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Balsamico-Essig aus Modena

Was ist das

Der Balsamico-Essig von Modena ist ein typisch italienisches Lebensmittel, das ab dem 3. Juli 2009 die IGP-Anerkennung (Protected Geographical Indication) * genießt.

Essige gehören wie Salz, Gewürze, Sojasauce usw. zur Gruppe der Gewürze. anders als Öl haben sie jedoch einen fast irrelevanten Energiegehalt. Es muss jedoch angegeben werden, dass der Balsamico-Essig im Vergleich zu den anderen Essigsorten (Wein, Äpfel, Reis usw.) (wenn auch nur wenige) Kalorien aus Zucker enthält. Es wird häufig in der Küche verwendet, um rohe und gekochte, kalte und warme Gerichte anzureichern.

* Hinweis : Balsamico-Essig aus Modena ist NICHT gleichbedeutend mit "traditionellem" Balsamico-Essig aus Modena, der stattdessen die Anerkennung "Geschützte Ursprungsbezeichnung" trägt. später werden wir den Unterschied besser verstehen.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwertangaben von Balsamico-Essig aus Modena

Der Balsamico-Essig von Modena ist ein Produkt, das nicht in die 7 Grundnahrungsmittelgruppen eingestuft ist. Es hat eine moderate Kalorienaufnahme, die hauptsächlich durch einfache Kohlenhydrate, bestehend aus Glucose und Fructose, bereitgestellt wird.

Proteine ​​sind irrelevant; Fette, Fasern und Cholesterin scheinen nicht vorhanden zu sein.

Mit Ausnahme von geringen Kaliumkonzentrationen werden signifikante Mengen an Mineralien oder Vitaminen nicht geschätzt. Die Ernährungsfaktoren, die den Balsamico-Essig von Modena am meisten charakterisieren, unterscheiden sich von den traditionellen; Dies sind hauptsächlich Polyphenole sowie aromatische, flüchtige und nichtaromatische Komponenten.

Modena Balsamico-Essig kann in jeder Diät verwendet werden. Manchmal hilft es, die Verwendung von Würzöl zu reduzieren, was es bei der Behandlung von Übergewicht nützlich macht. Es hat auch für die Ernährung keine negativen Aspekte gegen Stoffwechselerkrankungen.

In signifikanten Anteilen kann es bei der Ernährung von Patienten mit Gastritis und gastroösophagealer Refluxkrankheit unzureichend sein. Es gibt keine Kontraindikationen für vegetarische, vegane und religiöse Philosophie jeglicher Art.

Die durchschnittliche Portion Balsamico aus Modena beträgt 5-10 g (ca. 5-10 kcal).

Rezepte und Küche

Kulinarische Verwendung von Balsamico-Essig aus Modena

Der Balsamico-Essig von Modena passt zu jeder Art von Produkt. In allen 7 Grundnahrungsmittelgruppen gibt es eine oder mehrere Zutaten, die perfekt zu diesem Gewürz passen. Die häufigste Kombination ist mit rohem Gemüse und Pilzen, in der Regel in Salat oder Pinzimonio (mit nativem Olivenöl extra und Meersalz), und gekochtem Gemüse wie geschmorten Zwiebeln. Es ist auch weit verbreitet in allen Arten von heißen Zubereitungen, wie Fleischgerichten auf Pfannenbasis (Schnitzel, Medaillons, Streifen usw.), gegrilltem Rindersteak, Wildeintöpfen usw. Hervorragende Kombination mit bestimmten Wurstwaren wie Parmaschinken und Culatello di Zibello. Sehr häufig sind auch rohe Nudelgerichte mit traditionellem Balsamico-Essig wie Ravioli (gefüllte Nudeln) oder dazugehörige Saucen für getrocknete Grießnudeln.

Viele gereifte oder weiche Käsesorten werden durch den Geschmack und das Aroma des Balsamico-Essigs von Modena wie Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Squacquerone und Stracchino verstärkt.

Das Produkt passt auch perfekt zu öligen Samen (Walnüssen, Haselnüssen, Pinienkernen usw.) und zu bestimmten Früchten wie Erdbeeren, Birnen, Äpfeln, Pfirsichen, Trauben und Brombeeren (mit denen Sie etwas bekommen können) auch spezielle Marmeladen). Viele Kenner schätzen gekochte Eier oder Bazzotte und gekochten Fisch, insbesondere Muscheln und Weichtiere, die nur mit Balsamico-Essig aus Modena gewürzt sind.

Beschreibung

Der Balsamico-Essig von Modena ist eine dunkle, zu Schwarz neigende Würzung mit unterschiedlicher Konsistenz, je nach Fall. Es hat einen charakteristischen Geschmack und ein charakteristisches Aroma mit einem überwiegenden Anteil an sauren und süßen Aromen, die sich jedoch je nach Produkt ändern.

