Dentex: Ernährungseigenschaften, Verwendung in der Ernährung und Zubereitung von R.Borgacci

Was

Was ist der Red Snapper?

Dentice ( Dentex dentex ) ist der Name eines meeresknöchernen Fisches, der üblicherweise zu Nahrungszwecken verwendet wird.

Es ist kein blauer Fisch - obwohl er ebenso gute Konzentrationen an halb-essentiellen Omega-3-Fettsäuren enthalten sollte - geschweige denn ein armer Fisch; es sollte in die Kategorie Weißfisch eingestuft werden, wird jedoch aufgrund des gastronomischen Werts und der beträchtlichen Abmessungen, die es erreichen kann, in der Regel als eigenständiges Produkt angesehen.

Wussten Sie, dass ...

D. dentex ist eines der Fischereierzeugnisse, die am häufigsten von kommerziellen Lebensmittelbetrügereien betroffen sind. Sehr wertvoll und teuer, wird es oft ersetzt - normalerweise an den "frischen" Schaltern, wo es einfach ist, die Etiketten zu ersetzen und die Beweise für das Verbrechen schnell verschwinden zu lassen - mit Arten von geringerem Wert wie Pagro und Brasse - für ein unerfahrenes Auge anscheinend ähnlich. Im Gegenteil, der Verkauf von D. macrophthalmus und D. gibbosus, die derselben biologischen Gattung unserer einheimischen Art ( dentex ) angehören, stellt keine Straftat dar.

Der Schnapper hat extrem nahrhaftes Fleisch und wird in die erste grundlegende Gruppe von Lebensmitteln eingestuft - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischem Wert, Mineralien (hauptsächlich Phosphor, Eisen, Zink und Jod) und Vitaminen (insbesondere Vitamin D und Vitamine der Gruppe B) sind .

Red Snapper, der unter Feinschmeckern für seine hervorragenden organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften bekannt ist, eignet sich für viele Zubereitungsarten. Es ist exzellent roh, mit Tartar Carpaccio, aber auch gekocht; Dieser Fisch kann, wenn er klein ist - bis zu 1-2 kg - leicht auf dem Grill gebraten werden, während größere Größen eher zum Backen geeignet sind. Die gratinierten Red Snapper-Filets können gekocht oder gedämpft, wie die Acquapazza gebraten oder mit innovativen Systemen wie Vasocottura zubereitet werden.

Von der biologischen Familie der Sparidae - oder häufiger der Sparidae wie der Brasse, der Brasse, der Brasse, der Pezzogna, der Pagro, der Tanuta usw. - gehört sie zur Gattung Dentex und zur Art Dentex . Es ist eine von Fischern gefragte Beute, sowohl bei Schnur- als auch bei Unterwasserapnoe. Insbesondere bei letzteren ist es das ultimative Ziel der technischen und sportlichen Verfeinerung. Es ist ein gefräßiger Jäger, der sich von Kopffüßermollusken ernährt - Tintenfischen, Tintenfischen, Tintenfischen, Sardellen, Sardinen, Nadelfischen, Mooren usw. - und von Krebstieren - insbesondere von Garnelen und Garnelen. Es hat eine pelagische Haltung, das heißt, es bewegt sich kontinuierlich entsprechend den Jahreszeiten, nähert sich in den warmen Monaten dem Brecher und bewegt sich weg und sinkt in die kälteren. Im Erwachsenenalter hat es keine natürlichen Feinde, wenn nicht der Mensch. Wie bei vielen anderen Fischereierzeugnissen nimmt auch die Schnapperpopulation allmählich ab. Dieses Phänomen ist hauptsächlich auf die intensive Berufsfischerei zurückzuführen, aber auch auf die Ausbreitung gebietsfremder Arten - die aus dem Suezkanal stammen - einschließlich insbesondere des Barrakudas.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften des Schnappers

Red Snapper ist ein Fischereierzeugnis, das zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe gehört. Es gehört nicht zur Kategorie der armen und blauen Fische, hat aber alle Eigenschaften von Weißfisch, von denen es sich normalerweise aufgrund seines gastronomischen Werts unterscheidet. Es sollte jedoch einen guten Gehalt an Omega 3, Eicosapentaenoico (EPA) und Docosahexaenoic (DHA) sowie essentiellen Vitamin P- und Jodfettsäuren enthalten.

