als Isolator / Schutz bestreut werden.
- Es genießt die Anerkennung des traditionellen italienischen Agrarlebensmittels (PAT). Das von Silano (Caciocavallo di Silano) hat das DOP-Zeichen (geschützte Ursprungsbezeichnung) erhalten.
Der Name caciocavallo könnte unterschiedliche etymologische Ursprünge haben.
- Dies ist wahrscheinlich auf die Methode des Würzens / Trocknens zurückzuführen, bei der zwei Formen in einem einzigen Seil verbunden und anschließend "zu Pferd" von einem Balken abgesetzt werden.
- Eine andere Hypothese ist das Branding der Form, die ein Pferd darstellt, das für das Königreich Neapel typisch ist.
- Eine letzte Theorie besagt, dass der während der Transhumanz auf den Feldern geronnene Caciocavallo während der Reise auf dem Rücken der Pferde aufgehängt wurde.
Es gibt so viele Arten von Caciocavallo wie es Produktionsbereiche gibt. Einige Varianten werden auch geraucht.
Ernährungsmerkmale
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| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 30, 0g | |
| Protein | 37, 7g | |
| Vorherrschende Aminosäuren | Ac. Glutamin- | |
| Aminosäure weniger vorhanden | Cystin | |
| Lipide TOT | 31, 1g | |
| Gesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Cholesterin | -mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 2.3g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 2.3g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | |
| Lösliche Ballaststoffe | 0.0g | |
| Unlösliche Ballaststoffe | 0.0g | |
| Energie | 439, 0kcal | |
| Natrium | -mg | |
| Kalium | -mg | |
| Eisen | 0, 3 mg | |
| Fußball | 860, 0mg | |
| Phosphor | 590, 0mg | |
| Thiamin | 0, 01 mg | |
| Riboflavin | 0, 45mg | |
| Niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A | 420, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | 0, 43mg | |
Wie erwartet gehört der Caciocavallo zur Grundnahrungsmittelgruppe "Milch und Derivate" (Gruppe II); Als solches zeichnet es sich durch seinen Reichtum an Proteinen mit hohem biologischen Wert, Kalzium, Phosphor und Vitamin B2 (Riboflavin) aus.
In Caciocavallo sind Fette, Proteine und Wasser fast gleich (31 g + 37, 7 g + 30 g).
Caciocavallo hat eine sehr hohe Energieversorgung, die hauptsächlich von Lipiden, gefolgt von Peptiden und schließlich von Kohlenhydraten (nicht sehr wichtig) bereitgestellt wird.
Fettsäuren sind größtenteils gesättigt, Proteine enthalten einen Pool essentieller Aminosäuren, die den Peptiden im menschlichen Körper ähnlich sind, und Kohlenhydrate bestehen aus Lactosedisaccharid.
Caciocavallo bringt erhebliche Mengen an Cholesterin, zeigt aber keine Spur von Ballaststoffen.
Unter den Vitaminen fallen die Konzentrationen von Riboflavin (Vitamin B2) und Vitamin A (Retinoläquivalent) auf.
In Bezug auf Mineralsalze werden hohe Dosen von Natrium, Calcium, Phosphor und Zink hervorgehoben.
Caciocavallo ist ein Lebensmittel, das sich nicht gut für die klinische Ernährung und vor allem für die Ernährung der Betroffenen eignet:
- Übergewicht: aufgrund der hohen Konzentration an Lipiden und Kalorien.
- Hypercholesterinämie: aufgrund des massiven Vorhandenseins von Cholesterin und gesättigten Fetten (obwohl nicht in der Tabelle aufgeführt).
- Hypertonie: Insbesondere bei Natriumempfindlichkeit steigt das Risiko einer pathologischen Verschlimmerung.
- Metabolisches Syndrom: aus allen genannten Gründen.
Das marginale Vorhandensein von Laktose macht Caciocavallo zu einem Lebensmittel, das nur in der Ernährung von Intoleranten, die empfindlicher auf dieses Disaccharid reagieren, verboten ist. Es hat keine Auswirkungen auf die Zöliakie.
