Was sind sie
Was sind Schollenfilets?
Schollenfilets sind Lebensmittel tierischen Ursprungs, die aus der Verarbeitung von Pleuronectes platessa gewonnen werden, einem Knochen-, Platt- und Seefisch, der den Nordostatlantik besiedelt.
Gesehen in der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen sind - enthalten Schollenfilets auch Vitamin D, Jod und Omega-3-Fettsäuren, die halb essentiell, aber biologisch aktiv sind, wie Eicosapentaensäure (EPA). ) und Docosahexaensäure (DHA).
Schollenfilets würden eigentlich als Fisch "Derivate" angesehen. Obwohl der essbare Anteil signifikant erhöht wird, ändert diese Verarbeitung nicht seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Auf der anderen Seite wird immer noch der Rest mehrerer Verarbeitungsabfälle bestimmt, die wiederverwendet werden, um beispielsweise Fischmehl oder vorverarbeitete Lebensmittel wie Kroketten, Schnitzel usw. zu erhalten.
Wussten Sie, dass ...
Wie der Kabeljau, der zur selben biologischen Klasse Actinopterygii gehört, gilt auch die Scholle trotz des hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren nicht als blauer Fisch
Schollenfilets sind fettarme und kalorienarme Lebensmittel, zwei Eigenschaften, die es in den meisten Diäten zu einem weit verbreiteten Lebensmittel machen. Sie eignen sich für die Ernährung gesunder Menschen ebenso wie für die Ernährungstherapie gegen Übergewicht und die Pathologien des Ersatzes - zum Beispiel Dyslipidämien, primärer arterieller Bluthochdruck usw.
Aus rein praktischer Sicht haben, wie alle Fischfilets, auch Schollenfilets den enormen Vorteil, dass sie bereits sauber sind, also keine Knochen aufweisen. Diese Funktion ermöglicht die systematische Verwendung auch in der Ernährung von Personen, die das Essen nicht reinigen möchten, sowohl während der Zubereitung - was die erforderliche Zeit verkürzt - als auch auf dem Teller oder bei Personen, bei denen ein höheres Erstickungsrisiko besteht.
Sie sind eher billig und meistens gefroren oder gefroren erhältlich. Es ist unmöglich, sie frisch zu finden, da sie aus Meeren stammen, die mehr als 1000 km von Italien entfernt sind. Wenn auf der Fischtheke gekühlt verfügbar, handelt es sich sicherlich um aufgetaute Produkte.
In der Küche finden Schollenfilets viele Verwendungen. Es könnte jedoch definiert werden, dass in Italien die allgemeine Tendenz darin besteht, schnelle und nicht sehr mühsame Methoden zu bevorzugen, für die es sich unter anderem vollständig eignet. Auf der anderen Seite stellen vorgefertigte Filets eine Reihe von Lebensmitteln dar, die für diejenigen bestimmt sind, die nicht wissen, wie man Fisch isst oder nicht die notwendigen Bedingungen dafür haben - Probleme mit Zeit, Raum usw.
Sie lassen sich sehr leicht mit etwas nativem Olivenöl extra anbraten. sie können mit Gewürzen angereichert werden - zum Beispiel Oregano und schwarzer Pfeffer oder Chili-Pfeffer - Rinde und / oder Zitronensaft oder Weißwein, Gemüse - zum Beispiel Kirschtomaten, Kapern - usw. Sie lassen sich auch im Ofen sehr einfach zubereiten, zum Beispiel überbacken oder mit einem Schleier aus Kartoffelrösti. Mit dieser Zutat können Sie auch frittiertes Essen, gedämpften Fisch und Saucen oder gefüllte Nudeln zubereiten - auch wenn nicht alle Liebhaber von ersten Gängen auf Fischbasis die organoleptischen Eigenschaften von Scholle zu schätzen wissen.
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X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anNeben Kabeljau-, Barsch-, Zackenbarsch-, Schwertfisch-, Schmirgel- und Hartriegelfilets gehören auch Schollenfilets zu den am weitesten verbreiteten Fischereierzeugnissen der westlichen Hemisphäre. Die wachsende kommerzielle Nachfrage hat zu einer Erhöhung der Abgabe (Fischerei) und folglich der Ausbeutung der Ressourcen geführt. Wie wir im letzten Absatz sehen werden, ist die demografische Dichte der Scholle erheblich zurückgegangen, aber glücklicherweise ist es einer der wenigen Fälle, in denen die Institutionen in der Lage waren, durch die Behebung der Schäden, die dem Ökosystem zugefügt wurden, wirksam einzugreifen.
