Capon von R.Borgacci

Was

Was ist der Kapaun?

Der Kapaun ist ein schnelllebiges, genauer gesagt ein männliches Huhn, das in jungen Jahren kastriert wurde und üblicherweise zu Nahrungszwecken verwendet wird.

Wussten Sie, dass ...

Der Begriff "capon" stammt aus dem Lateinischen "capo-onis" - wiederum abgeleitet vom Griechischen "κτπτω" - was "schneiden" bedeutet. Die Kapaunzucht begann im antiken Griechenland und in Rom, die widersprüchlichen Probleme mehrerer Hähne im selben Hühnerstall zu lösen - daher das berühmte Sprichwort: "Zwei Hähne sind nicht gut im selben Hühnerstall". So begann die Praxis der Kastration oder Entfernung der Hoden von männlichen Hühnern, die sie zu Kapaunen machten. Dadurch konnte verhindert werden, dass die Tiere sich bekämpften und sich selbst schwer beschädigten.

Von Capon werden in Italien verschiedene Rassen anerkannt, denen die Anerkennung des traditionellen Agrarlebensmittels (PAT) zugeschrieben wird. Dazu gehören der friaulische Kapaun, der rustikale Kapaun der Marken und die vier piemontesischen Kapaun: Kapaun von Monasterolo di Savigliano, Kapaun von Morozzo, Kapaun von San Damiano d'Asti und Kapaun von Vesime.

Der gesetzliche Rahmen des Kapauns sieht nach Angaben der Europäischen Union (EU) vor, dass er mindestens 140 Tage lang angebaut und 70 Tage vor dem Verkauf kastriert wird. Die Zucht muss in der Nähe der Elemente und im Dunkeln erfolgen - Bedingungen, die die typische Dicke und Fettigkeit der Haut fördern. Dieses Tier muss bis zu 30 Tage vor der Schlachtung mit ¾ des Getreidefutters gefüttert werden, um dann Nebenprodukte zu melken. Das grundlegende Merkmal des Kapauns ist die dicke und fettige Haut, die in gewisser Weise der des Brühhähnchens ähnelt.

Vertiefung

Küken, Huhn, Hahn, Henne und Kapaun ... welche Unterschiede?

Sie gehören alle zur Art G. domesticus domesticus ; Sie ändern nur Geschlecht, Alter und Fortpflanzungsstatus. Die Kreaturen werden zuerst als Küken und dann als Huhn oder Hühnchen definiert, sowohl männliche als auch weibliche, die jünger als 6 Monate sind und ein Gewicht von 1, 5 kg nicht überschreiten. Die Henne ist weiblich; es wird zuerst gelegt und dann geschlachtet. Fruchtbare Männchen werden stattdessen zu Hähnen (Hähnen), während kastrierte Männchen Kapaun genannt werden und leicht 2, 5 kg erreichen.

Der Kapaun isst gut gekochtes Fleisch, das fast immer in kaltem Wasser zusammen mit Rindfleisch oder Rinderbrust, Ossobuco, Sellerie, Karotten und Zwiebeln gekocht wird, für das Rezept der Emilia Romagna für Winterbrühe - unverzichtbar zu Tortellini, Cappelletti und passatelli. Es ist auch Teil des piemontesischen gemischten gekochten Fleisches. Viele schätzen es im Ofen geröstet.

Es gehört zu der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Nahrungsquelle von Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralien. Anders als das üblichere weiße Geflügelfleisch wie Hühner- oder Putenbrust und der Hahn wird das Kapaunfleisch mit der Haut gekocht und ist daher reich an Fettsäuren und Cholesterin.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte des Kapauns

Der Kapaun ist reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralien und gehört zu den ersten Grundnahrungsmitteln.

Der Kapaun, der als Ganzes aus Fleisch und Haut betrachtet wird, ist ein sehr kalorisches Lebensmittel. Energie kommt hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen; Kohlenhydrate und Ballaststoffe fehlen. Fettsäuren haben eine Prävalenz von ungesättigten Ketten gegenüber gesättigten, und Peptide enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das Proteinmodell des Menschen.

Der Kapaun enthält eine erhebliche Menge Cholesterin. stattdessen liefert es keine Laktose, kein Gluten und kein Histamin. Die Purinmenge ist mittel.

In Bezug auf Vitamine können die Konzentrationen einiger wasserlöslicher B-Vitamine, insbesondere von Niacin oder Vitamin PP und Pyridoxin oder Vitamin B6, als bemerkenswert angesehen werden. Weniger wichtig, aber immer noch relevant ist der Beitrag von Riboflavin oder Vitamin B2, Thiamin oder Vitamin B1 und Retinoläquivalenten oder Vitamin A und Provitamin A. Bei den Mineralien sind die Gehalte an Phosphor, bioverfügbarem Eisen und Zink beträchtlich

Diät

Kapaun in der Diät

Der Kapaun, reich an Fett und Kalorien, ist ein Nahrungsmittel, das sich nicht für die Diät zum Abnehmen eignet - die dazu neigen muss, hypokalorisch und normolipidisch zu sein.

