Salpa: Ernährungseigenschaften, Rolle in der Ernährung und wie man kocht von R.Borgacci

Was

Was ist das Segel?

Salpa ist der Name eines extrem verbreiteten und billigen Seeknochenfisches, der jedoch in Bezug auf das Essen wenig geschätzt wird.

Dank seiner biologischen Eigenschaften - Lebensraum, Fortpflanzung und Wachstum - kann es durch Kleinfischerei auf vollständig ökologisch nachhaltige Weise gefangen werden.

Obwohl es sich nicht um blauen Fisch, sondern um weißen Fisch handelt, hat er diskrete Nährstoffeigenschaften und ist neben der Meeräsche, dem Boga, dem Aussehen und der Suppe oder dem Bratfisch der indikativste Vertreter der sogenannten armen Fische.

Von der ersten Grundnahrungsmittelgruppe ist der Salpa reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen. Als Fischereierzeugnis nutzt es die exzellente Konzentration an halb-essentiellen mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren wie Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) - Vitamin D (Calciferol) und Jod.

Wussten Sie, dass ...

Obwohl es schwer zu glauben ist, scheinen einige Teile des Segels mit halluzinogenen Effekten ausgestattet zu sein. Dies ist auf die Zusammensetzung einer der Algen zurückzuführen, von denen sie sich ernährt, der Caulerpa taxifolia, die in einigen Perioden diese giftigen Elemente absondert.

Der Grund, warum angenommen wird, dass solche Wirkungen auch durch den Kopf des Fisches hervorgerufen werden, ist nicht klar; Vielleicht ist es das Ergebnis einer "selektiven" Ablagerung im Nervengewebe des Fisches. Der Rest des Fisches ist völlig harmlos.

Salpa ist für die meisten Diäten geeignet. Es hat keine Kontraindikation in der Ernährung des gesunden Probanden und derjenigen, die von den für das metabolische Syndrom typischen Ersatzpathologien betroffen sind. Es gibt jedoch einige Ausnahmen, auf die wir im nächsten Absatz näher eingehen werden.

Der Salpa kann auf alle Arten gekocht werden, auch wenn er sich eher zum Schmoren und Braten eignet. In einer Pfanne gebraten oder gekocht, passt es hervorragend zu verschiedenen Saucen, die normalerweise auch zu schmackhaft sind, um Fisch zu würzen.

Der Salpa hat eine ziemlich konventionelle Form. Er ist länglicher als der Brachsen, der Seebrasse, der Schnapper, der Pagello, der Pagro, der Tanuta und der Pezzogna. Er ist weniger konisch als Meeräsche und Wolfsbarsch. Sein hauptsächlich erkennbares morphologisches Merkmal ist die normalerweise horizontal angeordnete Färbung mit abwechselnden Streifen aus Silber- und Goldtönen. Nur Flossen und gelbliche Augen. Der Mund ist typischerweise klein.

Der Salpa ist ein Sparidum der Gattung Sarpa und der Art Salpa . Es lebt im östlichen Atlantik und im gesamten Mittelmeer, in der Regel in den ersten 20 m Wasser. Als Jungtier ernährt es sich von Wirbellosen und im Erwachsenenalter vor allem von Meersalat. Er hat eine ausgesprochen gesellige Haltung. Geboren als Mann, um im Erwachsenenalter weiblich zu werden, und vermehrt sich im Herbst reichlich.

Es wird sowohl im professionellen als auch im Amateurbereich gefischt. Trotz seiner Fülle in den Meeren hat es einen eher begrenzten Handel - dieser Verein ist keineswegs zufällig. Beim Speerfischen wird es normalerweise ignoriert, da Beutetiere mit einem höheren gastronomischen Wert ausgewählt werden können. Mit der Schnur beißt es vor allem beim Angeln vom Ufer aus, beim Versuch Meeräsche, Brassen, Goldbrassen und Wolfsbarsche zu fangen.

Wussten Sie, dass ...

In Ligurien gibt es die "Überzeugung", dass es eine bemerkenswertere Art von Salpa gibt - Race Salpa - mit einer länglichen Form, die sich im Frühjahr und Herbst an den Uferspitzen ansammeln würde.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte der Salpa

Salpa ist ein Fischereierzeugnis, das zur 1. Grundnahrungsmittelgruppe gehört. Es gehört zu der Kategorie der armen Fische, aber nicht der blauen Fische, während es alle Eigenschaften von Weißfisch aufweist; Es enthält jedoch gute Mengen an: halb-essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Omega-3-Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), Vitamin D und Jod.

