Erkennen Sie frischen Fisch aus dem verwöhnten

Ein Fisch wird als frisch definiert, wenn er gerade gefischt wurde und keiner Verarbeitung oder chemisch-physikalischen Behandlung unterzogen wurde, um seine Haltbarkeit zu verlängern (Ausnehmen getrennt). Daraus folgt, dass der aufgetaute Fisch als solcher nicht ordnungsgemäß ANGEGEBEN ist, wenn er als frisch abgegeben wird (um ihn von dem haltbar gemachten zu unterscheiden), dass er einen potenziellen kommerziellen Betrug darstellt.

Wenn Sie es vorziehen, muss der Fisch, um wirklich frisch zu sein und eine zufriedenstellende Haltbarkeit zu haben, in der Saison sein und aus der kurzen Kette stammen ; um die frische des fisches zu gewährleisten, ist es wichtig, dass er nach dem fischen wenig und schonend behandelt wird, mit zerstoßenem eis bedeckt ist und dann dem relativen gesundheitscheck unterzogen wird. Dieser letzte Schritt ist wichtig, um sicherzustellen, dass der Fisch nicht verdorben ist und alle ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften beibehält.

METHODEN, um frischen Fisch vom verdorbenen zu erkennen

Sensorische Methode: anwendbar ohne die Verwendung von chemischen Geräten oder Reagenzien; zusammenfassend:

BEURTEILUNG DES FISCHFRISCHHEITSZUSTANDES
Ein Teil des Fisches	Positive Eigenschaften	Negative Eigenschaften
Allgemeines Aussehen	Brillant, metallisch, schillernd	Matt, undurchsichtig
Körper	Der Kauf muss eine gewisse Steifheit ( Rigor- Mortis ) aufweisen, die mindestens 6-7 Stunden anhält	Weich und schlaff
Leder und Schuppen	Es muss feucht, glänzend, hell und fest sein, mit sehr anhaftenden Schuppen und reich an transparentem Schleim	Farbe, zerreißbar, pigmentiert mit milchigem und undurchsichtigem Schleim, Ablagerungen, die sich leicht entfernen lassen
Fleisch- und Wurstwaren	Sie müssen hell, fest, elastisch sein (mit dem Finger gedrückt, müssen sie sofort wieder in Form sein)	Schlaff, mit gelblichen Rändern, körniger und undurchsichtiger Oberfläche, leicht abblätternd
Auge	Es muss sehr lebendig, hell, rund, prall und nicht versunken sein	Auferstanden, undurchsichtig, eingefallen mit grauer Pupille
Kiemen	Sie müssen gut geschlossen sein, rote oder rosafarbene Kiemen aufweisen und mit durchsichtigem Schleim angefeuchtet sein	Erhöht, gelblich, grau oder ziegelrot, mit milchigem oder trockenem Schleim
Wirbelsäule	Es muss klar, farblos und beständig sein und schwer zu brechen sein. außerdem muss es sehr nah am Fleisch sein	Nicht fleischhaft, rote Farbe
Ventre	Elastisch, makellos, kompakt	Geschwollen, schlaff
Eingeweide	Glatt, sauber und glänzend	Mollicce, geschwollener und verrottender Geruch, auch ohne den Darm zu durchdringen
Ano	geschlossen	Lasso und hervorstehend
Geruch	Einladend, zart und angenehm; Wenn es sich um Seefisch, Brack und Seetang handelt	Morgen, ammoniakalisch und tendenziell sauer

METHODEN, um intakte und gesunde (auch aufgetaute) Fische von den verwöhnten zu unterscheiden

In der Theorie bewahrt ein Fisch, der ordnungsgemäß mit Kälte behandelt, daher temperiert und gefroren wurde, die meisten organoleptischen Eigenschaften von frischem Fisch (aber nicht alle! Blauer Fisch leidet beispielsweise mehr als andere). Ein aufgetauter Fisch verliert im Vergleich zu einem frischen Fisch an Muskelkraft, Glanz der Haut und Rötung der Kiemen. weit gefehlt! Der Temperaturabbau ist daher ein WESENTLICHES Verfahren für den Verzehr von rohem Fisch, da er Schädlinge wie Anisakis zerstört (auch wenn er die Bakterienlast nicht verringert); Auf der anderen Seite wird durch das Kochen eines Fisches das biologische und mikrobiologische Risiko unabhängig vom Töten verringert. Dies bedeutet, dass die Wahl zwischen einem "frischen" und einem aufgetauten Fisch aus organoleptischer Sicht beim Kochen mit Sicherheit angenehmer ist als beim zweiten. Frischer Fisch kann und sollte jedoch nicht roh verzehrt werden. Der Rohkosthersteller sollte sich daher gemäß den geltenden Gesetzen (Temperaturen von -20 ° C für mindestens 24 Stunden) auf thermisch zersetzten Fisch zubewegen.

