Was ist das
Vollkornmehl ist ein Lebensmittelprodukt, das aus dem Mahlen von Weichweizenkernen ( Triticum aestivum ) gewonnen wird, die zuvor von Fremdstoffen und Verunreinigungen befreit wurden.
Das Vollkornmehl hat eine pulverförmige Konsistenz und soll sich mit flüssigen und / oder fetten Zutaten (Wasser, Öl oder Eier) vermischen, um viele Mischungen typisch mediterraner Herkunft (wie Brot und Nudeln) hervorzubringen.
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Vollkornmehl sollte durch Mahlen oder Zerkleinern von Vollkornsamen gewonnen werden. Aufgrund technischer Probleme wird es jedoch häufig aus raffinierten Körnern gewonnen und anschließend Kleie zugesetzt.
NICHT integrales Mehl wird auch Weißmehl genannt; Dies kann, abhängig vom kommerziellen Bestimmungsort, sowie ohne Spreu oder Schalen (Kleie) mit Lebensmittelzusatzstoffen (Bleichmitteln) gebleicht werden. Andererseits neigen diese Raffinationsprozesse dazu, eine oder mehrere Nährstoffkomponenten des Lebensmittels zu opfern. Um zu versuchen, die ursprünglichen chemischen Eigenschaften (zumindest teilweise) wiederherzustellen, ist es möglich, die weißen Mehle mit den integralen Mehlen zu mischen.
Das Wort "integral" bezieht sich auf die Tatsache, dass alle Bestandteile des Samens verwendet werden, während das Weißmehl auf das stärkehaltige Endosperm beschränkt ist.
Bei Weizen bleiben wie bei Roggen - im Gegensatz zu Reis, Hafer und Dinkel - die äußeren Hautschichten und der Keim naturgemäß nicht an der Karyopse haften und werden beim Dreschen abgetrennt. Im Gegenteil, bei den anderen Getreiden haften die Glumella und der Embryo fest, und für eine mögliche Verfeinerung müssen sie durch ein Verfahren ausgeschlossen werden, das als Schälen bezeichnet wird.
Ernährungsmerkmale
Das Vollkornmehl ist ein Vollkornmehl, das neben Stärke mehr Ballaststoffe als Eiweiß (mittlerer biologischer Wert), Vitamine (wasserlöslich und fettlöslich), Fettsäuren (hauptsächlich ungesättigt - mehrfach ungesättigt) und Asche (Mineralsalze) enthält ).
Das Vollkornmehl ist daher nahrhafter als das weiße, obwohl dieses wieder mit bestimmten Nährstoffen (Mikronährstoffen) angereichert werden kann; Dieser Prozess wird als Festung bezeichnet und ist in einigen Rechtsordnungen gesetzlich vorgeschrieben
Angereichertes Weißmehl enthält jedoch nicht dieselben Nährstoffkomponenten und Nährstoffe (Makronährstoffe) wie Kleie und Weizenkeime, insbesondere in Bezug auf Ballaststoffe, Proteine und Fette.
Das ganze Weizenkorn und das daraus hergestellte Vollkornmehl sind eine gute Quelle für:
- Fasern
- Calcium und Eisen (aber mit schlechter Bioverfügbarkeit)
- Magnesium und Selen
- Wasserlösliche B-Vitamine (neben Thiamin oder B1 aus Weißmehl auch Niacin oder PP, Pantothensäure oder B5 und Pyridoxin oder B6)
- Fettlösliche Vitamine E (Tocopherole) und Retinoläquivalente (Pro-Vit A)
- Essentielle Fettsäuren (Omega-3-Gruppe)
Auswirkungen auf die Gesundheit
| Nährstoffzusammensetzung für 100 g Vollkornmehl | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Vollkornmehl ist ein pflanzlicher Bestandteil der Lebensmittelgruppe III, der in der menschlichen Ernährung den Bedarf an Kohlenhydraten, Ballaststoffen, einigen Salzen und Vitaminen deckt. Vollkornmehl liefert im Vergleich zu raffiniertem Vollkornmehl weniger Kohlenhydrate und Kalorien, aber höhere Dosen als jeder andere Nährstoff.