Weitere Informationen finden Sie im Artikel: Platessa.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Schollenfilets
Schollenfilets sind verarbeitete Lebensmittel, die die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der ersten Grundnahrungsmittelgruppe - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischem Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralien - und Fischereierzeugnissen sind - beibehalten der Omega-3-Gruppe und theoretisch Jod.
Verglichen mit dem durchschnittlichen Lebensmittel tierischen Ursprungs, das Teil des sehr mageren Fisches ist, könnte die Scholle als kalorienarmes und hypolipides Lebensmittel definiert werden. Energie wird hauptsächlich von Proteinen geliefert, gefolgt von sehr geringen Fettmengen. Kohlenhydrate fehlen. Peptide enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell. Fettsäuren sind hauptsächlich mehrfach ungesättigte essentielle Samen der Omega-3-Gruppe, genauer gesagt Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA).
Wussten Sie, dass ...
Obwohl Schollenfilets - wie Kabeljaufilets - als hervorragende Quelle für Omega-3-Fettsäuren gelten, trifft dies nur teilweise zu. Während einerseits der Anteil von EPA und DHA am Gesamtlipid unbestreitbar hoch ist, ist andererseits die allgemeine Fettmenge sehr gering. Jeder arme Fisch, insbesondere blauer Fisch, enthält mehr Omega-3-Fettsäuren als Scholle - aber auch mehr Kalorien aus Lipiden.
Schollenfilets enthalten keine Fasern und haben eine niedrige Cholesterinkonzentration. Laktose und Gluten fehlen ebenso wie Histamin, das in Spuren enthalten sein kann. Stattdessen sind sie eine bedeutende Quelle für Harnsäure und Phenylalaninaminosäure.
Schollenfilets sind eine gute Quelle für wasserlösliche B-Vitamine wie Thiamin (B1), Niacin (PP), Pyridoxin (B6) und Cobalamin (B12). Der Gehalt an fettlöslichem Vitamin D (Calciferol) ist bemerkenswert. Sie enthalten nützliche Mengen an Phosphor, Eisen, Zink und Jod.
Hinweis : Weitere Informationen zu chemischen Details finden Sie im Artikel: Platessa.
Diät
Schollenfilets in der Diät
Schollenfilets sind Lebensmittel, die für die meisten Diäten geeignet sind. Trotz der hohen Konzentration an Proteinen ist die durchschnittliche Verdaulichkeit bei Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophagealer Refluxkrankheit, Magengeschwüren oder Zwölffingerdarmgeschwüren möglicherweise immer noch unzureichend.
Schollenfilets gelten als eines der "Diätfutter" schlechthin. Sie werden im Sport eingesetzt - aufgrund des hohen Proteingehalts - ebenso wie im therapeutischen Bereich - aufgrund des hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren und des geringen Gesamtfett- und Kaloriengehalts. Da sie sehr dünn sind, können sie auch in der Ernährungstherapie gegen Fettleibigkeit mit etwas Olivenöl gekocht werden.
Die Fülle an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit macht Schollenfilets für die Ernährung von unterernährten, geschwächten oder mit einem erhöhten Bedarf an essentiellen Aminosäuren geeignet. Diese Art von Nahrung ist bei sportmotorischer Aktivität mit sehr hoher Intensität, insbesondere in Kraftdisziplinen oder mit einer sehr wichtigen muskulären hypertrophierten Komponente, und für alle länger andauernden aeroben Disziplinen empfehlenswert.
Schollenfilets eignen sich auch zum Stillen, zur pathologischen Darmmalabsorption und im Alter, bei denen Essstörungen und eine verminderte Darmresorption tendenziell zu einem Eiweißdefizit führen. EPA und DHA, semi-essentielles, aber biologisch aktives mehrfach ungesättigtes Omega-3, sind sehr wichtig für den Aufbau von Zellmembranen, die Entwicklung des Nervensystems und der Augen - beim Fötus und bei Kindern - für die Vorbeugung und Behandlung einiger Stoffwechselerkrankungen - Hypertriglyceridämie, Bluthochdruck arteriell etc. - Aufrechterhaltung der kognitiven Funktionen im Alter, Verringerung einiger Symptome der Neurose - depressiv - etc.