Trotz der hervorragenden Proteinkonzentration hat der Salpa eine mittlere bis niedrige Energiemenge, eine ernährungsphysiologische Eigenschaft, die hauptsächlich auf die niedrige Lipidkonzentration zurückzuführen ist. Es ist in jeder Hinsicht ein dünner Fisch - aber nicht sehr dünn, wie Kabeljau und Scholle. Die Kalorien würden daher größtenteils von Peptiden geliefert, gefolgt von geringeren Konzentrationen von Lipiden und irrelevanten Kohlenhydraten. Proteine ​​haben eine hohe biologische Wertigkeit - sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren im Vergleich zum menschlichen Modell. Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt und wie erwartet wahrscheinlich durch einen ausgezeichneten Gehalt an mehrfach ungesättigten essentiellen biologisch aktiven Omega-3-Samen (EPA und DHA) gekennzeichnet. Spuren von Kohlenhydraten sollten löslich sein.

Der Salpa enthält keine Ballaststoffe, die Menge an Cholesterin ist zwar relevant, aber nicht zu hoch. Laktose und Gluten fehlen vollständig, die Purinkonzentration ist reichlich vorhanden und das im Frischprodukt fehlende Histamin kann bei schlecht haltbar gemachten Fischen schnell zunehmen. Als proteinreiches Lebensmittel ist es auch eine wichtige Quelle für Phenylalanin-Aminosäuren.

Salpa ist wahrscheinlich reich an wasserlöslichen B-Vitaminen wie Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12). Es sollte auch ausgezeichnete Mengen an fettlöslichem Calciferol-Vitamin (Vit D) enthalten. Die Gehalte an Eisen, Zink und Kalium sind beträchtlich; Es ist fast sicher, dass es auch eine bedeutende Quelle für Phosphor und Jod ist.

Salpa ist eine Kreatur, die möglicherweise von Anisakis simplex befallen ist . Es ist ein pflanzenfressender Fisch, der keine großen Dimensionen erreicht; Dies bedeutet, dass die Anreicherung von Quecksilber und Methylquecksilber in seinem Fleisch sehr gering ist . Es ist daher nicht erforderlich, den Verzehr von erwachsenen Salpen zu vermeiden, auch wenn diese eine beträchtliche Größe haben (über 1 kg Gewicht). Das Vorhandensein von Algentoxinen, insbesondere im Kopf, kann jedoch nicht ausgeschlossen werden . Es ist daher ratsam, darauf zu achten, dass der gesamte Kopf dieses Fisches sorgfältig entfernt wird, um das Risiko zu verringern, dass er auf den Teller gelangt.

Rausch von einem Segel

Der in größeren Mengen in Frankreich, Israel, Algerien und Tunesien konsumierte Salpa ist einer der wenigen einheimischen Fische des Mittelmeeres, die ein Syndrom auslösen können, das - auf Englisch - Ichthyosarkotoxisme genannt wird.

Diese pathologische Manifestation ist hauptsächlich auf den Verzehr von Fischdärmen zurückzuführen, in denen sich - nur zu bestimmten Jahreszeiten - Algentoxine ansammeln, die von Caulerpa taxifolia - allgemein als Killeralgen bezeichnet - produziert werden. Seine halluzinogenen Eigenschaften, die vor allem im Pazifischen Ozean von Melanesiern und Polynesiern während religiöser Riten ausgenutzt wurden, werden auch in einigen Texten zum Mare Nostrum aus dem Römischen Reich beschrieben.

Es gibt jedoch viele, die behaupten, dass selbst das Fressen des Windkopfes zu nerotoxischen Effekten führen kann. Dies konnte nur durch die Ablagerung dieser Substanzen in den Geweben des Zentralnervensystems, genauer des Gehirns, erklärt werden.

Diät

Segeln Sie in die Diät

Salpa ist ein Lebensmittel, das für die meisten Diäten geeignet ist.

Normalerweise trotz der hohen Konzentration an Proteinen verdaulich, können überschüssige Portionen für diejenigen mit Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophageale Refluxkrankheit, Magengeschwür oder Zwölffingerdarmgeschwür immer noch unzureichend sein.

Salpa eignet sich zum Abnehmen von Diäten, die kalorienarm und normolipidisch sein müssen. Da es ziemlich dünn ist, kann es in der Küche mit wenig nativem Olivenöl extra auch in der Ernährungstherapie gegen Fettleibigkeit zubereitet werden.

Die Fülle an Proteinen mit hohem biologischen Wert macht die Ernährung zu einer idealen Belastung für unterernährte, geschwächte oder mit einem erhöhten Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Diese Art von Nahrung ist bei sehr intensiven sportlichen Aktivitäten, insbesondere in den Kraftdisziplinen oder mit einer sehr wichtigen muskulären hypertrophierten Komponente, und für alle besonders lang anhaltenden aeroben Disziplinen zu empfehlen. Die Salpa eignet sich auch beim Stillen, bei pathologischen Darmfehlern und im Alter, bei denen die Essstörung und die verminderte Darmresorption tendenziell zu einem Eiweißdefizit führen.