Kohlenhydrate sind die Moleküle, die hauptsächlich an der ATP-Produktion der Zellatmung beteiligt sind, weshalb Vollkornmehl eine bemerkenswerte energetisierende Kraft besitzt.
Die Fasern von Vollkornmehl sind hauptsächlich unlöslich, sie tragen jedoch auch zur Modulation der Darmresorption bei, indem sie die Aufnahme von Fett (einschließlich Cholesterin) verringern und den Gesamtinsulinindex moderieren. Darüber hinaus ernähren sich die Fasern von physiologischen Bakterien (präbiotische Funktion), die als defensive Immunbarriere wirken und bestimmte Vitamine produzieren. Die Fasern steigern das Sättigungsgefühl und stehen im Zusammenhang mit einer geringeren Kalorienaufnahme, wodurch die Möglichkeit einer Gewichtszunahme begrenzt wird. Sie fördern auch die Darmperistaltik und die Regulierung der Stuhlentleerung und beugen Verstopfung, Hämorrhoiden, Fissuren, Tumoren und vielen anderen Darmerkrankungen oder akuten Störungen vor. Andererseits würde ein Überschuss an Vollkornmehl (der bei der Ernährung von Sportlern auftreten kann) zu Malabsorption, Durchfall und Meteorismus führen.
Vollkornmehl enthält außerdem eine höhere Dosis Phytinsäure, wodurch die Aufnahme bestimmter Mineralien verringert wird.
Unter den Elektrolyten von Vollkornmehl sind Magnesium (sehr wichtig für die Muskelkontraktion) und Selen (Antioxidationsmittel und Unterstützer der Schilddrüsenfunktion) mit Sicherheit die wichtigsten. Auch wenn Eisen und Kalzium gut vorhanden sind, können sie durch den Verzehr anderer Lebensmittel tierischen Ursprungs wirksamer eingeführt werden.
Die wichtigsten wasserlöslichen Vitamine des Vollkornmehls sind erwartungsgemäß B1, PP, B5 und B6, allesamt Coenzyme von großer metabolischer Bedeutung. Vit E, ebenfalls vorhanden, ist ein starkes Antioxidans.
Vollkornmehl enthält auch eine Fraktion von Proteinen, obwohl von mittlerer biologischer Wertigkeit. Diese, die kein vollständiges Aminosäureprofil für den Menschen aufweisen, können vervollständigt werden, indem sie mit den in Hülsenfrüchten enthaltenen assoziiert werden.
Der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist ebenfalls gut, auch wenn das Vollkornmehl mit Sicherheit nicht das am besten geeignete Lebensmittel ist, um die empfohlene Menge dieser Nährstoffe in der Nahrung (hauptsächlich aus Ölsaaten, Fischereierzeugnissen, Ölen usw.) zu erreichen.
Für sesshafte Personen ist die Substitution von raffiniertem Mehl durch Vollkornmehl ein vorbeugendes Element bei Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen, einschließlich Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie.
Vollkornmehl enthält Gluten und eignet sich nicht zur Diät gegen Zöliakie.
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Erhaltung und Ranzigkeit
Das Vollkornmehl ist kürzer haltbar als das weiße.
Das für diese negative Eigenschaft verantwortliche Mittel ist die vorherrschende Lipidfraktion (Triglyceridfettsäuren), die aufgrund der Anwesenheit von: Sauerstoff, Licht, Wasser, saurem pH-Wert, hohen oder mittleren Temperaturen und bestimmten Mikroorganismen leicht ranzig wird (Oxidation und Peroxidation) .
Allerdings haben nicht alle Fettsäuren die gleichen chemischen und physikalischen Eigenschaften. Es sind mehr oder weniger beständig gegen hohe Temperaturen, Licht, Sauerstoff usw. Leider gehören Vollkornmehl, das hauptsächlich im Samen oder Embryo des Samens enthalten ist, zu den empfindlichsten in der Natur. Biologisch werden Fettsäuren durch bestimmte Elemente geschützt, die als Antioxidantien bezeichnet werden. Es gibt viele Arten von ihnen und jeder greift anders ein; Die wichtigsten sind wahrscheinlich die Tocopherole oder Tocotrienole oder Vit E. Diese wirken "opfern" sich selbst, um die Ketten der Fettsäuren intakt zu halten, weshalb es der erste Nährstoff ist, der mit Ranzigkeit vernichtet wird. Der Prozess ähnelt in etwa der Gewebealterung, weshalb Vitamin E auch als eines der stärksten Antioxidantien und Anti-Aging-Moleküle gilt, die bisher bekannt sind.