Die Konsistenz kann flüssig oder sirupartig sein, wobei letztere "normalerweise" mit einem höheren Qualitätsniveau korreliert. Hinweis : Die Balsamico-Essig-Glasur, die normalerweise dichter ist als der NICHT gereifte Balsamico-Essig von Modena, ist ein völlig anderes Lebensmittel und sollte nicht mit Modena-Essig verwechselt werden.

Produktion

Überblick über die Herstellung von Modena-Balsamico-Essig

Die Herstellung von Balsamico-Essig aus Modena erfolgt nach dem traditionellen System, auch wenn je nach Hersteller mehrere methodische Unterschiede bestehen. Um die Produktions- und Handelsmöglichkeiten zu erweitern, ist die ggA-Spezifikation alles andere als einschränkend und gestattet die Verwendung von Traubenmost (auch wenn er nicht aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia stammt) in Anteilen zwischen 20 und 40% 90%, Weinessig zwischen 10 und 80% und die Verwendung von Karamell bis zu 2%.

Im Gegenteil, es sind KEINE für traditionellen DOP-Balsamico-Essig typischen Ernte- und Verstärkungsschritte erforderlich, die gelinde gesagt sehr strengen Kriterien entsprechen müssen. Die Zutaten des Balsamico-Essigs von Modena müssen nach dem Mischen mindestens 60 Tage in Holzbehältern gelagert werden. Wenn das Produkt mindestens 3 Jahre alt ist, erhält es den Namen "gealtert".

Qualität

Qualitative Bewertung von Balsamico-Essig aus Modena

Die qualitative Bewertung des Modena-Balsamico-Essigs wird von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle durchgeführt, die direkt vom "Ministerium für Land-, Ernährungs- und Forstwirtschaftspolitik" ernannt wird. Die Kontrollstelle hat die Pflicht, die Übereinstimmung des Lebensmittels mit der Produktionsdisziplin und die Eignung der endgültigen organoleptischen Eigenschaften zu überprüfen. Auch die Abfüllphase, die ausschließlich autorisierten und zertifizierten Zentren vorbehalten ist, muss den Produktionsvorschriften entsprechen.

Neugier

Konsortien von Balsamico-Essig aus Modena

1993 wurde auf Initiative der größten und ältesten Hersteller das "Konsortium zum Schutz des Balsamico-Essigs von Modena" mit dem Ziel gegründet, das Produkt zu verbessern, zu schützen und in der ganzen Welt zu verbreiten. 1998 wurde der Name in "Consorzio Aceto Balsamico di Modena" umgewandelt, wobei das Statut unverändert blieb.

Das Warenzeichen des Konsortiums wurde im Januar 1999 offiziell anerkannt. Gleichzeitig brachte die "Consorzio-zertifizierte Produzione Aceto Balsamico di Modena", die 2010 den Namen "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena" erhielt, einige der wichtigsten in der Region tätigen Hersteller zusammen. Im Jahr 2013 schlossen sich diese beiden Konsortien zu dem "Konsortium zum Schutz des Balsamico-Essigs von Modena" zusammen. Schließlich ist unter den Stellen für die Durchführung und Förderung der "Ausschuss für unabhängigen Balsamico-Essig von Modena" hervorzuheben, der zusammen mit den beiden genannten der ursprüngliche Befürworter des Antrags auf Anerkennung der ggA durch die Europäische Union war.

Streitigkeiten über die Zuteilung von ggA für Balsamico-Essig aus Modena

Nach Vorlage des italienischen Antrags auf geschützte geografische Angabe für Balsamico-Essig in Modena klagten Deutschland und Griechenland über einen starken Rückgang der Inlandsverkäufe. Sie wiesen darauf hin, dass die Wörter "Essig" und "Balsamico" als Gattungsbezeichnungen nicht geschützt seien, und beschlossen, die ggA des italienischen Erzeugnisses nur im Austausch gegen das Recht anzuerkennen, die Bezeichnungen "Balsamico" zu verwenden. Frankreich, insbesondere aufgrund der Tatsache, dass der Name "Balsamico-Essig von Modena" den Verbraucher aufgrund des hervorragenden Rufs des am meisten geschätzten "traditionellen Balsamico-Essigs von Modena" irreführen könnte.

Nach dreijährigen Streitigkeiten hat die Europäische Kommission am 3. Juli 2009 den Balsamico-Essig von Modena einstimmig in das Register der ggA aufgenommen (mit Ausnahme der Enthaltung "technischer" französischer Staatsangehöriger). Bald darauf versuchte Griechenland, einen technischen EU-Standard zu verwenden, um die Anerkennung des "griechischen Balsamico-Essigs" zu erlangen, was die Attraktivität eines Marktes von heute etwa 400 Millionen Euro pro Jahr bestätigt.