Aufgrund des Fehlens von Gluten und Laktose sind Schollenfilets in der Nahrung bei Zöliakie und Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker relevant. Die Fülle an Purinen macht sie im Ernährungsregime bei schwerer Hyperurikämie - bei Gichtanfällen - und im Ernährungsregime bei Calculose oder Nierenharnlithiasis - insbesondere in erheblichen Anteilen - eher ungeeignet. Gut konserviert haben sie keine Kontraindikation für eine Histamin-Intoleranz. Das massive Vorhandensein von Phenylalanin schließt einen signifikanten Einsatz in der Ernährung gegen Phenylketonurie aus.
Die B-Vitamine haben hauptsächlich eine coenzymatische Funktion. Aus diesem Grund können Schollenfilets als eine gute Nährstoffquelle angesehen werden, die die Zellfunktionen aller Gewebe unterstützt. Vitamin D ist dagegen entscheidend für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Hinweis : Wir erinnern Sie daran, dass Nahrungsquellen für Vitamin D sehr selten sind. Eisen ist ein notwendiges Element für die Hämgruppe, das für die Bindung von Gasen in roten Blutkörperchen unverzichtbar ist - und nicht nur. Phosphor, das in der Nahrung kaum fehlt, ist einer der Hauptbestandteile von Knochen (Hydroxyapatit) und Nervengewebe (Phospholipide). Zink besteht aus Enzymen, Nukleinsäuren und Proteinen verschiedener Art. Schließlich ist Jod für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse notwendig - verantwortlich für die Regulation des Zellstoffwechsels nach der Sekretion der Hormone T3 und T4.
Schollenfilets sind sichere Lebensmittel im Hinblick auf den Befall des Parasiten Anisakis simplex, das Vorhandensein von Algentoxinen und die Kontamination durch Schadstoffe wie Quecksilber und Methylquecksilber, die sich in großen Fischen am oberen Ende der Nahrungskette stärker ansammeln.
Die durchschnittliche Portion Schollenfilets - als Gericht - beträgt 100-150 g (70-105 kcal).
Küche
Wie werden Schollenfilets gekocht?
Das bekannteste Rezept auf Schollenbasis ist Fish and Chips.
Schollenfilets können auf verschiedene Arten zubereitet werden. Es unterstützt hervorragend alle Kochsysteme und -techniken, auch wenn es sich nicht für lang anhaltende oder zu intensive eignet. Wenn Sie sie beispielsweise im Eintopf kochen möchten, sind die Zeiten mit Sicherheit viel kürzer als bei einer typischen Fischsuppe. Sie werden besonders gern auf dem Teller gebraten oder gekocht, gekocht - besser mit Dampf oder unter Vakuum oder in Vasocottura - und in Pflanzenöl gebraten. Sie schmecken nicht besonders gut zu den Eisen oder im Ofen, während sie es gratinierter oder in einer Gemüsekruste machen. Beim promiskuitiven Kochen wie Acquapazza und Folie, bei dem die Feuchtigkeit des Fleisches erhalten bleibt, findet der Verbraucher einen größeren Konsens. In gemischten Fischsuppen, die ausreichend lange gekocht werden müssen, spielen sie eine kontroverse Rolle. Sie werden in der Tat vermieden, weil sie das Rezept schlecht schmecken können. Die Speisen- und Weinbegleitung zu Schollenfilets hängt vor allem von der jeweiligen Rezeptur ab, bevorzugt aber grundsätzlich leichte Weißweine.
Ökologie
Überblick über Ökologie und Öko-Nachhaltigkeit der Schollenfischerei
Scholle ist ein Fisch, der überwiegend vom Schleppnetz gefangen wird. Es ist daher von der Fischerei in großem Maßstab betroffen, während die Berufsfischerei in kleinem Maßstab und die Amateurfischerei - mit Leine oder Speerfischerei - bei der Entnahme dieses Fisches keine entscheidende Rolle spielen.
Die heute normalerweise trophische Schollenpopulation litt vor nicht allzu vielen Jahren - Anfang 2000 - unter einem drastischen Rückgang. Es war das Verschulden der rücksichtslosen Fischerei, die daraufhin strengen Beschränkungen unterworfen wurde, um den optimalen Zustand wiederherzustellen.
Die Ichthyologen der Europäischen Kommission legten zusammen mit dem Fischereirat neue Höchstentnahmemengen fest und erstellten einen Mehrjahresplan für ein spezifisches ökologisches Management in der Nordsee. Die Niederlande traten zuerst bei und dank der Integrität der beteiligten Länder wurde die Fischereitätigkeit 2008 erneut für umweltverträglich erklärt.