Die Fettsäuren von Vollkornmehl werden chemisch als mehrfach ungesättigt definiert und einige von ihnen gelten als essentiell für den Menschen (dh der Organismus kann sie nicht unabhängig produzieren). Der "Nährwert" von Vollweizenmehl ist daher umgekehrt proportional zu seiner Konservierung, und trotz des signifikanten Vorhandenseins von Tocopherolen bleibt die Tendenz zur Verschlechterung sehr hoch.
Um einen guten Gehalt an Tocotrienolen und essentiellen Fettsäuren in Vollkornmehl zu gewährleisten, ist es daher erforderlich, folgende Konservierungsanforderungen zu beachten: niedrige Temperatur, Lichtfreiheit, hermetische Versiegelung (besser bei teilweiser Vakuumverpackung), niedrige Luftfeuchtigkeit, keine Kontamination mit anderen Produkten und Fehlen signifikanter mikrobieller Ladungen.
Vollkornmehl und Brot
Häufig wird Vollkornmehl aufgrund seiner "Schwere" (spezifisches Gewicht) und seiner geringeren Steigneigung nicht als Hauptbestandteil von Backwaren verwendet.
Durch Erhöhen der Menge an Vollkornmehl bei gleichem Produktvolumen (die Luftblasen im Brot sind in Anzahl und Größe kleiner) wird die Endausbeute beeinträchtigt, was die Verarbeitungskosten erhöht. Dies ist der Grund, warum viele Backwaren theoretisch "ganz" nicht mit 100% Vollkornmehl hergestellt werden, sondern mit der Prävalenz über raffiniert (51% und 49%). Darüber hinaus wurde das "echte" Vollkornmehl für einen bestimmten Zeitraum von den Produktionszyklen vollständig aufgegeben, und das auf dem Markt erhältliche Mehl bestand ausschließlich aus in Kleie zugesetztem Weißmehl.
Andererseits ist es möglich, die Ausbeute an Vollweizenmehl durch Erhöhen des Wassergehalts im Teig zu verbessern, da Kleie und Keime auch dazu neigen, Flüssigkeiten aufzunehmen. Dies kann erreicht werden, indem der Teig über einen längeren Zeitraum gemischt und bearbeitet wird, was die Entwicklung des klebrigen Gitters (das zum Aufgehen erforderlich ist) weiter begünstigt.
Um den Prozess zu optimieren, verwenden einige Techniker ein zusätzliches Sauerteigmittel, also insgesamt drei: zwei für den Teig und ein drittes, nachdem sie ihm die Form gegeben haben. Die Zugabe von Fetten (Butter, Öl, Schmalz) und / oder Milchprodukten (Frischmilch, Milchpulver, Kefir, Buttermilch, Joghurt usw.) kann je nach Art des Futters das Volumen des Futters erhöhen Zutat und ihren Prozentsatz in der Mischung.
Integral Pizza (Long Rising)
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Das ganze Weißmehl ist (oder sollte) ein aus ganzen Hartweizensamen gemahlenes Mehl. Die blassere Farbe ist durch die Tatsache gerechtfertigt, dass die Ohren im Frühjahr geerntet werden, im Gegensatz zum traditionellen roten oder goldenen Weizen, der einen typischen Sommerproduktionszyklus einhält.
Der wesentliche Unterschied zwischen den beiden Produkten liegt in der Tatsache, dass das integrierte Weißmehl einen geringeren Gehalt an Gluten, Tanninen und Phenolsäure aufweist. Der Geschmack ist offensichtlich heller und feiner, ähnlich dem von raffiniertem Mehl. Ein kommerzielles Beispiel für ganzes Weißmehl ist das "King Arthur White Whole Wheat Flour".