Trotz der hervorragenden Eiweißaufnahme ist der Schnapper ein energiearmes Lebensmittel, ein ernährungsphysiologisches Merkmal, das hauptsächlich auf die niedrige Lipidkonzentration zurückzuführen ist. Kalorien werden daher hauptsächlich von Peptiden geliefert, gefolgt von geringen Konzentrationen an Lipiden und irrelevanten Kohlenhydraten. Proteine ​​haben eine hohe biologische Wertigkeit - sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren im Vergleich zum menschlichen Modell. Die Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt und zeichnen sich erwartungsgemäß durch einen hervorragenden Gehalt an biologisch aktiven, semi-essentiellen Omega-3-mehrfach ungesättigten Fettsäuren (EPA und DHA) aus. Die glucidischen Spuren zeigen nur das Vorhandensein von löslichen Zuckern an.

Der Schnapper enthält keine Fasern, während die Menge an Cholesterin relevant sein sollte, aber nicht übermäßig. Laktose und Gluten fehlen vollständig, während die Purinkonzentration reichlich vorhanden ist. Histamin, das im Frischprodukt fehlt, nimmt bei schlecht haltbar gemachten Fischen rasch zu. Als proteinreiches Lebensmittel ist es auch eine wichtige Quelle für Phenylalanin-Aminosäuren.

Der Red Snapper ist reich an wasserlöslichen B-Vitaminen, insbesondere Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP); wahrscheinlich auch Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12). Es sollte auch ausgezeichnete Mengen an fettlöslichem Calciferol-Vitamin (Vit D) enthalten. Die Gehalte an Phosphor und Eisen sind beträchtlich; Es ist fast sicher, dass es auch eine bedeutende Quelle für Zink und Jod ist.

Der Schnapper ist ein Raubfisch, daher hängt die Ansammlung von Quecksilber und Methylquecksilber im Fleisch eng mit dem erreichten Alter und der Größe zusammen. Es wird daher - insbesondere in der Schwangerschaft - als notwendig erachtet, zu vermeiden, große Proben in großen Portionen zu essen. Es ist nicht auszuschließen, dass Arten, die dem Schnapper ähnlich sind, in bestimmten Meeresgebieten Algentoxine im Fleisch anreichern können. Es ist daher ratsam, besonders während des Auslandsaufenthaltes auf die Herkunft des Fisches zu achten.

Diät

Dentex in der Diät

Red Snapper ist ein Lebensmittel, das für die meisten Diäten geeignet ist. Normalerweise trotz der hohen Konzentration an Proteinen verdaulich, können überschüssige Portionen für diejenigen mit Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophageale Refluxkrankheit, Magengeschwür oder Zwölffingerdarmgeschwür immer noch unzureichend sein.

Der Red Snapper eignet sich zum Abnehmen von Diäten, die kalorienarm und normolipidisch sein müssen. Da es sehr dünn ist, kann es in der Küche mit wenig nativem Olivenöl extra auch in der Ernährungstherapie gegen Fettleibigkeit zubereitet werden.

Die Fülle an Proteinen mit hohem biologischen Wert macht den Red Snapper ideal für die Ernährung von unterernährten, geschwächten oder mit einem erhöhten Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Diese Art von Nahrung ist bei sehr intensiven sportlichen Aktivitäten, insbesondere in den Kraftdisziplinen oder mit einer sehr wichtigen muskulären hypertrophierten Komponente, und für alle besonders lang anhaltenden aeroben Disziplinen zu empfehlen. Der Red Snapper eignet sich auch beim Stillen, bei pathologischen Darmfehlern und im Alter, bei denen die Essstörung und die verminderte Darmresorption zu einem Eiweißdefizit führen.

EPA und DHA, semi-essentielles, aber biologisch aktives Omega 3, sind sehr wichtig für:

• Der Aufbau von Zellmembranen
• Die Entwicklung des Nervensystems und der Augen - beim Fötus und bei Kindern
• Vorbeugung und Behandlung einiger Stoffwechselerkrankungen - Hypertriglyceridämie, arterielle Hypertonie usw.
• Die Aufrechterhaltung der kognitiven Funktionen im Alter
• Linderung einiger Symptome der Neurose - depressiv - etc.