EPA und DHA, semi-essentielles, aber biologisch aktives mehrfach ungesättigtes Omega-3, sind sehr wichtig für: den Aufbau von Zellmembranen, die Entwicklung des Nervensystems und der Augen - beim Fötus und bei Kindern - die Vorbeugung und Behandlung einiger Stoffwechselerkrankungen - Hypertriglyceridämie, arterielle Hypertonie usw. - Aufrechterhaltung der kognitiven Funktionen im Alter, Verringerung einiger Symptome der Neurose - depressiv usw.

Aufgrund des Fehlens von Gluten und Laktose ist Salpa in der Nahrung bei Zöliakie und Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker relevant. Die Fülle an Purinen macht es in erheblichen Anteilen im Ernährungsregime für Hyperurikämie unerwünscht, vor allem von schwerwiegender Natur - mit Gichtanfällen - und in Bezug auf Calculose oder Nierenharnlithiasis. Gut erhalten, hat es keine Kontraindikation für eine Histamin-Intoleranz. Das massive Vorhandensein von Phenylalanin schließt einen signifikanten Einsatz in der Ernährung gegen Phenylketonurie aus.

Die B-Vitamine haben hauptsächlich eine coenzymatische Funktion. Aus diesem Grund kann Salpa als eine gute Nährstoffquelle angesehen werden, die die Zellfunktionen aller Gewebe unterstützt. Vitamin D ist dagegen entscheidend für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Hinweis : Wir erinnern Sie daran, dass Nahrungsquellen für Vitamin D sehr selten sind.

Phosphor, das in der Nahrung kaum fehlt, ist einer der Hauptbestandteile von Knochen (Hydroxyapatit) und Nervengewebe (Phospholipide). Zink besteht aus Enzymen, Nukleinsäuren und Proteinen verschiedener Art. Eisen ist ein wesentlicher Bestandteil des Hämoglobins, das wiederum für den Transport von Gasen durch rote Blutkörperchen erforderlich ist. Der Mangel, der häufiger bei Schwangeren, Veganern und Marathonläufern auftritt, kann zu einer Eisenmangelanämie führen. Kalium, dessen Lebensmittel tierischen Ursprungs nicht als primäre Nahrungsquelle gelten, ist ein alkalisierendes Mineral, das für die neuromuskuläre Übertragung verantwortlich ist. Dies kann auch die negativen Auswirkungen von Natriumüberschuss in der Therapie gegen natriumsensitiven Bluthochdruck hemmen. Schließlich ist Jod für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse notwendig - verantwortlich für die Regulation des Zellstoffwechsels nach der Sekretion der Hormone T3 und T4.

Salpa ist während der Schwangerschaft in der Nahrung erlaubt, solange es gut gekocht und frei von Darmresten oder Kopf ist. Wenn Sie es stattdessen roh verzehren möchten, denken Sie daran, es einer Temperatursenkung auszusetzen.

Die durchschnittliche Portion Fleischsalpa - als Gericht - beträgt 100-150 g (100-150 kcal).

Küche

Wie kochst du das Segel?

Salpa kann auf verschiedene Arten gekocht werden, hat jedoch, wie oben erwähnt, organoleptische und geschmackliche Eigenschaften, die nicht immer geschätzt werden.

In Wahrheit ist diese Tendenz eher die Frucht einer diffamierenden Arbeit; Angesichts der kollektiven Unkenntnis von allem, was die Küche des Fisches betrifft - selbst der angeblichen Experten -, würden nur wenige ihn wirklich auf dem Teller erkennen, ohne ihn zuerst roh zu sehen - und selbst in letzterem Fall würden nicht alle ihn erfolgreich identifizieren.

Außerhalb des persönlichen Geschmacks ist die einzige objektive Wahrheit, dass der Salpa einen sehr intensiven Geschmack hat. Als Jungtier und vor allem als ausgewachsene Alge ernährt es sich von Wirbellosen, weshalb sein Fruchtfleisch einen sehr intensiven "grünen" Nachgeschmack beibehält. Um ehrlich zu sein, sind nicht alle Salps gleich. Tatsächlich ernähren sich die Exemplare, die die algenarmen Meere besiedeln, häufig anders, was das Endergebnis eines Rezepts verändern kann.

Aufgrund der chemischen Natur seiner Stoffe muss der Salpa frisch gegessen werden. Es sollte niemals "ungeöffnet" gekauft werden und es ist nicht ratsam, es einzufrieren. Zum Zeitpunkt des Kaufs ist es wichtig, den Erhaltungszustand zu überprüfen. Darüber hinaus verliert das Auftauen einen Großteil seines Geschmacks und behält nur die Eigenschaften bei, die nicht sehr spürbar sind.

