Allgemeinheit
Rippen (auch Spitzen, Rippen oder Rippen genannt) sind Lebensmittel tierischen Ursprungs. Sie enthalten: Muskel- (Interkostal-), Fett-, Knochen-, Knorpel- und Bindegewebe.
Aus wirtschaftlicher Sicht gelten die Rippen als preisgünstig und in der Tradition der Wurstwaren sind sie häufig Bestandteil von Wurstwaren.
Die Rippenschnitte stammen aus dem gesamten Brustkorb des Tieres. Dies sind die Knochenverlängerungen, die vom ersten bis zum letzten Brustwirbel auf beiden Seiten reichen.
Die häufigsten Rippen sind Schweinefleisch ( Sus scrofa domesticus ), sie können jedoch auch aus Rindfleisch, Wildschwein, Hammel, Büffel usw. gewonnen werden.
Unterteilung der Rippen
Der Rippenschnitt grenzt an
- Oben (auf der Rückseite) mit dem Schnitt der Lende
- Senken Sie und hinter (in Richtung des Schwanzes) mit dem Bauch und dem Zwerchfell
- Vorne (in Richtung Kopf) mit Hals und Nacken.
Nicht alle Metzger trennen die gesamten Kosten von den anderen Schnitten. Eine typisch toskanische Zubereitung ist das Carré oder das Set aus: Lende, Wirbelknochen und Rippen (manchmal auch das Filet). Wenn wir die Steaks dieses Schnitts portionieren (einer in jedem Wirbel), erhalten wir die sogenannte "braciole con manico" (wobei mit Griff die Rippe gemeint ist).
Darüber hinaus ist auch die Rippe selbst nicht alle gleich und kann in 2 oder 3 verschiedene Teile unterteilt werden:
- Hoch: in der Nähe der Wirbel. Es ist geschwungen, dünner und fleischig. Das von Schweinefleisch wird auf Englisch Babyrippchen genannt
- Mittel: Es ist der geradeste Abschnitt der Küste. Es ist weniger grob und fleischig als das vorherige und wird immer noch häufig verwendet. Das von Schweinefleisch wird auf Englisch Spare Ribs genannt
- Immer tiefer: Es ist nicht vollständig mit dem Brustbein verbunden. es ist nicht sehr wertvoll und nicht allzu verbreitet. Weniger fleischreich, mehr Knorpel- und Bindegewebe. Manchmal wird es als integraler Bestandteil des vorherigen angesehen.
Jede dieser Rippentypen eignet sich für eine etwas andere Zubereitungstechnik (siehe unten).
Ernährungsmerkmale
Rippen sind Lebensmittel tierischen Ursprungs. Sie gehören zu den Grundnahrungsmitteln und dienen der Versorgung mit Proteinen, bestimmten Vitaminen und einigen Mineralsalzen.
Alle Rippen haben aufgrund des hohen Fettanteils eine hohe Energieaufnahme. Andererseits variiert die Fettmenge beträchtlich basierend auf:
- Art des Tieres
- Art der Landwirtschaft (zu Hause oder in der Industrie)
- Schnitt
- Entfettungsgrad.
Die Rippen haben auch einen ziemlich signifikanten Anteil an Cholesterin, der jedoch Teil des durchschnittlichen Fettfleisches ist, das vom gleichen Tier erhalten wird.
Offensichtlich fehlen Ballaststoffe, Phytinsäure (oder andere ernährungshemmende Faktoren) und Kohlenhydrate. Die einzige Zuckerquelle in den Rippen wäre Glykogen, das sich nach dem Tod des Tieres abbaut.
Im Vergleich zu anderen Fleischsorten enthalten Rippen KEINE sehr unterschiedlichen Mengen an Mineralsalzen und Vitaminen. Je nach Anforderung sind die Mineralgehalte von Eisen, Kalium und Phosphor wichtiger. Bei den Vitaminen stechen das wasserlösliche B1 (Thiamin) und PP oder B3 (Niacin) hervor.