Aufgrund der Abwesenheit von Gluten und Laktose ist der Schnapper in der Nahrung für Zöliakie und Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker relevant. Die Fülle an Purinen macht es in erheblichen Anteilen im Ernährungsregime für Hyperurikämie unerwünscht, insbesondere von schwerwiegender Natur - mit Gichtanfällen - und in dem für Calculose oder Nierenharnlithiasis. Gut erhalten, hat es keine Kontraindikation für eine Histamin-Intoleranz. Das massive Vorhandensein von Phenylalanin schließt einen signifikanten Einsatz in der Ernährung gegen Phenylketonurie aus.

Die B-Vitamine haben hauptsächlich eine coenzymatische Funktion. Aus diesem Grund kann der Red Snapper als eine gute Nährstoffquelle angesehen werden, die die Zellfunktionen aller Gewebe unterstützt. Vitamin D ist dagegen entscheidend für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Hinweis : Wir erinnern Sie daran, dass Nahrungsquellen für Vitamin D sehr selten sind.

Phosphor, das in der Nahrung kaum fehlt, ist einer der Hauptbestandteile von Knochen (Hydroxyapatit) und Nervengewebe (Phospholipide). Zink besteht aus Enzymen, Nukleinsäuren und Proteinen verschiedener Art. Schließlich ist Jod für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse notwendig - verantwortlich für die Regulation des Zellstoffwechsels nach der Sekretion der Hormone T3 und T4.

Red Snapper-Fleisch ist während der Schwangerschaft in der Nahrung erlaubt, sofern es aus sicheren Quellen und mittelgroßen Tieren stammt, nicht aus großen, quecksilber- und methylquecksilberreichen Exemplaren. In diesem Fall wäre es immer noch eine gute Idee, den Verbrauch auf einmalig zu beschränken.

Die durchschnittliche Portion Snapper - als Gericht - beträgt 100-150 g (100-150 kcal).

Küche

Wie man Schnapper kocht?

Der Red Snapper ist ausgezeichnet roh, Carpaccio oder Zahnstein, offensichtlich nachdem er für die Zeit, die erforderlich ist, um das mögliche Vorhandensein von Anisakis - einem möglicherweise für den Menschen schädlichen Parasiten - auszurotten, einer Temperatursenkung oder einem Einfrieren unterzogen wurde.

In Bezug auf das Kochen reagiert das Fleisch des Schnappers, wenn auch dünn, perfekt auf alle bekannten Methoden: Wärmeleitung von Metall, Stein, Wasser oder Öl - Konvektion - heiße Luft - Strahlung - von Glut - und gemischt.

Bis zu einer Größe von 1-2 kg eignet sich der Red Snapper zum Braten auf dem Grill, sowohl mit Holzkohle oder Holzglut als auch mit Gas. Durch die Überwindung dieser Größe wird es zu einer Zutat, die sich besser zum Backen im Ofen eignet, sowohl auf natürliche Weise als auch mit Salz oder in Folie. Sie können problemlos 10 kg im Ofen garen, auch wenn dies etwas Erfahrung erfordert. Stattdessen filetiert, ist es ein ausgezeichneter Gratin.

Der Red Snapper eignet sich auch hervorragend zum Filetieren und Braten in der Pfanne, natürlich oder mit anderen Zutaten wie beim Acquapazza, nuanciert mit Wein usw. Gekochtes oder gedämpftes gekochtes ist ein perfektes Beispiel für ein diätetisches und schmackhaftes Rezept. Viele schätzen es auch in Vasocottura mit wenigen Aromen, Salz und Pfeffer oder Chili.

Die gastronomische Kombination ist in der Regel mit Weißweinen oder leichten Roséweinen zu kombinieren. Um jedoch auf die Besonderheiten einzugehen, sollten wir das gesamte Rezept berücksichtigen.

Beschreibung

Beschreibung des Red Snappers

Der Red Snapper hat einen ovalen und seitlich zusammengedrückten Körper, typisch für die Sparidae. Das Gebiss ist, wie der Name schon sagt, das unterscheidende und dominierende Merkmal; Selbst in gut geschlossenen Kiefern ragen die 4 vorderen Eckzähne kraftvoll hervor - 2 an den Kiefern und 2 am Unterkiefer - und bilden einen Teil eines Komplexes von 8-12 Zähnen.

Die Flossen haben wie der Mantel eine etwas andere Farbe zwischen Innen und Außen, insbesondere am Kopf und am Rücken. In der Natur ist der Fisch meist blau-rosa und silberfarben. Außerhalb des Wassers nimmt es eine viel rosigere Farbe an, fast perlmuttartig und mit schwarzen Punkten übersät; es ist jedoch nie rot oder tief rosa wie der pagro oder die brasse - die sich darüber hinaus durch die größeren augen und die weniger entwickelten zähne auszeichnen.