Angesichts der begrenzten Verfügbarkeit von Frischfisch aus der kurzen Kette nähert sich der weltweite Verbrauch zunehmend gefrorenen und gefrorenen Produkten an, die aufgetaut oder bereits aufgetaut werden müssen. Aus diesem Grund verfügen die Kontrollstellen über Techniken und Mittel, mit denen die Unversehrtheit des Fisches beurteilt werden kann. Mit einem Minimum an Aufmerksamkeit und Erfahrung können jedoch auch Einzelhandelsverbraucher den verdorbenen oder einfach nur prekären Zustand der Erhaltung vermeiden.

Für die Verbraucher sind die Vorsichtsmaßnahmen im Wesentlichen die gleichen wie für frischen Fisch (mit der Behandlung dessen, was im vorhergehenden Absatz erwähnt wurde), während die Kontrollstellen andere standardisierte und sicherere Methoden anwenden können, die auf wissenschaftlichen Parametern beruhen :

Physikalische Methode: Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit des Gewebes: Wenn sich das Frischprodukt verschlechtert, erhöht sich die elektrische Leitfähigkeit. Spezielle Instrumentierung erforderlich.

Chemische Methode: Bestimmung von Trimethylamin, flüchtigem basischem Stickstoff, Formaldehyd, Histamin, Peroxiden und Thiobarbitursäure. Spezielle Instrumentierung erforderlich.

Biochemische Methode: Suche nach bestimmten Enzymen, die während des Auftauens aus den Zellen entweichen. Wenn sie vorhanden sind, bedeutet dies, dass der Fisch eingefroren und wieder eingefroren wurde. Spezielle Instrumentierung erforderlich.

Mikrobiologische Methode: Sie basiert auf der Entwicklung von Kulturen von Mikroorganismen, ist jedoch zu lang, um für die sofortige Beurteilung von Fischen angewendet zu werden. Spezielle Instrumentierung erforderlich.

Thunfisch-Carpaccio

X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube an

Hinweise für Verbraucher von frischem oder aufgetautem Fisch

Frisch: Wir erinnern die Käufer an frischen Fisch, dass Lebensmittelchemie Wunder wirkt! Einige Substanzen, die nicht richtig auf den fast faulen Fisch angewendet werden, können die Sinne eines skrupellosen oder einfach unglücklichen Verbrauchers täuschen. Einige "unprofessionelle" Lieferanten streuen Nitrat und Nitrit auf Stängel und Thunfisch in blauen Thunfisch, um die rubinrote Farbe zu erhalten (wie in der Metzgerei), obwohl das Ergebnis manchmal kontraproduktiv sein kann. es ist jedem passiert, auf den Ständen Thunfischscheiben zu bemerken, die von rot-bräunlicher (natürlicher Farbe und auch vom Blutungsprozess des Tieres abhängig) eine fuchsia-helle und ausgesprochen nicht sehr natürliche Farbe annehmen. In anderen Fällen kommt der Fisch in großen Packungen voller Eis an, die zwar den Anblick täuschen, aber den Geruch von Ammoniak nicht verbergen (Krebstiere, die einen Panzer haben, eignen sich besonders gut für Betrügereien, weil sie den Geruch von roh behalten und ihn unerbittlich abgeben während des Kochens).

Gefroren oder gefroren: Beim Kauf von gefrorenem Fisch ist zu beachten, dass die Kühlkette unbeschädigt und daher ununterbrochen aufbewahrt werden muss. Zu diesem Zweck ist es ratsam, den gefrorenen Fisch nur ZUM ENDGÜLTIGEN ZEITPUNKT in den Wagen zu legen und seine Temperatur mithilfe von Kühlbeuteln oder Wärmebeuteln zu halten, die speziell in eutektische Eisplatten (Sibirien) integriert sind. Nachdem die in den Kühlschrankthermostaten angezeigte Temperatur überwacht und die Auswahl der Verpackung getroffen wurde, wird den am Boden des Gefrierschranks befindlichen gefrorenen / gefrorenen Lebensmitteln Vorrang eingeräumt, da sie weniger Temperaturänderungen unterliegen, die durch das Öffnen der Tür verursacht werden.

NB . Die Ernsthaftigkeit eines Supermarkts wird auch anhand des Standorts der Tiefkühltheke bewertet, die sich in der Nähe der Registrierkassen und auf der dem Eingang gegenüberliegenden Seite befinden muss.

NB . Die EWG hat eine Klassifikation festgelegt. 2455/70, art. 6, die die Unterteilung der Fische nach dem Erhaltungszustand vorsieht; siehe den entsprechenden Artikel: Fische - Klassifikation und Struktur.