Aufgrund des hohen Gehalts an Kalzium und Phosphor kann Caciocavallo für die Ernährung von wachsenden und von Osteoporose bedrohten Personen verwendet werden (um den mit der Gesundheit des Skeletts verbundenen Mineralstoffbedarf zu decken).
Caciocavallo ist von der veganen Ernährung ausgeschlossen.
Obwohl es sich um ein Milchderivat handelt, ist traditionelles Caciocavallo aufgrund der Verwendung von Tierlab (aus dem Magen von Lämmern oder Kindern) für die vegetarische Lacto-Ovo-Fütterung nicht relevant.
Für die jüdische Religion gilt Caciocavallo als koscheres Lebensmittel, da es aus Kuhmilch (Wiederkäuer mit Klauenhuf) hergestellt wird. Da es aus Milch hergestellt wird, kann es natürlich nicht zusammen mit Fleisch gegessen werden. Außerdem muss der Verzehr der beiden Lebensmittel mindestens 6 Stunden voneinander entfernt sein.
Caciocavallo wird auch von der muslimischen Religion (Halal Food) toleriert.
Es sollte vom Hinduismus wegen des Vorhandenseins von Tierlab nicht zugelassen werden.
Caciocavallo kann in vielen Rezepten (Vorspeisen, erste und zweite) als Zutat verwendet werden. Wenn jedoch in allen kalten Gerichten ein Zusammenhang besteht, ist es wichtig, dass die Häufigkeit des Verzehrs sporadisch ist (höchstens zweimal pro Woche) und dass die durchschnittliche Portion etwa 50 g (220 kcal) beträgt.
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano ist ein Erzeugnis mit einer Ursprungsbezeichnung von 1993; Dies sammelt und entwickelt das Erbe der typischen Bezeichnung "Caciocavallo".
Die meisten Informationen über Caciocavallo in Bezug auf das chemische, ernährungsphysiologische und technologische Profil betreffen genau das von Silano. Viele Produzenten entscheiden sich jedoch noch heute dafür, die Anerkennung nicht zu genießen und ihre eigene lokale Identität zu bewahren. Einige Beispiele sind: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino usw.
Gemäß der Produktionsdisziplin und der DOP-Marke kann der Silano caciocavallo in den Gebieten der Regionen Kalabrien, Kampanien, Molise, Apulien und Basilikata hergestellt werden (DPCM 10. Mai 1993 - Amtsblatt Nr. 196 vom 21. August 1993).
Gemäß den von der EU genehmigten Änderungen (Verordnung (EG) Nr. 1204/2003 vom 4. Juli 2003, Amtsblatt Nr. 193 vom 21. August 2003) wird es als halbfester Käse mit einer gesponnenen Paste definiert, der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt und mindestens 30 Tage lang gereift ist.
Die Zutaten sind: Milch, Lab, Salz und möglicherweise Milchsäurebakterien.
Die Form des Caciocavallo di Silano ist oval oder kegelstumpf, mit oder ohne Kopf, für ein Gewicht von 1-2, 5 kg.
Die Konsistenz ist halbhart.
Es hat eine glatte und dünne Kruste mit möglichen Einlässen aufgrund der Verwendung von Schnüren, die den Käse während des Würzens halten.
Der Teig ist homogen, kompakt mit kleinen Löchern und von geringer Größe und befindet sich normalerweise im mittleren Teil des Käses, wo das Salz eindringt und später diffundiert.
Die biologischen Starter (spontane Bakterienflora) sind hauptsächlich: Streptococcus thermophilus, Enterokokken, thermophile Laktobazillen und mesophile Milchsäurebakterien.
Caciocavallo di Silano ist ein aromatischer Käse, zart und im Grunde süß, wenn er jung ist. Dank Proteolyse und Lipolyse durch die Verwendung von Lammlab oder Kid in Paste wird es im Alter intensiv und würzig.
Die Farbe ist strohgelb, intensiver in der äußeren Paste der Form.
Es wird das ganze Jahr über produziert.
Bibliographie:
- Mikrobiologie und Milchtechnologie : Qualität und Sicherheit - Germano Mucchetti und Erasmo Neviani - Neue Techniken Lebensmitteltechnik - S. 439: 444.