Auf der Rückseite sind neben den beiden Bauchflossen 11 Rückenflossen mit 11-12 weichen Strahlen und im Bauch 3 Analflossen mit 7-9 weichen Strahlen zu sehen; hinter der Opercula sind die beiden Brustflossen deutlich und gut entwickelt. Die Schwanzflosse ist gut proportioniert.

Der Red Snapper erreicht eine maximale Größe von 1 m Länge, obwohl die häufigste Größe bei etwa 50 cm liegt. Das maximal aufgezeichnete Gewicht beträgt 14, 3 kg, es wurden jedoch Proben mit einem Gewicht von nahezu 20 kg gefangen.

Biologie

Überblick über die Red Snapper Biologie

Der Red Snapper besiedelt hauptsächlich die benthopelagische Meeresumgebung. Es kommt in Tiefen zwischen 0 und 90 m vor - obwohl einige Quellen bis zu 200 m angeben - mit einer größeren Dichte zwischen 15 und 50 m. Es bevorzugt den subtropischen Gürtel zwischen dem 56. Breitengrad N und dem 12. Breitengrad N, dem 23 ° -Meridian W und dem 42. Längengrad E.

Der Schnapper ist südlich des 40. Breitengrades N sehr präsent, also im gesamten Mittelmeerraum und im östlichen Atlantik, vor allem: in Cape Blanc, Mauretanien - nur ausnahmsweise südlicher - im Senegal, um die Kanarischen Inseln und Madeira.

Wussten Sie, dass ...

Der größte Teil des in Italien verkauften Schnappers stammt aus dem Ostatlantik. Außerdem ist es nicht genau Dentex dentex, sondern Dentex macrophthalmus und Dentex gibbosus . Diese aus derselben biologischen Gattung können daher als Schnapper verkauft werden und stellen keinen kommerziellen Lebensmittelbetrug dar.

Der Red Snapper bevorzugt felsige Böden mit einer Tiefe von bis zu 200 m oder Posidonia mit geringeren Tiefen. kann neben dem felsigen Gipfel stehen und an Sand und Schlamm grenzen. In der Regel in flachen Gewässern, weniger als 50 m gefunden; Die sehr tief identifizierten Exemplare sind selten. Erwachsene sind einsamer als junge Leute, aber sehr kontaktfreudig. Es ist jedoch nicht ungewöhnlich, dass sie auch bei einer Größe von etwa 10 kg getrieben werden - besonders während der Laichzeit.

Der Red Snapper ernährt sich von Fischen - Sardellen, Sardinen, Nadelfischen, Alaccia, Boga, Tintenfischen, Castagnole, Sparagioni und kleinen Brassen, Makrelen, Meeräsche usw. - Kopffüßermollusken - Tintenfischen, Tintenfischen, Tintenfischen und Tintenfischen - insbesondere von Garnelen und Garnelen.

Der Schnapper erreicht bei einer Länge von ca. 35 cm die volle Geschlechtsreife und vermehrt sich in Küstennähe. Es ist tendenziell gonochorisch, aber bei jungen Exemplaren wurden mehrere Gruppen mit einer zwittrigen Haltung beobachtet. Im Mittelmeerraum erfolgt die Fortpflanzung zwischen März und Mai. Bei 17 ° C dauert die Entwicklung des Embryos ca. 3 Tage.

Der Red Snapper wird professionell sowohl mit den Netzen - per Post oder per Schleppnetz - als auch mit dem Bonito gefischt. Amateure untergraben es mit Schleppleinen, vertikalem Jigging, Deep Bottom Fishing und Surf Casting. Beim Apnoe-Unterwasserfischen ist der Schnapper eine Art "Untersuchung"; Wenn es eine interessante Größe erreicht - ein subjektiver Parameter, aber sicher nicht weniger als ein oder zwei Kilogramm Gewicht -, ist es in der Tat besonders schwer zu untergraben.

Im Allgemeinen als wildes Pfirsichprodukt vermarktet, wurden auch einige Züchtungsversuche erfolgreich getestet. Trotzdem wird dieser Fisch weiterhin hauptsächlich in freier Wildbahn gefangen.