Die Verwendung von flüssigem Stickstoff für die Herstellung von Speiseeis ist seit vielen Jahren eine veraltete und gängige Technik.
Die Verwendung von flüssigem Stickstoff beim primären Gefrieren von Eiscreme, das ohne die Verwendung der herkömmlichen Eismaschine vom flüssigen in den festen Zustand übergeht, hat jedoch erst in jüngster Zeit eine kommerzielle Anwendung gefunden.
In diesem Zusammenhang wurden im "National Cryogenic Society Magazine - Cold Facts" einige recht wichtige technologische Innovationen beschrieben. Die Pioniere dieser "Eisrevolution" sind die Firmen: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery und Sub Zero Cryo Creamery.
Grundsätzlich beinhaltet die Technik den direkten Kontakt zwischen flüssigem Stickstoff und dem Eis selbst. Letztere, schnell eingetaucht und entnommen, werden dann in der jeweiligen Verpackung gesammelt; Die Eiscreme-Packung, die aus einer Schicht dichten weißen Wasserdampfs besteht und nur aus abgelassener Wasserstoff-Flüssigkeit besteht, erinnert stark an den "Hexenkessel".
In dieser Phase wird das noch "dampfende" Eis nicht als essbar definiert und muss ruhen, damit der flüssige Stickstoff vollständig verdampft. Manchmal ist Eis von außen so hart, dass es teilweise aufgetaut werden muss.
Im Vergleich zum herkömmlichen System hat die Herstellung von Eiscreme mit flüssigem Stickstoff einige Vorteile. Dank des schnellen Gefrierens sind Eiskristalle viel kleiner und verleihen dem Eis eine cremige Konsistenz, auch wenn es weniger Fett enthält als das ursprüngliche Rezept.
Gute Ergebnisse können auch mit "Trockeneis" erzielt werden, das leichter verfügbar ist als flüssiger Stickstoff; Einige Autoren wie Heston Blumenthal haben einige Rezepte für Eis und Sorbets veröffentlicht, die mit einem einfachen Mixer reproduziert werden können.