Ein weiterer grundlegender Aspekt für das erfolgreiche Kochen des Segels ist die Reinigung. Der Darm riecht ziemlich und sollte nicht lange im Fisch zurückbleiben. im Gegenteil, das richtige Verfahren möchte, dass der Wind vom Peritoneum befreit wird - dem schwarzen Film, der den Bauch intern bedeckt -, der gerade gefangen wurde. Diese Praxis verringert auch das Risiko einer Fleischverunreinigung durch das Algentoxin von Caulerpa taxifolia .

Wie die Meeräsche sollte auch die Salpa im Frühjahr gekauft werden. Dies liegt daran, dass der Fisch, nachdem er den ganzen Winter wenig gegessen hat, fast immer einen halb leeren Darm und sehr begrenzte Fettreserven hat. Der Geschmack und das Aroma sind daher im Allgemeinen gedämpfter.

Salpa kann roh verzehrt werden, ist jedoch nicht der am besten geeignete Fisch für diesen Zweck. Dieser Fisch sollte besonders in gebratenen und gedünsteten Rezepten verwendet werden, wobei darauf zu achten ist, dass er beim Kochen nicht zerbrochen wird, um das Ausbreiten von Knochen zu vermeiden. Das Fleisch macht tatsächlich alle Wärmeübertragungssysteme - Leitung, Konvektion und Bestrahlung - und Kochmethoden - Kochen, Braten im Ofen oder auf dem Grill, in einer Pfanne usw. Es hat jedoch die Tendenz, schnell zu trocknen, was es kompliziert macht - wenn es groß ist und noch schlimmer, wenn es auf Filets reduziert wird -, auf Glut oder in einem belüfteten Ofen zu kochen. Auf der anderen Seite bewahrt es, eingeschlossen in ein Cartoccio, einen Geruch und Geschmack, der übermäßig intensiv sein kann.

Gekocht oder gekocht in Weiß in einer Pfanne, ist es wahrscheinlich der Fisch, der am besten zu bestimmten Saucen passt - nicht nur Mayonnaise, sondern auch aromatische Kräuter.

Beschreibung

Beschreibung der Ankerwinde

Der Salpa hat eine ellipsoide Form, die weniger rund ist als der Brachsen-, der Goldbrassen-, der Dentex-, der Pagro-, der Pezzogna-, der Tanuta- und der Brassenform, jedoch nicht wie die Meeräsche und der Bass verjüngt ist. Es hat einen sehr kleinen Mund; mittelgroße Augen sind gelb. Augen und Flossen sind hellgelb gefärbt, während der mit mittleren Schuppen versehene Seitenmantel in Längsrichtung - parallel zur Seitenlinie - in der Regel gestreift ist - abwechselnd mit 10 silber- und goldfarbenen Bändern. Der Bauch ist weiß, der Rücken dunkler als die Seiten, tendenziell grünlich.

Die Salpa hat 11-12 Rückenstacheln und 14-17 Rückenweiche Strahlen. Die Analstacheln sind 3, mit 13-15 weichen Analstrahlen. Ein schwarzer Punkt ist an der Basis der Brustmuskeln zu sehen.

Es erreicht normalerweise eine Länge von 30 Zentimetern; Das aufgenommene Maximum beträgt 51 cm.

Biologie

Elemente der Biologie auf dem Segel

Der Salpa gehört zu den Arten Perciformes Order, Sparidae Family, Genus Sarpa und Salpa .

Es besiedelt die subtropischen Meeres- und Brackgebiete des Bentopelagico in Tiefen, die normalerweise in den ersten 20 m und in Ausnahmefällen bis zu 70 m liegen. Es kommt im östlichen Atlantik, im Golf von Biskaya und in der Straße von Gibraltar in Sierra Leone vor, einschließlich Madeira, den Kanarischen Inseln und den Kapverden. Es ist auch im Kongo verbreitet und auch im Mittelmeer sehr präsent.

Der Salpa bevölkert die felsigen und sandigen Substrate mit Posidonia und Algenwuchs. Es ist stark gesellig. In jungen Jahren ist es vorwiegend fleischfressend und ernährt sich von Krebstieren, während es im Erwachsenenalter ausschließlich pflanzenfressend ist und Algen frisst. Es hat die Eigenschaften eines Zwitter-Protandrismus (männlich geboren und weiblich mit einer Länge von etwa 25 cm).

Es wird nur begrenzt gefischt, da es keinen hervorragenden gastronomischen Ruf hat. Bei einer gut ernährten Bevölkerung wäre es stattdessen ein äußerst nachhaltiges Fischereierzeugnis. Es kann mit Netzen, Leinen und Harpunen gefangen werden. Beim Speerfischen wird es jedoch im Allgemeinen ignoriert. Andererseits ist das Fass eine gelegentliche Beute bei der Suche nach Meeräsche, Dorade und Brasse.