Die Rippen eignen sich nicht für alle Diäten und für die übliche Diät. Sie haben eine extrem hohe Kaloriendichte und werden hauptsächlich von Fetten geliefert. In Prozent ausgedrückt haben die Rippen einen Energiewert von 250-350% von sehr dünnen Schnitten oder magerem Fisch (z. B. Hühnerbrust und Kabeljau). Aus den oben genannten Gründen sollten sie von der Ernährung des übergewichtigen Patienten ausgeschlossen werden und im Allgemeinen ein alternatives Gericht darstellen, das einmal verzehrt werden sollte.
Die Verteilung der Fettsäuren variiert je nach Tier (Art, Fütterung usw.); Bei Zuchtschweinen (leichte Schweine) dominieren die ungesättigten (insbesondere einfach ungesättigten). Denken Sie daran, dass gesättigte Fette häufig als "schlecht" bezeichnet werden, während ungesättigte Fette (je nach Art der Fettsäure) einen "positiven" oder "neutralen" Einfluss auf den Körper haben.
Die Annahme, dass das Schwein mehr "schlechte" Fette als andere Nutztiere enthält, ist völlig unbegründet.
Rippen dürfen jedoch nicht zur Ernährung bei Stoffwechselerkrankungen (Hypercholesterinämie, Bluthochdruck, Hypertriglyceridämie, Typ-2-Diabetes mellitus usw.) verwendet werden. Diese Störungen stehen in direktem Zusammenhang mit Übergewicht, und Rippen sind erwartungsgemäß nicht für die Ernährung mit Übergewicht geeignet.
Die Wahl des Kochsystems für die Rippen verändert den Nährstoffgehalt des Lebensmittels erheblich. Die gegrillte Behandlung ermöglicht einen sehr hohen Fettverlust und reduziert die Gesamtkalorien. Nach dem Garen verringert sich das Gewicht des Fleisches (jedoch auch aus Wasser zusammengesetzt) um bis zu 30% (ohne Knochen). Andererseits zeigt diese Alternative, wie wir später sehen werden, auch einige negative Aspekte.
Die Rippen enthalten kein Gluten und keine Laktose, weshalb sie bei der Ernährung wegen der damit verbundenen Unverträglichkeit berücksichtigt werden. Andererseits sind sie als Tierfleisch von der vegetarischen und veganen Philosophie ausgeschlossen.
Rippchen können auf verschiedene Arten gekocht werden. Die weltweit am weitesten verbreitete Methode ist der Braten, dh auf dem Grill, auf dem Gas- oder Elektrogrill und im Ofen. Dieses Kochsystem begünstigt die Produktion giftiger und krebserregender Moleküle für Magen und Darm. Giftige Produkte sind chemisch definiert als Rückstände der Carbonisierung von Proteinen und Fetten, nämlich: polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe, Formaldehyd, Acrolein usw.
Auch dieser Gesundheitsaspekt trägt zur Empfehlung bei, Rippen sporadisch zu essen.
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| Chemische Zusammensetzung | Wert für 100g | |
| Essbarer Teil | -% | |
| Wasser | 59, 8g | |
| Protein | 15, 5g | |
| Begrenzung der Aminosäure | - | |
| Gesamtlipide | 23, 4g | |
| Gesättigte Fettsäuren | 7, 53g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 8, 54g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 3, 95g | |
| Cholesterin | 80, 0mg | |
| Kohlenhydrate zur Verfügung | 0.0g | |
| Stärke | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.0g | |
| Gesamtfaser | 0.0g | |
| Lösliche Ballaststoffe | 0.0g | |
| Unlösliche Ballaststoffe | 0.0g | |
| Phytinsäure | 0.0g | |
| trinken | 0.0g | |
| Energie | 277, 0kcal | |
| Natrium | 81, 0mg | |
| Kalium | 242, 0mg | |
| Eisen | 0, 9mg | |
| Fußball | 15, 0mg | |
| Phosphor | 141, 0mg | |
| Magnesium | - mg | |
| Zink | 2, 5 mg | |
| Kupfer | - mg | |
| Selen | - ug | |
| Thiamin | 0, 32mg | |
| Riboflavin | 0, 25 mg | |
| Niacin | 4, 66mg | |
| Vitamin A Retinol Gl. | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 37mg | |
Kulinarischer Gebrauch
Die Rippen jedes Tieres können auf verschiedene Arten gekocht werden:
- Gegrillter Braten
- Gebackener Braten
- Geräucherter Braten
- Gedünstet, sowohl als Sauce für Nudelgerichte als auch als Gericht
- In Wurstwaren, insbesondere in Wurstwaren (roh und gekocht: Salami, Cotechino usw.).