In Italien hingegen wird eine Art ganzes Weißmehl künstlich durch enzymatische Biokatalyse (ein biologischer Prozess) von traditioneller Weizenkleie gewonnen. Es handelt sich um eine von der Marke Integalbianco® patentierte Technik, die die Löslichkeit ansonsten unlöslicher Fasern (bis zu + 20%) erhöht und diese für den menschlichen Organismus zugänglicher macht.
Tendenz zum Konsum
Obwohl die Allgemeinbevölkerung seit jeher Weißweizen vorgezogen hat, scheint sich der Verzehr von ballaststoffreichen Lebensmitteln in letzter Zeit stark zu entwickeln. Dies ist hauptsächlich auf die Offenlegung der ernährungsphysiologischen Vorteile von Vollkornmehl zurückzuführen, die die Verbraucher trotz eines geringen wirtschaftlichen Nachteils überzeugt haben.
Nach Angaben des "Whole Grains Council Industry Association" hat sich die Produktion von Vollkornmehl in den Jahren 2003-2007 nahezu verdoppelt. In den USA entsprach der Vollkornbrotkonsum im gleichen Zeitraum dem weißen und übertraf ihn ab 2010 sogar.
Legislative Gliederung
Die Warenmerkmale von Vollkornmehl werden durch die derzeitige Gesetzgebung geregelt und sind daher möglicherweise von Land zu Land unterschiedlich.
In Italien ist Vollkornmehl durch das Dekret des Präsidenten der Republik vom 9. Februar 2001 geregelt. 187. In dem Dokument sind die Definitionen und Eigenschaften von Weizenmehlen festgelegt, einschließlich der integralen:
Kapitel I Artikel 1 Absatz 1: Das unmittelbar aus der Vermahlung von von Fremdstoffen und Verunreinigungen befreitem Weichweizen gewonnene Erzeugnis wird als "Vollkornmehl" bezeichnet.
Kapitel I Artikel 1 Absatz 3: Chemische Eigenschaften: maximale Luftfeuchtigkeit von 14, 5%, mindestens 1, 30 Asche auf einhundert Teilen Trockenmasse, höchstens 1, 70 Asche auf einhundert Teilen Trockenmasse Trockensubstanz und einen Mindestproteingehalt (Stickstoff x 5, 70) von 12, 00.
Kapitel I Artikel 2 Absatz 3: Es wird "Vollhartweizengrieß" oder einfach "Vollweizengrieß" genannt, das scharfkantige körnige Produkt, das direkt aus der Vermahlung von von Fremdstoffen und Verunreinigungen befreitem Hartweizen gewonnen wird.
Kapitel I Artikel 2 Absatz 5: Chemische Eigenschaften: Luftfeuchtigkeit von höchstens 14, 5%, mindestens 1, 36 Asche auf 100 Teilen Trockenmasse, höchstens 1, 70 Asche auf 100 Teilen Trockensubstanz und einen Mindestproteingehalt (Stickstoff x 5, 70) von 11, 50.
In den Vereinigten Staaten muss das "Vollkornmehl" den gesamten Anteil an Kleie, Keimen und Endosperm enthalten, damit alle natürlichen Anteile erhalten bleiben.
In Kanada hingegen kann das "Vollkornmehl" auf bis zu 5% des Saatguts reduziert werden und muss nicht unbedingt alle natürlichen chemischen Anteile bewahren. Es kann bis zu -70% des ursprünglichen Keims enthalten, wodurch es viel konservierbarer wird. Es gibt jedoch den Begriff "Vollkornvollkornmehl", der notwendigerweise die Verwendung von Vollkornkörnern mit natürlichen Anteilen (einschließlich des Embryos) beinhaltet.
In verschiedenen Ländern der Welt wird Vollkornmehl durch einen Namen, ein Akronym, einen Wortlaut oder eine bestimmte Nummer gekennzeichnet.
Übersichtstabelle der Formulierungen zu Vollkornmehlen in einigen Ländern der Welt
| Asche | Protein | Art des Weizenmehls | ||||
| US | Vereinigtes Königreich | Deutschland | Frankreich | Italien | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | weißer Vollweizen | Schrot | 1600 | 150 | Vollkornweizenmehl |
| Tschechische Rep | Polen | Argentinien | Schweden | |||
| Celozrná mouka | Graham, Razowa | ½ 0 | graham | |||