Es hat einen Anteil an Fettsäuren, die nicht die schlechtesten sind, obwohl die diskrete Konzentration von Cholesterin und gesättigten Ketten den Anteil und die Häufigkeit des Verzehrs in der Nahrung gegen Hypercholesterinämie begrenzen sollte.

Der Kapaun hat keine Kontraindikationen für Stoffwechselerkrankungen von: Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und arterieller Hypertonie. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass Dysmetabolismen meist durch Übergewicht verstärkt oder ausgelöst werden. Da es sich um ein Lebensmittel handelt, das zur Behandlung von Übergewicht nicht geeignet ist, muss es im Falle von Fettleibigkeit in der Ernährung vermieden werden.

Stattdessen hat es weniger Kontraindikationen für die Low-Purine-Diät zur Behandlung von Hyperurikämie und Gicht, bei der es - wie alle Lebensmittel mit mittlerem Puringehalt - sporadisch in kleine Portionen gegeben werden kann.

Er hat keine Warnung in der Ernährung von Zöliakie, Laktose-Intoleranz und Histamin.

Der Kapaun ist reich an wasserlöslichen B-Vitaminen - essentiellen zellulären Coenzymfaktoren - und kann als nahrhaftes Lebensmittel angesehen werden. Er eignet sich zur Unterstützung aller Körpergewebe. Aufgrund seines Reichtums an bioverfügbarem Eisen eignet es sich zur Vorbeugung und Behandlung von Eisenmangelanämie, die häufiger bei fruchtbaren Frauen und noch häufiger bei schwangeren Frauen auftritt. Phosphor, das im Kapaun in guten Mengen vorhanden ist, ist ein Bestandteil von Knochen und Phospholipiden, die in Zellmembranen und Nervengewebe reichlich vorhanden sind. Dieses Lebensmittel enthält auch gute Dosen Zink, ein Antioxidans und einen grundlegenden enzymatischen Bestandteil vieler biologischer Katalysatoren.

Die Kapaunbrühe eignet sich nicht für die Ernährung von Magenkranken - Gastritis, Magengeschwür - oder Verdauungsstörungen - Dyspepsie, gastroösophagealer Reflux. Im Gegenteil, der bei der Zubereitung der Brühe verbleibende magere Kaponmuskel - der Haut beraubt - weist nicht die gleichen Kontraindikationen auf.

Der Kapaun eignet sich nicht für vegetarische und vegane Ernährung sowie für die Ernährung von Religionen, die fleischbasierte Lebensmittel verbieten.

Küche

Kapaun in der Küche

Der Kapaun unterscheidet sich vom Huhn und dem Hahn durch die Dicke und Fettigkeit der Haut; Dies verleiht jeder Zubereitung einen unersetzlichen Geschmack - im Gegensatz zu anderen Vögeln wie bestimmten Wildenten, die in der Haut Aromen und Gerüche enthalten, die manchmal unerwünscht sind. Die einzige Zutat, die den organoleptischen Eigenschaften des Kapauns nahe kommt, ist - nicht überraschend - die Hühnerbrühe.

Der Kapaun ist ein typisches Produkt der italienischen Küche. Je nach Region findet es in den typischen Rezepten von Vorspeisen, ersten und zweiten Gängen einen besonderen und oft unersetzlichen Platz.

Unter den verschiedenen Anwendungen ist die bekannteste und wichtigste sicherlich die Winterbrühe der Emilia Romagna - Weihnachten. Neben anderen Fleischstücken wie Rindfleisch und Rinderbrust - Ossobuco und verschiedenem Gemüse - wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie - ist der Kapaun eine wesentliche Zutat, um die richtige Begleitflüssigkeit für Cappelletti, Tortellini und Passatelli zu erhalten .

Die Brühe ist nicht nur eine grundlegende Zutat, sondern auch eine wichtige Grundlage für die Küche. Capon ist sehr lecker und wird selten zum Verlängern von Kochrezepten verwendet - wie Nudelsaucen, Risottos, verkochte Gerichte usw. Das Risiko würde darin bestehen, die grundlegenden Merkmale des Hauptbestandteils abzudecken.

Was von der Zubereitung der Brühe übrig bleibt, ist gekochtes, aber verarmtes Fleisch, nicht zu verwechseln mit dem typischen piemontesischen gekochten Fleisch - bei dem das Rezept auf die richtige Zubereitung des Fleisches und nicht auf die Anreicherung der Brühe abzielt.

Auch die Rezepte von geröstetem Kapaun im Ofen, einfach oder gefüllt mit gemischtem gemahlenem Gemüse und Gemüse, mit Käse und Eiern sind keine Seltenheit. Die Paarung des gerösteten Kapauns mit Aromen verschiedener Arten und Früchte wie Knoblauch, Rosmarin, Thymian, schwarzem Pfeffer und verschiedenen Zitrusfrüchten - Mandarine und Orange - ist willkommen und weit verbreitet.

Hinweis : Viele verwechseln den Kapaun mit dem Perlhuhn. Dies ist ein ziemlich schwerwiegender Fehler, da es sich um völlig unterschiedliche Arten handelt.