Das kulinarische Ziel wird auch anhand der Küstenabschnitte ausgewählt: hoch, mittel oder niedrig.
Die unteren und hinteren Rippen eignen sich zum Schmoren, für Saucen (Tagliatelle, Polenta usw.) und für Stracotti (mit Kohl gedünstet usw.).
Hohe und mittlere Rippen eignen sich mehr oder weniger für die gleichen Rezepte, allerdings mit geringfügig unterschiedlichen Verarbeitungszeiten und -temperaturen.
Die größten und fleischigsten sind sehr gebräuchliche Grillstücke, die jedoch im Wesentlichen voneinander getrennt sind. Wenn sie ganz belassen werden, können sie auch gebacken werden. Es ist jedoch ratsam, ein erstes Garen in Folie durchzuführen (das erst 10-15 Minuten vor dem Abschluss entfernt werden muss). Die Temperatur und die Gesamtzeit variieren je nach Größe der Küsten und des Ofens.
ACHTUNG! Das Grillen von Rippen ist nicht so einfach wie das Schneiden dünnerer Schnitte. Es erfordert eine genaue Dosierung der Wärme und vor allem der Glut viel Aufmerksamkeit, um die durch die Fettverbrennung verursachten "Flare-ups" zu vermeiden. Dieser Effekt erzeugt neben dem unangenehmen Brandgeruch viele krebserzeugende Moleküle, von denen wir bereits gesprochen haben.
In vielen italienischen Regionen ist es traditionell, die Rippen vor dem Kochen zu würzen. Diese werden gewürzt (oder je nach Fall mariniert) mit: Öl, etwas Salz, Pfeffer, manchmal Wein, frischem Knoblauch, manchmal Rinde und Zitronensaft und aromatischen Kräutern (Rosmarin oder Oregano).
Der Zwischenschnitt eignet sich eher zum Garen ganzer Stücke. Sie werden auf dem Grill oder im Ofen mit oder ohne Räuchern zubereitet. In angelsächsischen Ländern durchlaufen die langen "Krawatten" der Rippen (die manchmal niedrige und hintere umfassen) einen charakteristischen Prozess.
Zunächst werden sie gereinigt und von der inneren Interkostallamina befreit (transparenter Film auf der Innenseite der Rippe). Anschließend werden sie mit einem System gewürzt, das zwei grundlegende Elemente erfordert:
- Klebstoff, mit dem der Verband angegriffen werden kann
- Richtige Würze.
Das erste kann ein Öl, ein festes Pflanzenfett (z. B. Erdnussbutter) oder eine Senfsauce sein (auch wenn es für Braten besser geeignet ist).
Der zweite ist ein aromatischer Komplex, der das Rezept personalisiert. Es ist eine Mischung aus Gewürzen, die auch als "Trockenreiben" bezeichnet wird. Einige sehr häufige Zutaten sind: Salz, Pfeffer, Rohrzucker, süßer oder würziger Paprika, trockener Knoblauch, getrocknete Zwiebeln, Schnittlauch, Kreuzkümmel und Fenchelsamen.
