Wachstum

Was ist Crescence?

Das Wachstum - mehr oder weniger richtig auch Stracchino genannt - ist ein norditalienischer Weichkäse, der aus pasteurisierter Kuhmilch gewonnen wird, die einer Labkoagulation unterworfen wird und anschließend 7-10 Tage bei niedrigen Temperaturen gewürzt (besser definiert) wird.

Crescence sieht aus wie ein weicher Block in Form eines Parallelepipeds, mit einer Seite von 18 cm, flachen Flächen, einer Ferse von 4 bis 5 cm und einem durchschnittlichen Gewicht von 1, 5 bis 2 kg. Um genau zu sein, kann das Wachstum in zwei Arten unterteilt werden: eine weiche (mit einem gallertartigen Aspekt) und eine festere (größere Konsistenz); Die Wahrnehmbarkeit von beiden variiert je nach persönlichem Geschmack.

Der Name "Crescenza" beruht auf der Tatsache, dass der Käse nach einigen Tagen eine Erweichung erfährt, die ihn aufgrund seiner Konsistenz einer Mailänder Focaccia mit dem Namen " Karenza" ähnelt . Das mehr oder weniger unpassende Synonym "Stracchino" leitet sich aus einem Merkmal der Ursprungsmilch ab; Das Wachstum ist (oder sollte) in der Tat von der Verarbeitung von " verkochten " (dh müden) Kühen abgeleitet, weil sie die Transhumanz überstanden haben . Aus diesem Grund war das Wachstum in der Vergangenheit eine typische Winterverarbeitung, während es heute auch in den anderen Jahreszeiten weit verbreitet ist. Die an der Produktion des Wachstums beteiligten Molkereien befinden sich hauptsächlich in den Provinzen Mailand, Pavia, Cremona und Brescia. NB . Als Synonym wird der Begriff "Robiola" von manchen auch missbräuchlich verwendet.

Crescenza oder Stracchino?

Auf der Grundlage des Vorgenannten sollte das Wachstum oder Stracchino die Frucht der Verarbeitung einer armen und wässrigen Milch sein; Einige sagen, dass die Art der Konsistenz (weich oder Soda) dieses Käses von der Jahreszeit abhängt, in der es hergestellt wird. Meiner Meinung nach sollte die Milch von "verkochten" Kühen erst nach der Transhumanz verfügbar sein, daher hätte das Sommerwachstum keine Möglichkeit zu existieren; Wenn die Unterscheidung zwischen den beiden Käsesorten in irgendeiner Weise von der Herkunftsmilch abhängt, sollten die ernährungsphysiologischen Eigenschaften recht unterschiedlich sein, was jedoch nicht der Fall ist. Es könnte daher gefolgert werden, dass die "echte" Crescenza oder Stracchino (Winter und von verkochten Kühen) bis heute nicht so leicht zu finden ist; Darüber hinaus ist es denkbar (aber umstritten), dass die Konsistenz des einen oder anderen Produkts mehr als alles andere aufgrund der Zusammensetzung der biologischen Starter oder des Würzgrades als aufgrund der Melkzeit variiert.

Die Tabelle der Lebensmittelzusammensetzung unterscheidet das Wachstum von Stracchino, was zu Verwirrung über die Herkunft und Verarbeitung dieser beiden frischen Weichkäse führt.

Hygiene und Erhaltung

Crescence ist ein leicht verderbliches Produkt, bei dem sowohl eine Lagerung nach dem Abkühlen als auch ein kurzfristiger Verzehr (innerhalb weniger Tage) erforderlich sind. Auf der Produktionsebene weist das Wachstum jedoch KEIN signifikantes mikrobiologisches Risiko auf, da es aus der Verarbeitung pasteurisierter Milch stammt. Es ist auch leicht verdaulich (im Vergleich zu reiferen Käsesorten). MA weist keine nennenswerten Vorkommen von lebenden Milchsäurebakterien auf.

Delikatessen

Crescence ist ein äußerst geschätztes und weit verbreitetes Milchprodukt, das daher im industriellen Maßstab hergestellt und vertrieben wird. Als Weichkäse ohne Kruste und ohne Streichfähigkeit wird das Wachstum hauptsächlich für Brot oder andere Analoga verwendet. aus assoziativer Sicht ist es angenehm nah an Weiß- oder Roséweinen mit einem leichten Körper, nicht sehr anspruchsvoll und möglicherweise einheimisch in der spezifischen Milchproduktion (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda usw.).

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Crescence ist ein Derivat der Vollmilch der Kuh, daher enthält es sowohl Cholesterin als auch gesättigte Fettsäuren. Da es sich offensichtlich nicht um ein Produkt handelt, das lange Zeit gereift, sondern nur "verfeinert" wurde, ist die Nährstoffkonzentration von Fett in den verschiedenen Diäten weniger problematisch und kontextbezogener zu handhaben. Denken Sie jedoch daran, dass sowohl gesättigte Lipide als auch Cholesterin Nährstoffe sind, die in der Ernährung von Personen mit Hypercholesterinämie oder Personen mit einem hohen kardiovaskulären Risiko unter Kontrolle gehalten werden müssen.

Das Wachstum enthält auch eine gute Menge an Proteinen mit hohem biologischen Wert und kann in Abwesenheit von öligen Gewürzen (wenn auch in Grammaturen von 30%) eine gültige Alternative zu Fleischgerichten und Fischereierzeugnissen darstellen (wie es dem Lacto-Regime entspricht) -vegetariano). Die wenigen vorhandenen Kohlenhydrate werden durch Laktose dargestellt, die für das gesunde Subjekt harmlos, aber problematisch ist, wenn sie von der Intoleranz eingenommen wird.

Vom Standpunkt der Kochsalzlösung aus liefert das Wachstum eine angemessene Menge Natrium, wodurch es möglicherweise für die Ernährung gegen Bluthochdruck ungeeignet ist. Andererseits wird Calcium durch die bemerkenswerten Konzentrationen in der Ernährung des wachsenden Subjekts und älterer Menschen erfolgreich in einen Zusammenhang gebracht (wobei darauf zu achten ist, dass sich der GESAMT-Phosphor in den richtigen Grenzen befindet).

Was Vitamine betrifft, ist das Wachstum reich an Vitaminen. A (Retinol) und enthält eine kleine Dosis Vit. E (Tocopherole); Es gibt keine Daten, die für die Schätzung von B-Vitaminen nützlich sind, aber es ist wahrscheinlich, dass sie vorhanden sind.

Nährwerte

Nährstoffzusammensetzung von Crescenza und Stracchino - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen

Vegane Stracchino - Spread Gemüsekäse

Bibliographie:

• Käseatlas - G. Ottogalli - Hoepli - Seite 219-220.